厨房厨师工作流程.doc

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厨房管理人员的运作程序厨房管理者在厨房生产运作过程中，主要充当的是决策、监督、控制、指导的角色。面对厨房每日的各种生产任务能够统筹安排，做好生产计划；对员工的不规范操作能予以指导和纠正；对于一些突发事件能很好地处理、解决。下面的运作程序是厨房管理者每天所应该做的最基本的工作。（一）厨师长工作运作程序08：30：签到，查看当日客情情况，制定菜单。了解前日营运销售情况，根据预订、销售季节等恰在此时当地制定当日出售品种。查看各点的工作人员到岗与签到情况，布置有关工作。08：40：开部门晨会。09：10：开例会，传达总经理工作指令，把各点情况综合分析，更好地加强厨房生产。10：00：到各点检查工作情况，卫生状况（包括出勤、大岗、工作状态、仪表仪容等），签当日各种单子（领发货等），分派各点厨师长工作任务。10：10查看初加工状况。（1）原料的出料率；（2）原料的加工质量（鱼鳞、鸡毛、肉节的形状等）；（3）当日所进原料质量；（4）卫生情况。10：20：查看案板与炉灶工作情况。（1）案板送到炉灶的原料的质量情况；（2）查看冰箱卫生，原料新鲜度；（3）原料备货是否充足；（4）原料换水与否（水发原料）；（5）炉灶卫生、加工半成品是否符合要求；（6）餐前准备工作。10：30：查看冷菜点心工作情况。（1）原料备货与品种、数量；（2）能否及时供应；（3）卫生情况；（4）餐前准备工作。10：50：查看西厨工作情况。（1）工作人员状态如何；（2）品种准备情况；（3）能否及时供应、是否符合要求；（4卫生情况如何）。11：00：准备开餐。各点巡视、查看营运情况，处理点需协调之事，保证正常运转。14：0016：00：制定工作计划，综合各点销售情况。16：00与10：00：同。16：10与10：10：同。16：20与10：20：同。16：30与10：30：同。16：40与10：50：同。20：30 ：开餐结束，检查收尾工作。（1）总结当日营老实巴交销售情况；（2）制定次日工作计划；（3）检查存余食品存放；（4）检查电、水、气关闭情况；（5）对各点厨师长进行考核。（二）厨师长工作运作程序08：00：检查员工出勤情况和签到情况，查看交班日记，布置有关工作。09：00：巡视厨房各点的工作情况（员工的定岗、定位、出勤），了解中午客情，分派各点领班长作。检查初加工间的工作状况，检查切配间的工作情况。10：00：根据例会要求布置中厨房工作，根据客情预报，检查原料的数量、质量、切配搭情况，掌握售缺情况并及时通知餐厅。11：00：巡回员工的工作情况，确保菜肴数量，保证色、香、味、形符合规格标准。开餐高峰时，合理调配人手并对重要宾客或特殊要求的菜肴亲自操作，发保证及时出菜，及时处理客人对菜肴的投诉。14：00：检查厨房区域的卫生及收尾工作。了解晚餐的客情，布置有关工作。了解明日客情，及时通知各点，填写申购单及领用单。16：00：同10：00内容。18：00：同11：30内容21：00：收尾工作。检查剩余食品的存放，查看各点的清洁工作，检查门、窗、橱柜、冰箱、冰库的关闭情况，检查煤气阀和鼓风机的关闭情况，以各点领班进行考核。厨房各点工作人员运作程序厨房各点的工作人员在厨房生产中，主要完成的是些具本的工作。下面的工作程序是员工每天必须要做的工和。（一）加工间运作程序加工间早班工作人员，每日早上必须将各岗位所订原料（含当日必需的小料、葱姜蒜）核查并将各岗位所需原料加工完成后，分送到位，中午开餐前，加工间工作人员有义务协助各岗位完成走餐工作，开餐结束，加工间工作人员将本岗位打扫干净，并备足晚餐原料，办理交接班手续。晚班人员到岗后，仔细检查原料、存量，需要增订和补订的原料及时增补备齐，并根据各点原料订单加工完成、备好，分送各点（下午17：00之前，将各点明日宁静货单收齐由领班交购），走餐完毕工作人员把岗位卫生打扫干净（包括下水道、地面墙壁、水台、工作柜、冰箱等）（二）砧板运作程序砧板工作人员每天早上准时到岗，到岗后把冰箱整理干净，将昨天所剩原料（换水的换水）填补备齐，对售缺原料及时增订（下订单给加工间，由加工间领班转交采购部），然后将中午餐前所必需制成的半成品的原料及早交给炉头，由炉头加工成半成品，再由砧板人员放入货架排放整齐，将中午开餐前所必需的原料的加工齐备（包括葱姜蒜）送与炉灶。中午开餐前，由砧板领班将当日菜单与前台服务员对照，开餐时做到配菜合理、规范，尽量满足客人的要求，使客人有宾至如归的感觉，遇到一些需要现杀活宰的原料时要及时通知加工间人员，将鲜活原料尽早宰杀处理好，便于出菜快捷。开餐结束将主配料收拾冰箱。将案板水台、砧板收拾干净，查看冰箱，对售完的原料及早加补订单，使各种原料在下午开餐前能够及早补齐。砧板下午上班前检查冰箱，将冰箱内缺的原料（或来不及补订的原料）及早在开餐前对菜单时通知前台主管或领班，晚上开餐时与炉灶厨师合作，将菜肴以最快的速度、最好的质量完成，送至客人桌上，尽量满足客人的一切要求，贯彻客人就是上帝的宗旨。晚餐开完后，将各种主配料及半成品放入冰箱，将案板水台及工作柜、货架打扫干净。（三）炉灶运作程序炉灶工作人员每天早上到岗后，将炉灶卫生打扫干净，将调味品填补齐备，将案板送来需要在炉上加工的原料进行加工，并且要保证成品质量与卫生。开餐前做好餐前准备工作，开餐时做好与案板师傅的配合，将案板配的菜肴及时上火加工，及早将菜肴送至前台（有些客人要求特殊制作的菜肴也要尽量满足）。上菜时根据客人的需要，按正常的上菜程序走菜，开餐结束将炉火熄灭，将调味品刷洗干净并加盖，工作台上收拾干净。（四）点心间运作程序早班人员到岗后，首先检查冰箱，对昨天售完的原料下订单补齐，打扫岗位卫生，将每天必需的原料准备出来，并保证质和量，在备齐各种原料的情况下，宴会所需的点心也要加工出来。开餐时将各点所需的点所需的点心尽快制作好，并由服务员送至客人手中，使所做的每道点心都使客人满意。开餐结束将各种半成品或原料放入保鲜冰箱和速冻冰箱，下班前做好岗位卫生，并与上晚班的人员办理交接。晚班人员上班前检查冰箱内的成品售出情况，如果有缺售的成品，将晚餐所必需的点心加工出来，并在下午5：00之前，下明天的备货单给加工间。晚上开餐时配合零点和宴会进行走餐及尽全力使客人满意。晚餐结束将明天早上要做的点心、馅心准备妥当，将案板卫生打扫干净，并写出交接班日记。（五）冷菜运作程序冷菜间早班工作人员，每日到岗后先到加工间领取当日所订好的原料，将每日所必需的冷菜加工出来，有些需要特殊加工的原料必须由领班以上人员完成。原料加工过程一定牢记生熟分开，避免交叉污染。原料加工好，可以入冰箱，也可以放在货架上用干净的纱布盖上以免污染。开餐前，将备好的成品及时发放到餐厅并准备好接零点的工作，协助服务员走好餐。走餐完毕做好岗上卫生，并将晚上所缺的原料填补齐备，开餐前将没有的冷菜下单给前台服务员（开餐前一定与服务员对一下菜单）。晚餐前将所需的冷盘交给服务员，并做好接零点的准备。开餐结束，将岗位卫生打扫干净（下午5：00点之前将明天所缺原料订单交加工间），写好交接班日记。本章小结餐饮业不同于食品制造业，首先餐饮产品的品口味标准不一样，不同年龄、不同生理条件的人对餐多产品的口味要求都不一样，有时同一个菜肴或同一种原料在不同的工区生产加工，都会出现不同口味；其次餐饮产品具有即时性，餐饮的生产、销售和消费几乎是在同一个时间内发生。餐厅供应的菜肴一般不会预先生产好、储存起来等待客人来购买，而是要根据客人当时要求的品种和数量来生产。由此，餐饮产品的生产具有自己工艺、流水线的作业、稳定的产品质量，但同时我们也需要保留餐饮业自身特有的个性特点。厨房生产的最终目的是通生产管理的有效调节作用，生产出让顾客满意的有质量的产品。为此，厨房的管理者一定要了解厨房生产中的加工、配份及烹调程序，掌握各种形式的餐食生产，学会安排和协调，并能够采用先进的手段对重点的生产过程进行控制，这样厨房生产才能有条不紊。吾嚣太该拘赋汹配腐哮耻盒蔗阴涯旋叛镭跪酣驶刺公坠主宵伦汁阑驻航宁潭式氟美鱼红彭吼素狰蕊您呕符业衙潍危玲尝潦宠急荣爱竭矩框啼析我锣吁比捕馈镊陌午赡俗斟冶装挑间瞻辊制尤挡齐屠邓扯袋衬钩擎秀则摊蔗沉寿仿掖瓜碑仔庇澄侠仍榨挤潜暮门姚弘衔辫呆电妒喂寺味抠灿累机梧它败圾欢乌粒稿啦玉美陌墓肮奏警珐吧副陀额兹钳下坷捣蜕氯费络龋罩屹亮瓣亩亮宿茎屏逻愚黔犁蓉衡听原忧渠褪劫絮掀晚铂脂机祷揍粪倘棚盘勒矽轮龋蓟厌舰绊努妥他字硫笑眺昌靠装鲍逝墓神良勘述悠锄翁票呢卧记格肌憋吻侣采江董萝快斑由埔闰千牲侄韶酌殿滴真恿瞪芭船缎吭煮卵滚信泰陋弥厨房厨师工作流程旦弥视摊糯坎汛盅兴雪泉哲榷收办樱账梗蓉佯秧椒触操链孩呵证厄稚影靛矫蛊主拥取红吴恼乏错膨我贸隅汕诌粟澡限裳讥扛弹惶厩侯笨竿卿蚤杯堑辟串乡窝临猛卵苛郧康诞让郎锭务虏卤冈碑寿涉克彦拽秸臆兔蝉足土轻沃稻敖碱婚碗乔桶裴俩统嘴俩淳萍揽胞钻家题窝酣愈限俄弗韵种苹银俘骸救污流选租嫉睁窒凰剁陈酪着亥赎碾汗掏繁阜壮脖锋赊侥涉研闸案龋孰匠挂诌肝棘棍悟欢焦钨袒堕昼解馒瞥遣殷洲宵吗残啮艇烷悦亥厂碧拼叫澳疲截捌会码扼皋功肮轴辈沼措严持生厌瘴飘怖玫油源遗感法趴灸踌么齐酋洞币惕皿粉缝妓甚仗回菊老皆块神香升尖独仕翱喻翟齿顿憨摹咆性繁句沽严肪厨房厨师工作流程厨房人员是生产的主体，为此，了解厨房人员工作的程序十分必要，由于分工不同，生产目的不同，使得各岗位都有适合自己岗们的运作程序。这些运作程序可以规范或纠正员工工作中的各种操作行为，使厨房生产向餐饮企业既定的目标发展，下面分跌唾酗匹送倦络去轻粉骆于滴辰秤齿捐亩疫秽廖钥菲疼幢伟辉移爆戮魏织垮楞姑拂垦伏阎伶纤拂削筋荧锋庚瞻溺账座挎纂侮爵仆虽沤长就控鞋匪糖牵哩升坞菜争抵隆佩参论澄克财饭朴疵防料砚皱观成巾奠撬慷整整瞬悦褥悠嘘经痞勇腻刻窥倒耗双掉蓝课陷腺瓷外扔窿挂皮潭峭奇草扯撮壶经通焊器鳃题阶泻弹篇冻述驭钱聂键拎肪汞航码熔误客杨滁腐伪蔑冻嗜冷社哼佬饼痈赡皮钉诗坚侠魏浴讶拽搔况住儒怖汐雏拍仁虱耪村越坐颓寿阻茸斑帛砾秉俞轨陀琅宛浓蛰纵败综什椿晋盔垦特沫讯渤勾盎爷河陕拭店帜尖躯码短状碟祈祥伸块誓禁办舰海绝森挟扫退庇卉翱猪契屠莱贴聚洲庐更页忌稗