西餐的起源.ppt

西餐概论西餐概论授课教师授课教师：郑友建郑友建班班级：级：1616秋烹饪三班秋烹饪三班1西餐在中国的发展西餐在中国的发展234学习目标西餐的起源西餐的起源三明治，汉堡的初步了解三明治，汉堡的初步了解西方五大快餐西方五大快餐西餐概论西餐概论1-11-1西餐发展简史西餐发展简史“西方西方”习惯上是指欧洲习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域。的广大区域。广义上讲，西餐主要广义上讲，西餐主要指代的便是以上区域的餐指代的便是以上区域的餐饮文化。饮文化。西餐是中国人和其他东方人的对欧美各国菜点的总称。（一）西餐的起源公元前5世纪，在古希腊的属地西西里岛上，已出现煎、炸、烤、焖、蒸、煮等烹调方法，烹饪文化已经发展到了一定高度。随着古希腊文明的迁移，烹饪艺术影响了古罗马帝，使其烹饪技艺得到很大程度的提高。西餐概论西餐概论1-11-1西餐发展简史西餐发展简史3 3、近现代西餐、近现代西餐16501650年年-第一家咖啡厅第一家咖啡厅17651765年年-第一家法国餐厅第一家法国餐厅1818世纪末世纪末御厨的入市御厨的入市18-1918-19世纪世纪瓷器餐具普及、供餐瓷器餐具普及、供餐每人一份每人一份19001900年年-米其林指南米其林指南出出版版19501950年年-快餐的发展快餐的发展（二)意大利古代西餐的代表意大利民族是一个美食家的民族，他们在饮食方面有着悠久历史。意大利的菜肴源自古罗马帝国宫廷，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，并发展出包括法餐、美国餐在内的多种派系，被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”。意大利优越的地理条件，使得农牧业和食品加工业都很发达。意大利北部邻近法国，受法式菜的影响较大，南部三面临海，物产丰富，所以意大利菜多以海鲜作主料。（三)法国近代西餐的代表16世纪意大利豪门后之卡德丽娜公主嫁给当时的法皇亨利二世，将意大利文艺复兴时期盛行的名菜制作方法和烹饪技艺等都带到法国，法国人将两国的烹饪优点融合在一起。17世纪法国罗亚尔河以北的地区开始使用黄油，并出现了油煎的概念，调味汁也变得重油，巧克力、咖啡、茶在民间开始流行。在这种环境的影响下，厨师成了一个新兴职业，名厨辈出，从而奠定了法式菜在西餐中的重要地位。（四）英国现代西餐发展的桥梁1066年法国诺曼底公法国诺曼底公爵威廉继承王位后，为英爵威廉继承王位后，为英国带来了法国和意大利的国带来了法国和意大利的餐饮文化，为英国菜的发餐饮文化，为英国菜的发展打下了基础。英国人也展打下了基础。英国人也不像法国人那样崇尚美食，不像法国人那样崇尚美食，所以英国菜相对比较简单，所以英国菜相对比较简单，但是早餐和下午茶却很有但是早餐和下午茶却很有特色。特色。英国的畜牧业和乳制品业英国的畜牧业和乳制品业比较发达。比较发达。（五）美国现代餐饮代表美国是典型的移民国家，主要以欧洲移民为止。由于英国移民较多，所以美国菜主要以英国菜为基础，融合了众多国家的烹饪精华，并结合当地丰富的物产而发展起来的，形成了自己特有的餐饮文化。西餐早期进入中国我国人民与西方人民的交往由来已久。远在两千年前，波斯古国和西亚各地的灿烂文化就通过“丝绸之路”传入中国，其中就包括膳食。在13世纪，意大利旅行家马可.波罗到中国旅行，也曾将某些欧洲菜点的制作方法传到中国。番菜，即西餐，中国最早的西餐厅叫番菜馆。我国古人常常以为中国就是世界的中心，看待其他国家和地区都习惯带上一种贬意，把东方称之为“夷、西方称之为“番、北方称之为“胡、南方则称之为“蛮。因此，所谓的“番菜指的就是西餐。西餐真正传入中国是1840年鸦片战争以后，西方人大量进入中国的同时也带来了西方厨师，另外西方的餐厅里也雇佣了中国厨师，这样西餐技术也逐渐被中国厨师掌握。光绪年间，在外国人较多的上海、北京、广州、天津等地出现了一批西餐厅（当时称“番菜馆”）。据清末史料记载，最早的西餐厅是上海福州路的“一品春”。1949年以后，在中国开出的西餐厅以俄式为主，如莫斯科餐厅、友谊宾馆、北京饭店的西餐厅。近代西餐西餐在中国虽然起步较早，但西餐在中国虽然起步较早，但到目前为止西餐在中国的发展到目前为止西餐在中国的发展还主要是与大型国际旅游服务还主要是与大型国际旅游服务企业紧密相连，依据国际会议、企业紧密相连，依据国际会议、国际交流和旅游业。完全意义国际交流和旅游业。完全意义上的西餐厅还较少。如果大力上的西餐厅还较少。如果大力广泛地开展西餐文化知识的普广泛地开展西餐文化知识的普及，让更多的中国人也能接受及，让更多的中国人也能接受西餐理念，西餐厅的发展应该西餐理念，西餐厅的发展应该说还是有一定潜力的。说还是有一定潜力的。20世纪80年代后，随着中国对外开放政策的实施，中国经济的快速发展和旅游业的崛起，大量的西方人再度涌入中国投资旅游，在北京、上海、广州等地相继兴起了一批设备齐全的现代化饭店，如世界著名的凯宾斯基、希尔顿、假日饭店。以经营法式西餐为主，英式、美式、意式、俄式等全面发展的格局，从而适应了西方各国人来华投资旅游的需求。西餐业在现代中国发展非常迅猛，形式也是多种多样。现代西餐西式快餐20世纪60年代至70年代，由于现代工业的快速发展，促使人们快节奏地生活，快餐也就孕育而生，在世界各地迅速流行起来。20世纪末，美国已经出现了数以百计的快餐食品，汉堡包、热狗、三明治、意大利炒面、比萨饼、美式炸鸡、法式炸薯条等快餐给人们提供了广阔的餐饮选择。国内的西餐国内的西餐业业态主要分成以下几种形式：态主要分成以下几种形式：第一种是西式正餐西式正餐。西式正餐从它的服务到它的文化包装一直到它的菜品都有各自不同的体系，头主甜很讲究，法餐、德餐、意餐等不同口味也有明显区别。第二种是西式快餐西式快餐，西式快餐以麦当劳和肯德基为主，包括比萨、主菜配饭、意面、日面等。第三种是酒吧和咖啡厅酒吧和咖啡厅，酒吧是一种以酒为主，配有简易食物的结合体，所以归为西餐业态（目前咖啡厅分成两种形态，一种是以咖啡为主，稍带一些小点心；另外一种虽然叫咖啡厅，但实际上是一种有咖啡、茶、便餐的混合体。）第四种是茶餐厅茶餐厅。茶餐厅是中国的一个特色，最早是从香港引进过来的，特点是可以让顾客在很西式的环境下吃有中式特点的东西，还有一些西式便餐。第五种是日餐、韩餐、东南亚餐等日餐、韩餐、东南亚餐等国内西餐的业态国内西餐的业态三明治，和三文治都是通过英文单词sandwich音译的。Sandwich是一种典型的西方食品，以两片面包夹几片肉和奶酪、各种调料制作而成，吃法简便，广泛流行于西方各国。“三明治三明治”原来是原来是大不列颠大不列颠王国的候爵的封号。三王国的候爵的封号。三明治候爵的第四代约翰明治候爵的第四代约翰.蒙泰古（蒙泰古（年），是一个喜爱玩纸牌的贵族老爷，他一天到年），是一个喜爱玩纸牌的贵族老爷，他一天到晚沉缅于纸牌之中，玩得废寝忘食。但是不吃饭终晚沉缅于纸牌之中，玩得废寝忘食。但是不吃饭终究是不行的。有一天，到了吃饭时刻，他舍不得放究是不行的。有一天，到了吃饭时刻，他舍不得放下手上的好牌，就吩咐仆人把下手上的好牌，就吩咐仆人把餐桌上的餐桌上的肉、肉、香肠香肠和和面包片拿来，随手将肉或香肠放在两片面包之间，面包片拿来，随手将肉或香肠放在两片面包之间，一面吞食，一面玩纸牌。一起玩纸牌的人也陪着一一面吞食，一面玩纸牌。一起玩纸牌的人也陪着一起吃这种新的食品，大家都感到味道不错，吃起来起吃这种新的食品，大家都感到味道不错，吃起来又方便。以后，这种用两片面包夹肉或香肠的吃法又方便。以后，这种用两片面包夹肉或香肠的吃法就流传开了，并被称为三明治或夹肉面包。就流传开了，并被称为三明治或夹肉面包。三明治的来由三明治的来由如今的如今的sandwich已不再像当初那样品种单一，已不再像当初那样品种单一，它已经发展了许多新品种。例如，有夹鸡或火鸡肉它已经发展了许多新品种。例如，有夹鸡或火鸡肉片、咸肉、莴苣、番茄的片、咸肉、莴苣、番茄的夜总会夜总会sandwich，有，有夹夹咸牛肉咸牛肉、瑞士奶酪、泡菜并用俄式浇头盖在黑面、瑞士奶酪、泡菜并用俄式浇头盖在黑面包片上的包片上的劳本劳本sandwich，有夹鱼酱、黄瓜、水，有夹鱼酱、黄瓜、水芹菜、西红柿的芹菜、西红柿的饮茶专用饮茶专用sandwich等等。在法等等。在法国，制作国，制作sandwich时往往已不用面包片，而是改时往往已不用面包片，而是改用面包卷或面卷。以法国长棍制成用面包卷或面卷。以法国长棍制成Sandwich还被还被称为称为潜艇包潜艇包!火腿三明治火腿三明治鸡肉色拉三明治鸡肉色拉三明治黑椒牛扒三明治黑椒牛扒三明治金枪鱼三明治金枪鱼三明治吞拿鱼法式三明治吞拿鱼法式三明治简单热三明治、单面热三明治、烤三明治和炸三明治。热三明治冷三明治简单冷三明治、多层三明治和开放式三明治。Loremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit.原始的汉堡包是剁碎的牛肉末和面做成的肉饼，故称牛肉饼。汉堡包汉堡包的由来：汉堡包的由来：原始的汉堡包是剁碎的牛肉末和面做成的肉饼，故称牛肉饼。古代鞑靼人有生吃牛肉的习惯，随着鞑靼人的西迁，先传入巴尔干半岛，而后传到德意志，逐淅改生食为熟食。德国汉堡地区的人将其加以改进，将剁碎的牛肉泥揉在面粉中，摊成饼煎烤来吃，遂以地名而称为“汉堡肉饼”。1850年，德国移民将汉堡肉饼烹制技艺带到美国。后来花样翻新，逐渐与三明治合流，将牛肉饼夹在一剖为二的小面包当中，称为“汉堡包”。汉堡包（hamburger）。顾名思义，汉堡包一定和德国有亲戚。“hamburger”一词，源于德国西北部城市（汉堡），至今，汉堡仍是德国最为繁忙的港口。这个词还专指“汉堡包”，也就是三明治的变种，以两片圆面包，夹上当地的“汉堡排”。面包：大约在公元前6000年，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：吃剩下的麦子粥，受到空气中野生酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再放在加热的石头上烤制，人们惊喜地得到了远比“烤饼”松软美味的一种新面食，这便是世界上最早的面包面包的种类基本分为三种第一种：发酵面包发酵面包 发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。比萨饼和汉堡也属于发酵面包。第二种第二种：快速面包快速面包制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包。第三种第三种：平面包平面包这种面包就像它的名字一样，是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。发酵面包发酵面包快速面包快速面包墨西哥平面包墨西哥平面包热狗：热狗：法兰克福街上有一种法兰克福街上有一种小吃小吃油煎小红肠，又油煎小红肠，又叫法兰克福香肠。由于刚叫法兰克福香肠。由于刚煎好的小红肠烫手，摊主煎好的小红肠烫手，摊主们便备了很多手套供顾客们便备了很多手套供顾客使用。可有些顾客吃完香使用。可有些顾客吃完香肠后还带走了手套，并且肠后还带走了手套，并且用过的手套还要洗涤，很用过的手套还要洗涤，很是麻烦。一天，一个小是麻烦。一天，一个小男孩随妈妈来买红肠。当男孩随妈妈来买红肠。当时他手里拿着面包片，怕时他手里拿着面包片，怕香肠烫手，便对摊主说：香肠烫手，便对摊主说：“请把红肠放在面包片上。请把红肠放在面包片上。”随后，男孩把面包片对随后，男孩把面包片对折，就把小红肠夹在了中折，就把小红肠夹在了中间间。披萨：披萨：当年意大利著名旅行家当年意大利著名旅行家马可马可波罗在中国旅行时最喜波罗在中国旅行时最喜欢吃一种北方流行的葱油馅欢吃一种北方流行的葱油馅饼。回到意大利后他一直想饼。回到意大利后他一直想能够再次品尝，但却不会烤能够再次品尝，但却不会烤制。一个星期天，他同朋友制。一个星期天，他同朋友们在家中聚会，其中一位是们在家中聚会，其中一位是来自那不勒斯的厨师，马可来自那不勒斯的厨师，马可波罗灵机一动，把那位厨师波罗灵机一动，把那位厨师叫到身边，叫到身边，“如此这般如此这般”地地描绘起中国北方的香葱馅饼描绘起中国北方的香葱馅饼来。那位厨师也兴致勃勃地来。那位厨师也兴致勃勃地按马可按马可波罗所描绘的方法制波罗所描绘的方法制作起来。但忙了半天，仍无作起来。但忙了半天，仍无法将馅料放入面团中。此时法将馅料放入面团中。此时已快下午两点，大家已饥肠已快下午两点，大家已饥肠辘辘。于是马可辘辘。于是马可波罗提议就波罗提议就将馅料放在面饼上吃。将馅料放在面饼上吃。比萨的种类：比萨的种类：烤盘比萨：之所以被称为烤盘比萨，是因为事实上比萨确实是在烤盘中烤制的，但除此之外更有其它而言。因为烤盘中有油，与按照惯例烘烤的比萨相比，在烘烤时会使比萨 饼的底层有一种淡淡的松脆感和少许不同的香味。比萨面团有点儿厚，那是比萨面团在烘烤之前在烤盘中发酵的结果。比萨的饼顶配料和乳酪对烤盘比萨来讲通常不 加以限定，可任意取量。薄脆型比萨：在五十年代，必胜客做出的薄脆式饼底十分流行，并且直到现在他们仍保留有这一特征。根据美国焙烤学院的TomLehmann讲，在面团混合时将面和制到仍然有白色的面粉可见(只大约五分钟)。这种比萨的面团需要发酵五个或六个小时,必须使用压面机来得到理想的厚度和像饼干一样的纹理结构。薄脆型的饼底样式是将面团和制光滑然后用手将其展开。真正的薄脆型饼底的纹理结构应该是外壳松脆而里面松软。这种类型的比萨通常适量地添加饼顶配料和乳酪，并且使用较薄的比萨酱来达到最佳效果。厚型比萨：厚型比萨：厚型款式的比萨无非就是薄型饼底比萨的加厚版。它们通常放在筛网、烤盘上或直接放在烤箱里烘烤。这种比萨的高度或厚度通过面团的重量和发酵来达到，然而 并不像烤盘比萨那样发酵的厚度。在发酵后迅速地加上比萨酱和饼顶配料，并按通常的方式放入烤箱中焙烤。烤好的比萨有适当的厚度、饼底底层略带松脆感并且有 适度的咀嚼感的特征。咖啡咖啡咖啡馆的兴起据考证是15世纪末，首先在沙特阿拉伯的麦加和麦地出现专门从事咖啡的店铺，由于其轻松的氛围而得以流行。发展到公元17世纪中叶，在欧洲的各大城市到处可见咖啡屋的身影。西方各国的餐饮文化都有各自的特点，但是当时中国人和其他东方人在刚开始接触西方饮食时还分不清各国的特点，所以只有了“西餐”一个笼统的概念。西西：欧洲国家和地区餐餐：饮食菜肴西餐一般使用橄榄油、黄油、番茄酱、沙拉酱等调味料。不同的主食相同的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西兰花等。LOREMIPSUMDOLORALOREMIPSUMDOLORB目录意大利菜意大利菜A法国菜法国菜B俄罗斯菜俄罗斯菜C英国菜英国菜D美国菜美国菜E各国西餐发展流派饮食 习惯意大利菜意大利人的饮食习惯意大利人的饮食习惯有一个数据估计很多人都不了解，那就是欧盟有一个数据估计很多人都不了解，那就是欧盟曾统计过一份数据是关于欧洲各国的平均寿命，曾统计过一份数据是关于欧洲各国的平均寿命，数据显示，意大利人的平均寿命要高于欧洲其数据显示，意大利人的平均寿命要高于欧洲其他国家，研究也表明出现这种现象的原因与意他国家，研究也表明出现这种现象的原因与意大利人的饮食习惯分不开。了解意大利或者去大利人的饮食习惯分不开。了解意大利或者去过意大利的人都知道，意大利人的饮食习惯通过意大利的人都知道，意大利人的饮食习惯通常表现为：依序进食、合理饮食、食材讲究。常表现为：依序进食、合理饮食、食材讲究。饮食 习惯1.依序饮食：先汤再主菜最后甜品习惯于遵从这样的一个意大利人在吃饭时总是流程，他们很注重依序饮食，他们会先喝汤，例如蘑菇汤、混沌汤、红菜汤等等，通过这些食物提高的能量可以产生饱腹感，以便出现饱食的现象；喝汤之后会上主菜，主菜多以肉制品和海鲜为主，当然这其中肯定会搭配各种各样的绿色食物，比如西兰花、青菜等，在配以一杯葡萄酒，因主菜是海鲜类食物，他们含有的脂肪量低，而蛋白质含量高，这时配上葡萄酒，对心血管方面的疾病有很好的预防作用。主菜之后意大利人会吃点甜品类的食物，这主要是调节一下口味。饮食 习惯2.2.合理饮食：细嚼慢咽、饭后聊天合理饮食：细嚼慢咽、饭后聊天细嚼慢咽这个词很多人会觉得中国人吃饭才细嚼慢咽这个词很多人会觉得中国人吃饭才喜欢细嚼慢咽，其实不然，你仔细观察会发喜欢细嚼慢咽，其实不然，你仔细观察会发现，现在中国人吃饭越来越快，而意大利人现，现在中国人吃饭越来越快，而意大利人不同，他们吃饭吃的慢，他们从容不迫，一不同，他们吃饭吃的慢，他们从容不迫，一旦吃饱了就会停止进食。研究表明，吃饭时旦吃饱了就会停止进食。研究表明，吃饭时细嚼慢咽更容易使饱腹感传递到大脑细嚼慢咽更容易使饱腹感传递到大脑LOREMIPSUMDOLORLOREMIPSUMDOLORA AAB西餐在中国的发展历史CALOREMIPSUMBLOREMIPSUMLOREMIPSUMDOLORALOREMIPSUMBLOREMIPSUMCLOREMIPSUMDLOREMIPSUMLOREMIPSUMDOLORALOREMIPSUMBLOREMIPSUMCLOREMIPSUMELOREMIPSUMDLOREMIPSUMLOREMIPSUMDOLORALOREMIPSUMBLOREMIPSUMCLOREMIPSUMELOREMIPSUMDLOREMIPSUMFLOREMIPSUMLOREMIPSUMDOLORLOREMLOREMIPSUMLOREMIPSUMDOLORLOREMLOREMLOREMIPSUMLOREMIPSUMDOLORLOREMLOREMLOREMLOREMIPSUMLOREMIPSUMDOLORLOREMLOREMLOREMLOREMLOREMIPSUMLOREMIPSUMDOLORLOREMLOREMLOREMLOREMLOREMLOREMIPSUMLOREMIPSUMDOLORLOREMIPSUMLOREMLOREMLOREMLOREMLOREMLOREMLOREMIPSUMDOLORLoremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit.LOREMIPSUMDOLORLOREMLoremipsumdolorsitamet,consecteturadipisLOREMLoremipsumdolorsitamet,consecteturadipisLOREMIPSUMDOLORLoremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit.LoremipsumdLOREMIPSUMDOLORLoremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit.LoremipsumdLOREMIPSUMDOLORLOREMIPSUMDOLORLoremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit.Loremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit.