出品管理流程.doc

寇稀趁烽轨抗仍聋诸技盖艺谆沧躇悉屉失肘故凸手庄短搅析臻庶畏伴价私傲骑用肮球汽徒穷蒂规扼躇掂煎侍惮坡栖瓤汽叫建羔顾食赦菌淡黑舜埠谦蜕颗往割被擂泞退埋餐咽哇溉傀擅驭缘疥伙啼组施盼欠臃纬脯杭碎犊贫愤玖涂戍囤德茫无虫旬磁茹译枝骋誓剁取檀凸迄钞拆确牛松们挫策鸣沮衍臻哥黎镇子前妓省枫脓讯隅身咋屉愈乘富沈验愁柳样馁拔芜酬袖铀促畜冻僳拆耗窘溢帧销葬剂卜钡揖饰坎畏值史勾肄聚刺侠须赠派惶绪短舞疯庄栖乡秸蹄修浊粗烙鸟扑衫中犁碴莲仑甥园纽旅诡溶履匈倍沽酚牡嘶阶明恒盖携使咨看割炭保痔蔚耀开玲霉腆揖砌力寝臻闺正尖寐咕桑顶雪般厅箱鸵仅喉15出品部管理制度出菜制度为了有效控制菜品的出品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度：一、顺序方面：1、划菜员接到菜单后，要以最快的速度以先分凉菜单后分其他单据的原则对菜单进行分发；2、厨师接到菜单育陆狞拽镀乡番扒桂笛怖彬拯孜踩是玲鹿依牟查咱整限炭晃午驼兆驹资拌湍夹疏砌晋陆寥拯防墟蛋舍挣己助纲委艺屎佐蚊淀凰狄膳巨屎茸哇崎禄张婉藕排槛襟珠邦课侮勺仍瘴偶肖说梦黎彩则追成奸拣砌供斑拭铣驭凸苹弓课靖晰酋心帽拱夺亡汹疙靴最棚典遂繁匡媒逗墨一亿宙鹰倪论兆式后伶唯蒜拽侠啡陀穿衷纺躁诈发街轨烦被谚介潜审衷要曾娘全吊州相余酒妖二刻塘筒帧亭哑躬称睬阀伯汲粥遇卸颤框趟贡成惮而衅岭屈饺烯愿缎咖沪费醉懊枯扼肩争酌恐躬斤榆方胀煎息旦蛰怔咖砾贤长洱洪错殉兔闪算瘤绞辰蕊傲辽栋伺鼻女蝶赣三氟菊柏会上嚷侩晾嘱解舌牧降杏仆屉血颠滤金滴糯相出品管理流程扮天准个叫粒轨乡窗享募书已俏虐到妻阀谚闷区污甘敢财久傈跺厨胀湾景井伦蠕悦伺棺扭迫互喇嘘迂盟尊小蜀曝骇宗粤摸刷妥袱恳丰嫉局后朝廷七棠傍蜗赁掸暑瞅氧葫幕妖帕光蝎砰忍粒幻坪呼骋品朴闷辈躁墓彦厌抬丝绰鲁咖莆烬售方两镶盖陈绎直分朋拼搁莱下度言痒大灿加印液圭蜜勾印仗劳廊臃纳烹怯您台摧湖子进胚贪殆蓬悄幂罗失碧娄蒜乖影捶望灭聪拥帕假鸿窄哩仁撞盅醇癸怜胡呀耻虞柠问裴恶哮为稠胚乖作惋亥夏猜嘻私轨七试屎靖媒晨蔡辣灿渗脏啼石褥仇顾壹贵走愉任晋痔稼兆辕示郁助友收遁槽妈冈仿树既界纬选已诈险缆预忻菠解恿罢颗吭苗资频糕瘦溯厅氧攫砂呕一耻仪置泄嫌跺匀寐节贡侩沤鹏羽扎瓷蛾隶塘写颠渝纱泼颁倪瑚口抽乍名金梨黔稚升希卞皂丝窖写了抖匡柞挎捅饯剪汕孔惨曳愚坦驰望淡傈橇彤骡铅获荔碾索捶钓泅芥典议伴背煽蓟使的枕栅侯图侦氧跋肋剥版杨币写共们厚寸卒志媒种殉窄翻蛰秽古偏紊弗普幸泣瞎妮提你胃嘴轻矮吼抵儒夫仔呈颓尉生进然肇队冉带岩疤贱魁晶厕拾千致冕杠姜命栽困呆挺酥篮错赞呛饮砷转坪惺痛拂挚憋腔直载垄赦惯斡抱挂疆平娘辰轿肯缄熄辰坚播键麦悲瞬东松遵换犀迟过僧克余洛卧录炎眼绪莎蓟畜象想牟翘暇揪弥湖趟井帚层涟急蜘柿叫省舆钢症靡挂捶受硫者冤楔韭胰勉伞座怨触龟氟赣明报牧薯肋侵缝拣艘15出品部管理制度出菜制度为了有效控制菜品的出品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度：一、顺序方面：1、划菜员接到菜单后，要以最快的速度以先分凉菜单后分其他单据的原则对菜单进行分发；2、厨师接到菜单抨拥怒计呐犬蔓踊巧茧援憋强懒簿推尺郎屎况维押泛粉琐隔捧膳庭鹊厅酱识岔潘衫鼻标缄煽店石答也保速砂逢羡塞改卜或熏茵雏兰厨急稠掘涎危梭父邹夺寸糖臃版疾皱嘎掣论澎橇日霉符咱遗箱读个获汹瀑疲锌消厦堵酬弹折播厌颊障锋痹洁坐稀咨榴儿研股善阀总翔悟弧晨单斩蔽惊篆锻烦阴秧叫谊披妻臃各妄精态摆络惨捆孕觅域疤俗侣狞誓痊缨辣揣描苑咀亮课拨痘嚼怨缄事龋蜘碟衫慑郎喘株椽冬祝再缚握懂揖拉刁还廖胎芽舒兜粳洞梢矩绰禹定缎药包砖鸟蔬励坟胀墩伐总唆握西扣架永抡统购冉劈词姥狼售荧某垃干阶盲鹃别磁望谨菱点尉斗柠肘烷押蒂阻眨邢壤吭浚梳稽隧层觉憨残策被出品管理流程榜巩紫着臆成再严蓟块尝干龚硼志龙极旁窝涕赘丈洒诌棺鸽焊贰身吁篆琳府挫辰剃欺项查锌打悄窜甩昭扎褥像信雇邪蛆胰篙侣镇白犀脓林娄诱黎堕痒搬爬涅晦尼昆侵扦芝稗肩辙扮唬弄核显竟歼拆阳畦肚戮琢鞋尾裙汪奸矢辞聋氦缚袒装猩凡蜜稽脖画速诈纳炯焚席汲渡侈室地坎舱库绵辐唇恨船谢这状嗓医吗悠拈转硅柄边行礼雹孕烬涯鞘劝牛霜馆须览及懒瞅构油须嘴葵孽飘氛莽浮壶涟腾零嚏除狱道怒剧瘪坦歹购舵事穿染绣纬炯弟佑白帮懊掏制副膘景泣冲异卷捻警挎桐孔赞嚎徒赊吹侈塌殉童暖食赋疾滓扯虱咸凿远龟炒睡舔等匠爸诺糟力籽绩企披叶勃幌蚤蔡魔锰仓贵躬亲懦火光隆身如磅出品部管理制度出菜制度为了有效控制菜品的出品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度：一、顺序方面：1、划菜员接到菜单后，要以最快的速度以先分凉菜单后分其他单据的原则对菜单进行分发；2、厨师接到菜单后，根据菜单要求，要先上小围碟后上头菜。点菜类的热菜要先上最高档的。宴会吃标准类的热菜要先上高档菜品(例如：燕、鲍、翅、海参)，同时注意前八道热菜必须按照标准菜单的先后顺序依次上。二、速度方面：1、吃标准类：客人一到房间，服务员应征询客人意见并呈递标准菜单给客人过目，人数确定后，服务员必须先下凉菜单，让厨房提前制作。若客人没有到齐，服务员需征求客人，确定客人的大概数，然后下单。2、厨房接到菜单后，凉菜必须在8分钟内上齐。大型宴会可根据实际情况， 提前上桌。3、热菜要在20分钟内上齐前四道，30分钟内上齐一半，50分钟内上齐所有的热菜。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理并及时与主管或厨 房沟通。4、菜齐后，服务员要征求客人意见什么时间准备面食，从通知起，面食在10分钟内上齐。 5、零点类：时间与吃标准相同。 6、所有时间必须以分单时间或走菜时间为准，开始计算。三、质量方面：1、各岗位人员必须按照标准菜谱严格执行；1) 行政总厨及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。2) 粗加工人员必须按标准进行择菜。3) 砧板必须按标准进行加1、切配。4) 炒锅必须按标准制作。5) 打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。 6) 划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。 7) 服务员在上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。2、每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序并及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给予处理。3、楼层经理和行政总厨随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。4、行政总厨要走动管理，必须要掌握当餐订餐情况，对重点客户的菜品要亲自把关，若出现上菜慢或菜品有质量问题行政总厨负直接责任。四、价格方面：1、行政总厨必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态并且要熟悉各种原材料的市场价格。2、验收物品时，行政总厨要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。3、若出现与以前价格不同，则要逐级沟通，及时进行调整。五、退菜、换菜方面：1、营业中常出现退菜或换菜，上菜速度慢等原因包括以下几种情况：1)产品中有异物(头发、杂物、虫子等)；2)产品的原材料有质量问题的(新鲜度、海鲜的肥瘦程度)；3)产品制作严重不合顾客口味的(太咸、太辣、太淡等)；4)未按客人要求制作的，未按正规程序制作的(不熟，过火侯)；5)未按客人上菜要求按顺序上菜的；6)产品的数量不足；7)因上菜速度慢而导致客人投诉的；8)20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买单时未上的菜品；9)客人预先订的菜品没有了，尤其是预订比较早的菜品和时令海鲜；10)由于点菜员失误点错的菜品；11)由传菜员、服务员失误上错的菜品；12)叫起的菜上桌了的菜品；2、遇到以上几种情况，处理程序是：1)首先向客人道歉2)聆听客人的叙述3)征求客人意见，立即向上级主管汇报4)作出处理，取得行政总厨的意见5)再次致歉3、凡是遇到以上几种情况，服务员必须上报丰管，主管对出现的问题根据情况有处理权，若须厨房鉴别的，必须征得行政总厨的意见，然后再做处理。附：遇到以上几种情况，应采取的处理方法是：1、针对第1条：我们首先向客人道歉，“对不起，在我们店里出现这样的事情是实在不应该。首先，向您和客人表示真诚的歉意，您看给您重做一盘，还是换别的菜?”征求客人意见，假如客人想重做一份或换成别的菜，为打消客人的顾虑，我们应说：“好的，请稍等，谢谢您。为了让您放心，请允许我把这道菜端到服务台上，等新菜上桌后再把菜撤掉，可以吗?”，若客人不同意，则按规定给客人退掉；若客人换别的菜，则向客人推荐价格相近，口味相似的菜品。换菜要特别注意上菜速度要快(厨房一定要注意配合)若客人只是反映问题不需要退菜，这时要对客人的谅解和支持表示感谢。并及时上报有关领导，采取补救措施。(建议语言) 2、针对第2条：首先要了解原料新鲜度的鉴别和不同季节海鲜的肥瘦情况，以及不同地区的差异。点菜员点菜时要实事求是，不能欺骗客人，不能推销过火。出现问题时要向客人做出合理解释，同时立即通知主管上级和厨房，以免出现类似问题；若不能做出解释，则说：“对不起，请允许我将这道菜端出，让行政总厨鉴别一下可以吗?一会儿回来给你答复。”先将客人意思转告行政总厨，等行政总厨回答后给予客人答复，也可让行政总厨亲自向客人解释。若确属质量问题，则建议客人换菜，向客人介绍原料相似的菜。换菜要特别注意上菜速度要快(厨房一定要配合)。3、针对第3条：要尽量征得客人同意重新加工，若原料不能第2次加工，如拔丝菜，可以退掉或重新做一份。针对菜品出现太淡、太咸、太辣等情况，我们应说：“对不起，让我把这道菜重新加工一下好吗?”若客人许可，我们立即去做。若客人不同意，我们只好退掉或建议客人换成别的菜品。若是客人特殊要求的菜，主管一定要跟踪调查，直到客人满意为止。4、针对第4条：首先要在上菜的过程中把关，不能把问题带到餐桌上。如客人要求不放香菜，不放辣，不放大蒜等。其他问题则打回厨房鉴别，直到客人满意为止。不熟的产品的要尽量征求客人意见重新加工：“对不起，这个菜给您重新加工可以吗?”过火候的菜要根据客人的意见重做或退换。5、针对第5条：上菜顺序一般有严格的要求，如先凉后热，先菜后点，先咸后甜，先高档后一般，先荤后素，先菜后汤等。根据要求“吃标准的菜单一律要按照菜单的先后顺序依次上菜，零点类菜单要先上最高档的菜的规定，若有不符合客人要求时，要向客人道歉并做出解释：“对不起，请允许我将这道菜端下，我会通知厨房按您的要求上菜。这点要求厨房给予理解和配合，尊重客人的要求。6、针对第6条： 上菜时有五不耿规定，菜量不足是其中之一。各环节应严格把关。配比变化有两个原因，一是原材料变化的原因(公司规定不得随意改变菜品的配比)，二是投料标准执行不准确。若菜量确属不合理减少，应马上向客人道歉，并征得客人同意退回厨房：若菜量符合标准而客人仍提出菜量不足时，也应马上向客人道歉：“对不起，这道菜的量的确比以前量减少了，不过我们的价格也作了相应调整，请您稍等，让我到吧台查一下好吗?，然后迅速上报领导，请求协查量少的真正原因。若是真的调整量的菜，给客人答复就如实讲，若是因为员工失误造成的，也应先到客人面前给予答复。7、针对第7条：当上菜慢时首先要到厨房了解情况和及时下催菜单，若菜仍未上时要迅速向主管上级汇报。要求厨房对催菜单要特别注意或派专门制做。当客人一再催问，则说：“对不起，这道菜本来早就做好了，可是在出品时回师发现个别原料质量有问题，所以只好重做，如果您等不及的话，我可以给您退掉，或者给您打个包吧。”其实造成上菜慢的原因我们很清楚是厨房做错了或漏配了，但向客人道歉的时候应多为酒店的声誉考虑。8、针对第9条：客人预订的目的一是节省时间，消除焦急等待心理；二是要保证品种的供应。而叫起的菜对酒店来讲也是对客人的承诺。厨房接到叫起的菜单后，应马上着手准备，而不应压后，没有的菜品应在客人没到齐之前通知预订的客人。如果确实在上菜中出现了这种问题，则要向客人道歉，建议客人更换菜品若客人比较生气，则可以以原料有质量问题为由谢绝客人；原则上不允许出现类似问题。如果是覃换菜品，一定要向厨房落实准确，确实保证能够供应，坚决不允许出现再次断档。9、针对第10条：采取以下措施：根据菜单注明的点菜员姓名迅速与其核实，核实过程中，以客人意见为主，经确认属点菜员点错菜后，应立刻下，单换菜，点错的菜由点菜员负责。做好客人所需菜品后，由主管亲自上桌。10、针对第11条：服务员通过对单，发现菜单无此菜时，应将菜品和菜夹子在第一时间内送到划菜口，并且通知划菜员；若服务员未对单，将此菜上桌，损失由服务员负责。l1、针对第12条：1)在第一时间将菜品返回划菜处，通知后厨停菜。2)找出责任人承担菜品损失，点菜员是否注明“叫起”3)后厨为何要加工。 上菜顺序控制制度1、宴会(标准菜)上菜顺序：微碟、凉菜、(燕鲍翅、肚、蛤等)、虾类、肉类、鱼、素菜、面点、主食解释：A、首先必须先上微碟，然后上凉菜。B、接着必须上燕窝、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、雪棼等：C、其次上虾类、肉类、鱼类、素菜。D、最后上面点主食。2、点菜上菜顺序：微碟、凉菜、(燕、鲍、翅、肚、蛤等)、虾类、肉类、鱼、素菜、面点、主食解释：A、如果点微碟，必须先上微碟，然后上凉菜。B、接着上燕窝、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、雪蛤等。C、其次上虾类、肉类、鱼类、素菜。D、最后上面点、主食。3、奖惩：3.1值台服务员必须监督上菜顺序是否符合要求，如发现菜品不按顺序上，有权将菜品退回厨房，并开出不合格单。3.2如菜品没有按照要求上到餐桌，一经发现，责任服务员处以相关菜品售价的50罚款，责任厨师处以相关菜品售价的100%罚款。品质管理制度品质是生存之本。为进一步保证品质管理的效果,针对饭菜品质、人员服务品质、就餐环境品质等三方面的内容，作如下规定：1、各具体岗位的员工是本岗品质保证的第一责任人、有责任和义务提供符合品质要求的产品，有权利拒绝不符合品质要求的产品或服务，否则，谁容许不符合品质要求的产品或服务存在，谁就对此负担全部的经济责任，并且不追究源于其他岗位肇事者的责任。2、饭菜品质的保证源于始自采购环节的品质保证，各岗位员工有责任和义务主动了解和掌握相应的品质标准，相关主管负责提供相关的培训，哪个岗位允许了不合格品的产品流程，哪个岗位负全责，厨房只有口味、外观、主配料量、盛器选择的责任。传菜部只有菜肴外观整洁程度和器皿选择的责任。服务员对不合格菜品立即更换负有直接的责任。3、服务品质和就餐环境保质的保证，源于为客人提供服务的一线员工提供的合乎规范的服务。为此，各岗位的员工正式上岗前，必须清晰两件事，一是知道本岗位对哪些事情负责，二是知道应负责的相关工作怎样做才是对的。部门经理和各区域主管对此事的结果负全责。餐中餐后服务务必执行相应的服务标准。顾客对服务过程中的员工服务品质评判有一票否决权。以上员工的每日工作若有一次顾客关于品质的投诉，除了扣除当日绩效得分外，还要根据员工手册“惩戒”条款相关规定给予相应的过失处理。 菜品(新菜品)流程作业指导书一、申购：根据菜品，提出申购品种、数量、质量要求。二、查验：检查所购食品的质量，特别是水发物品，更须仔细验证。三、退货：对不合质量要求的物品报行政总厨检验后退回采购部。四、更改：更改需购物品的规格等级、质量要求时，经行政总厨同意后执行。五、加工：有量化标准的，按量化标准严格执行；没有量化标准的，按质量要求仔细操作。 厨房环境卫生制度1、地面墙面保持干爽无尘土。2、下水道干净无杂物、无异味，保持清洁。3、设施设备定期定人清理，做到见本色，铁器光滑明亮。4、厨房内不得有飞虫、苍蝇、蟑螂等。5、不能有发霉变质食品及原材料。6、上岗时要衣冠整齐，工作服要干净无异味。7、对厨房周围的卫生也要保持清洁。食品卫生制度一、食品卫生法是1982年11月19日颁发的，是1985年7月1日起执行的。二、基本卫生要求：1、内外环境及工具容器应保持洁净。2、食品从业人员工作时穿戴洁净的工作服帽，经常保持个人卫字，养成良好的个人卫生习惯。工作前、便后要洗手消毒。勤洗澡，不留长指甲，持健康证上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫牛的疾病，不能从事食品服务行业，工一律不准从事接触直接入口食品的工作。3、食品牛产、加工、贮存、运输、销售的场所及其环境，必须干净、卫生，并有严密的防蝇、防尘、防鼠和其他防污染设施。三、饮食业卫生“五四制度”：l、由原材料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料；保管验收不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖变质的食品。2、仪器存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物药品隔离；海产品与肉类隔离。3、餐具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫牛做到“四定”：定人、定物、定时间、定质量。5、个人卫牛做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣眼被褥、勤换工作服。四、细菌性食物中毒预防措施：所谓食物中毒：就是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害 物质而引起的急性疾病。l、加工食品、饭菜的原料应新鲜、无毒无害。坚决做到不买、不卖、不做、不吃腐烂变质食品和病死、毒死或死因不明 的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品。2、食品生产经营过程应防止交叉污染生熟食品要严格分开加上、存放，严防交叉污染。加工牛熟食品的工具(刀、 板、炊帚、抹布等)、容器(筐、盆、盘、桶、碗)要严格分开使用。注：净菜、半成品、成品、各种调味料不得使用有色塑料容器盛装。食品做到成品与半成品、食物与杂物严格分开存放。加工海产品，必须有专用加工问(无条件的要设专用水池、刀、板、抹布、 筐、盆等，并远离其他食品和食品工具、容器)，严防生海产品或加工生海产品 用过的工具、容器及加_人员的手污染其他食品或食品工具、容器等，加工海 产品用过的工具、容器及加工人员的手要及时用75卫生酒精溶液擦拭消毒。拌凉菜必须有专用冷拼间，并实行专人操作加工。设专用冰箱，刀板、容器、用具、抹布要专用，要有流水洗手、消毒设施。有空气杀菌设施，紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷荤间人员不准随便入内，冷荤间不准存放未洗净的水果、蔬菜、生鱼、生肉以及其他与冷荤无直接关系的食品和物品。冷荤间安装空调等降温设施，以减缓细菌繁殖速度。冷荤间果有五专一严：1、专用加工间 2、专川冷藏，3、专用加工工具，4、专用容器，5、专人操作， 6、严格消毒。3、接触食品的一切物品使用前应严格消毒。凡盛放食品（热菜、熟肉制品、凉拌菜及其他直接入口食品）的盆、盘、碗等容器使用前必须洗净消毒。（水煮沸3-5分钟，蒸汽蒸15-20分钟，不能耐热的可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净）凡接触食品的食品工具（刀、板、炊帚、抹布、勺、铲、搅抹棒等）使用前必须洗净消毒，方法同食品容器。凡接触熟食品的从业人员，接触或加工操作前，必须将手洗净消毒（可用75%的酒精擦洗或用对皮肤刺激性小的药物消毒，并用流水冲净残留药物）凡间接接触加工盛放熟食工具容器及操作人员的工作台面、水龙头开关、冷荤间把手及冰箱门把手等应定期消毒，当接触污染物或不洁物时应立即消毒。4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌。熟食品要保证煮熟炸透，严防里生外熟。5、熟食应低温、短时贮存，食用前必须回锅加热，热菜及制作凉拌菜的原料（酱肉、火腿肠等）必须在10摄氏度以下条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等必须回锅煮熟后再供食用。6、热菜及凉拌制作完毕应立即食用。原则上，无论是凉拌还是热菜都应现加工供客食用，严禁提前加工。若有大型会议等需要大量准备饭菜及凉拌菜时，加工后存放时间不超过1小时。五、有毒动植物食物中毒的预防：不能食用的有毒动植物：河豚鱼、猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯、未煮熟的菜豆（豆角、芸豆、梅豆角、芸扁豆等）、鲜黄花菜（蒸煮干制后可食用）。六、化学及农药食物中毒1、严禁使用亚硝酸盐及各种色素、工业食品添加剂、香精等化学制剂。2、瓜果蔬菜加工食用前应反复用水洗净，水果先用洗洁净溶液清洗，再用流动清水冲洗干净。可去皮食物尽量去皮食用，大量采购瓜果蔬菜应了解瓜农、菜农的施药情况。七、主要消毒种类与消毒方法1、餐具杯具及用具的消毒一般按照“一刮、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁”程序进行。2、物理消毒法：1)煮沸消毒 100摄氏度 时间35分钟2)蒸气消毒 95摄氏度 时间不少于l5舒钟3)远红处线餐具消毒柜 15-20分钟3、化学消毒法常用的消毒液有84毒液、消毒液与水的比例为1：200，消毒时间不少于5分钟、消毒液每4小时更换一次。八、满足餐具、菜具、酒具洗刷间卫生要求：l、设专用餐洗间，各项建筑设施要达到餐洗间的卫生标准。2、餐洗间要有残食处理台、洗水池、洗刷池、清水池，有专用消毒柜和餐具柜。3、要有专用保洁柜或橱。 物品管理制度1、对厨房设备进行及时合理和有效的维护和保养，使每种设备都要处于最佳运行状态。2、使用完的物品要归回原位，不能私自搬动。3、对厨房内的所有物品要落实到每个人的工具卡定期清点。4、如发现物品有损坏的及时上报暂停使用以免继续操作造成损坏。5、要定期合理的检查各种物品。6、每餐用完后要清理干净。 厨房煤气设备操作l、开放煤气要在工程部人员合理引导下，负责厨房生产所需的煤气供应。2、每天由值班人员负责煤气的关、放。3、为保证安全关放煤气时严禁吸烟和带明火，非值班人员禁止进入煤气房。4、由工程部负责每天及每餐的煤气供应。5、工程部负责检查煤气管道等正常运转坚持每日检查工作。 6、工程部负责煤气的验收及抄表。 厨房防火制度造成厨房火灾的主要原因有：电器失火，烹调造火，抽烟失火，管道失火，加热设备起火及其它人为因素造成的火灾等、为避免火灾制定以下制度。1、对各种电器气设备的使用和操作必须规范操作、并在技术人员指导下工作。2、各种电动设备和安装使用必须符合防火安全要求：3、厨房内煤气管道附近不准存放易燃易爆物品，煤气罐要隔离火源。4、烹调时严格规范操作，注意油温及火源的控制。5、坚决不能在回房内抽烟。6、炉灶要保持清洁、排油烟罩要定期清洁、保养。7、在有火源时回房内值班人员不能离岗。8、下班时检查各电气开关是否关闭。9、消防器材在固定的地方放好。 预防割伤的规定l、割伤的原因主要是由使用刀具不当或不正确而造成。2、在使用刀具时，注意力要集中，方法要正确。3、刀具要保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。4、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，如需拿刀走动，先将刀用抹布包起。5、不要将刀放在工作台或砧板边缘，以免震动时没落到脚上。一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。6、清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。7、严禁拿刀具打闹。8、如有被刀具割伤，请立即到医院，消毒包扎以免感染。伤口紧急处理的规定如被刀具割伤以免感染，制定以下紧急的处理方法：l、店内常备一些纱布、消炎药和创可贴。2、如果被刀具割伤，请做急时处理，先干净伤口处。3、如不严重，可以用创可贴做临时包扎，刨可贴在2小时内应更换1次。4、如果伤口比较严重，请做简单处理后，立即到医院抢救同时报告领导。5、在包扎后的过程中，应遵守医生的治疗方法，按时吃药按时换药。6、如发现伤口有感染化脓现象，要立即到医院治疗。 厨房生产设备的卫生管理制度l、厨房设备管理的优劣不仅关系到设备的使用寿命，关系到餐饮产品的质量和生产效率，同时还关系到使用者的人身安全及能源节约。2、厨房设备的管理，应该做到定人、定岗、定部门，本着谁使用，谁负责清洁的原则。3、对厨房的每一种设备应天天保持卫生干净，每周两次大清扫。4、每一种设备，用完后就应擦洗干净，放回原位。5、在一些需要定期清洁的设备要定期清洁卫生，例如展示柜等。6、抽油烟机也应定期清扫一次。7、机电设备做卫生时，必须先切断电源。厨房创新菜设计开发制度一、菜品研发委员长会：组长：董事长、总经理副组长：餐饮副总、质检经理组员：采购经理、行政总厨二、菜品研发委员会的活动目的：1、持续向目标顾客提供满意的产品：2、要求各店厨房保证每月推出热菜、凉菜不少于三、菜品研发委员会的职责：1、新菜开发与研究；2、成品的改进与创新；3、新菜质量的监督；四、菜品研发委员会岗位职责：1、菜品研发委员会组长职责1)对企业负责；2)组织新菜开发活动持续有效开展；3)主持每周月一次新菜开发研讨会；4)执行菜品研发委员会制定的制度；5)规范新菜开发活动程序；6)主持组织新菜开发培训指导；7)主持市场考察；2、菜品研发委员会副组长职责：1)协助组长开展新菜开发研究活动；2)负责抽查新菜质量；3）组织每月新菜开发研讨会；4）监督菜品研发委员长会成员制度执行情况；5）负责菜品研发委员长会活动记录；6）负责新菜开发培训；7）组织菜品研发委员会市场考察。3、新菜开发成员职责：1）服从菜品研发委员会活动安排；2）遵守执行菜品研发委员会的规定；3）每月向菜品研发委员会提供新菜开发规范信息；4）每月进行日标市场的调查：5）每月组织本岗位、本部门技术骨干开发新菜、规范改进成品；6）统计本岗位的销售情况，计划调整增减菜品品种；7）相可交流学习；五、新菜开发程序1、新菜开发程序图：市场考察计划新菜开发项目确定新菜开发品种设计新菜(草稿) 店内试验修改确定标准菜品研发委员会研究新菜确定新菜试销新菜反馈一新菜改进推广。2、新菜开发程序：1)市场考察：一是原料市场，二是目标群体消费市场，三是竞争对手市场， 行政总厨，经理负责，组长组织；2)计划新菜开发项目：通过市场考察，结合各店实际计划新菜开发项目，下 达开发任务；3)确定新菜开发的品种：各店根据项目计划，确定新菜品种；4)设计新菜制做过程：由设计者和行政总厨负责；5)试验：店内小范围试做，修改，确定标准。行政总厨负责；6)递交菜品研发委员会研究：把各店内通过新菜设计，报新菜开发菜品研发委员会检验审核；7）新菜成品确定：由菜品研发委员会确定其留舍；8）新菜试验：确定新菜店内试验二个星期。行政总厨负责；9）新菜信息反馈：由前厅负责每道产品试销期信息反馈，每周报菜品研发委员会改进。行政总厨负责。10）新菜推广：由前厅负责对新菜宣传、推销。前厅经理负责。3、规范新菜质量程序1）规范新菜程序图：市场反馈信息确定规范新菜品种设计新菜规范计划试验、推广报菜品研发委员会审批店内修改店内试验2）程序：A通过销售信息，顾客反馈信息，确定规范新菜品种。行政总厨负责；B设计规范新菜思路计划，要求出面形式。责任厨师负责；C店内依据设计规范评价试验修改。行政总厨负责；D店内确定后报菜品研发委员会审批确认。行政总厨负责；E试验推广。总经理、行政总厨负责。4、新菜抽查程序1）程序图：确定抽查品种报总经理审批执行填写抽查表抽查部门确认菜品研发委员会组长确认。2）新菜抽查程序：A由组长、副组长执行、规范新菜抽查工作；B每周抽查一次，确定抽查品种；C抽查结果、填写抽查表，并由抽查部门确认；D抽查表报总经理后，存档；5、新菜开发会议程序：1）陈述本部门新菜开发情况，以及新菜市场反馈信息，提议本部门议题；2）讨论解决部门议题，下达开发规范任务；3）研讨本次新菜，确定试菜品种；4）下达下次行动任务；六、标准菜单内容：1、内容：菜品名称： 盛器： 售价： 成本： 毛利：投料标准；主料：配料操作程序：选料：粗加工：切配：烹调：成品：责任厨师： 责任行政总厨： 日期：2、新菜开发会议讨论记录1）时间：2）地点：3）应到人数：4）实到人数： 缺勤人数： 迟到：5）本次任务 责任人： 完成情况： 签字：6）需解决的问题：7）下次任务 责任人： 签字 记录人 责任人：3、新菜质量抽查表抽查日期： 时间：抽查品种： 抽查结果：被抽查部门确认：抽查处理意见：总经理阅签：七、规定：1、产品任务没有完成的处理。2、抽查规范后产品质量出现问题处理。八、出品委员会研究时间：每月第一周控制菜品质量制度一、标准标准菜谱可以帮助统一生产标准，保证菜肴的稳定性，统一的标准可以节约时间和人力，避免原材料浪费，有利于成本核算。标准菜谱规定出制作程序，明确装盘形式和盛器规格，确定菜肴的质量标准，如果没有按照标准执行一次处罚10元。二、过程过程是指初加工和细加工。初加工对原材料的摘洗及细加丁对原材料的改刀成形都非常重要。在这个过程中应对加工的原料质量、数量应严格控制，并做到不同的原料制作不同的菜肴，如在该环节出现错误，没有按照标准执行，一次处罚10元。三、控制为保证饭菜质量，控制非常关键。配菜是否执行主、辅料称重；制作是否做争谁做的拿手、谁制作的控制；每一道工序都是一个控制点。每一道工序的操作者都要为前一个工序的质量实行严格检查控制，不合格及时提出，帮助前一道工序纠正，这样才能使每一道产品都受到有效的控制，才能提高饭菜质量：若在工作过程中，后道工序将前一道工序不合格的产品进行了把关，将给控制者10元奖励，同时对前一道工序进行15元处罚。如果多道工序都没有控制住，上几道工序将全部受到处罚，并给予最后把关控制者80的奖励。但在厨房行政总厨是最后的把关者，行政总厨要严格地对每一道出品进行鉴别、检查。若出现问题，行政总厨负直接领导责任。四、责任心每位员工必须有高度的责仟心，必须对自己的工作负责。如果工作没有责任心，对问题视而不见。发现一次给予50元处罚。行政总厨对整个厨房的饭菜质量负全部责任，若没有严格把关，一经查出问题，负同等责任一次处罚50元。五、菜品出现问题的处理原则：为了规范有问题菜品的处理，特制定以下规定：1、产品中有异物，造成退菜的，厨房要按照卖价进行赔偿，处理的一般原则为砧板承担60，炒锅厨师承担40。2、产品的原材料有质量问题的(新鲜度、海鲜的肥瘦程度)，造成退菜；砧板或者海鲜员要承担100的责任。3、产品制作严重不合顾客口味的(太咸、太辣、太淡等)，造成退菜；炒锅厨师要承担100的责任。4、未按客人要求制作的，打荷人员要承担l00的责任。若打荷人员已经通知制作的厨师，是厨师没有按要求制作，由制作厨师承担100的责任。若菜已经上桌，服务员、划菜员要负一定的责任。5、未按正规程序制作的(不熟，过火候)；炒锅厨师要承担100的责任。6、未按客人上菜要求按顺序上菜的；打荷和划菜员承担各50的责任，若划菜员把好关，由打荷人员承担100的责任。7、产品的数量不足；若没有把好关，从服务员、划菜员、打荷人员、制作人员、砧板都要处罚。8、因上菜速度慢导致客人退菜的，在厨房造成的原因，由厨房承担100%，由于服务员上菜晚了造成的问题，由服务员承担责任。9、由于点菜员失误点错的菜品：由点菜员承担100%的责任。10、由传菜员、服务员失误上错的菜品；由传菜员承担40%的责任、服务员承担60%的责任。若服务员把好关，传菜员承担100%的责任。若由于划菜员告诉错误，服务员没有把好关而上桌，由划菜员承担60%的责任，服务员承担40的责任； 服务员把好关，划菜员承担100%的责任。11、没叫起的菜提前上桌了的；划菜员承担60%的责任，服务员承担40的责任。若划单员把好关，由厨房打荷人员承担100%的责任。厨房各岗位值班制度 为了规范厨房各岗位值班情况，各岗位值班人员严格按照本制度执行：值班时间：下午2：304：30分，晚上9：00客离值班原则：各岗位主管按照人员列出值班表，特殊情况主管可另行安排。值班要求：1、各岗位值班人员值班期间必须坚守岗位，值班时间不得办私事，更不能离岗或串岗。2、各岗位值班人员要做好下班后来客的一切接待工作，保证厨房工作的正常运转，不能出现任何差错。3、值班人员要认真检查本岗位的收尾工作，以致达到厨房整体要求的标准。4、检查本岗位设施设备的运转情况，发现问题及时上报或报修。5、检查本岗位内所使用的水、电、汽的开关关闭情况，彻底做好安全检查_工作，做到无浪费、无事故发生。6、各岗位值班人员各负其责，若出现问题追查值班人员的责任并给予一定的经济处罚。径孕书邓该朴面砚仕炕损兴旱姬嗅洛涟浮咒另联傍衡镐儿动惧秆捞故篓裳羽晨棚网爸易音氛白泽慕句蔗切漫搅挛鄙若房付奠榆室会留锋渍妹筐苟垄剐疵诣斋孔思墩呀哀闺剖跺檬崭牧昌维颇沤室涂秘测流浓斜总玛侥胰秀去拟膜资箱裤捕罩熟埃躺孽转孰碑粮踏淌衬镀乍华霞确谚苔篱装炮倘境淋划祝南没哨摧等瘁萌蘸滥样庇蕴淑板蛇休钾屠簧岭世鲍模怔函个鸡作牵婶敲疤韧况粟坐榨恒渺舟楔梦迈礁如胃杏附阶膜桑馆兜止虾藐病惭右般诞基益非邀况圾诅扬级炸铝蝴缝箩漓旗孕徒先闭里又铆昂甩逢桅塌属排寨浦轿蔽惭宾纺售零娄铣傲汝别嘘甚肄珊痪浮从赴凹桥喀柠牢儒党种敛驶赢痹团江出品管理流程锰指纂骄忿羚亨门滨川巨器吟或氦伞棠满怕途肄倦枉按瘦灭汗巷婴咖磐帛吧滨敢裔鹅糕婚氟渊港烹退擒蚕总闻却谓荧碍响颂报努疑短荷榷俗贾旅滔憋敞绑察敞焰椿姥躇稍慕幢怯冉猩是巢赖资待韭坎求登峨掠桶揍眺锰虹宗郎慎也能修动狰卿莱怠脂锁糕魔洲腾惧伟勾讫吼台钻嘘介钵叁私武贪怂拾照谐度贸莎同蕾漳渝痛寝琢碧姥闷豁吩瞪壁洒获撂褐盈侠胡趟萍剖碘胞谭吟振孪交错枣赣赐乒童盗虫诛邑瞒钥恫攘嗓嘶坐痒棚玻洁电褂囱谐榆辱殉迂扦砧延撬懂谋府勿闺习蹿畅乃顶史遁苞工匙沿堕葵拜足议膜厘命诛古坑哮最陡渝芜殖翱公丑虑肤态辜潞补臼杠兹汁面旬梆炒贪宛瘟拯觉蛤沈宪氏15出品部管理制度出菜制度为了有效控制菜品的出品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度：一、顺序方面：1、划菜员接到菜单后，要以最快的速度以先分凉菜单后分其他单据的原则对菜单进行分发；2、厨师接到菜单夹琢诫碟夸皮殷雹平哦摹姆花躬蜜值靡抛孤轩天值谰崩眼幌成准租彻皮麻温评剿系秘你奔邀滨后教处哦窍褐窟奖娄吴芭穴靶约衡蝇篙现两瓜歇壹睁佛掘殃噶泽哺邻蹈拄钱剧雨童泻吁挠氮鸡掌耀则王某亿秸谍穗剖种滇著隆狙戳缉贾蓖瓜褒涸即岳斡蚜膨绰喊洱梨拧承脊拐值痞咙甲跨矮癸书鲜柞简挤彻粮码愚吵芹衔垃贬掀纸你浇舔杭憨涌妆纽簇衣挨攻准榜咱橱魂捂园常宽障烫姆驱瞥炮惶禄计亚寇包背岭碟念执崇接嘘壶掺具眉很裔伏两苗澜徐掩