餐饮成本及其控制研究.doc

扬州大学本科生毕业论文（自考）餐饮成本及其控制研究餐饮管理 郁浩 摘要：自上世纪90年代起，我国餐饮业发展迅猛，规模急剧增长。然而，随着行业蓬勃发展，餐饮业态日益丰富多元，餐饮企业数量呈几何数增长，市场竞争日趋激烈，利润空间日益缩小。在宏观环境因素方面，近年来国内外经济增速趋缓，加之国务院三令五申下达政令要求厉行节俭，对餐饮业造成了很大的冲击，经营业绩明显下滑。然而，与此同时，与餐饮业日常经营密切相关的原材料价格及工资水平却持续上涨，餐饮成本不断攀升。一直以来被认为是朝阳产业的餐饮业，在历经了多年的高速发展之后，首次面临较大的压力和挑战。在这种情况下，餐饮管理者应思索如何有效地控制餐饮成本，实现企业可持续经营。餐饮成本的控制情况往往是影响企业利润的主要因素，有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。在微利时代的今天，只有运用战略手段降低成本与费用，才能使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势，实现良性发展。关键词: 成本控制；餐饮企业；成本控制方法Research on Food and BeverageCost and the Control Abstract: since the 90s of the last century, Chinas catering industry is developing rapidly, rapid growth in the scale of. However, as the industry is booming, catering industry is increasingly rich and diverse, catering enterprises is exploding, the increasingly fierce market competition, profit margins shrinking. In the aspect of macro environmental factors, in recent years the domestic and foreign economic growth slowed, and the Party Central Committee give repeated orders and injunctions issued decree required austerity, which has a great impact on the food and beverage industry, a significant decline in business performance. However, at the same time, raw material prices and wages is closely related with the daily management of the catering industry has continued to rise, the rising cost of food. It has long been considered a sunrise industry of the catering industry, after years of development, the first face greater pressure and challenges. In this case, catering management should consider how to effectively control food costs, achieve sustainable operation of enterprises. Food and beverage cost control are the main factors affecting corporate profits, effectively control the managing cost and the expenses is an inevitable requirement for business success. In the era of meager profit today, only use the strategic means to reduce costs, to enable enterprises to establish competitive advantage in the increasingly narrow market space, realize the benign development.Keywords: catering enterprises; cost control; cost control method 目录一、餐饮成本控制概述1（一）餐饮成本控制的含义1（二）餐饮成本控制的内容1二、餐饮企业成本控制现状2（一）成本控制质量参差不齐2（二）成本控制方法单一3（三）成本差异分析环节薄弱3三、餐饮企业成本控制存在的问题4（一）控制方法因循守旧，缺乏针对性4（二）缺乏严格的制度，相关环节漏洞多4（三）低估运营费用，缺乏成本控制意识5四、餐饮企业成本控制的对策6（一）有针对性地采取成本控制方法61.采购成本采用制度控制法6（二）完善各种成本控制制度71. 建立费用支出的内部控制制度72完善采购制度8（三）餐饮成本信息化管理10（四）强化全员成本控制意识11五、总结11致谢12参考文献12I一、餐饮成本控制概述（一）餐饮成本控制的含义餐饮成本控制是指在餐饮企业经营管理过程中，以目标成本或标准成本为依据，以纠正偏差、控制消耗、提高餐饮利润率为目标，对餐饮企业成本发生的各个环节进行的检查、监督、指导和调节等一系列活动。餐饮成本控制是日常餐饮管理活动中的一小部分，也是比较复杂、繁琐的一部分，关系到产品的规格、质量和销售价格，关系到市场定位及顾客重复消费率，当然，最重要的是关系到餐饮企业的营业收入和利润。如果成本失控，则会影响餐饮企业的经济效益，甚至导致亏损。餐饮成本控制是餐饮市场激烈竞争和可持续经营的客观要求，是餐饮企业财务管理的核心1。餐饮企业要良性发展，就必须降低成本，提高经济效益，增强竞争力。因此，有效的餐饮成本控制和管理至关重要，餐饮管理者应高度重视。（二）餐饮成本控制的内容 餐饮企业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮企业在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本，也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料，如面粉、大米、干货、蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等；配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料，以各种蔬菜为主；调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品，如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本，是指在产品加工制作过程中耗费的人工成本、固定资产折旧费、经营管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知，餐饮成本控制的内容，包括了直接成本和间接成本的控制。从财务分析上看，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上。在餐饮经营中，管理者要保持或合理降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用，使餐饮产品的价格和质量更符合市场需求，更具竞争力。餐饮产品制作过程从原材料到成品主要包含五个环节，即: 原料采购、原材料的验收、储存和发放、 加工和制作、提供服务等。 采购是生产经营活动的起点2，酒店在决定其产品类型、产品质量、所提供的服务之后，便要确定所采购产品的质量、数量和价格。采购环节一旦完成，所采购产品的质量和价格也就确定下来，这将对以后整个生产经营过程的成本产生决定的影响。采购环节完毕，货物运输到酒店，就开始成本控制中的验收环节。验收所依据的标准是在采购之前所制定的标准化采购细则。验收的重要职能就是使用一定的检测设备检验所采购的货物在数量、质量和价格上是否符合标准化采购细则的要求。仓库是企业生产经营的大本营3，企业生产经营所需要的一切原材料都在仓库中存放着，因此加强仓库管理、控制储存成本是企业成本控制的重要环节。二、餐饮企业成本控制现状（一）成本控制质量参差不齐 由于成本控制是餐饮企业管理系统中的子系统，所以餐饮成本控制的质量受到企业管理环境的影响。实行现代化管理的餐饮企业，管理制度比较完善，内部各层次工作人员素质相对较高，成本控制流程规范，总体控制质量较高。而在一些传统的小型餐饮企业，由于管理方式粗放，缺乏有效的成本控制制度和手段，员工综合素质普遍不高，成本控制意识不强，成本控制过程中存在较多漏洞，因此成本控制质量不高，很难达到较为理想的水平。（二）成本控制方法单一 目前，国内餐饮企业大多实行毛利率控制法，这种简单的管理方法存在很多不足：第一，毛利率水平不是原材料利用率的真实反映。当原材料的利用率降低时，总体毛利率水平未必会降低；第二，如果某一种类餐饮产品销售比重较高，创造了较高的毛利率，且在总体毛利率也较高的情况下，则容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况；第三，这种方法会误导餐饮管理者，导致他们盲目追求毛利率而不顾销售价格的合理性，一旦采购成本上涨，他们会紧跟着提高产品的销售价格。（三）成本差异分析环节薄弱 目前大多数餐饮企业在成本核算上采用每日、每周或每月从采购、生产到销售全过程的销售收入与成本支出相比的方法，最后对成本核算有一个大致的估计，而忽略了对成本差异的分析。成本差异分析就是对实际成本率与标准成本率的差异进行原因分析，分析差异究竟发生在哪一环节。当实际成本率与标准成本率的差异不大时，餐饮企业采用总成本核算的方法还是可行的，但是当实际成本率与标准成本率的差异较大时，采用总成本核算的方法就具有很大的局限性。三、餐饮企业成本控制存在的问题（一）控制方法因循守旧，缺乏针对性 现代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管理过程中得到充分应用，经营很长时间的某些餐饮企业会形成不同程度的思维定势， 沿用比较传统的管理方式和生产方式，缺乏突破和创新，以致于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下无所适从4。餐饮企业控制成本基本上都是用毛利率管理法，弊端很多，没有针对各个环节使用不同的方法控制，这样就无法揭示成本变动的实际原因，也让成本控制工作很难落到实处5。（二）缺乏严格的制度，相关环节漏洞多 对于餐饮企业来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏，都必须建立明确而具体、严格而科学的原材料采购制度。多数餐饮企业材料库存管理没有形成比较系统的制度，经常出现的物品买来却一直留在库里直到过了保鲜期才发现的现象，缺失菜品出成率、成本价等控制指标，管理方法守旧，遵循经验行事，在应对突发事件，如雪灾、旱灾等严重自然灾害事件时显得束手无力，在竞争中处于十分被动的地位。从整个餐饮行业运行的环节来看，有的环节可能控制的好，而有的环节则漏洞百出，这些关键环节主要是： 采购环节上，个别采购人员与供应商勾结，故意抬高材料采购价格，从中收受好处；在验收环节上，一些验收人员验收马虎，或与采购人员沆瀣，将不合格的材料验收入库，导致残次品出现，而在事后又很难追究责任，变相抬高了材料成本； 在保管环节上，餐饮企业仓库环境相对于制造业较差，食材本身保存难度大，如果保管不当，导致一些库存原材料腐烂变质，或被偷吃偷拿，而处理方法仅仅是填写报损单，不去追查原因，造成物资损耗过多，抬高库存成本；在领用环节了，审批不严格，导致了一些物资少用多领的现象，造成浪费； 在食物的加工烹饪环节上，其实是最难控制成本的，对于材料量的把握，配菜的比例的掌控，全在于厨师的经验判断，如果员工私拿、私用也很难加以察觉。可以说，生产环节实际是餐饮成本控制的盲区。 （三）低估运营费用，缺乏成本控制意识 很多餐饮企业没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省，也在于成本的避免6。这种理念上的陈旧使得酒店餐饮的成本控制变得异常艰难。尽管员工也谋求饭店利益增长，但在具体行为中往往缺乏节约开支、控制成本的意识和行动，对材料、物品的浪费习以为常。而当个别员工的浪费行为没有受到及时处罚时，会引起其他员工心理不平衡，加剧材料浪费，造成成本失控。四、餐饮企业成本控制的对策（一）有针对性地采取成本控制方法 1.采购成本采用制度控制法 餐饮企业要建立明确的原材料采购计划和审批制度。同时，餐饮企业财务部门应定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格调研，对物资采购的报价进行分析反馈，对价格保持敏感性和警觉性。可以采用限价采购、竞争报价等竞争性采购技巧，选择供货渠道，降低采购价格。计算出酒店餐饮部门正常经营状况下应保持的物品库存量，根据本酒店的年、月、日经营情况合理设置库存量的上下限，对于不易变质、大宗购买比较经济的物品可以允许较多库存，对于那些易变质的物品要保持高度警惕，必须保证库存物资在有效期内正常使用掉。餐饮企业应采多部门协作，制定出质量标准和采购程序，制定周期性的原料采购计划，严格控制采购数量。一般来说，容易变质的食品原料每天或每周采购一次，如海鲜、果蔬等。不易变质的食品原料可在仓库里长时间存放，如粮食、油料、干货、作料等，采购的频率应较少，可以每两周采购一次，有的一个月或几个月采购一次。除了采购数量控制，严防无计划采购，还需要细化审批流程。重要的原料要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。 2.生产成本采用标准控制法 菜品的制作过程主要包括加工、切配、烹饪，在加工切配及烹调过程中都会发生折损，所以要控制好菜品的生产过程。企业也可制定标准菜谱。标准菜谱列明某一菜肴再生产过程中所需要的各种原材料、辅料、调料的名称、数量、成本价、加工标准、切配标准和烹饪标准，使得加工切配与烹调程序做到数量化、具体化、 标准化。通过标准菜谱的制定和实施，可节约制作时间和精力，避免浪费，也为餐饮企业生产过程的成本控制提供了数据参考7。3.费用与人工成本采用预算控制法 餐饮企业需按不同的经营项目，分别预算营业成本与营业费用。为了更好地实现预算控制，必须编制弹性预算。餐饮运营费用实际上包括了经营用品费、水电燃料费及其他费用。由于接待业务量不同，水电燃料的开支也不同。因此，对于水电燃料消耗一般要编制弹性费用预算，通过标准费用消耗额进行控制。餐饮运营费用控制的另一个重点是餐具的损耗。餐具类的物品极易丢失和损坏，控制不好，也会造成费用的大幅度上升。为了降低损耗率，需要对这些物品实行管、用相结合的办法，制定合理损耗率来作为控制依据，为此要建立餐具损耗统计表，针对损耗控制标准进行考核，奖惩分明，调动员工的积极性。 （二）完善各种成本控制制度 1.建立费用支出的内部控制制度 餐饮企业可以根据“统一领导、分工负责”的原则，对各项费用分别由各个职能部门掌握和管理，并将归口管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班组以及个人，分级负责8。根据各项费用发生的环节、地点和对应的责任人，按照“谁花钱、谁负责、谁经手、谁管理”的原则，确定费用管理的责任部门，制定费用分级管理层次及考核指标，确定各项费用的不同控制方法。认真做好费用预算，建立严格的预算管理制度。酒店餐饮部门采用费用支出审批制度，预算内的费用用开支，由经手人填单，经主管人员审批，由财务部门审核后即可开报销，预算外的费用开支经主管经理批准后，由财务部门审核，提出意见，报总经理或其授权人批准。公关应酬费、广告宣传费等费用的支出直接由总经理或其授权人负责审批控制。2完善采购制度 （1）建立原材料采购计划的审批制度 厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量，并填制请购单报送采购部门。 仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写请购单并送至采购部，采购部统筹制订采购计划，报送财务经理及总经理审批后，以书面方式通知供货商。 （2）建立严格的采购询价报价制度 财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择；对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。 （3）建立严格的验货制度 设置专门的验收区域，包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外，酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。 从仓库、厨房及成本核算人员中选出验收人员，选用的人员必须具有酒店物品的基本知识、鉴别能力和踏实诚信的品质。他们必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准，有权拒收质量低劣、规格不符的货品，有权拒收任何未经批准的物品采购。 验收时，如果是密封的容器，验收人员应逐个检查是否有启封的痕迹，并逐个过称，以防短缺；如果是袋装货品，应通过点数或称重，检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完，以便一旦发现数量或质量的差错，有第三者在场确认。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正。验货结束后验收人员要填制验收单据并将收货单和发票订在一起，送交财务部门。（4）建立严格的出入库及领用制度制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续，所有的出库须先填制领料单，由部门负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂改领料单，由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。 （5）建立严格的报损报丢和存货清查制度对于餐饮企业经常遇到的原材料、烟酒等的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务、库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损；报损单汇总每天报总经理，对于超过规定报损率的要说明原因。每月末，财务部要对存货进行清查，这样一方面可以查清账实不符的原因，及时发现存货管理上存在的问题，并采取相应措施，建立和完善必要的手续和审核制度，保证存货的安全和完整；另一方面，可以了解库存的各种存货数量，检查分析企业各种存货有无超储积压现象，检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象，有利于及时处理上述现象，加快资金周转速度，提高流动资金周转率9。（三）餐饮成本信息化管理随着计算机技术和互联网应用的普及和发展，信息化管理越来越受到餐饮企业管理者的青睐，成为现代餐饮业经营管理的有效途径，也为成本管理和控制提供的极大的便利10。餐饮成本信息化管理是未来餐饮企业经营管理的一大趋势，不仅可以高效便捷地控制餐饮企业的成本费用，也将极大地促进企业整体管理水平。 借助信息管理系统实现标准化的餐饮成本核算体系，可以科学化管理物资的进、存、销。餐饮企业首先要多了解，做好调研工作，选择合适、稳定的信息化软件产品。专业化软件公司推出的完整解决方案，是长期结合中国餐饮业运营实际设计出来的，因而更符合餐饮企业的管理需要。软件产品选定后，需要设置“成本信息管理员”等类似的职位，配备相应的人员运行操作。针对成本信息管理，餐饮企业需要制定规范化的制度及合理的运行流程，确保发生的物资流转和对应成本费用及时地反映到电脑系统中去。信息系统记录所有环节发生的所有成本费用，确保不漏不缺，清晰明了，可查可考。（四）强化全员成本控制意识为有效控制餐饮企业成本，首先要强化全员成本控制意识，加强成本效益观念。任何成本都是在人的操作下发生的，参与成本发生过程的全体员工树立节约开支、控制成本的观念，对于餐饮企业做好成本控制工作至关重要。可以说没有员工积极主动的参与，再健全的成本控制制度也难取得理想的效果。各个工作环节、各个工作岗位的员工，是成本费用的直接有效控制者。餐饮企业领导必须在员工入职培训和再教育培训过程中，培养员工的成本控制意识，强化节约的观念，使成本控制受到广泛重视。五、总结成本控制一直以来都是中国餐饮企业经营管理者面临的难题和困惑。有效地控制成本费用是餐饮企业增强自身实力、提高竞争力的必然选择，也是餐饮企业可持续经营和战略性发展的客观要求。能否有效控制成本和费用，关系到餐饮企业经营的成败。因此，成本控制己成为当今餐饮企业管理者关注的焦点。本文通过餐饮企业成本控制的问题分析，结合信息管理理论体系，提出了解决思路。此项研究的目的在于，使餐饮企业的投资者及管理者对于成本能保持清晰的认识，高度重视成本控制问题。当然，此课题复杂宏大，涉及多个学科多个领域的知识，由于时间及能力问题，笔者仅对某些方面做了研究和阐述，观点难免片面，行文亦显粗糙疏浅，存在诸多纰漏，不足之处，敬请老师指正！致谢 光阴荏苒，岁月如梭，转眼间自考的历程即将结束。从2006年报考扬州大学餐饮管理（本科段）自学考试以来，历经多年终于完成了所有科目的学习。期间得到了许多老师帮助和指导，也得到了许多同学的关心和鼓励，是他们让我一路更坚定地走下来，毅然坚持学完所有科目。在此向他们表示敬意和感谢！最后，要特别感谢我的论文指导老师任怡澄老师，谢谢您给与悉心指导和帮助，谢谢！参考文献1 王锋.微利时代餐饮企业成本控制策略.合作经济与科技.2011，72 赵权.企业成本控制技术.广东经济出版社，2003，2053 陈胜群.现代成本管理的基本范畴研究.会计研究，1998，694 吴雪林.目标成本管理.经济科学出版社，2006，745 于洋.酒店餐饮成本控制的研究.大连：大连理工大学.2008，3166美迈克尔.波特.竞争优势.北京华夏出版社，1997，1907 蔡万坤.餐饮管理.高等教育出版社,2008，828 任艳青.浅析酒店业如何进行成本控制.会计之友.2010，11 9 杜晓荣.成本控制与管理.北京交通大学出版社，2007，6610 张帆.餐饮成本控制.复旦大学出版社,2001，186 物业安保培训方案 为规范保安工作，使保安工作系统化/规范化,最终使保安具备满足工作需要的知识和技能，特制定本教学教材大纲。一、课程设置及内容全部课程分为专业理论知识和技能训练两大科目。其中专业理论知识内容包括：保安理论知识、消防业务知识、职业道德、法律常识、保安礼仪、救护知识。作技能训练内容包括：岗位操作指引、勤务技能、消防技能、军事技能。二培训的及要求培训目的1）保安人员培训应以保安理论知识、消防知识、法律常识教学为主，在教学过程中，应要求学员全面熟知保安理论知识及消防专业知识，在工作中的操作与运用，并基本掌握现场保护及处理知识2）职业道德课程的教学应根据不同的岗位元而予以不同的内容，使保安在各自不同的工作岗位上都能养成具有本职业特点的良好职业道德和行为规范）法律常识教学是理论课的主要内容之一，要求所有保安都应熟知国家有关法律、法规，成为懂法、知法、守法的公民，运用法律这一有力武器与违法犯罪分子作斗争。工作入口门卫守护，定点守卫及区域巡逻为主要内容，在日常管理和发生突发事件时能够运用所学的技能保护公司财产以及自身安全。2、培训要求1）保安理论培训通过培训使保安熟知保安工作性质、地位、任务、及工作职责权限，同时全面掌握保安专业知识以及在具体工作中应注意的事项及一般情况处置的原则和方法。2）消防知识及消防器材的使用通过培训使保安熟知掌握消防工作的方针任务和意义，熟知各种防火的措施和消防器材设施的操作及使用方法，做到防患于未燃，保护公司财产和员工生命财产的安全。3) 法律常识及职业道德教育通过法律常识及职业道德教育，使保安树立法律意识和良好的职业道德观念，能够运用法律知识正确处理工作中发生的各种问题；增强保安人员爱岗敬业、无私奉献更好的为公司服务的精神。4) 工作技能培训13