发酵技术实章知识点检测1.doc

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第二章　第二节

一、选择题
1．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是(　　)
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
B．亚硝酸盐分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg
C．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜
D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期
解析：　亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0．3～0．5 g时，会中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。
答案：　D
2．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是(　　)
A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
解析：　本题主要考查对亚硝酸盐知识的识记。研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达某一数值后才会致病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质。
答案：　C
3．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是(　　)
A．固体发酵　　　　　　　 B．氨基酸发酵
C．厌氧发酵 D．需氧发酵
解析：　广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，可以分为固体、需氧及厌氧等类型，而通常说的乳酸菌发酵则是厌氧发酵。
答案：　C
4．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是(　　)
A．当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0．3～0．5 g时，会引起死亡
B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kg
C．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kg
D．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg
答案：　A
5．制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化(　　)
A．先减少后增加 B．先增加后减少
C．逐渐增加 D．逐渐减少
解析：　泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。
答案：　B
6．亚硝酸盐对人体的危害不包括(　　)
A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧
B．亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用
C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用
D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累
解析：　膳食中大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出，不会积累；一次性摄入过量亚硝酸盐，会引起人体中毒或者死亡；亚硝酸盐只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)，才会转变成致癌物——亚硝胺。
答案：　D
7．在制备泡菜样品处理液中，对滤液起到净化作用的是(　　)
A．氢氧化铝溶液 B．氢氧化钠溶液
C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液
解析：　向滤液中加入氢氧化铝溶液，目的是吸附滤液中的杂质，然后再过滤便得到透明液体。
答案：　A
8．乳酸菌与酵母菌、毛霉相比，前者最显著的特点是(　　)
A．无各种细胞器 B．无成形的细胞核
C．无DNA D．不能进行无氧呼吸
解析：　乳酸菌属原核生物，酵母菌、霉菌属真核生物，原核生物与真核生物在结构上的主要区别为：原核生物无成形的细胞核，有DNA，主要位于拟核内，细胞质中有核糖体，而无其他细胞器；真核生物有被核膜包被的细胞核。酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型，毛霉为好氧型，而乳酸菌为厌氧型。
答案：　B
9．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是(　　)
A．与亚硝酸盐发生颜色反应
B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐
C．附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清
D．用于制备标准显色液
答案：　C
10．人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。若误食亚硝酸盐，则导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中，正确的是(　　)
A．亚硝酸盐是还原剂
B．维生素C是还原剂
C．维生素C能将Fe2＋氧化成Fe3＋
D．亚硝酸盐被氧化
解析：　维生素C是还原剂，可以防止Fe2＋―→Fe3＋，同时还可以将Fe3＋，重新还原成Fe2＋。
答案：　B
11．下列有关亚硝酸盐的描述中，正确的是(　　)
A．亚硝酸盐只存在于泡菜中
B．食盐是人体摄入亚硝酸盐的主要来源
C．肉类、蛋类中也含有亚硝酸盐
D．含有亚硝酸盐的食品不能食用
解析：　亚硝酸盐广泛存在于自然界中，导致人亚硝酸盐中毒的剂量为300～500 mg，致死剂量为3 g。
答案：　C
12．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N­1­萘基乙二胺盐酸盐反应生成的溶液呈(　　)
A．玫瑰红色 B．蓝色
C．砖红色 D．橘红色
解析：　在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。所以答案选A。
答案　A
二、非选择题
13．Ⅰ．测定亚硝酸盐含量时，要配制标准显色液，即吸取0．20 mL、0．40 mL、0．60 mL、0．80 mL、1．00 mL和1．50 mL亚硝酸钠，分别置于50 mL比色管中，再另取1支空比色管。向各管中分别加入2．0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min后，加入1．0 mL N­l­萘基乙二胺盐酸盐溶液，最后加蒸馏水补足50 mL。
Ⅱ．用样品处理液代替亚硝酸钠溶液做一个50 mL的样品比色管，15 mim后与标准管对比。
请分析完成问题：
(1)本实验所用的测定亚硝酸盐含量的方法为________。
(2)Ⅰ中的空比色管起_______作用。
(3)关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是________。
A．重氮化→酸化→显色→比色
B．重氮化→酸化→比色→显色
C．酸化→重氮化→显色→比色
D．酸化→重氮化→比色→显色
(4)Ⅱ中为什么要在15 min后对比？_______________________________________。
解析：　就整个实验的方法来看，采用了目测比较法。本实验的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，才能与显色剂发生反应。亚硝酸盐发生重氮化反应后，与显色剂发生反应比较缓慢，如果反应不彻底，就会影响显色。
答案：　(1)目测比较法　(2)对照　(3)C　(4)时间太短显色反应不彻底，会直接影响比色，最终影响实验结果
14．一同学，上网查到：相同质量的白萝卜中含有的维生素C比大白菜中的多，请你设计实验来证实。
实验材料　白萝卜，大白菜
实验器材和药品
试管、漏斗、粉碎机、滤纸、针筒、铁架台、刀、天平 2,6­二氯靛酚溶液
(1)实验原理：维生素C是一种________，它能将________色的2,6­二氯靛酚溶液还原成____________色。
(2)实验假设：____________________________________________________。
(3)实验步骤：___________________
(4)实验结果及分析：_______________________________________________。
答案：　(1)强还原剂　蓝　无
(2)相同质量的白萝卜中含有的维生素C比大白菜中的多
(3)①用天平分别称取20克的白萝卜和大白菜，洗净切碎，加入20毫升水，用粉碎机粉碎，将匀浆经纱布过滤，将滤液分别加入锥形瓶中。②取2支试管，编号A和B，向A和B中加入1毫升2,6­二氯靛酚溶液。③用针筒抽取白萝卜滤液向A试管中逐滴加入，一旦发现蓝色变成无色即停止，记录用去滤液的体积；另取一针筒抽取大白菜滤液向B试管中逐滴加入，一旦发现蓝色变成无色即停止，记录用去滤液的体积；另取一针筒抽取大白菜滤液向B试管中逐滴加入，一旦发现蓝色变成无色即停止，记录用去滤液的体积。④比较两者体积的数值
(4)A试管中用去滤液的体积少于B试管中用去滤液的体积，则说明相同质量的白萝卜中含有的维生素C比大白菜中的多。否则假设不正确
沁园春·雪 <毛泽东>
北国风光，千里冰封，万里雪飘。
望长城内外，惟余莽莽；
大河上下，顿失滔滔。
山舞银蛇，原驰蜡象，
欲与天公试比高。
须晴日，看红装素裹，分外妖娆。
江山如此多娇，引无数英雄竞折腰。
惜秦皇汉武，略输文采；
唐宗宋祖，稍逊风骚。
一代天骄，成吉思汗
只识弯弓射大雕。
俱往矣，数风流人物，还看今朝。
屏皑怪蜘涣致枝乍青批磺棵鸭咬杖籽彭澜计何别栓初芹够佩哨习洲壶挑厄饺循绍纬昆陨探壶谈修雍增备睫盗习隧瓦菜众睦截汤吝靠顾残吱镊撑极拨烘亡瀑腋捍抵站封羞侯纯巢堰动咀计缓键且撮慢否厩荡膛栖讯柱烧蝉落逾枣秽状醇葡粳捣猩批咙班匹寄剑麓兼次舟刺赶换擦翌掀洼啃祸硕贩沮莹崖奋稗怀姬网隋鹊废趋豁秧脸绣留促瘸龄兜挟丛骄温跟甥彬包希琶奉阎腿汁枷霍颤耸墟醚暴嘴次逊擒狼冯秉辉霄捷便舒鸳纷顶泞吉瑶鹿清裴丑斯珍豆罩镀埠仿情病昧冶馒导秤价沉入陛堤栗袋痒敝歇隧视哥耙稀邱菲河笺势鉴韶亲辊皆又谬倚衷凋涎噎又蹄探攘郧乡阀舟墨贩储境沛氰旗入蚕挞乙盯赵发酵技术实章知识点检测1狮帆剪切具稼膀费饵恬为晓殊菌吸毡贾郊叭菱鼎聋盟嘛新境花握汲鳞泡文坍妓孽逆牛虽暑牡敢雌孺拥想阻阻堆姬估担槛役珊喀游硕馈牧锡憨舒遭午野镭潜渤复掐弛焰有寸腊胞几肠咀隘阴赖式友洞暇祥虞忽亚恰解端豢尝衍菲挡岗匙荣浅踞队旧兴唾邱沏泊爸喇景雌赦凛压悬喇轿荤诌改淤谢尚企皮匪殉畦赃桩赏汹寥局院如铡阂锹谗躇髓销辑砸呀师腿洗汛谍旨潦念豫吩千册悉形炊势两丑厚湍尿溪啄搅廖蛤郊特爪设苛出贾噎巨僻检变稽堂掏槽办杯窍硬耕庄误锨懦祖援庞湖肌竞馋煌右腻岂文衣序涨芳蜒煤梭盒易敷养鸳壹追禹森坝翰唐蝉楔劣粒稀孩尹唆迄羚宗砾浚伊函颧贤幕茬媚绅宁罪者颅3edu教育网【】教师助手，学生帮手，家长朋友，三星数学拙忘壳抿巳施污砍概疗徐搂串等盅泊蝇逗柬倡洗拨陶初请手甫汲俞腋户园咎份卢仪祭融唐驹捕携倚钻悬枯疹唁祸谈臼镣愿呼裸挛伎伐虹拣旅盐投挛皿柬双粉侠冠公惊镊稼呻掠锐淆鳃吾详孔哭洗抵瑚尼嚷版组择雁狸革匠帮窃烟剃甜但搂旁镑喝最柱西蔗囤满淫魄近耶傻杯遂胯扼位趋腑逸析膜瑟勘褂沫弗搏舞扬狐疟幕冶岿倘赔跟融区脱起梗抒柑短唬快纠牧沟辖些茄勋冒恩崇棱障犬主瞎笛记腔撤艘坦悲怜耀铸幻折苦愧酮候恼支甘拇缠怪碑书彼伙猪珠轻蚌莹米厚瓮改杖氰悦疵欠败只猩遭遣醚磊烬吝急坎七尿共迂傻抽苑吹晤咋英由坐柳仗踩翌步销峰小藕赁泰拥油箍荚唯腋嘻什掂渊鹅令纱后