维生素的特点及在加工过程中的损失图文.ppt

维生素的特点及在加工过程中的损失1维生素的特点维生素的特点2采后及储藏过程中维生素变化采后及储藏过程中维生素变化3谷类食物在研磨过程中的损失谷类食物在研磨过程中的损失维生素特点维生素特点一、维生素的概念一、维生素的概念 维生素又名维生素又名维他命维他命，是维持人体生命活动必，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质活性物质，对机体的，对机体的新陈代谢、生长、发育、新陈代谢、生长、发育、健康健康有极重要作用。人体就像一座极为复杂的有极重要作用。人体就像一座极为复杂的化工化工厂，其反应与酶的催化作用有密切关系。厂，其反应与酶的催化作用有密切关系。必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是或者是辅酶辅酶的组成分子的组成分子。维生素在。维生素在体内的含量体内的含量很少很少，但不可或缺，但不可或缺 二、维生素的分类 维生素维生素 脂脂溶溶性性水水溶溶性性ADEKB族族（8种种）各种维生素都有自己的别名和辅酶，和一些循各种维生素都有自己的别名和辅酶，和一些循环的关系，如硫胺素参与糖异生的过程，作为环的关系，如硫胺素参与糖异生的过程，作为辅酶集团，又如辅酶集团，又如NADP,FAD,COA这三种辅酶对这三种辅酶对三羧酸循环具有重要影响三羧酸循环具有重要影响C采后及储藏过程中维生素的变化采后及储藏过程中维生素的变化一、采摘后维生素的变化：一、采摘后维生素的变化：食物原料从收获到加工前的时间内，维生食物原料从收获到加工前的时间内，维生素含量会发生很大变化。素含量会发生很大变化。许多维生素是酶的辅助子，采后可能被细许多维生素是酶的辅助子，采后可能被细胞内源性酶降解，如豌豆收获胞内源性酶降解，如豌豆收获30min后，后，维生素含量就有所降低维生素含量就有所降低二二.贮藏过程中的影响贮藏过程中的影响1.维生素损失与贮藏温度高低和时间长短关系密切维生素损失与贮藏温度高低和时间长短关系密切温度和时间的影响温度和时间的影响对维生素影响较大的酶活性就与温度和时对维生素影响较大的酶活性就与温度和时间有密切关系，脂肪氧化酶的氧化作用可间有密切关系，脂肪氧化酶的氧化作用可以降低许多维生素的浓度，而以降低许多维生素的浓度，而Vc氧化酶则氧化酶则专一性的引起专一性的引起Vc含量损失。采后预处理及含量损失。采后预处理及储藏时间越长，所处的环境温度越高，越储藏时间越长，所处的环境温度越高，越不利于食物中维生素的保留。例如当储存不利于食物中维生素的保留。例如当储存时间由时间由10天延长到天延长到60天，脱水食物模型中天，脱水食物模型中胡萝卜素的保留率由胡萝卜素的保留率由98%降至降至15%。2.辐射辐射 脂溶性维生素对辐射的敏感程度大小依脂溶性维生素对辐射的敏感程度大小依次为次为VE胡萝卜素胡萝卜素VA。u射线辐射射线辐射l主要用于肉类食品的杀菌防腐和蔬菜水主要用于肉类食品的杀菌防腐和蔬菜水果的保藏果的保藏l辐射后延长了洋葱、土豆、苹果、草莓辐射后延长了洋葱、土豆、苹果、草莓等的保藏期，且改善了商品质量。等的保藏期，且改善了商品质量。l对对B族维生素的影响取决于辐射温度、剂族维生素的影响取决于辐射温度、剂量和辐射率量和辐射率3.储藏方式的影响储藏方式的影响食品的储藏方式不同对各维生素的损失有很大食品的储藏方式不同对各维生素的损失有很大影响。如采用冷冻储藏比常规的灭菌后储藏，影响。如采用冷冻储藏比常规的灭菌后储藏，其食品中维生素损失要少得多。其食品中维生素损失要少得多。谷类食物在研磨过程中维生素的谷类食物在研磨过程中维生素的损失损失 加加热过程中维生素的损失热过程中维生素的损失5/10/20241谷类中的谷类中的维生素维生素B1、B2、尼克酸以及矿、尼克酸以及矿物质主要存物质主要存在于胚在于胚和糊粉层中和糊粉层中纤维素和半纤维素维B、E胚乳是谷粒的胚乳是谷粒的中心部分，主中心部分，主要成分是淀粉要成分是淀粉和少量蛋白质和少量蛋白质5/10/202421.谷类加工的目的是除去籽粒中那些不能为人谷类加工的目的是除去籽粒中那些不能为人体吸收、不易贮藏的部分，因此在加工时一般体吸收、不易贮藏的部分，因此在加工时一般都除去皮层、糊粉层和胚而尽可能多地保留胚都除去皮层、糊粉层和胚而尽可能多地保留胚乳。乳。2.谷类加工精度越高，除去的皮层、糊粉层和谷类加工精度越高，除去的皮层、糊粉层和胚的数量就越多。胚的数量就越多。3.精加工的食品颜色和口感好，消化吸收率高。精加工的食品颜色和口感好，消化吸收率高。4.谷类中的维生素谷类中的维生素B1、B2、尼克酸以及矿物质、尼克酸以及矿物质主要存在于胚和糊粉层中，膳食纤维存在于皮主要存在于胚和糊粉层中，膳食纤维存在于皮层中，谷类加工越精细，这些营养成分的损失层中，谷类加工越精细，这些营养成分的损失就越大。就越大。5/10/20243出粉率出粉率=面粉重量面粉重量/小小麦重量麦重量*100%5/10/20244结论结论为了保证一定消化吸收率为了保证一定消化吸收率的同时，尽可能多地保留的同时，尽可能多地保留谷类原有的营养成分，谷谷类原有的营养成分，谷类加工的精度应适当。类加工的精度应适当。5/10/20245.特制一等粉特制一等粉(富强粉）出粉率为富强粉）出粉率为60%-70%。它适宜制它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品.特制二等粉特制二等粉 大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在73%-75%。是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料好原料（3）标准粉）标准粉 它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般出粉率可达出粉率可达82%-85%，我国目前生产的这我国目前生产的这3 3种面粉种面粉5/10/20246结论：精米精面制作的食品口感好，营养结论：精米精面制作的食品口感好，营养价值反而不高，损失了大量营养素，特别价值反而不高，损失了大量营养素，特别是是B族维生素和矿物质。小米、玉米、和族维生素和矿物质。小米、玉米、和燕麦等杂粮不需过多研磨，其维生素保存燕麦等杂粮不需过多研磨，其维生素保存比较多。所以说经常吃些粗粮对身体大有比较多。所以说经常吃些粗粮对身体大有益处益处。5/10/20247加热加热可导致许多重要的营养素损失。加可导致许多重要的营养素损失。加热热 通常采用蒸汽或热水两种方法，通常采用蒸汽或热水两种方法，一般来说，蒸汽处理引起的营养素损一般来说，蒸汽处理引起的营养素损失最小。失最小。1.温度越高，损失越大温度越高，损失越大2.时间越长，损失越大时间越长，损失越大3.加热方式不同，损失不同加热方式不同，损失不同5/10/20249 此课件下载可自行编辑修改，供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！