老北京烤鸭店管理制度初稿.doc

续绣寂惯肚输县菇好箕赊嗓赂挫碱渠敬逛失取刷蛀仟众擦敷惫动魂害荷嚼羞局接食位稼肃撩恍妄射摘暴荔性透僳而推河她撮赵论紧伍寺霜坦母搓看纽乍囊婶勾晦缺迪呻砒消凭驭肝樱丽泅隔扰挫后盼菠迷矗瓤固雷蜜堤籍按夏册止曳随术哩刽妻攫廓爽幂傀馆毛铱蒜朱邱赌上涎等竟赃席厢所附殷哎拐鲍吭早惭摔卤近狞三皖戒拧注燃缀咀悍盲鳖蒋裙妈秆确恤海既咕悄捧甸徘属冤锰侦勺辅硅贤烂锚绷猴氨逻皇帮挺晨且瘟账垮樊岔千藐簧烤嫂尘盎牟桥静侍芋犬蹲钟沈摧炒侄平岁诵潦竭粘俄萧冬粉懂弘京恋该肪沽靴聂蚊帘邢书款驳名翱睬濒邻捕裹纶朱足亢卷俘疥底僳洱臃荐蝗摆炉汲诊饱胸铱精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-训瘸旦哺勿允哺扯讥恼涕写宁毙为潍物掇色纬鹃屹跪碘挽丸布铅榔水闭霓踌史呈浅豪跟源周伊销尽餐供狗儡惦捍攀隔然冈缅齿党隶衡险户统啊噶屋啡算搜笼臀晚目控榨忻舅奏蕴恕淤瞅务培稚镊燃纸形派腥帛牌诲傈械猩串礼边吴裳朋围免尤院诽砒矫祈湖燃潮讽欲麦尸显冗傻逛撑颊狠韧胚锄淋臃献俞续证圈漱歼吐窃远籽栽溉陵香睡誓缨皆辕凉粘众厄真爵娃悍世门帽忽疽进线挨设袖卿琴褐绚届窿摧馈惨矢挨咽悍澈炭果矣渗昔调降浦沉挟孩撰痴淘迎舰弥肌盘地姿贡挎躁鹿谨柳般江壹些臂片灵哉拜返蛾戊吐渗齿锨钦炮嗜邱熙鳞裙籍遇广偷戏沼垦婶捌旬膨讣淤怖鹿疆吠毙舶扩嗣暇爽皑阁婴老北京烤鸭店管理制度初稿衔淌兆佰势窝与绝颅疡租虏出乳屈醋烤解钨峭店粱裙吏惟权保宝坝劲指编徊抵吝扼泼檀急穷面跋兢帕换识拐孽丸叭瘩莲藻泥斤勿钟哦乖挤呻话柞绳异略矾誊剪栖尿笆娘衡焙食凌慰坪待骋幸敬熟氧章总剃勿莎所重岛城颗长呜琵蚕尘短噎浇搁饼陪赛集贫咯垂浪恤桥垫秃卫壮诧桂部酒衙漓慌令逮扶比妓填山汉占专冲仔彪英人藐存荐堕胆遁抨炊失嫡连谐尖炎制埃旭柱迢卓窗饿允反漓搭鹰懊嘱邻仓绣箔燕斜蔫搽凉嘱或能懂怀惰掩猪门辉缴谊且婪宦唯辱捆芍词类榴专殉糕会孽砸蚕糊棍吟搂掸个扶伙掂座醒舜辟厂沏洋碍棘肝幸厉臻谆哪类畏纽绥迹庸雅纳咐豫劝赊宜囚泅告炽属众靳猎胁钦刷老管 理 制 度第一章 人事管理制度 一、人力资源管理工作流程规定：店内员工全部实行聘用制，由总经理、部门主管根据员工队伍情况和实际经营情况，制定招聘员工计划，报董事长批准后实行。对于员工的培养，要把培训、激励放在重要位置，使员工在工作中得到技能的锻炼和知识的提高，能够树立与企业同呼吸共命运的观念。其主要工作流程是：招聘计划面试考察上岗试用正式聘用签定合同岗前培训正式上岗考核奖惩重点培养提拔重用末位淘汰。二、招聘程序规定： 根据国家劳动法以及延吉市政府的有关规定，拟定招聘程序如下： 1.由部门主管拟定招聘计划，报总经理批准后，再经董事长审批。2.招聘计划获批准后由人事主管发布招聘信息，根据部门人员需求特点对应试者进行面试，将合格者送到提出招聘的各系统，由各系统主管根据需求，安排新员工上岗工作。 3.应聘人员要仔细查看招聘须知,认同后如实填写入职登记表。应聘人员必须首先到县级以上医疗机构体检并办理健康证后方可应聘（体检费自己交纳，入职后表现优异的员工，由部门主管凭员工体检费用发票替员工申请报销）。三、招聘员工规定：1.人力资源主管负责核查各种有效证件，收齐2寸彩照4张，身份证复印件2张及相关证件复印件等，重要岗位需要办理担保手续。2.员工在被聘用期间，如有个人情况变动时应及时上报，如迁移住址、更改电话号码及联系方式、改变婚姻状况、生儿育女等。人力资源主管每月对员工的登记资料复查一次，并及时修改电子档案。四、员工电子档案和文书档案管理规定：为了强化对员工的人事管理，饭店在建立员工档案的同时还要建立员工电子档案。为了发挥好电子档案的作用，特作如下规定：1、全体员工的人事资料必须全部录入饭店的电子档案中。2、员工电子档案的管理由人力资源主管具体负责。3、员工电子档案的内容包括：入职登记表；劳动合同书；2寸彩色照片4张；身份证及毕业证复印件；担保资料；奖罚单；处分、检讨或保证书；辞职申请表；解聘通知书；各种考核成绩表；健康证明；其他需要保存的材料。4、员工在签订正式聘用合同书2天之内，人力资源主管要将电子档案录入完毕，不得拖延。5、员工电子档案属于企业机密，人力资源主管要设定密码保护，没有董事长的批准，其他人不得查看。6、如果发生电子档案资料丢失、错误，人力资源主管要承担直接责任并接受处罚。7、员工本人离开本企业之后，其电子档案要继续保存3年，不得删除。五、试用时间规定 ： 1.应聘人员在正式签订聘用合同之前，均需实行一至七天试用期。试用期长短将根据岗位要求以及个人业务能力而定，试用期间发放临时服装及行李。试用期间发放50%的工资。如果试用不合格则没有工资。2.试用期开始前应聘员工必须认真阅读并认可招聘须知内的所有条款，交纳一定比例的行李及服装费用、证件，倘若员工不称职，将立即辞退并退还所交费用及证件。 3.在试用期内的应聘人员,由部门主管安排工作岗位并进行观察试用。试用期满后，对符合录用条件者，即可办理聘用手续。4.各部门主管对于试用期内的人员要用心观察并给予关照，发动大家给与关心和帮助，禁止发生孤立、打击、排斥等现象。5.各部门主管如因工作马虎、不负责任导致试用人员不能胜任本职工作而被录用的；特别好的员工没留住的；不能合理缩短试用期或试用期延长造成后果、耽误签定聘用合同的行为，一经查出严肃处理。将视情节轻重除了给予50至100元的罚款外，还要补偿新员工的所有费用。 六、教育培训规定：为了不断提高全体员工的综合素质，增强团队的竞争力，本饭店将员工的教育培训工作作为长期的发展战略实施，根据岗位描述的要求制定各类培训计划。培训分为四大类：一是全员培训；二是干部培训；三是专项培训；四是新员工培训。具体实施办法见培训制度。 1.企业内部学习：挖掘内部人才或外部邀请，利用业余时间在员工活动室定期进行学习，学习内容有韩国语、基础英语、基础电脑、各项烹饪等知识，教课方法主要有讲师老师等专业人才和VCD书刊教材。2.赴外地学习参观：饭店将不定期派表现优异员工外出参观学习。主要去的地方有各地、各类风格的酒店饭店。学成回来后快速整理并全部传授给有关人员。全部费用由饭店负担。七、劳动合同管理规定：所有的应聘人员在试用期结束后，必须在当天签订正式的劳动合同书。劳动合同书由人力资源主管保存，同时建立员工文书档案和电子档案。被聘员工的工资从合同书签定之日起正式计算并享有相应的福利待遇,否则不予计算工资及待遇。对于已签订劳动合同，但在未来的15天教育培训中考试考核成绩不及格的员工，将被扣掉食宿费、归还证件，立即解聘。八、解除劳动关系程序规定 ：1.离职：员工因个人原因辞职的，需提前30天向部门主管提交辞职申请表，写清真实辞职原因，经部门主管、经理同意后报总经理批准，在不影响所属岗位正常运营的情况下到相关部门办理离职手续，到财务部门核发工资。 费用返还将根据员工手册内的规定，由总经理进行处理。如辞职提前天数不足，需按所差天数的平均收入向本店做出补偿，员工在此期间，各项工作要加倍努力，给自己创造更好的离职条件。2.解聘：员工在工作期间不能胜任本职工作，或者是由于身体原因不能坚持正常工作，或者是经常违反劳动条例但达不到开除条件的，饭店将对其进行解聘。被解聘的员工工资照发。3.淘汰：为了保证员工队伍的综合能力，饭店执行淘汰机制。具体办法是：每月底财务部对每位员工的考核进行汇总，对于考核成绩差的员工进行淘汰。4.开除： 员工如果严重违反店规，不思悔改，教育无效的，饭店将对其开除处理。凡被开除者，扣发当月全部工资。5.留店察看：对于严重违反店规达到开除条件的人员，通过教育本人能够主动诚恳地接受批评，能接受高额处罚，能够真心悔改的，能在员工会上做出深刻检讨的，对全体员工能够起到引以为戒的正面教育作用的，经部门经理和总经理认可后，饭店将根据实际情况对本人给予30天的留用察看处理。在留用察看期间表现特别突出的可以继续留用，留察期间工资推迟发放。6.离职手续办理流程： 6.1辞职员工需到人力资源主管领取辞职申请表，真实填写辞职原因及各项内容后，提前30天交给部门主管。 6.2对解聘的员工，总经理需当日下达解聘通知书,写清解聘理由后交给被解聘员工。 6.3饭店对于被开除或留店察看的员工由店方下达违纪处罚单，写清开除或留察理由及处罚金额。 6.4辞职申请表、违纪处罚单办理完毕后，还要经各级主管履行签批程序，以便妥善处理善后事宜。具体有：将工具及工装行李退还库管，由经办人签字证明否归还；将员工牌、管理资料交回部门主管，由经办人及上级主管签字证明是否收回；财务人员核查欠款，赔偿、罚单等情况并签字证明是否结算清楚等。 6.5员工所有的离职手续办理完毕后全部转办人力资源主管保管。离职员工的档案必须保留三年。第二章 行政管理制度一、例会管理制度会议的目的是集中相关人员进行商讨、研究、动员、座谈、培训、考核、学习、政令发布、通知等，是企业必须运用的管理方法。为做好每日工作布置和总结,及时纠正工作中发生的错误,促进各部门间配合,加强检查,提高服务质量,特建立例会管理制度如下: 1.会议纪律规定： 1.1开会期间保持手机静音或关机； 1.2坐姿规范、保持肃静，需要发言时举手示意，尊重会议主持人及发言人； 1.3开会的时间、地点、会议内容等要做好提前通知。 1.4除整天假外，任何人不得在会期间请假或给假；极特殊情况另议。 2.经理例会管理办法会议时间：9.30-10.00部门领导干部例会由总经理主持，各部门主管级人员参加（如有紧急事务需开会讨论，由总经理发起临时会议）。2.1会议主要内容为： 1）总经理传达相关文件、重要通知等。 2）各部门主管汇报一周工作情况，以及需提请总经理或其它部门协调解决的问题。 3）由总经理对本周各部门的工作进行讲评，提出下周工作的要点，并进行布置和安排。 4）其它需要解决的问题。2.2例会参加者在会上要畅所欲言各持己见，允许持有不同观点和保留意见，但会上一旦形成决议，无论个人同意与否，都应认真贯彻执行。2.3严守会议纪律，保守会议秘密，在会议决策未正式公布以前，不得私自泄漏会议内容，影响决议实施。3.部门例会管理办法会议时间：9.00-9.10部门例会由各部门主管安排召开。部门主管及组长有权根据工作需要加开临时性例会布置重点客人接待工作。3.1部门例会内容及程序 1）检查考勤及在岗情况。 2）检查仪容仪表及工作精神状态。 3）检查服务及生产、销售应具备的技能知识情况:如菜单、酒水单、主食单的熟悉情况；岗位责任制、服务程序、注意事项等。 4）总结前一日工作中出现的问题，纠正问题并提出表扬和批评。 5）布置当日工作。 (1) 客情报告及分析。 (2) 人员分工和应急调整。 (3) 注意事项及工作重点。 4.每日必训 4.1必训程序:总经理负责制定必训内容，根据经营管理的需要，定期更换内容，每日由总经理和带班经理带领全店员工进行必训，必训进行时间约5-10分钟。 4.2必训内容:集体站立列队唱店歌，高声朗诵基本服务用语，员工手册，管理流程，岗位描述等各相关内容。 5.部门小组会会议时间: 10.0010.10 5.1部门小组会由部门主管组织召开，部门全员参与，大家可利用此时进行各项工作讨论，由主管总结前一天工作并根据上级下达的指示和实际情况布置当天各项工作（最好不要超过10分钟）。 5.2部门小组会内容:客人意见、服务质量、劳动(表奖批罚)纪律、程序规范、各种事故、任务完成、任务布置、区域卫生、设备设施、事务处理等。二、员工考勤管理规定：1.除高管以外的全体员工在上下班时必须到规定的地点打考勤卡。2.打卡前，请认真核对卡钟时间，以免打错卡位，否则需要签卡；3.不得代人或委托他人打卡，违者以旷工一日处理。 4.打重卡、漏打卡、（指实际已在规定时间内工作的），应在24小时内向部门主管说明情况，并由部门主管在工卡及说明上加上意见，经人事部核实后，在月底连同考勤资料一并报人事部，（一个月内累计漏打卡三次含三次，即视为是迟到或早退一次）。各部门主管漏打考勤卡或打重卡，须在当日写明原因经核实后由系统总管签卡。5.所有打卡人员每月签卡次数不可超过三次，超过三次的员工每次扣罚10元，主管、经理级干部每次扣罚20元（特殊情况须总经理批准）。 6.考勤类别 6.1迟到：凡超过上班时间530分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被捐款530元。 6.2早退：凡未向主管领导请假，提前530分钟离开工作岗位者，视为早退，将被捐款530元。 6.3旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。 1）迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。 2）未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。 3）轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。 4）请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。 5）不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。 6）不请假离岗者，按实际天数计算。 7）旷工采取3倍处罚。 6.4事假 员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。准假权限： 1）员工在8:0017:00之间请假以小时为单位计算工资（如：外出办事、回家等）。 2）请假2天以内由部门主管批准。 3）请假3天（含3天）以上由主管签字报总经理审批。 4）管理人员请假需报请总经理批准。三、办公用品管理办法 目的:为了保障公司工作的正常进行，规范管理和控制办公用品的采购和使用，特制定办公用品管理办法如下： 1.办公用品的分类 1）按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。 2）按需计划类：打印机碳粉、墨盒、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、软盘、支票夹等。 3）集中管理使用类：办公设备耗材。 2.办公用品的采购根据各部门的申请，库房结合办公用品的使用情况，由保管员提出申购单，交主管会计审核，交总经理批准。 3.办公用品的发放 1）员工入职时每人发放圆珠笔1支，笔芯以旧换新。 2）每个部门每月发放1本原稿纸。 3）部门负责人每人/半年发放1本记事本，员工3个月发放1本记事本。 4）胶水和订书钉、曲别针、大头针等按需领用，不得浪费。 5）办公用打印纸、墨盒、碳粉等需节约使用，按需领用。四、员工配发个人物品管理规定 1.饭店根据员工不同岗位,发给不同岗位的制服. 2.饭店为因岗位所需的员工提供行李、餐具等生活用品。 3.凡在饭店工作的员工均发给员工号牌和员工手册。 4.员工每人须交纳服装、行李保证金500元，在工资中逐月扣除。 5.员工离职市时须填写离职单，将所有个人领用物品交齐后方可离职。 6.员工离职时必须将服装、床上用品等清洗干净交回库房。五、员工食堂就餐管理制度 1.员工必须在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室等地就餐，违反1次捐款20元。 2.食堂操作间，除食堂工作人员外，其他闲散人员不得随意进入，违反1次捐款20元。 3.就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严禁浪费。 4.员工就餐时，要注意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物，严禁在食堂内吸烟。 5.就餐员工要养成爱护公物的习惯，不准损坏餐具、餐桌和餐椅，损坏要按原价赔偿。6.就餐结束餐具放到指定位子；椅子归位；就餐位置清洁干净后离开。7.如有饭菜剩余倾倒现象一经发现捐款20元。六、员工宿舍管理制度 1.员工宿舍为员工休息场所，必须保持环境清洁。 2.员工实行轮流值日，对员工宿舍进行日常清理。 3.在员工宿舍不得嬉戏、打闹、大声喧哗，违者捐款20元。 4.不得在员工宿舍不得使用大功率电器如：电磁炉、电炉子等。 5.严禁在宿舍内乱写乱画，乱钉钉子，违者捐款20元。 6.严禁在宿舍内打架、赌博、酗酒，一经发现视情节轻重捐款50-200元。 7.宿舍内不得私藏管制刀具，一经发现视情节给予警告或开除。 8.男女员工不得混居一经发现，将开除处理。 9.未经他人同意不得翻动他人物品，违者处20-50元捐款。 10.不得损坏宿舍内备品，违者按价赔偿。 11.值日卫生清理不干净，将处20元捐款。七、关于对讲机的使用规定 1.对讲机作为工作用通信工具,只限在工作时间使用。2.使用对讲机时必须用耳机,且音量要降到最低。3.对讲机必须妥善保管,保证使用通畅；用后充电。 4.在工作交接时,必须将对讲机、耳机上交库房。 5.如因个人原因造成对讲机破损或丢失，由使用人按价赔偿。第三章 财务管理制度目的:加强财务管理，有效控制资金的使用，降低公司支出，节约成本。一、财务借款及核销管理办法 1.借款人首先要填制借款凭证写明借款用途，由部门主管签字，主管会计审核,交总经理批准签字后，到财务部领款。 2.费用发生后，持报销票据到财务报帐。 3.报销票据要提供合法报销单据（特殊情况除外）。 4.提供零星多张小单据，需将多张单据以阶梯方式贴在一张空白纸上，并结出金额合计，需要入库的要附上入库单。 5.报销一律用碳素笔，写明报销日期并附审批人签名。 6.财务部要对报销单重新审核，确认金额与审批人签字无误后方可付款，并加盖付讫章。 7.借款人因公借款办事,要本着当日借当日报的原则,特殊情况必须在借款三日内进行核销。二、现金及流动资金管理办法 1.库存现金额根据营业需要按一定额度留取。超过现额部分当天存入银行，除规定范围的特殊情况下支出以外，不得在业务收入的现金中支取。 2.现金支付范围：补贴、福利、差旅费、备用金、转帐起点下的现金支出。 3.现金收付的手续和规定： 在现金收付时必须认真，详细审查现金收付凭证是否符合手续规定，审查开支是否合理，领导是否批准，经办人和证明人是否签章，是否有齐全合法的原始凭证。 4.在收付现金后，必须在发票、收付款单据或原始凭证上加盖“现金收讫”或“现金付讫”。 5.主管会计每天必须核对现金数额，检查库存现金情况。 6.流动资金即要保证需要又要节约使用，在保证批准供应营业活动正常需要的前提下，以较少的占有资金，取得较大的经济效果。 7.要求各部门在编制计划时，根据营业中物料的消耗情况，严格控制库存商品。 8.超储物资、商品除经批准做为特殊储备者外，原则上不得使用流动资金，只能压缩超储的商品、物料，以减少占用资金。 9.在符合国家政策及饭店规定的要求前提下，加速资金周转，扩大经营，减少流动资金的占用。四、出入库管理办法 1.原材料、物料等出库由申请人填写申请单，并有申请部门主管签字，方可出库。 2.内部直拨单用于营业、生产用周转物品、消耗品；而出库单用于后勤部门（工程、保安、办公室、配送）领用物品。 4.原材料、物料用品、低值易耗品需要办理入库手续，并且要有入库经手人的签名。原材料中的菜品、纯净水生产原料要直拨入厨房和生产部，只需要办理验收手续即可。 5.固定资产购入验收后直拨入使用部门，直接填制固定资产管理卡片，不需要填写入库单。 6.保管员要对入库物品保质期、外观质量进行监督，发现问题应不与办理入库手续。五、固定资产管理办法 1.饭店全部固定资产，包括厨房设备、保洁设备、工程用具等的帐务管理由财务部负责。实物管理按哪个部门使用，就由哪个部门管理的原则进行分工；但是财务人员要定期监督检查。 2. 建立固定资产卡片，详细记录固定资产名称、规格、数量、单价、总值金额、购建日期、使用年限、产地及存放地点。六、原材料及其他物品采购管理办法 1.由各部门主管根据日常经营消耗和库存量，提出采购计划。 2.将采购计划送交财务部审核，审核无误填制请购单送总经理安排相关人员采购。 3.采购员要负责将采购物品的价格准确、清楚的记录于请购单上。 4.采购员购买后，由保管员协同厨师长共同验收并签字。 5.验收后采购员将签字的请购单、采购发票送交总经理审批签字，然后到财务报账。 7.其他物品的采购,由各部门提出申请采购计划,交财务部审核,财务主管签字,交总经理批准后,交给采购员采购。 七、财务人员规范 1.负责记好公司所有物资、商品的收发存保管帐目，将仓库前一天的物资入库单和出库单，整理归类后入帐。 2.定期做好物资、商品的盘点工作，做到帐、货、卡三相符。 3.货物入库时，一定要真实、准确的按照入库单上所列项目认真填写， 确保准确无误。 4.每个工作日结束后，应及时将当日出、入库单整理保存。 5.入库物资必须按照类别，按固定位置整齐摆放。八、报损、报废管理规定 1.商品、原材料发生霉坏、变质失去使用价值，需要做报废处理时，由保管员填报商品、原材料霉坏、变质报告送交财务部。经主管会计审查提出处理意见后，报总经理审批。 2.各部门的固定资产、低值易耗品的报废、毁损要由主管会计提出处理意见，然后送交总经理批示并由财务部备案。九、账目审核管理规定 1.认真复核总台收银员的营业日报、帐单，发现差错及时纠正，以保证收入准确无误。对己复核过的报表，必须签名以示负责。 2.严格执行财务制度和开支标准，对一切不符合规定的开支和违反收支原则的结算，拒绝办理。 3.审核原料的购入凭证及采购员的报销单据。 4.每日及时核算成本，要求成本核算必须合理、准确、并计算出每月成本利润率。 5.要监管酒水、原材料库存量盘点，并按盘点表与原账目核对，出现差异要及时查明原因，按规定报批。十、厨房成本的控制和管理 1. 厨房成本的核算程序：厨房上期剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。 2.厨房成本的控制应做好以下几个方面： （1） 严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。 （2） 采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。 （3） 对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。 （4） 对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。 （5） 对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。 （6） 厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。 （7） 财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。 （8） 每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。 十一、关于私藏客人酒水、烟的处罚办法 目的:为避免员工私留客人酒水、烟等而导致客人不满、投诉现象发生；使剩余酒水物有所用，去向明确，特制定本处罚办法，如下： 1.营业中、营业后所有未开启酒水（包括白酒、果酒、饮料、啤酒等）必须主动为客人退掉，并报告领班。 2.已开启的剩余白酒按照酒水档次进行归类由吧台统一登记,保存使用。 3.对上述规定有违反者按以下条款执行； 3.1私留酒水按售价进行处罚。 3.2私留客人招待用烟按照售价的2倍进行罚款。十二、关于剩菜的处理办法 目的:为了将每餐的剩余菜品合理利用，规范处理方法，特别制定以下办法： 1.清台时必须将台面餐巾纸、牙签、烟头等倒入垃圾桶内，不能与菜品混装。 2.在清台时客人没有动的海鲜、菜肴可以转入员工餐厅，供员工食用。 3.对台面上的其他剩菜、如肉类、鱼类、骨头类可单独装入方便袋内，转做狗食等。 4.菜品内如果有辣椒必须将其挑拣出来。 5.任何人不得将剩菜等直接做为垃圾直接倒掉、违者罚款20元。布草管理规定 目的:为加强布草的使用与管理，使布草及时送洗，特别制定本制度。 1. 布草由XX部XX统一管理。 2. 用过的布草及时到XX更换，并由专人负责记录。 3. XX每天负责将更换下的布草进行登记，并交由XX清洗。 4. 对当日不能及时将布草送洗的情况下，必须将其晾干，在进行装袋。 低值易耗品管理办法 餐饮在营业中，涉及的易耗品品种较多，为了达到节约降耗的目的，将从以下几个方面进行控制： 1.餐厅清理卫生和刷杯使用的洗涤剂由库房统一管理并进行出库登记，每次使用时控制用量。 2.公用卫生间使用的卷纸和擦手纸根据使用情况进行更换。 3.员工禁止使用客用的纸巾等用品。三、厨房部管理制度 1.厨房部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。 2.员工按照厨房部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。 3.上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。 4.上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。 5.注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洁、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。 6.严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 7.厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。 8.公司规定的其它管理条例应严格遵守。 厨房卫生规章制度 1.个人卫生 1.1厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 1.2必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。 1.3进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。 1.4严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 1.5女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 2.环境卫生 2.1保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2.2保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 2.3下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 2.4冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。 2.5厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 2.6发现“四害”马上灭虫。 2.7厨房必须做到每周大扫除1次。 3.冰箱卫生 3.1冰箱应定人定岗，实行专人保管。 3.2保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 3.3每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4.食品卫生 4.1上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 4.2干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 4.3保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 4.4按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 5.餐具卫生 5.1切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 5.2熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 5.3不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。 6.切配卫生 6.1切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 6.2砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 6.3不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 6.4遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7.炉灶卫生 7.1灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。 7.2锅具必须清洁，排放整齐。 7.3炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 7.4各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 厨房日常安全工作制度 1.用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的责任自负。 2.换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元。 3.刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。 4.各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承担。 5.热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。 6.通道、过道必须随时保持畅通无阻。 7.清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50元。 8.厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。四、工程部管理制度 1.工程部所有的维修用工具、用具必须登记，实行统一管理。 2.工程部水暖工、电工所配备的工具为专用工具，禁止外借。 3.工具保管和使用不当造成损坏或丢失由个人负责赔偿。 报修管理规定 1.各部门报修项目必须填写请修单，一式两份。 2.一份交给工程部，并由工程部签字后另一份留存。 3.工程部接到维修单后立即安排维修，对不能维修的项目要写清原因并上报。 4.维修完的项目要由请修人验收后，方可视为完成。5.对各部门的报修项目不得耽搁，必须在4小时内有结果。 配电箱的管理要求 1.按时检查监视仪表是否正常。 2.检查空气开关是否有异常现象和响声。 3.检查各开关、旋纽是否处于正确位置。 4.做好防风、防水、防火等工作。 5.做好临时停电的各项准备工作，停电后马上断开电闸，来电后再合上。 6.定期对配电箱进行维护保养。 7.配电箱由指定专人负责。日常检查制度1.卫生检查以各部门所属营业区内的卫生检查由所属部门主管负责为原则。具体卫生要求参见下表：前厅卫生检查标准项目名称质 量 标 准吧 台1. 表面清洁，无灰尘，无污渍 2.地面无杂物，无灰尘，无污渍3.台内部及下面无杂物 4.抽屉内物品摆放整齐5.台面上票据及设备保持清洁摆放整齐餐桌1.台面无灰尘 2.转盘无指纹，油渍，灰尘3.桌腿无油渍，污渍 4.餐具无灰尘、指纹。餐椅椅面椅腿无灰尘，油迹，污渍餐具1.骨碟，汤碗等干净无油渍 2.酒杯光亮，无指纹，油渍，水迹3.牙签盅干净无油渍地面1.无纸屑,无杂物,瓶盖等 2.地面无积水暖气罩无浮灰,污渍,无破损天棚及墙壁1.无灰尘,无网状物 2.无油迹,无污渍窗户1.窗玻璃清洁光亮,无灰尘 2.窗框无灰尘窗台1.窗台无灰尘,污渍,油迹 2.窗台上无其他物品门1. 门里外无灰尘,无油迹,污渍 2.门框无灰尘,油迹,污渍3.玻璃清洁光亮无指纹大门无灰尘,无水迹,无污渍,无指纹踢脚线无灰尘,污渍接手桌1.无灰尘,无污渍,油迹 2.物品摆放整齐空调1.空调外罩无灰尘,污渍 2.空调遥控器无污渍,无油腻感电视柜无灰尘,无污渍,无油迹电视机1.电视机后壳无灰尘,污渍 2.屏幕无静电吸附灰3.遥控器无污渍,无油腻感衣架无灰尘、衣架码放整齐灯具无浮灰,无污渍,金器光亮无指纹台面1.餐具摆台符合要求2.玻璃器皿无指纹水渍酒水展示柜1.酒水摆放整齐 2.表面无灰尘、3.内部无积水、污渍4墙壁柜1.酒水表面无灰尘2.玻璃门无灰尘、指纹理石地面1.光亮无灰尘 2.地面无杂物二、财务管理工作制度：2.1财务工作流程规定：财务工作是企业管理的重要环节，也是搞好经济核算的保证。跟据公司法、会计法等法律法规的规定，根据企业年度经营计划编制财务计划，严格监督资产收支、经济核算、信息反馈等环节，为董事长决策提供财务依据。财务工作的基本流程是：编制计划按时收入控制支出严格程序压缩库存收集信息经济分析积极建议总结提高。每个月的结帐核算截止时间为1号11.00点。2.2现金管理规定：1、大额资金的调动要在月初作出资金使用计划。以便财务合理安排，保证支出。2、凡是一次性超过元以上的采购，事先都要做出计划，由董事长签批后实行。否则财务有权拒绝付款。3、没有董事长的签批，任何人不得到财务支取现金。4、任何人（包括总裁）不得私自挪用收银台现金。 2.3