SSOP卫生操作规范.doc

广东 食品有限公司

SSOP
卫生标准操作规范

文件编号：
版本： A-0
编制:_食品安全小组
审核: __
批准:
日期:

颁布实施令
1本公司制定的卫生操作标准SSOP是为了达到GMP，ISO22000，及QS所规定的要求，保证所加工的产品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它也是一个强制性的文件。
根据本公司产品的特性，从①用水的安全性；
②食品接触表面的清洁卫生；
③防止交叉污染；
④洗手、消毒和卫生设施维护
⑤防止污染物污染；
⑥有毒化合物储存、管理和使用；
⑦员工健康和个人卫生
⑧虫害的控制
这8个方面制定了一系列SSOP程序文件，该文件的执行主要由加工车间负责实施，品管部负责监督。
2 版序控制
1. 文件编号： LS/FSMS-SSOP-001～020
2. 文件版序： 第A-0版 第A-1版
3. 编制人/时间：
4. 审核人/时间：
5. 批准人/时间：
6. 文件发布日期：
7. 文件实施日期：
8. 文件管理部门： 行政部
3 监控记录
1. 《水质检测记录表》 2. 《每日卫生检查表》
3. 《工器具清洗消毒记录》 4. 《地面、墙壁消毒记录》
5. 《员工体检统计表》 6. 《车间卫生检查表》
7. 《消毒水浓度检测记录》 8. 《个人卫生检查记录表》
9. 《灭鼠记录表》 10.《有毒有害物品一览表》
11.《消毒剂配制记录》 12.《洗手池、地漏清洁记录》
13. 《灭蝇灯检查记录表》 14. 《空气落菌及表面涂抹试验记录表》

2015年10月3日实施
卫生标准操作规程（SSOP）

一 加工用水安全性
文件
编号
YN/FSMS-SSOP-001

水质卫生控制程序
第 1页，共 2页

SSOP—01用水的安全性
1 目的：在加工过程当中,直接接触产品或产品表面的水,清洁用水。其水源要卫生安全,达到国家生活饮用水的卫生标准.
1.1水源:公司全部使用自来水。
1.2控制和监测：
1）公司的生产用水为自来水，符合GB5749 《生活饮用水卫生标准》。当地卫生防疫部门每年至少1次对我公司生产用水抽检进行全项目检测，水质检测结果要求：细菌总数小于100个/ml，大肠菌群MPN<3/1000ml，PH值介于6.5至8.5之间，余氯浓度大于0.05ppm.
1.3纠正措施：
1)在自来水系统损坏时，公司加工车间停止生产。对在这段时间生产的产品进行安全评估，以保证产品的安全性。只有水质符合国家标准时，才恢复生产；
2)如有必要，应对水管系统采取纠正措施，并且只有水质符合国家标准时，才恢复生产；

注：本公司暂不存在生产用水，故只需对生活用水/清洗用水进行管制。
1.4记录：
《水质检测报告》

2015年10月3日实施
卫生标准操作规程（SSOP）

二 食品接触表面卫生控制
文件
编号
YN/FSMS-SSOP-002

工、器具清洁消毒程序
第 1页，共 1页
SSOP—02食品接触表面卫生
2 目的：食品接触面（包括设施、设备、手、工作服等）的状况和清洁卫生。
2.1控制和监测：
1）食品接触面可充分清洁的地方卫生检验员应对食品接触面进行检查，以确定是否可充分清洁。
监测频率：每天
2）食品接触面和清洁消毒工作。
A 开工前，食品接触面应清洁卫生，卫生检验员应检查食品接触面符合卫生要求后方可开始生产。
检查频率：开工前。
B 每天收工后，应从地面、设备和食品接触面上清除掉主要固形物，然后用清水清洗干净再使用300ppm有效氯的消毒液喷洒消毒。
监测频率：每天收工后。
C工器具﹑生产设备每天使用后用100ppm有效氯的消毒液擦拭消毒或75﹪酒精喷洒消毒。
监测频率：每天收工后。
3）员工应穿戴干净的工作服、口罩和帽子并按要求洗手消毒。
A 加工人员都应穿戴干净的工作服、口罩和帽子。
B 质检员、卫生检验员或其它的管理人员在加工区也应穿上干净的工作服、口罩和帽子。工作服应按要求每天班后在工厂内集中清洗消毒用100ppm有效氯的消毒液浸泡10-15分钟。
监测频率：开工前和每次休息后。
C 化验员对内包装车间、内包装材料、生产设施表面及包装车间环境进行微生物监测。
监测频率：每周2天。班前，生产中，班后各一次。
2.2纠正措施：
1） 应维修或替换不能充分清洗的食品接触面;
2） 调整消毒液的浓度，对不干净的食品接触面进行清洗消毒;
3） 对可能成为食品的潜在污染源的手套、工作服应进行清洗或更换。
2.3 记录：《工器具清洗消毒记录》
《车间卫生检查记录表》 《空气落菌及表面涂抹试验记录表》
2015年10月3日实施
卫生标准操作规程（SSOP）

三 防止交叉污染
文件
编号
YN/FSMS-SSOP-003

预防交叉污染
第 1页，共 1页
SSOP—03预防交叉污染
3目的：防止加工人员、原料和废弃物、工器具、包装材料及区域间的交叉污染。
3.1控制和监测
1） 对产品质检员、卫生检验员进行基本的卫生培训，品管部负责为新任卫生检验员安排基本的食品卫生课程。
监测频率：雇用新卫生检验员、质检员时。
2）员工的操作不能导致交叉污染
a 员工应戴上帽子、口罩或其它有效的毛发束缚物，不得戴戒指、项链等饰物；
b 员工应戴上经过消毒处理的手套或经洗手消毒后方可从事食品加工的工作；
c 开工前，每次离开工作后和每次弄脏后，员工都应清洗并消毒手或手套；
d 衣服和个人物品不能放在生产车间；
e 员工不得在生产车间内进行与生产无关的活动，如吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等；
监测频率：开工前或生产过程中每4小时1次。
3）生产过程中由卫生检验员每隔4小时检查一次消毒液浓度。
监测频率：开工前或生产过程中每4小时1次。
4）卫生检验员检查加工车间的地面，应保持状况良好，防止污染食品。
监测频率：每天开工前。
5）卫生检验员负责在生产过程中把废料从车间内清除掉。
监测频率：每天开工前。
6）地面无积水，并有适当坡度便于排水。
监测频率：每4小时。
7）工厂建筑物要保护良好。原料仓、加工区和包装区分开。由卫生检验员检查内、外包装物，在贮 藏过程中防止被污染。
监测频率：每天开工前。
8）地面及墙壁：每周一次对地板和墙壁进行冲洗，特别是污物积聚地重点强化刷洗，刷洗后用清水冲洗一遍，再在地板上喷洒300PPm的消毒液消毒，10分钟后在开启抽湿机干燥。
监测频率：每周一次。
9）食品﹑盛装食品的容器，与食品接触的工器具，已消毒的包装材料都不得直接放于地面
监测频率：生产中不定期检查
3.2纠正措施：
1）新任卫生检验员、质检员应接受基本的卫生指导；
2）员工在束缚毛发、佩戴手饰、使用手套、清洗手、存放个人物品、在加工车间吃喝等方面存在问题，应加以纠正；
3）卫生检验员对可能造成食品污染的情况进行纠正；
4）更换消毒液；
5）清除杂物；
6）对排水不畅通的地面、阻塞的排水系统，如有必要，对排水问题加以解决。
7）卫生检验员对可能造成食品污染的情况加以纠正，包括评估产品质量。
8）如果加工区域中使用的消毒设备不适当时，应将其清洗消毒后更换为正确合适的设备，卫生检验员应纠正可能污染食品的情况。
3.3记录
《车间卫生检查记录表》
《个人卫生检查表》
《仓库卫生检查记录表》
《地面、墙壁消毒记录》

2015年10月3日实施
卫生标准操作规程（SSOP）

四 洗手消毒和卫生设施的维护
文件
编号
YN/FSMS-SSOP-004

洗手消毒设施作业标准
第 1页，共 1页
SSOP—03　洗手消毒和卫生设施的维护
4.1目的
手的清洁、消毒和厕所设施的维护。
4.2适用范围
适用于生产车间的所有洗手消毒过程和消毒设施。
4.3职责
4.3.1人员负责洗手消毒设施的清洁维护。
4.3.2工程部负责洗手消毒设施的维修。
4.3.3生产主管负责卫生监督。
4.34品管部负责工序卫生监督。
4.4控制和监测
1）洗手间门不能直接朝向车间。，并有冲水、“三防”、洗手消毒设施，维护保养状况良好，在每天下班后清洗和消毒，由公司卫生检验员检查厕所设备和洗手设施。
监测频率：开工前、后各1次。
2）洗手和消毒设施安装在加工车间的入口处。洗手设施包括：非手动式的水龙头、皂液分配器、酒精喷洒器和烘手机，有明显的文字标示提醒员工应彻底洗手，手的清洗和消毒应在开工前、每次离开工作台后和每次被弄脏时。卫生检验员负责检查洗手设施和消毒液数量。正确的洗手消毒程序如下：“清水洗手—洗手液洗手—清水冲洗—烘手机烘干—喷洒酒精” 。
监测频率开工前或生产过程中每4小时1次。
4. 4.2纠正措施：
公司卫生检验员应负责分配人员对工厂区内的厕所设施进行清洁，纠正任何会造成污染的情况，必要时进行修补；
2) 卫生检验员负责检查加工车间内洗手设施和更换消毒液。
3） 卫生检验员负责纠正错误的洗手消毒方法。
5.0记录：
《个人卫生检查记录表》

2015年10月3日实施
卫生标准操作规程（SSOP）

五 防止污染物污染
文件
编号
YN/FSMS-SSOP-005

防止外来污染控制程序
第 1页，共 1页
SSOP—05防止污染物的污染
5目的：防止食品、食品包装材料和食品接触面的外部污染。
5.1控制和监测：
1）加工和包装区域所使用的清洁剂、消毒剂和润滑剂须经有关政府部门批准后才能在厂内使用。食品级化学品接收入库前，由仓管员对照货物清单检验后方能入库。
监测频率：在接收清洁剂、消毒剂、润滑剂时。
2）食品级和非食品的化学品和润滑剂应分开贮存于加工、包装区域外，由卫生检验员负责检查。
监测频率：每天开工前。
3）为防止食品、食品包装材料和食品接触面受到外部的生物污染，包装区域设置了臭氧消毒设备，由卫生检验员负责检查。
监测频率：每次开工前、后使用60分钟。
4） 车间使用的化学物品由车间专人负责进行登记。
监控：由生产部门领导或卫生负责人实施。
5）车间内生产线上方的灯管分别安装了防爆灯罩，能有效防止灯管爆裂时玻璃碎片掉到产品中。
6）设备维护良好，无松动的或丢失的金属件，卫生检验员负责检查生产和包装设备。
监测频率：每次开工前。
7）保持盛装原料的容器和工器具的清洁，有规定的清洁程序、清洗方法和清洁频率，要以文件方式将容器的清洁情况记录下来。
监测频率：每天下班后。
5.2 纠正措施
5.2.1 将存放不正确的化学药品移到合适的地方。
5.2.2 将标签不全的化学物品退回给供方。
5.2.3 对于不能正确辨认内容物的工作容器应重新标识。
5.2.4 不合适或已损坏的工作容器弃之不用或销毁。
5.2.5 评价不正确使用化学物品所造成的影响，判断食品是否已遭污染（有些情况必须销毁食品）。
5.2.6 加强员工培训以纠正不正确的操作。
6.0记录
《车间卫生检查记录表》

2015年10月3日实施
卫生标准操作规程（SSOP）

六 有毒化合物的标识储存及使用
文件
编号
YN/FSMS-SSOP-006

有毒化合物控制程序
第 1页，共 1页
SSOP─06有害有毒物品的标识、贮存和使用
6.1目的：在工厂允许使用的有毒化合物必须标识清楚，保存、使用或贮存须避免对食品、食品接触 面或包装材料造成污染。
62 适用范围
公司内所有的有毒性的清洁剂、消毒剂、杀虫剂。
6.3 职责
6.3.1 品管员负责检查有毒化合物的管理控制和储存。
6.3.2 使用部门负责清洁剂、消毒剂的使用管理。
6.3.3 行政部负责杀虫剂等的使用管理。
6.4 控制和监测：
1）工厂内使用的所有有毒化学品都应有正确的标识，使用说明或者含有必要信息的文件。在贮存有毒化学品前，仓管员负责核对。
监测频率：当接收有毒化学品时。
2）清洁剂、消毒剂、润滑剂、杀虫剂、及其它有毒化学品应正确标记并贮存于加工和包装区外干燥密封带锁的专门仓库内，并与包装材料分开。由生产部专人保管，卫生检验员应检查柜子或仓库的清洁度和使用情况。
监测频率：每天开工前。
3）遵守所有有使用说明及建议。由专人进行分装操作，分装瓶正确标明本化学品的常用名，且不能存放于化学品可能落到或滴到食品或食品包装材料的地方。卫生检验员负责检查。
监测频率：每天开工前
6.5纠正措施：
1）资料不全或不合适的有毒化学品应先搁置一边，直到获得所需资料。无资料的有毒化学品拒收。
2）安全卫生管理员对进厂的有毒化合物进行监控，在过程中发现有不符合的应立即予以纠正。
3）品管部按程序进行监控，按检查的结果对生产、程序、记录等进行纠偏。
4）储存不恰当的化学物应移到合适的地方有开启的容器应重新密封。
5）对不恰当使用化学物的工人应接受培训，对于受到污染的食品要重新评估。
7.0记录：
《有毒有害物品一览表》 《消毒液配置记录》
2015年10月3日实施
卫生标准操作规程（SSOP）

七 员工的健康及个人卫生状况
文件
编号
YN/FSMS-SSOP-007

雇员健康管理程序
第 1页，共 1页

SSOP—07员工的健康及个人卫生状况
7.1目的：加强对员工个人卫生的控制,以防因人员因素对产品质量造成的危害。
7.2 适用范围
本制度规定了直接接触食品的加工人员的卫生健康必须达到要求
7.3 职责

7.3.1行政部负责员工的健康检查的组织管理和健康状况的控制
7.3.2行政部负责建立员工健康档案
7.4.1控制和监测：
1）对于可能导致食品污染的健康状况，员工应及时汇报给卫生检验员，卫生检验员将可疑的健康问题汇报给品管主管，由品管主管来决定是否存在可能污染食品的情况。
监测频率：每天开工前。
2）卫生检验员应检查员工人手上可能污染食品的受感染的伤口，任何经医学检验或感官观察患有疾病、开放性损伤（例如烫伤、瘤等）带有能污染食品、食品接触面、包装材料的人员必须离开操作岗位，直到康复后才能进入生产操作。
监测频率：每天开工前。
3）行政部组织联系卫生防疫部门对加工人员每年进行一次体检，必要时做临时体检。
监测频率：每月一次
4）工作时应穿戴整洁的工作服、工作帽和工作鞋，工作帽要将头发完全罩住，以防头发等杂物落入食品中。
5）按规定洗手消毒，离开车间必须换下工作衣、帽、鞋等。
6）上过厕所、用过手帕、抽烟、处理污染物品、拿过钱票后都清洗双手。每次离开岗位之后重新操作之前都要洗手消毒。
7）不能在食品生产区域吃东西、抽烟，吐痰;不得将与生产无关的个人用品（包括饰物）带入车间；不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物或在肌肤上涂抹化妆品，工作时不得戴首饰和手表，不得化妆。
8）严禁穿戴工作服、工作帽在车间以外的公共场所活动。
7.4.2纠正措施：
1）有可能污染食品的疾病的员工应回家休养或重新分配不会接触食品的工作。
2）若伤口缠上不渗透的绷带，应重新分配工作，或回家休息。
2015年10月3日实施
卫生标准操作规程（SSOP）

八 虫害控制
文件
编号
YN/FSMS-SSOP-008

虫害内部控制程序
第 1页，共 1页
SSOP—08虫害的控制
8.1 目的
控制生产区各种虫害，防止虫害对产品污染，确保产品安全。
8.2 适用范围
本公司所有区域
8.3 职责
8.3.1行政部及相关部门负责执行、实施。
8.3.2品管部负责检查。
8.41控制和监测：
1）品管部负责检查建筑物的内、外部的情况，并在厂区周围安放捕鼠笼，用食物诱鼠。
监测频率：每隔1个月
2)工厂地面和车间区域不应有垃圾、废料和其它可吸引害虫的情况，直接对外的大门应关闭。
监测频率：每天开工前
3)在加工区域的入口处外侧安装灭蝇灯，加工车间内不允许有害虫的存在。
监测频率：每周一次
4)卫生检验员应将任何害虫问题汇报给质量负责人。卫生检验员检查是否有害虫或可能发生虫害的隐患的存在。
监测频率：每天开工前
8.8.2防鼠防虫措施
1) 防鼠：切断鼠路，在污水沟、排水沟、通风口、门窗缝隙装置防护网、U型水封或钉橡胶片，防止鼠类进入室内；断绝鼠饵，用捕鼠夹（笼）诱杀根据工厂的实际情况，在厂区的适当位置放置超声波驱鼠器，必要，申请专业灭鼠
2) 灭蝇：对苍蝇孳生源加强管理，对垃圾和其它废弃物使用密闭加盖的垃圾桶，及时清除，避免露天暴露；
3）在厂区内设置灭鼠点，标识鼠夹放置位置并编号记录。
4）建筑结构不能有裂缝、洞、开口及其他能够允许害虫繁殖或进入的区域。卫生检查员每天对车间﹑仓库等区域建筑结构进行检查，发现问题及时上报处理。
8.3纠正措施：
1）改正可能引起害虫的问题；
2）强灭蝇虫工作，消除害虫孳生地，保持厂区环境的清洁卫生。
9.0记录：
《灭鼠记录表》《灭蝇灯检查记录表》
精选范本