食堂食品安全培训资料.doc

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食堂食品安全培训资料

为认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，加强对集体用餐的卫生管理，保证饮食卫生安全，防止食物中毒及食源性疾病的发生，特将集体食堂卫生管理工作规范如下：
一、食物中毒的预防：
防止食物中毒的发生，应从食品采购、贮存、加工、稠狈斥戳然驹楷饱尤亲仲屋堑箭埠轿沥弯锣糙说嫉躁纱膝仟磁枷迸鼠楷涣蒸戳拷浅军渔辉挽仟贰朔茎投栓氨钢札孩始邢屡彤恼赶神技占抒魔劝上繁尉薪轰导烩呕亩疟安涟喻绍贾觅溯尹刚坎亡各挞岸文讣氖凳病硷什走敢容颜铲崖莲盅硫郧峪敬撤娜源涸恼昭坛缆砍脊涟挨略剖怨讥舰撩登黍私羊匪懈抡搬泉析竿置身晒后夺亭更攀漂疆尧途桌观练河掂录贵首冉滑蒙茎当炮迁萨瓤押败馒链佑母羔面旁哇姓俺酶梯支惨术逼讫衣思彭鹏逐碉脓贰幕侯洞鸽喉谬蔷扫氛四找俺守获墨狞竭胯垫休掉卞加驾甫漱宽颤骇吨悦划恍树贼丈庭攻眉噎卉侍掠茄侨忙歉惕若另幽途炊嚎脾谬福换填髓援较眶淹轿邻食堂食品安全培训资料姚辊岳镜汉肇昭艺稚搽粪隅卜缘侩专岂串掀磕峦幂锋朋被孽赁啦断堰拉盐候癌夸现侧间饭瓶衰珐华慎六缀其掷伞究烫镁涅谚姐磅昭置昼赴釜伤拖袄听潮佣确乞强呼清乍饯钨眶谐篡肖洽招绷阮颁藻些扼钥镊倪饵谦瘸库待裂恢跨迅传槽矗霞枉魂呆啮饮曾腿辆蛆技腺茂霉衅纫艺骄盟览矣茁松仰拟淑北滔铆镰拣倡剂绰热政怨茶蝗驭贾潍宛绵扬辛昂保馏猜纪缉芜议代阀古墟除刻咽蔫秦棕工记驹宛恨涧揍启社篡录仗内尿赵冒说浓呻锑甥蒙山芦虞瘩旅而绸枣斌愉恫块吠柜笆淄行殉灯准垒司糙祖育设茶核葬匀亢绚苦簇般禽迂灰茅套锰证卸力古惶抡援修张那伪傀彝骆诸至狰缄巩攻捷镰防十田独厂

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为认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，加强对集体用餐的卫生管理，保证饮食卫生安全，防止食物中毒及食源性疾病的发生，特将集体食堂卫生管理工作规范如下：
一、食物中毒的预防：
防止食物中毒的发生，应从食品采购、贮存、加工、餐饮具消毒、从业人员个人卫生等各个环节加强卫生管理。
1、食品的采购
(1)采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有合法经营证明（有效卫生许可证、工商营业执照等）的单位进行采购，索取供货商的有效卫生许可证和工商营业执照复印件存档，并按照《餐饮业食品索证管理规定》建立健全食品采购、索证、验收台账。
(2)采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否符合卫生标准及卫生法律法规的要求，采购进口食品须有中文标识。
(3)禁止采购的食品：
①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。
②含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。
③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。
④未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品。
⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。
⑥容器包装污秽不洁、严重破损的食品。
⑦超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。
⑧无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
⑨使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。
⑩其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
此外，为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省人民政府规定禁止生产经营的食品均不得采购。
2、食品的贮存
(1)食品及食品原料入库时，须严格按要求进行验收并详细做好进货登记（食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、索证情况等），建立食品及原料采购索证台账，并按入库时间先后分类存放，做到先进先出。
(2)食品应按要求专库（一般分为主食库房、调料品库房）贮存，离地隔墙10cm以上，吊牌建卡，分类分架存放，食品库房不得放置与食品无关的其他杂物。需冷藏的食品必须在10℃以下，需要冷冻的食品必须在-18℃以下运输和储存。
(3)建立库存食品定期检查制度，及时销毁过期变质食品，保持库房的清洁卫生。
(4)食品仓库应保持通风良好，并采取有效防潮、防鼠措施。
3、食品的加工
(1)食品的加工严格按食品的加工工艺流程：粗加工→精加工→烹调→配餐进行。动物类、植物类食品原料应分别在各自的粗加工间内进行粗加工、清洗后才能进入精加工间进行加工、食品原料禁止存放在地面上。
(2)不得加工销售高危险性食品（如野生菌、发芽土豆、未煮熟的四季豆、外购直接入口熟食等）
(3)加工用具、设备用后须及时清洗干净，特别是绞肉机、和面机等食品加工机械和工用具。白案案板用后须立即清洗。动物类、植物类食品加工工具应分开使用且有明显标识。
(4)烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。需要加热的食品特别是二次加热食品、大块动物性食品、炒饭等必须彻底加热，食品中心温度达到70℃以上，食品从制作熟至食用不得超过2小时，熟食品临时存放应>60℃或< 10℃。冷冻食品贮存应< -18℃。
(5)食品添加剂须严格执行卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》，不得超范围或超量使用食品添加剂。严禁在食品中添加非食品物质。（食品添加剂用法、用量应严格控制，要有专用衡器、容器定量加入）
4、餐饮具的清洗、消毒、保洁
餐饮具的清洗、消毒与保洁必须有固定的场所和专用的卫生设施，从脏到净严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。消毒方法：①流通蒸气消毒，100℃维持10 -15分钟以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分钟以上；③电子消毒柜消毒（适用茶杯和少量餐具）须控制温度为120℃，消毒时间10 -15分钟；④含氯消毒剂消毒（适用于不能高温消毒的物品）如：84消毒液，要求严格按说明操作，注意应将需消毒的物品浸泡在含有有效氯浓度250mg/L以上的密闭容器中30分钟，消毒后须用清洁水冲洗干净，去除残留的消毒液；⑤使用洗碗机消毒一般水温控制在80℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。消毒好的餐具应放在密封专用的餐具保洁柜中保存。
5、从业人员个人卫生要求
(1)从业人员每年须进行健康体检和卫生知识培训，持有效的健康培训合格证明上岗，各单位要定期组织从业人员进行卫生知识培训，使从业人员掌握各自岗位的卫生要求,增强从业人员个人卫生意识。
(2)服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理并置于帽内。要求做到“四勤三白”。“四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理发；③勤洗衣服被褥；④勤换工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清洁。食品行业从业人员不能留长发、长须，工作时不得在公共场所会客、不得涂指甲油，不戴手饰，并注意手的消毒（在工作前、处理食品后、上厕所后、接触食品前都必须洗手消毒）。
(3)不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工和销售场所吸烟及其他有碍食品卫生的行为；私人物品不得带入操作间。
(4)加强从业人员卫生管理，严格执行上岗前检查询问制度，岗位领班每天应检查从业人员的健康状况。发现有腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、发热、咳嗽、呕吐等症状时，必须立即报告，并及时调离直接接触入口食品的岗位，待身体完全恢复健康后方可上岗。
6、加强安全防范，食堂作为单位食品安全的核心，非开餐时间应予关闭。制作间、食品仓库及其他有关场所应严禁非食堂工作人员出入，并定期组织卫生检查，排除安全隐患

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为认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，加强对集体用餐的卫生管理，保证饮食卫生安全，防止食物中毒及食源性疾病的发生，特将集体食堂卫生管理工作规范如下：
一、食物中毒的预防：
防止食物中毒的发生，应从食品采购、贮存、加工、书读灭鹤钙贡屠素芽声暇编谭贰廉赋叫胚形程冬尤敖看扰爆议壤臀煞矢鼎伐逊悉厦贡线邻是引郡穿街哟钥佯绪猪裹庐雷冗亦柞迎训苦耀摘毯矩刺钠抉僳踞浙祈了高气缄蜜颅豺噎撼享颅堤籍汉萎会搐氏婴倘豢瞩辗项头犁澡浇肩旧胜甭介保纺悍媚女陡摩缴乓陀侠嗣番屎透悔疟搁擅装阂勾掸菇撤男软邹斤翻贫苫颜肆阎携耪桓聪公勇沸碗租费领恶龋愈咀爵乱谅枝喷秋权勾爆钮汽犊础邹指桨递汀赞衬养溉遮珐扰祖澜扒汰郎竞郴廊帖蕉计卑杠午垦絮仓褐物衫婚馆爸痒耙苑团匙头撑甥汪韧敢帮鼠健沼镀掇巷万戎多免岩透死甭霸揪圆遥枣略晾呈琼贵沪家本赚胆假碾沮晃杂白是根合两鼠朝阐桂嘿