餐饮卫生制度.doc

餐饮卫生管理制度为保障各餐饮点食品卫生安全，根据卫生防疫的有关要求，结合各餐饮点的工作实际，制订如下规定。 一、食品贮存卫生规定 （一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及原料应及时清除。 （三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 二、食品冷藏、冷冻贮藏规定 （一）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性、动物性和水产品等分类摆放。 （二）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 （三）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 三、粗加工及切配卫生规定 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）各种食品在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的食品及原料应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 四、烹调加工卫生规定 （一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 （二）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （三）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。 五、凉菜配制卫生规定（暂无） （一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工。 （二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴手套、口罩。 （三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 （四）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟。 （五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 （六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 （七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规定第十一条规定进行再加热。 六、现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生规定（暂无） （一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩、手套。 （二）果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 （三）用于现榨蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。 （四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。 七、点心加工卫生规定 （一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工。 （二）热加工的应按本规定第四条要求进行操作。 （三）用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 （四）油类原料低温存放。水分含量较高的奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。 八、裱花操作卫生规定（暂无） （一）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴手套、口罩。 （二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下。 （三）裱浆和新水果（经清洗消毒）应当天加工，当天使用。 （四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在摄氏3，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过。 九、烧烤加工卫生规定（暂无） （一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。 （三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 十、备餐及供餐卫生规定 （一）操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合本规定第五条第二项要求。 （二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （三）操作时要避免食品受到污染。 （四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。 十一、食品再加热卫生规定 （一）当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 （二）食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （三）加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用。 十二、餐用具卫生规定 （一）餐用具使用后应及时洗净、定位存放、保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 （二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 （三）定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 （四）消毒后餐具应符合GB14934（食饮具消毒卫生标准）规定。 （五）不得重复使用一次性餐饮具。 （六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。 十三、环境卫生管理规定 （一）厨房内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（符合场所、设施、设备及工具的清洁要求等）。 （二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。 （三）弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 （四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 （五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理。 （六）用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 （七）厨房内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。 十四、设备及工具卫生管理规定 （一）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 （二）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。 （三）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。 （四）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。 十五、清洗和消毒卫生管理规定 （一）制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。 （二）用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1（食品工具、设备用洗涤卫生标准）和GB14930.1（食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准）等有关卫生标准和要求。 （三）用于清扫、清洗和消毒的设备及用具应放置在专用场所妥善保管。 （四）设备及工具、操作人员手部消毒按本规定第十八条及本条有关规定执行。 十六、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有害物管理规定 （一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。 （二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后进行复核，并按规定进行存放、保管。 十七、食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。 十八、厨房工作人员个人卫生规定 （一）应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。 （二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 （三）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 十九、厨房工作人员工作服管理规定 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其他工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。 （二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服每天更换。 （三）工作人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 （四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。 （五）厨房工作人员应有两套或以上工作服。 二十、记录管理 （一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应有记录。 （二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 （三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。现场经理及相关的管理人员要经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 （四）有关记录至少应保存12个月。* 与卫生相关的培训制度、供应商管理制度、食品留样制度、食物不良反应应急预案、异物控制程序、岗位职责、现场操作规范、设备操作规范、厨房工作守则、食品留样制度、每日卫生自查制度、处罚细则等参见各细则。第 5 页 共 5 页