泸州老窖酿造知识讲座(许德富).ppt

酿酒知识酿酒知识主讲：主讲：许德富许德富酒酒的的神神奇奇魅魅力力无酒，何以逢知己！无酒，何以逢知己！无酒，何以诉离情！无酒，何以诉离情！酒，可以让人敞开胸襟、坦诚相待、拉酒，可以让人敞开胸襟、坦诚相待、拉近距离、融通感情近距离、融通感情在觥筹交错、推杯换盏中吃出氛围、喝在觥筹交错、推杯换盏中吃出氛围、喝出交情、谈成美事、增进友谊出交情、谈成美事、增进友谊对酒当歌，畅言宾朋乐事！对酒当歌，畅言宾朋乐事！举杯送福，共展你我欢颜！举杯送福，共展你我欢颜！粗狂粗狂豪放豪放潇洒潇洒婚宴酒婚宴酒 耐人寻味，记忆犹新耐人寻味，记忆犹新 天赐良缘，百年好合天赐良缘，百年好合四大喜事四大喜事生日酒（意义）生日酒意义）灿烂烛光，缤纷祝福灿烂烛光，缤纷祝福人生的开端和起点人生的开端和起点就职酒就职酒人生得意酒为伴人生得意酒为伴金榜题名，意气风发金榜题名，意气风发送行酒送行酒劝君更尽一杯酒，西出阳劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人关无故人离愁与别绪离愁与别绪牵挂与依恋，鼓励与祝愿牵挂与依恋，鼓励与祝愿励志酒（效果）励志酒（效果）美言一句暖三冬美言一句暖三冬胸中块垒一杯消胸中块垒一杯消庆功酒（豪放）庆功酒（豪放）今日同饮庆功酒，壮今日同饮庆功酒，壮志未酬志不休志未酬志不休绝世佳酿，赠与英雄绝世佳酿，赠与英雄聚会酒（氛围）聚会酒（氛围）相聚饮酒以为乐相聚饮酒以为乐悲欢聚散一杯酒，南悲欢聚散一杯酒，南北东西万里程北东西万里程座谈酒（效果）座谈酒（效果）放松心情，活跃气氛放松心情，活跃气氛把酒言欢，畅所欲言把酒言欢，畅所欲言节庆酒（意境）节庆酒（意境）佳节饮酒须尽欢佳节饮酒须尽欢每逢佳节倍思亲每逢佳节倍思亲职场酒（氛围）职场酒（氛围）人在江湖走，哪能不人在江湖走，哪能不喝酒喝酒热闹非凡、热情待客热闹非凡、热情待客商务酒（魅力）商务酒（魅力）商务就酒，越喝越有商务就酒，越喝越有无酒不成宴，杯子底无酒不成宴，杯子底下好办事下好办事外务酒（魅力）外务酒（魅力）醉翁之意不在酒醉翁之意不在酒交流的途径，外交的交流的途径，外交的语言，和平的象征语言，和平的象征政务酒（魔力）政务酒（魔力）以酒为媒促发展以酒为媒促发展酒与政治酒与政治迎宾酒（意境）迎宾酒（意境）四海之内皆朋友，美四海之内皆朋友，美酒佳肴喜相迎酒佳肴喜相迎有朋自远方来，不亦有朋自远方来，不亦乐乎乐乎答谢酒（心境）答谢酒（心境）万分谢意，尽在杯中万分谢意，尽在杯中滴水之恩，当以涌泉滴水之恩，当以涌泉相报相报开业酒开业酒盈门飞酒韵，开业会盈门飞酒韵，开业会春风春风好的开始是成功的一好的开始是成功的一半半期望与吉言期望与吉言乔迁酒（喜悦）乔迁酒（喜悦）莺迁仁里，燕贺德邻莺迁仁里，燕贺德邻良辰安宅，吉日迁居良辰安宅，吉日迁居周年酒（喜悦）周年酒（喜悦）庆典一堂喜，共饮一庆典一堂喜，共饮一杯酒杯酒光阴荏苒，白驹过隙光阴荏苒，白驹过隙开幕（闭幕）酒开幕（闭幕）酒千言万语一杯酒，无千言万语一杯酒，无限希翼与喜悦限希翼与喜悦隆重而庄严，欢庆而隆重而庄严，欢庆而圆满圆满酒，不是人们生活的必需品酒，不是人们生活的必需品酒，却与人们生活息息相关酒，却与人们生活息息相关大到国事交往、小到百姓生活，都始终作大到国事交往、小到百姓生活，都始终作为一种为一种情感交流的载体情感交流的载体，施展着独特的消，施展着独特的消费理念和神奇魅力费理念和神奇魅力在千百年的历史长河中存在和发展，积淀在千百年的历史长河中存在和发展，积淀起了起了丰富多彩的酒文化丰富多彩的酒文化，成为人类爱酒无，成为人类爱酒无法规避的理由法规避的理由没有酒没有酒历史会变得乏味历史会变得乏味文化会变得单调文化会变得单调世界会变得苍白世界会变得苍白酒酒的的健健康康特特性性药药用用价价值值酒乃百药之尊酒乃百药之尊舒筋活血舒筋活血解除体乏解除体乏防御风寒防御风寒泡制药酒泡制药酒 中中国国白白酒酒的的健健康康特特性性健健康康特特性性研研究究美容美容超氧化岐化酶（超氧化岐化酶（SODSOD）活性提高）活性提高保健保健丙二醛（丙二醛（MDAMDA）等氧化产物含量降低）等氧化产物含量降低不损伤肌体组织和器官不损伤肌体组织和器官细胞和体液免疫增强细胞和体液免疫增强未影响血压，并降低了血脂，减轻了动脉未影响血压，并降低了血脂，减轻了动脉粥样硬化症状粥样硬化症状正常肝（肾）组织未造成影响，并且也未正常肝（肾组织未造成影响，并且也未对病变肝脏（肾脏）加重损害对病变肝脏（肾脏）加重损害微生物代谢产物微生物代谢产物药品：抗生素药品：抗生素保健品：双歧杆菌、氨基酸、维生素保健品：双歧杆菌、氨基酸、维生素食品：酸奶、豆腐乳、泡菜食品：酸奶、豆腐乳、泡菜微量成分具有医疗价值微量成分具有医疗价值有机酸：帮助消化，主脾胃，有保肝，软化血管有机酸：帮助消化，主脾胃，有保肝，软化血管的作用的作用不饱和脂肪酸：亚麻酸、亚油酸等，保持细胞的不饱和脂肪酸：亚麻酸、亚油酸等，保持细胞的相对流动，使胆固醇酯化，降低血液粘稠度，提相对流动，使胆固醇酯化，降低血液粘稠度，提高脑细胞活性高脑细胞活性氨基酸：合成人体蛋白质并同生命活动有关的基氨基酸：合成人体蛋白质并同生命活动有关的基本物质本物质天然吡嗪、呋喃类：抗炎、止痛、解热作用，酱天然吡嗪、呋喃类：抗炎、止痛、解热作用，酱油酮具有抗肿瘤作用油酮具有抗肿瘤作用天然酚类化合物：抑制癌细胞的产生，增强免疫天然酚类化合物：抑制癌细胞的产生，增强免疫功能功能微量成分的健康特性微量成分的健康特性色谱骨架成分色谱骨架成分微量复杂成分微量复杂成分定性甚至定量定性甚至定量10001000余种余种未能定性未能定性中药配方（砒霜、蜈蚣）中药配方（砒霜、蜈蚣）饮饮酒酒的的健健康康理理念念酒的分类酒的分类蒸馏酒：蒸馏酒：白酒、朗姆酒、白兰地、威士忌、白酒、朗姆酒、白兰地、威士忌、金酒、伏特加金酒、伏特加发酵酒：发酵酒：啤酒、葡萄酒、香槟酒、果酒、啤酒、葡萄酒、香槟酒、果酒、黄酒、清酒黄酒、清酒露酒：露酒：配制酒、浸泡酒配制酒、浸泡酒朗姆酒（兰姆酒）朗姆酒（兰姆酒）原产地：原产地：古巴（牙买加、巴西）古巴（牙买加、巴西）著名品牌：著名品牌：百加得、加勒比白、摩根上尉、百加得、加勒比白、摩根上尉、白牌白牌“混血姑娘混血姑娘”工艺特点：工艺特点：甘蔗压榨的糖汁，选择特殊的甘蔗压榨的糖汁，选择特殊的生香（产酯）酵母和产有机酸的细菌发酵、生香（产酯）酵母和产有机酸的细菌发酵、蒸馏、橡木桶陈酿老熟、调制而成，酒精蒸馏、橡木桶陈酿老熟、调制而成，酒精度为度为38度、度、40度度白兰地白兰地原产地：原产地：法国法国著名品牌：著名品牌：已干邑、人头马、轩尼诗、马已干邑、人头马、轩尼诗、马爹利和路易十三爹利和路易十三工艺特点：工艺特点：葡萄汁（或其它水果汁）经酵葡萄汁（或其它水果汁）经酵母菌发酵、两次蒸馏、橡木桶陈酿老熟、母菌发酵、两次蒸馏、橡木桶陈酿老熟、调制而成，酒精度为调制而成，酒精度为42-43度度威士忌威士忌原产地：原产地：苏格兰苏格兰著名品牌：著名品牌：格兰威特、芝华士、百龄坛、格兰威特、芝华士、百龄坛、尊尼获加尊尼获加工艺特点：工艺特点：大麦（黑麦、燕麦、小麦、玉大麦（黑麦、燕麦、小麦、玉米等），经发芽、磨碎、发酵、蒸馏、橡米等），经发芽、磨碎、发酵、蒸馏、橡木桶陈酿老熟调制而成，酒精度约木桶陈酿老熟、调制而成，酒精度约43度度金酒（杜松子酒或琴酒）金酒（杜松子酒或琴酒）原产地：原产地：荷兰荷兰著名品牌：著名品牌：伦敦干金酒、荷兰金酒、老汤伦敦干金酒、荷兰金酒、老汤姆金酒、野梅金酒（调制鸡尾酒）姆金酒、野梅金酒（调制鸡尾酒）工艺特点：工艺特点：以玉米、大麦、小麦、裸麦等以玉米、大麦、小麦、裸麦等谷物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏成高谷物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏成高度酒基后，加入杜松子、柠檬皮、肉桂等度酒基后，加入杜松子、柠檬皮、肉桂等原料，进行第二次蒸馏制得原酒，再经陈原料，进行第二次蒸馏制得原酒，再经陈酿老熟，调制成型，酒精度为酿老熟，调制成型，酒精度为34-47度度伏特加伏特加原产地：原产地：俄罗斯（波兰、德国、美国、英俄罗斯（波兰、德国、美国、英国、日本）国、日本）著名品牌：著名品牌：斯密诺、米亚赫科夫、绝对斯密诺、米亚赫科夫、绝对工艺特点：工艺特点：以小麦、黑麦、大麦、玉米等以小麦、黑麦、大麦、玉米等谷物或马铃薯为原料，经过发酵、蒸馏制谷物或马铃薯为原料，经过发酵、蒸馏制成高达成高达95度的酒精，再用蒸馏水淡化至酒度的酒精，再用蒸馏水淡化至酒精度精度40-60度，并经过活性炭过滤度，并经过活性炭过滤白酒白酒原产地：原产地：中国中国著名品牌：著名品牌：泸州老窖、茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州老窖、茅台酒、汾酒、西凤酒、五粮液、全兴大曲、剑南春郎酒、沱牌曲酒、五粮液、全兴大曲、剑南春、郎酒、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、武陵酒、董酒、黄鹤楼、洋河大曲、双沟大曲、武陵酒、董酒、黄鹤楼、宝丰酒、宋河粮液、古井贡酒宝丰酒、宋河粮液、古井贡酒工艺特点：工艺特点：高粱、小麦、大米、糯米、玉米等谷高粱、小麦、大米、糯米、玉米等谷物为原料，开放式生产操作，固态（液态或半固物为原料，开放式生产操作，固态（液态或半固态）发酵、固态（釜式）蒸馏、陶坛（不锈钢）态）发酵、固态（釜式）蒸馏、陶坛（不锈钢）容器陈酿老熟、调制而成容器陈酿老熟、调制而成开开怀怀畅畅饮饮首首选选蒸蒸馏馏酒酒饮酒习惯饮酒习惯正餐喝白酒正餐喝白酒中中国国白白酒酒不不影影响响健健康康白酒白酒开放操作，自然接种，开放操作，自然接种，纷繁复杂的微生物参与纷繁复杂的微生物参与固态发酵固态发酵酒体呈香呈味物质品类酒体呈香呈味物质品类繁多繁多陶坛或不锈钢罐储酒，陶坛或不锈钢罐储酒，不允许储酒过程带入异不允许储酒过程带入异味味其他蒸馏酒其他蒸馏酒无菌操作，人为接种无菌操作，人为接种较单一的菌种液态发较单一的菌种液态发酵酵酒体微量成分品类较酒体微量成分品类较少少橡木桶储酒，获得橡橡木桶储酒，获得橡木芳香（外加天然芳木芳香（外加天然芳香物质）香物质）吸五谷杂粮之精华吸五谷杂粮之精华聚自然曲母之神功聚自然曲母之神功酒体水火交融、浑然天成酒体水火交融、浑然天成成分纷繁复杂、品类繁多成分纷繁复杂、品类繁多人的胆怯人的胆怯谁？谁？研究酒精性饮料有害健康研究酒精性饮料有害健康微量成分微量成分可能改变了酒体中单一乙醇的属性可能改变了酒体中单一乙醇的属性使得白酒不在显现出单一酒精性饮料对人体的影使得白酒不在显现出单一酒精性饮料对人体的影响响 饮酒以不醉为度饮酒以不醉为度三大基本香型白酒三大基本香型白酒浓香型浓香型泥窖泥窖发酵期发酵期4545天以上天以上续糟配料续糟配料酱香型酱香型石壁泥底石壁泥底发酵期一个月左右发酵期一个月左右一年一个轮回一年一个轮回清香型清香型陶缸（水泥池）陶缸（水泥池）发酵期一个月左右发酵期一个月左右两次一个轮回两次一个轮回地域资源地域资源型产品型产品水质水质土壤土壤气候气候空气空气生态链生态链酿酿造造高高品品质质的的健健康康白白酒酒回归自然回归自然有机种植有机种植软质小麦软质小麦糯红高粱糯红高粱天下第一曲天下第一曲 原产泸州城原产泸州城甘醇曲甘醇曲千年草千年草制曲生态园制曲生态园活文物酿造活文物酿造 品质无与伦比品质无与伦比“窖藏窖藏”酿酒酿酒15731573年窖泥年窖泥规模老作坊规模老作坊续糟配料续糟配料混蒸混烧混蒸混烧原料入厂检验原料入厂检验原料处理原料处理4 48 8瓣瓣 挖糟拌粮挖糟拌粮深挖低放深挖低放 母糟拌糠母糟拌糠深挖低放深挖低放母糟上甑母糟上甑轻撒匀铺轻撒匀铺 蒸馏摘酒蒸粮蒸馏摘酒蒸粮缓火蒸酒缓火蒸酒大火蒸粮大火蒸粮看花看花 出甑打量水出甑打量水摊晾拌曲摊晾拌曲打梗打梗 脚踢手摸脚踢手摸 母糟入窖母糟入窖封窖发酵封窖发酵前缓、中挺、后缓落前缓、中挺、后缓落发酵管理发酵管理开窖滴黄水开窖滴黄水滴窖勤舀滴窖勤舀起糟堆砌起糟堆砌一看、二闻、三尝一看、二闻、三尝分层堆糟分层堆糟洞库陈酿洞库陈酿 品质自尊品质自尊陶坛陶坛洞库群洞库群吸天地之灵气，纳日月之精华吸天地之灵气，纳日月之精华精华酒百年积淀精华酒百年积淀大师杰作大师杰作 浑然天成浑然天成原酒资源原酒资源人才资源人才资源1 1位世界酿酒大师位世界酿酒大师2 2位中国酿酒大师位中国酿酒大师3 3位四川酿酒大师位四川酿酒大师5 5位国家级评酒员位国家级评酒员古老的文化元素古老的文化元素 现代的食品安全现代的食品安全包材包材超高档白酒机械化包装流水线超高档白酒机械化包装流水线品品鉴鉴中中国国白白酒酒静心静心调节调节静，心静为上，惟静，心静为上，惟心静为真静心静为真静观色观色操作：举起酒杯，观酒液的透明度，再逆操作：举起酒杯，观酒液的透明度，再逆时针转动酒杯，观酒液挂杯度时针转动酒杯，观酒液挂杯度色泽：无色、微黄色泽：无色、微黄透明度：透明、清亮、悬浮物、沉淀透明度：透明、清亮、悬浮物、沉淀粘稠度：挂杯、均匀粘稠度：挂杯、均匀闻香闻香操作：将酒杯倾斜，呈操作：将酒杯倾斜，呈30度靠近鼻尖，自度靠近鼻尖，自然吸气；然后手慢慢将酒杯在鼻前晃动、然吸气；然后手慢慢将酒杯在鼻前晃动、吸气深深体会、领悟吸气，深深体会、领悟 感觉：刺激性、舒适度、持久性感觉：刺激性、舒适度、持久性香气：窖香、糟香、曲香、粮香、陈香香气：窖香、糟香、曲香、粮香、陈香程度：浓郁、纯正、复合、某种典型香气程度：浓郁、纯正、复合、某种典型香气品味品味操作：操作：将酒杯送到嘴边，小抿一口将酒杯送到嘴边，小抿一口（0.5-1.0ml ），含在口中，用舌头抵住前鄂，将酒液弥漫整个口含在口中，用舌头抵住前鄂，将酒液弥漫整个口腔，最后慢慢腔，最后慢慢咀嚼咀嚼感受：首先是舌尖感觉到的酒液的绵甜味，感受：首先是舌尖感觉到的酒液的绵甜味，46S后是舌头两侧感觉到酒液舒适、细腻的酸味，后是舌头两侧感觉到酒液舒适、细腻的酸味，79S后是舌根感觉到酒液的净爽味，后是舌根感觉到酒液的净爽味，1012S时出时出现一种飘逸感现一种飘逸感口味：香、醇、爽、杂口味：香、醇、爽、杂香味：浓香、酱香、清香、香长、香浓、香淡、香味：浓香、酱香、清香、香长、香浓、香淡、陈香、回香、特殊香陈香、回香、特殊香定格定格酒体：香气、香味、醇、爽的综合反映酒体：香气、香味、醇、爽的综合反映窖香优雅、窖香优雅、绵甜爽净、绵甜爽净、柔和协调、柔和协调、尾净味长尾净味长 入口甜、落口绵、下咽顺入口甜、落口绵、下咽顺程度：突出、典型、明显、较好、一般程度：突出、典型、明显、较好、一般酒界泰斗酒界泰斗周恒刚周恒刚 “国窖国窖1573”就象一个美人，增之一分则长，减之一分则就象一个美人，增之一分则长，减之一分则短，恰到好处、无可挑剔短，恰到好处、无可挑剔简单的鉴别方法简单的鉴别方法外包装盒、瓶身、瓶盖等洁净，字迹清晰，外包装盒、瓶身、瓶盖等洁净，字迹清晰，没有磨损痕迹没有磨损痕迹无色透明（微黄），无悬浮物、沉淀等无色透明（微黄），无悬浮物、沉淀等香气舒适香气舒适喝喝0.5-1.0ml0.5-1.0ml酒液，铺满舌头上，反复品尝，酒液，铺满舌头上，反复品尝，感觉细腻、无异杂味，有较强烈下咽欲望，感觉细腻、无异杂味，有较强烈下咽欲望，具有愉快的回甜感具有愉快的回甜感经常饮酒经常饮酒 适量饮酒适量饮酒 饮用好酒饮用好酒 有益健康有益健康健康饮酒健康饮酒科学饮酒科学饮酒文明饮酒文明饮酒谢谢 谢谢 ！