生物性食品安全危害.ppt

第二章第二章 生物性食品安全危害生物性食品安全危害2008-3-43-18食品安全支持体系食品安全支持体系食品安全食品安全支持体系支持体系食源性危险食源性危险危害性评估技术危害性评估技术食品安全食品安全标准体系标准体系食品安全食品安全检测技术检测技术监测监测网络体系网络体系食品安全食品安全软科学研究软科学研究复习复习食品安全食品安全过程控制技术过程控制技术第一节第一节 细菌细菌n沙门菌沙门菌 不产芽孢、荚膜不产芽孢、荚膜 兼性厌氧兼性厌氧 最适温度：最适温度：20-37度度 粪便和冰水中可存活粪便和冰水中可存活1-2月月 耐耐12-19%的盐的盐 100度立即死亡度立即死亡 污染食品无症状污染食品无症状伤寒沙门菌纯培养的革兰氏染色伤寒沙门菌纯培养的革兰氏染色第一节第一节 细菌细菌 沙门氏菌沙门氏菌全年皆可发全年皆可发多见于夏季多见于夏季发病者多有共同饮食史发病者多有共同饮食史患病类型不完全一致患病类型不完全一致多见急性胃肠炎型多见急性胃肠炎型污染来源：污水、人畜粪便污染来源：污水、人畜粪便污染食品：肉类、鱼、禽、蛋污染食品：肉类、鱼、禽、蛋致病原因：致病原因：大量沙门菌使肠粘膜发炎大量沙门菌使肠粘膜发炎 同时释放内毒素引发中毒同时释放内毒素引发中毒n案例案例某公司在例行产品检查中，在速冻熟虾成品中检出沙门氏菌某公司在例行产品检查中，在速冻熟虾成品中检出沙门氏菌其加工流程：其加工流程：原料验收原料验收 清洗清洗 粗加工粗加工 清洗清洗 加配料加配料 清洗清洗 蒸煮蒸煮 预冷预冷 速冻速冻 镀冰衣镀冰衣 内包装内包装 金属探测金属探测 外包装外包装 入库贮存入库贮存 第一节第一节 细菌细菌n副溶血性弧菌副溶血性弧菌嗜盐性细菌嗜盐性细菌G-多形态杆菌或稍弯曲弧菌多形态杆菌或稍弯曲弧菌最适温度：最适温度：30-37度度耐受冷冻耐受冷冻对热抵抗力较弱对热抵抗力较弱对醋酸敏感对醋酸敏感第一节第一节 细菌细菌主要发生于夏秋季主要发生于夏秋季与海产品上市旺季有关与海产品上市旺季有关病后免疫力不强病后免疫力不强主要病症：腹痛、腹泻、呕吐、主要病症：腹痛、腹泻、呕吐、发热发热n副溶血性弧菌副溶血性弧菌污染源：存在于海水、海产品中污染源：存在于海水、海产品中 食物容器或案板食物容器或案板污染食品：海产品、盐腌渍品、蛋、肉、蔬菜污染食品：海产品、盐腌渍品、蛋、肉、蔬菜致病原因：产生耐热性溶血（毒）素、脂多糖、脲酶致病原因：产生耐热性溶血（毒）素、脂多糖、脲酶第一节第一节 细菌细菌n葡萄球菌葡萄球菌无芽孢、不形成荚膜无芽孢、不形成荚膜最适生长温度：最适生长温度：37度度较耐热较耐热较耐冷和干燥较耐冷和干燥竞争能力弱竞争能力弱第一节第一节 细菌细菌革兰氏染色的金黄色葡萄球菌和大肠杆菌革兰氏染色的金黄色葡萄球菌和大肠杆菌n葡萄球菌第一节第一节 细菌细菌全年且可发全年且可发多见于夏秋季多见于夏秋季主要症状：主要症状：恶心、反复剧烈呕吐、伴有腹部恶心、反复剧烈呕吐、伴有腹部痉挛性疼痛、一般不发烧痉挛性疼痛、一般不发烧污染源：污染源：广泛分布于空气、土、水及物品上广泛分布于空气、土、水及物品上是常见的化脓性球菌之一是常见的化脓性球菌之一污染食品：污染食品：乳制品、腌制肉、鸡、蛋、含淀粉类乳制品、腌制肉、鸡、蛋、含淀粉类食品食品致病原因：产生耐热性的肠毒素致病原因：产生耐热性的肠毒素 多种酶多种酶n案例案例某公司报请当地进出口检验检疫局对其冷冻金枪鱼块进行抽样检测，某公司报请当地进出口检验检疫局对其冷冻金枪鱼块进行抽样检测，检出金黄色葡萄球菌检出金黄色葡萄球菌工艺流程：工艺流程：原料接受原料接受 分割分割 切片切片 高压冲洗高压冲洗 冷冻冷冻 包装包装 入库储存入库储存第一节第一节 细菌细菌n蜡状芽孢杆菌蜡状芽孢杆菌G+杆菌，有芽孢、不形成荚膜杆菌，有芽孢、不形成荚膜对酸较敏感对酸较敏感适宜适宜pH:4.9-9.3耐热耐热15度以下不生长度以下不生长对氯霉素等敏感对氯霉素等敏感对青霉素等耐受对青霉素等耐受污染产毒的食品不易被发觉污染产毒的食品不易被发觉第一节第一节 细菌细菌n蜡状芽孢杆菌蜡状芽孢杆菌第一节第一节 细菌细菌有明显季节性有明显季节性多见夏秋季多见夏秋季症状：症状：胃肠道外感染胃肠道外感染 胃肠道感染胃肠道感染（又分呕吐（又分呕吐 型和腹泻型）型和腹泻型）污染源：自然界分布广泛污染源：自然界分布广泛污染食品：谷物制品，污染食品：谷物制品，如：米饭、酒酿、甜点心等如：米饭、酒酿、甜点心等致病原因：两种肠毒素致病原因：两种肠毒素（对热和酶稳定（对热和酶稳定 的致呕吐型；对胰蛋白酶敏的致呕吐型；对胰蛋白酶敏 感的致腹泻型）感的致腹泻型）大量活菌大量活菌 酶、溶血素等酶、溶血素等n李斯特菌李斯特菌G+杆菌、无芽孢杆菌、无芽孢兼性厌氧兼性厌氧耐受低温耐受低温2-45度均能生长度均能生长耐热性较强耐热性较强耐盐性强耐盐性强对多种物质有较强抵抗力对多种物质有较强抵抗力对大多抗生素敏感对大多抗生素敏感对酸性环境敏感对酸性环境敏感第一节第一节 细菌细菌n李斯特菌李斯特菌第一节第一节 细菌细菌发病多呈散发发病多呈散发病死率约病死率约30-50%易感人群为易感人群为免疫功能低下者免疫功能低下者症状：败血症、脑膜炎、症状：败血症、脑膜炎、脑脊膜炎等脑脊膜炎等污染源：污染源：土壤、腐生植物、人畜排便物等土壤、腐生植物、人畜排便物等污染食品：污染食品：乳制品、肉制品、水产品、果蔬等乳制品、肉制品、水产品、果蔬等致病原因：致病原因：产生溶血素性质的外毒素产生溶血素性质的外毒素n肉毒梭菌肉毒梭菌G+杆菌、产芽孢杆菌、产芽孢有鞭毛、无荚膜有鞭毛、无荚膜专性厌氧专性厌氧耐热性强耐热性强第一节第一节 细菌细菌n肉毒梭菌肉毒梭菌第一节第一节 细菌细菌污染源：污染源：在自然界分布广泛在自然界分布广泛污染食品：污染食品：冷藏的牛羊肉、豆制品冷藏的牛羊肉、豆制品致病原因：致病原因：厌氧环境中产生的肉毒毒素厌氧环境中产生的肉毒毒素 目前已知毒物中毒性最强的一种目前已知毒物中毒性最强的一种 小鼠小鼠LD50为为0.00625ng 对人致死量为对人致死量为0.1g 不耐热不耐热多发于青黄不接的冬季、春季多发于青黄不接的冬季、春季症状：恶心、呕吐、头晕、症状：恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力头痛、乏力 出现特有的神经麻痹症状和体征出现特有的神经麻痹症状和体征 n大肠埃希菌大肠埃希菌G-杆菌、无芽胞杆菌、无芽胞多数有周身鞭毛、菌毛和性菌毛多数有周身鞭毛、菌毛和性菌毛肠外感染菌株常有多糖包膜（微荚膜）肠外感染菌株常有多糖包膜（微荚膜）兼性厌氧兼性厌氧营养要求不高营养要求不高 生长温度范围广（生长温度范围广（1545）不耐热不耐热第一节第一节 细菌细菌n大肠埃希菌大肠埃希菌第一节第一节 细菌细菌好发于夏季和秋季好发于夏季和秋季病症：严重腹泻及败血症病症：严重腹泻及败血症 不同种类有不同的表现不同种类有不同的表现污染源：粪便污染的水源、土壤污染源：粪便污染的水源、土壤污染食品：动物性食品、果蔬等污染食品：动物性食品、果蔬等致病原因：致病原因：肠产毒素型肠产毒素型 肠毒素和定植因子肠毒素和定植因子肠侵袭型肠侵袭型侵袭肠粘膜上皮细胞侵袭肠粘膜上皮细胞肠致病型肠致病型肠粘膜表面大量繁殖肠粘膜表面大量繁殖肠出血型肠出血型 菌毛和毒素菌毛和毒素 肠集聚型肠集聚型 毒素和粘附素毒素和粘附素 n椰毒伯菌椰毒伯菌第一节第一节 细菌细菌G-杆菌、无芽孢杆菌、无芽孢抵抗力较弱抵抗力较弱对金霉素高度敏感对金霉素高度敏感多发于气温高、湿度大的季节多发于气温高、湿度大的季节东北三省为高发区东北三省为高发区平均病死率平均病死率41.8%症状：胃部不适、全身无力症状：胃部不适、全身无力 呕吐物多为咖啡色呕吐物多为咖啡色 肝功能明显改变等肝功能明显改变等n椰毒伯菌椰毒伯菌污染源：外环境的土壤污染源：外环境的土壤污染食品：谷类发酵食品、变质银耳、薯类制品污染食品：谷类发酵食品、变质银耳、薯类制品致病原因：米酵菌酸（耐热性强、不溶于水）和黄毒素两种肠毒素致病原因：米酵菌酸（耐热性强、不溶于水）和黄毒素两种肠毒素第一节第一节 细菌细菌n产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌G+杆菌、有芽胞杆菌、有芽胞可形成荚膜、无鞭毛可形成荚膜、无鞭毛 厌氧培养中生长繁殖极快厌氧培养中生长繁殖极快根据其毒素种类不同，而分为根据其毒素种类不同，而分为AE共共5型型 A、C型都能形成耐热性芽孢型都能形成耐热性芽孢第一节第一节 细菌细菌污染源：污染源：分布于土壤、人及动物肠道中分布于土壤、人及动物肠道中污染食品：污染食品：蛋白质性食品蛋白质性食品致病原因：肠毒素致病原因：肠毒素 外毒素（外毒素（毒素、毒素、毒素毒素等）等）荚膜膜 第一节第一节 细菌细菌产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌多见于夏秋季节多见于夏秋季节所有人群均为易感者所有人群均为易感者症状：自限性感染症状：自限性感染 坏死性肠炎坏死性肠炎 组织坏死及血组织坏死及血 管通透性增加管通透性增加 n案例分析1 在天凉好个秋的季节里，某市食品药品监管局接到了一起食物中在天凉好个秋的季节里，某市食品药品监管局接到了一起食物中毒事件报告，原来有毒事件报告，原来有7名在教师家中搭伙的学生吃完早餐后，名在教师家中搭伙的学生吃完早餐后，6名学名学生出现恶心、呕吐等现象，其中三人症状严重。生出现恶心、呕吐等现象，其中三人症状严重。经调查，学生们吃了前一天剩余且没有经过冷藏的米饭。经调查，学生们吃了前一天剩余且没有经过冷藏的米饭。第一节第一节 细菌细菌n案例分析2某段时间，陆续在不同批次的屋顶型含乳饮料中检出少量产品大肠某段时间，陆续在不同批次的屋顶型含乳饮料中检出少量产品大肠菌群超标菌群超标该产品的工艺流程：该产品的工艺流程：各种原辅料各种原辅料 均质均质 巴氏杀菌（巴氏杀菌（85度，度，15秒）秒）2-6度贮存缸贮存度贮存缸贮存 罐装罐装 入库入库 检测检测 合格出厂合格出厂 屋顶型包装机的工作流程：屋顶型包装机的工作流程：储盒架储盒架 盒片打开盒片打开 心轴心轴 底部加热底部加热 底部折叠成型底部折叠成型底部封接底部封接 取盒入链道取盒入链道 输送链输送链 顶部预折顶部预折 罐装头罐装头顶部加热顶部加热 顶部密封顶部密封 第一节第一节 细菌细菌n案例分析案例分析3自自7月以来，幕司类产品连续多个批次出现菌落总数超标现象月以来，幕司类产品连续多个批次出现菌落总数超标现象基本加工过程：基本加工过程：配料配料 搅拌搅拌 烘烤烘烤 蛋糕胚蛋糕胚 切制成形切制成形熬煮咖啡糖水熬煮咖啡糖水 入模组合入模组合 脱模脱模 装饰美化装饰美化 芝士、奶油等辅料制成慕司芝士、奶油等辅料制成慕司 包装包装 第一节第一节 细菌细菌n案例分析案例分析4某公司换了新员工后，发现部分龟苓膏产品出现胀包和酸化现象某公司换了新员工后，发现部分龟苓膏产品出现胀包和酸化现象工艺流程：工艺流程：温水溶解龟苓膏粉温水溶解龟苓膏粉 打散打散 熬煮熬煮 调味调味 继续加热继续加热 热罐装热罐装 薄膜热风口薄膜热风口 杀菌杀菌 冷却冷却 包装包装第一节第一节 细菌细菌n案例分析案例分析5冷冻蘸酱炭烤鸡肉串细菌超标冷冻蘸酱炭烤鸡肉串细菌超标工艺流程：工艺流程：原料肉（菜）验收原料肉（菜）验收 切分切分 称量称量 穿串穿串 浸味浸味 蒸煮蒸煮 炭烧炭烧蘸调味料蘸调味料 速冻速冻 包装包装第一节第一节 细菌细菌第二章第二章 生物性食品安全危害生物性食品安全危害n食品的细菌污染指标 细菌总数：单位（细菌总数：单位（g,ml,cm2）食品中细菌的个数，但不考虑其）食品中细菌的个数，但不考虑其种类，反映食品的一般卫生质量种类，反映食品的一般卫生质量 大肠菌群：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌大肠菌群：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属等，是食品被粪便污染的指标属和克雷伯菌属等，是食品被粪便污染的指标 一些特殊的致病菌一些特殊的致病菌复复 习习n防止细菌污染的措施 原辅料的卫生质量原辅料的卫生质量 科学合理的工艺操作流程科学合理的工艺操作流程 严格遵守杀菌规程严格遵守杀菌规程 环境卫生环境卫生 个人卫生个人卫生 健全的各项卫生制度和措施，并能严格贯彻执行健全的各项卫生制度和措施，并能严格贯彻执行第二章第二章 生物性食品安全危害生物性食品安全危害复复 习习第二节第二节 病毒病毒n长期以来，人们对病毒的了解很少 病毒无法在食品上生长繁殖病毒无法在食品上生长繁殖 在食品中的数量少在食品中的数量少 有些病毒尚不能培养出来有些病毒尚不能培养出来 多数病毒从感染到发病潜伏期长，难以追溯多数病毒从感染到发病潜伏期长，难以追溯n甲型肝炎病毒（甲型肝炎病毒（hepatitis A virus,HAV）第二节第二节 病毒病毒单股单股RNA对热、酸碱、乙醚均有一定对热、酸碱、乙醚均有一定抵抗力抵抗力耐低温耐低温100度度5分钟、紫外照射、分钟、紫外照射、甲醛溶液处理均可使其灭活甲醛溶液处理均可使其灭活导致甲型病毒性肝炎导致甲型病毒性肝炎-肠道传染病肠道传染病发病通常在秋末冬初发病通常在秋末冬初传染性强、暴发流行传染性强、暴发流行症状：急性黄疸型症状：急性黄疸型 急性无黄疸型急性无黄疸型 急性淤胆型急性淤胆型 重症型重症型 病后有持久免疫力，一般不慢性化病后有持久免疫力，一般不慢性化 n甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒污染源：被病人粪便污染的水源污染源：被病人粪便污染的水源 病人接触食品病人接触食品污染食品：水生贝类、凉拌菜、冰淇淋、水果汁、如及乳制品等污染食品：水生贝类、凉拌菜、冰淇淋、水果汁、如及乳制品等致病因子：致病因子：HAV（较差的环境卫生（较差的环境卫生+不良的个人习惯）不良的个人习惯）第二节第二节 病毒病毒n戊型肝炎病毒（戊型肝炎病毒（hepatitis E virus,HEV）第二节第二节 病毒病毒单股单股RNA对高盐、氯化铯、氯对高盐、氯化铯、氯仿等敏感仿等敏感在在-708度易裂解度易裂解但在液氮中保存稳定但在液氮中保存稳定细胞培养未获成功细胞培养未获成功导致戊型病毒性肝炎导致戊型病毒性肝炎胃肠道传染病胃肠道传染病呈明显季节性呈明显季节性大多水型暴发或流行大多水型暴发或流行症状：起病急症状：起病急 半数发热半数发热 大多为黄疸型大多为黄疸型 一般发病一般发病6周内恢复正常，不慢性化周内恢复正常，不慢性化 病死率高于甲肝和乙肝病死率高于甲肝和乙肝n戊型肝炎病毒戊型肝炎病毒污染源：经污染的水源污染源：经污染的水源污染食品：猪、牛、羊、狗、鼠、鸡污染食品：猪、牛、羊、狗、鼠、鸡 饮用水等食品饮用水等食品致病原因：致病原因：HEV第二节第二节 病毒病毒n轮状病毒（轮状病毒（rotavirus,RV）第二节第二节 病毒病毒双链双链RNA在环境中较稳定在环境中较稳定耐酸、耐温耐酸、耐温可被消毒剂灭活可被消毒剂灭活导致轮状病毒腹泻导致轮状病毒腹泻世界范围内流行世界范围内流行发病率和死亡率较高发病率和死亡率较高一般发生在寒冷的季节一般发生在寒冷的季节症状：突然发病症状：突然发病 腹泻、呕吐、发热腹泻、呕吐、发热n轮状病毒轮状病毒污染源：患者、隐性感染者及病毒携带者的粪便污染污染源：患者、隐性感染者及病毒携带者的粪便污染 感染轮状病毒的食品从业人员感染轮状病毒的食品从业人员污染食品：饮用水或其它食品污染食品：饮用水或其它食品致病因子：致病因子：RV第二节第二节 病毒病毒n诺瓦克样病毒（诺瓦克样病毒（Norwalk-like virus,NLV）第二节第二节 病毒病毒单股单股RNA对外界因素有较强的抵抗力对外界因素有较强的抵抗力耐酸耐酸可被可被10mg/L的氯溶液灭活的氯溶液灭活导致胃肠炎导致胃肠炎主要感染大龄儿童和成人主要感染大龄儿童和成人世界范围内的感染率都很高世界范围内的感染率都很高散发或暴发流行散发或暴发流行症状：恶心、呕吐症状：恶心、呕吐 腹泻、腹痛腹泻、腹痛 发热、厌食等发热、厌食等n诺瓦克样病毒诺瓦克样病毒污染源：被粪便污染的水源污染源：被粪便污染的水源 患病的食品从业人员患病的食品从业人员污染食品：贝壳类水生动物、凉拌菜、莴苣和水果等污染食品：贝壳类水生动物、凉拌菜、莴苣和水果等病因：病因：NLV第二节第二节 病毒病毒n朊病毒（prion）第二节第二节 病毒病毒本质未完全了解本质未完全了解无病毒形态和结构无病毒形态和结构是呈纤维状的感染性蛋白颗粒是呈纤维状的感染性蛋白颗粒抗蛋白酶抗蛋白酶高度热稳定高度热稳定抗紫外等预防和杀灭感染性细菌抗紫外等预防和杀灭感染性细菌或病毒的所有一般性措施或病毒的所有一般性措施能引起近能引起近20种人畜共患的可种人畜共患的可传播性海绵状脑病传播性海绵状脑病病毒潜伏期长，从感染到发病病毒潜伏期长，从感染到发病平均平均28年年人患朊病毒病有：遗传性、医人患朊病毒病有：遗传性、医源性、散发性和食源性源性、散发性和食源性症状：脑部发生病变，表现为症状：脑部发生病变，表现为神经障碍、痴呆等神经障碍、痴呆等n朊病毒污染源：不明污染源：不明 正常哺乳动物体内的蛋白质发生立体结构变化正常哺乳动物体内的蛋白质发生立体结构变化污染食品：患病动物的肉、内脏、脑等污染食品：患病动物的肉、内脏、脑等 被朊病毒污染的食品（有报道）被朊病毒污染的食品（有报道）第二节第二节 病毒病毒n口蹄疫病毒（口蹄疫病毒（foot and mouth disease,FMD）第二节第二节 病毒病毒很小很小只有只有RNA和一些蛋白质和一些蛋白质主要感染对象：偶蹄类动物主要感染对象：偶蹄类动物世界范围内发生世界范围内发生有时呈地方性流行有时呈地方性流行症状：使动物发高烧症状：使动物发高烧 使裂开的蹄处产生水泡使裂开的蹄处产生水泡 使动物致命使动物致命 但不危及人类生命但不危及人类生命 n口蹄疫病毒口蹄疫病毒污染源：污染源：患病的牛羊猪等家畜患病的牛羊猪等家畜 患病的病人患病的病人污染食品：病畜奶、奶脂、肉制品污染食品：病畜奶、奶脂、肉制品第二节第二节 病毒病毒n脊髓灰质炎病毒（poliovirus,PV）第二节第二节 病毒病毒单股单股RNA但对热及干燥极为敏感但对热及干燥极为敏感50度以上或紫外照射可迅度以上或紫外照射可迅速杀死速杀死易被各氧化剂灭活易被各氧化剂灭活能显著提高抗热性能显著提高抗热性n脊髓灰质炎病毒脊髓灰质炎病毒第二节第二节 病毒病毒导致小儿麻痹症导致小儿麻痹症常散发、也可呈地区流行常散发、也可呈地区流行温带以夏秋季节多发；热带无季节性温带以夏秋季节多发；热带无季节性人群普遍易感，之后能产生持久免疫力人群普遍易感，之后能产生持久免疫力症状：初期类似轻度流感症状：初期类似轻度流感 出现下、上肢肌肉弛缓性瘫痪出现下、上肢肌肉弛缓性瘫痪 呼吸障碍直至死亡呼吸障碍直至死亡污染源：污染源：患者及带病毒者的患者及带病毒者的 大便、咽部分泌物、双手大便、咽部分泌物、双手污染食品：污染食品：水源、乳类及各类食品水源、乳类及各类食品致病原因：致病原因：PVn污染食品的途径 通过粪便和尸体直接污染通过粪便和尸体直接污染 通过手等接触污染通过手等接触污染 感染或携带病毒的动物感染或携带病毒的动物 通过病媒动物通过病媒动物第二节第二节 病毒病毒复习复习传染性传染性n出口蔬菜要求检测乙肝病毒第二节第二节 病毒病毒复习复习背景：背景：欧盟一家进出口公司准备与中国国内一家公欧盟一家进出口公司准备与中国国内一家公司签订蔬菜进口合同，提出此要求司签订蔬菜进口合同，提出此要求但我国目前尚无相关的国家（行业）标准但我国目前尚无相关的国家（行业）标准国外对此也不做常规检测国外对此也不做常规检测检测方法：检测方法：PCR 检测设备昂贵、日常检测费用高检测设备昂贵、日常检测费用高n解决措施第二节第二节 病毒病毒复习复习设法消除乙肝病毒污染食品的各种可能设法消除乙肝病毒污染食品的各种可能保证原料无病毒保证原料无病毒蔬菜生产、管理人员蔬菜生产、管理人员保证生产过程无污染保证生产过程无污染保证包装过程无污染保证包装过程无污染加入一道灭活乙肝病毒的生产工序加入一道灭活乙肝病毒的生产工序使用能灭活此病毒的次氯酸钠溶液使用能灭活此病毒的次氯酸钠溶液对所有能接触蔬菜原料的器具、包对所有能接触蔬菜原料的器具、包装、工人手等进行处理装、工人手等进行处理必要时对蔬菜原料进行处理必要时对蔬菜原料进行处理n寄生虫 一群不能独立生活、大半时间要在宿主体内寄生，吸收宿主的养分才能一群不能独立生活、大半时间要在宿主体内寄生，吸收宿主的养分才能发育成熟的动物发育成熟的动物n宿主 在寄生和被寄生的关系中，以其机体给寄生虫提供空间和营养物质的生物在寄生和被寄生的关系中，以其机体给寄生虫提供空间和营养物质的生物n寄生虫病 寄生虫侵入人体，并有明显临床表现的寄生虫感染寄生虫侵入人体，并有明显临床表现的寄生虫感染n食源性寄生虫病 易感个体摄入被寄生虫或其虫卵污染的食物而感染寄生虫病易感个体摄入被寄生虫或其虫卵污染的食物而感染寄生虫病第三节 寄生虫n寄生虫对人畜产生危害的机理寄生虫以幼虫或感染性虫卵等形式侵染人体大多被感染的病人不能产生免疫机械损伤机械损伤夺取养分夺取养分分泌毒素分泌毒素造成栓塞造成栓塞第三节 寄生虫n隐孢子虫原虫原虫可感染人、牛、羊、猫、犬等，不需要转换宿主可感染人、牛、羊、猫、犬等，不需要转换宿主传染媒介：食物、粪传染媒介：食物、粪症状：胃肠炎症状：胃肠炎第三节 寄生虫n圆孢子虫原虫原虫可感染人或家禽（可能的保虫宿主）可感染人或家禽（可能的保虫宿主）传染媒介：食物、粪便传染媒介：食物、粪便症状：胃肠炎和慢性腹泻症状：胃肠炎和慢性腹泻第三节 寄生虫n华支睾吸虫吸虫吸虫中间宿主：螺蛳、鱼、虾中间宿主：螺蛳、鱼、虾终末宿主：人、动物终末宿主：人、动物传染媒介：鱼、虾传染媒介：鱼、虾病症：肝炎、胆管炎病症：肝炎、胆管炎第三节 寄生虫n阿米巴原虫原虫原虫终末宿主：人终末宿主：人传染媒介：粪、蝇虫传染媒介：粪、蝇虫症状：痢疾、肝脓肿症状：痢疾、肝脓肿第三节 寄生虫n猪、牛带绦虫绦虫绦虫中间宿主：人、鼠、猪；牛、马、羊中间宿主：人、鼠、猪；牛、马、羊终末宿主：人终末宿主：人传染媒介：猪肉；牛肉传染媒介：猪肉；牛肉症状：轻型肠炎、器官损伤症状：轻型肠炎、器官损伤第三节 寄生虫n钩虫线虫线虫保虫宿主：人保虫宿主：人终末宿主：人终末宿主：人传染媒介：粪传染媒介：粪病症：贫血、异嗜症、消化道症状病症：贫血、异嗜症、消化道症状第三节 寄生虫n弓形虫原虫原虫中间宿主：猪、鸟、猫中间宿主：猪、鸟、猫保虫宿主：猪保虫宿主：猪终末宿主：人终末宿主：人传染媒介：猪肉传染媒介：猪肉病症：流产、器官损伤病症：流产、器官损伤第三节 寄生虫n卫氏并殖吸虫吸虫吸虫中间宿主：螺蛳、淡水蟹中间宿主：螺蛳、淡水蟹保虫宿主：猫、狗、猪保虫宿主：猫、狗、猪终末宿主：人、食肉类动物终末宿主：人、食肉类动物传染媒介：蟹传染媒介：蟹病症：肺炎病症：肺炎第三节 寄生虫n斯氏狸殖吸虫吸虫吸虫中间宿主：拟钉螺、小豆螺；溪蟹中间宿主：拟钉螺、小豆螺；溪蟹终末宿主：果子狸、猫、犬等哺乳动物终末宿主：果子狸、猫、犬等哺乳动物传染媒介：宿主肉传染媒介：宿主肉病症：游走性皮下结节、类似肺吸虫病症病症：游走性皮下结节、类似肺吸虫病症第三节 寄生虫n旋毛虫线虫线虫中间宿主：牛、羊中间宿主：牛、羊保虫宿主：猪保虫宿主：猪终末宿主：人终末宿主：人传染媒介：猪肉传染媒介：猪肉病症：肠炎、肌炎病症：肠炎、肌炎第三节 寄生虫n猪肉绦虫的生活史及传播途径猪肉绦虫的生活史及传播途径第三节 寄生虫成虫排出孕节成虫排出孕节复习复习在人小肠内发育为成虫在人小肠内发育为成虫粪便中的孕节或其破裂散粪便中的孕节或其破裂散出的虫卵污染地面和食品出的虫卵污染地面和食品中间宿主或人摄食中间宿主或人摄食在宿主肠内孵出六钩蚴，在宿主肠内孵出六钩蚴，穿过肠壁进入血液穿过肠壁进入血液六钩蚴经血流送至六钩蚴经血流送至肌肉和其它组织肌肉和其它组织在中间宿主体内在中间宿主体内发育成囊尾蚴发育成囊尾蚴人患囊尾蚴病人患囊尾蚴病污染囊尾蚴的食物被人摄食污染囊尾蚴的食物被人摄食成虫排出孕节成虫排出孕节n食源性寄生虫病的流行病学特征食源性寄生虫病的流行病学特征第三节 寄生虫复习复习传染源：感染了寄生虫的人和动物传染源：感染了寄生虫的人和动物传播路径：人传播路径：人 环境环境 人人 人人 环境环境 中间宿主中间宿主 人人 保虫宿主保虫宿主 人人 保虫宿主保虫宿主 环境环境 人人n食源性寄生虫病的安全防控措施食源性寄生虫病的安全防控措施 切断传染源切断传染源 消灭中间宿主消灭中间宿主 加强食品卫生监督检验加强食品卫生监督检验 改进烹调方式和养成良好的卫生习惯改进烹调方式和养成良好的卫生习惯 保持环境卫生保持环境卫生 加强动物饲养管理加强动物饲养管理第三节 寄生虫复习复习2005年年10月，世界各国陆续把食品中的寄生虫卵作为一月，世界各国陆续把食品中的寄生虫卵作为一个单独的卫生学指标，主要针对生食类食品个单独的卫生学指标，主要针对生食类食品寄生虫卵的检测目前只是定性检测，方法有：寄生虫卵的检测目前只是定性检测，方法有：产品汤汁直接涂片法产品汤汁直接涂片法 产品清洗液和汤汁离心沉淀法产品清洗液和汤汁离心沉淀法 饱和盐水浮聚法饱和盐水浮聚法第三节第三节 寄生虫寄生虫复习复习第四节第四节 霉菌及其毒素霉菌及其毒素n霉菌霉菌凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌n霉菌毒素霉菌毒素霉菌的代谢产物霉菌的代谢产物分子量小，非蛋白质，对热、光、酶、酸、碱较稳定分子量小，非蛋白质，对热、光、酶、酸、碱较稳定n霉菌毒素食物中毒霉菌毒素食物中毒产毒霉菌在粮油食品或饲料上，于适宜条件下产生有毒代谢产物，产毒霉菌在粮油食品或饲料上，于适宜条件下产生有毒代谢产物，人畜摄食后导致的中毒人畜摄食后导致的中毒n黄曲霉毒素黄曲霉毒素第四节第四节 霉菌及其毒素霉菌及其毒素一类结构相似的化合物的总称一类结构相似的化合物的总称可在紫外光下发出荧光可在紫外光下发出荧光易溶于油及一些有机溶剂易溶于油及一些有机溶剂热稳定好热稳定好在强碱溶液中可迅速分解在强碱溶液中可迅速分解能产生该毒素的霉菌：黄曲霉和寄生曲霉能产生该毒素的霉菌：黄曲霉和寄生曲霉影响该毒素产生的重要条件：影响该毒素产生的重要条件：食品基质的成份和水分食品基质的成份和水分 环境温度和相对湿度环境温度和相对湿度第四节第四节 霉菌及其毒素霉菌及其毒素n黄曲霉毒素黄曲霉毒素毒性极强毒性极强是氰化钾的是氰化钾的10倍、砒霜的倍、砒霜的68倍倍急性毒性急性毒性：（：（B1）LD50 0.3mg/kg体重体重(家兔家兔)慢性毒性：生长障碍慢性毒性：生长障碍 慢性肝脏损伤慢性肝脏损伤 致癌、致突变、至畸致癌、致突变、至畸主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品各国及组织对该毒素都做出了限量标准各国及组织对该毒素都做出了限量标准防控措施：防控措施：贮存前迅速干燥，并贮存于干燥环境贮存前迅速干燥，并贮存于干燥环境贮存时注意通风防潮，或气调防霉，或贮存时注意通风防潮，或气调防霉，或化学防霉化学防霉运输时减少产品损伤运输时减少产品损伤加强市售粮油产品的检验加强市售粮油产品的检验教育辅导消费者不吃霉变食品教育辅导消费者不吃霉变食品n伏马菌素伏马菌素第四节第四节 霉菌及其毒素霉菌及其毒素一类结构相似的双酯类化合物一类结构相似的双酯类化合物由串珠镰刀菌产生由串珠镰刀菌产生产生条件与黄曲霉毒素类似产生条件与黄曲霉毒素类似毒性：细胞毒性、免疫抑制、毒性：细胞毒性、免疫抑制、生殖毒性、致畸作用、生殖毒性、致畸作用、弱的致癌作用弱的致癌作用急性毒性：急性毒性：LD50数据缺乏数据缺乏主要污染粮食及其制品，尤其是玉米主要污染粮食及其制品，尤其是玉米常伴随着黄曲霉毒素的存在常伴随着黄曲霉毒素的存在其防控措施与黄曲霉毒素相似其防控措施与黄曲霉毒素相似n赭曲霉毒素赭曲霉毒素第四节第四节 霉菌及其毒素霉菌及其毒素一组结构类似的有毒代谢产物一组结构类似的有毒代谢产物溶于极性溶剂和稀的碳酸氢钠水溶液溶于极性溶剂和稀的碳酸氢钠水溶液微溶于水微溶于水紫外线下有荧光紫外线下有荧光性质很稳定性质很稳定由赭曲霉、纯绿青霉和炭黑曲霉产生由赭曲霉、纯绿青霉和炭黑曲霉产生影响产毒因素：影响产毒因素：温度、水分、温度、水分、pH、食品组分、食品组分第四节第四节 霉菌及其毒素霉菌及其毒素n赭曲霉毒素赭曲霉毒素主要危及人和动物肾脏主要危及人和动物肾脏还具有免疫毒性、肝毒性还具有免疫毒性、肝毒性并有致畸、致癌和致突变作用并有致畸、致癌和致突变作用急性毒性：急性毒性：LD5021.4mg/kg体重体重（大鼠，经口）（大鼠，经口）可污染多种农作物和食品可污染多种农作物和食品 防控：防控：从影响产毒的环境因素着手，从影响产毒的环境因素着手，控制其污染量控制其污染量n展青霉素展青霉素主要由展青霉产生主要由展青霉产生多种青霉和曲霉也能产此毒素多种青霉和曲霉也能产此毒素酸性条件下很稳定酸性条件下很稳定发酵可破坏发酵可破坏属神经毒物属神经毒物具有致畸和致癌性具有致畸和致癌性主要污染水果及其制品主要污染水果及其制品国标规定苹果、山楂制品中该毒素国标规定苹果、山楂制品中该毒素的的MRL为为50ug/kg第四节第四节 霉菌及其毒素霉菌及其毒素 3-硝基丙酸硝基丙酸由曲霉属和青霉属的少量菌种产生由曲霉属和青霉属的少量菌种产生是引起霉变甘蔗中毒的原因物质是引起霉变甘蔗中毒的原因物质属神经毒物属神经毒物主要损害中枢神经系统主要损害中枢神经系统主要是急性中毒主要是急性中毒尚无有效治疗方法尚无有效治疗方法n霉菌毒素产生特点霉菌毒素产生特点空气相对湿度小时，难以生长空气相对湿度小时，难以生长多在碳水化合物含量高的农作物中产生多在碳水化合物含量高的农作物中产生pH偏低是较易产毒偏低是较易产毒损伤的农作物中较易产生损伤的农作物中较易产生一种霉菌能产多种毒素，一种毒素可由多种霉菌产生一种霉菌能产多种毒素，一种毒素可由多种霉菌产生第四节第四节 霉菌及其毒素霉菌及其毒素总结总结n防霉去毒的措施防霉去毒的措施防霉：防霉：控制食品水分控制食品水分 控制贮存的温湿度控制贮存的温湿度 培育选用抗霉品种培育选用抗霉品种 加入抗霉剂加入抗霉剂去毒：去毒：物理去毒物理去毒挑选、碾轧、活性炭吸附等挑选、碾轧、活性炭吸附等 化学去毒化学去毒加碱、熏蒸等加碱、熏蒸等第四节第四节 霉菌及其毒素霉菌及其毒素制定相应的限量标准制定相应的限量标准总结总结