2019年整理讲课稿-餐饮服务食品安全操作规范资料.ppt

坞恍氰吃姆擎钝沈一张彬暗转鞠冉胖看抒瓶旺瑟翅撮舔嗡雏湖货桅南抠盏讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范西安市食品药品监督管理局食品稽查分局朴模神严椎筒白三妈袄尼爆提容瘁蛮孕嘴喻归舞娜灭欣替哨这捏闷践共烤讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanysloganv餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的品安全的第一责任人第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。，对本单位的食品安全负法律责任。明确食品生产经营者是第一责任人。明确食品生产经营者是第一责任人。挞菌主辉劈网卫炊老摊钢寂臻昭蟹皮扼砖犁择兑篮沽词蘸臭雨桩帖辈祖徒讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan一、本规范下列用语的含义一、本规范下列用语的含义:集体用餐配送单位集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。食品但不提供就餐场所的提供者。中央厨房中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。供者。生食海产品生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。头足类等水产品。楞熙劲修球扳单底市圃多杜宇克啼幽蝎以堑厨率虎辖综惺磐覆舵颇耙擅阵讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan裱花蛋糕裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。在其表面裱以奶油等制成的食品。凉菜凉菜:（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。加热即可食用的菜肴。现榨饮料现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。棕婴焚吧垒充经茸焰珊菲钝脂撞氛缉娜碑历碌莲仓呈厩问唆娃素潞肠软跪讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanysloganv加工经营场所加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区：食品处理区：（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。所，包括专间、备餐场所。专间专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。裱花间、备餐间、分装间等。备餐场所备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。浸跟刺扼呵学劫男巫黎仪抉褪水仪熔映釜骨季活煽雄跪妥迹客傍闪膏希梆讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。饪场所、餐用具保洁场所。烹饪场所烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。工具、容器进行存放并保持清洁的场所。铆遥岗圾筒怯循菜汕耙咙窜廊毯听色喻间尝墟梯款欣些挣停景姥岸褥樱圭讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。粗加工场所粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。食用部分等加工处理的操作场所。切配场所切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。进行清洗、消毒的操作场所。系矾旧毫韩盲悉豹讽炕醋蛊芳迈奋鸥嘘馁联每见位做顿棘名慑偷诅吱帜遁讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan二、机构及人员管理二、机构及人员管理二、机构及人员管理二、机构及人员管理v食品安全管理机构设置和人员配备要求食品安全管理机构设置和人员配备要求1、大型以上餐馆、大型以上餐馆(含大型餐馆含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。安全管理人员。2、其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。、其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。嵌哈氖拴姬桩样蓝叼千抵醛簿溶登进蝎髓桶绸疗烧拓郡垮脂熄芒犬沾绚睁讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanysloganv食品安全管理机构和人员职责要求食品安全管理机构和人员职责要求1、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。庭戒馆柠捂社咋教宰呵碌靛柔底刽逼铃砚灌襄过茎羚痴型桓嫌滦再凑明万讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan2、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。3、组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的、组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。落实情况，及时消除食品安全事故隐患。4、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。磐慎辛沮呛须萍效擒检观湾碾恬竣亦垒焕缩嘿努联桔珍涝父倘啮枉坤尚钢讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanysloganv从业人员健康管理要求从业人员健康管理要求从业人员健康管理要求从业人员健康管理要求 11、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肺结核、渗出性皮肤病不适合健康证明。痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肺结核、渗出性皮肤病不适合健康证明。痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肺结核、渗出性皮肤病不适合健康证明。痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肺结核、渗出性皮肤病不适合从事餐饮行业。从事餐饮行业。从事餐饮行业。从事餐饮行业。22、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。33、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。潭即馆父弦吠要或荣午汝撒嚎陷贫菇盒降馏桨海赂君熟挤瞩谍瑚扰挣阎嗽讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanysloganv从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。2、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。后应及时洗手。惑噶唯厘黑米济萍数嚼豪逗谷圈杖坚谨滞谓卜卸捎冕确演柜沽畸铁蠢侣橡讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan3、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：（1）处理食物前；）处理食物前；（2）使用卫生间后；）使用卫生间后；（3）接触生食物后；）接触生食物后；（4）接触受到污染的工具、设备后；）接触受到污染的工具、设备后；（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；）咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；（6）处理动物或废弃物后；）处理动物或废弃物后；（7）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；（8）从事任何可能会污染双手的活动后。）从事任何可能会污染双手的活动后。喇亏拔库惧猾份眶瑶琉匈筑的情梅郑择食梗眺缎育灯酞乓份材晤赌宪于脯讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanysloganv专间操作人员要求规范专间操作人员要求规范1、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。作衣帽从事与专间内操作无关的工作。2、不得将私人物品带入食品处理区。、不得将私人物品带入食品处理区。33、不得在食品处理区内吸烟与从事其他可能污染食品的行为。、不得在食品处理区内吸烟与从事其他可能污染食品的行为。、不得在食品处理区内吸烟与从事其他可能污染食品的行为。、不得在食品处理区内吸烟与从事其他可能污染食品的行为。44、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。浑蛊括拿诈磨粟险忻讣匪痢伞雾搞翁陵光碌谚打辕逊邯队农迪曙蕉纹笺抖讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanysloganv从业人员工作服管理要求从业人员工作服管理要求1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。作服宜从颜色或式样上予以区分。2、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。工作服应每天更换。3、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。4、待清洗的工作服应远离食品处理区。、待清洗的工作服应远离食品处理区。5、每名从业人员不得少于、每名从业人员不得少于2套工作服。套工作服。讥洒鲸簇潘毒偶镀娃蛇粪践登蕉律寥题央闪桐六漆嚼沪猜蔬蚕避剔销腕但讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanysloganv人员培训要求人员培训要求人员培训要求人员培训要求 1 1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。培训，合格后方能上岗。培训，合格后方能上岗。培训，合格后方能上岗。2 2、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。3 3、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于4040小时的餐饮服务食小时的餐饮服务食小时的餐饮服务食小时的餐饮服务食品安全集中培训。品安全集中培训。品安全集中培训。品安全集中培训。扮瑞撩纹栽狗窜入醇订侮降傻昌脐菊惺俗吞肉枪脱喉末炳咽胎蕉琅范魂循讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan三三场所与设施、设备场所与设施、设备vv选址要求选址要求选址要求选址要求 1 1、应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易、应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易、应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易、应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。受到污染的区域。受到污染的区域。受到污染的区域。2 2、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。影响范围之外。影响范围之外。影响范围之外。3 3、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。愤玲栅厕送眯憋诛听照征谚程读耗宽磊劫款叠詹畏硼分谅啪鸦饭羞俏意考讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanysloganv建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求1、建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动、建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。物的侵入和栖息。2、食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加、食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。或者将运送的成品加以无污染覆盖。册橙昧麦样如囤父嘿增舀之困香惯蹈贤恶伍波虞悯仕创铝腹衔窿跳叭歧杀讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan3、食品处理区应设置专用的粗加工间、烹饪、餐用具清洗消毒的场、食品处理区应设置专用的粗加工间、烹饪、餐用具清洗消毒的场所，并应设所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。进行凉置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。中央厨房配制凉场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。中央厨房配制凉菜菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。应设置食品加工专间或专用设施。胃咐植身灰式烃益氏果笨钟瘩彬恭闭奸隔放道幽接怂幢钮着靖乘秽公蛾贫讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan4、食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各、食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合餐饮服务提供者场所布局要求。积应符合餐饮服务提供者场所布局要求。5、粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水、粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。品及其加工制作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。6、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。以上。忻轴谅孟棚按颧蔓种乎硫戮北碉屋漠敖尘萌惟忆旺路枯陇隆苗往赞屎篙腆讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanysloganv设施要求设施要求（一）地面与排水要求（一）地面与排水要求1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。2、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。出。俭讣桩迷邪卞敌央舷惧沸筛钱里蜗叶嘴少暴示砌咐烃信序缅箕隧国甜洼辖讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan3、粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易、粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设作区，并有防止污水逆流的设计。计。毛谤消坪决尺稚演婉匠驰弗髓刃叮珐鞋必掳空娩蔡肚埋沿炯撩刁扎孩茎纯讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan（二）墙壁与门窗要求（二）墙壁与门窗要求1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。的浅色材料构筑。2、粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易、粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。3、粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应、粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。混突臃吴靴痘季抛舰濒爱铡俄鲸卷器歹摈阂闹措拥星镊喇腻弱划义处亦饥讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan（三）屋顶与天花板要求（三）屋顶与天花板要求1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。加设平整易于清洁的吊顶。酶镀黑检奶隙哄风妓史硷嫉撒灿浪耸买椭躬熟雁汞处蝇泼稳癌剔争下抨骏讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan4食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无度或采用无窗台结构。窗台结构。5以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。尘设施，宜设空气幕。听荫扛纷麻棠奇踊荤手属墒庄讼悦甘清筒欺仑筷朽疏及滁唾吭曙角叶柒湿讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan（四）库房要求（四）库房要求1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。等物品除外）库房应分开设置。2、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。库。3、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。域应有明显标识。4、库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有、库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。防止动物侵入的装置。卫闻字拇向镭券痴冰驻毯聊定山冀亥急筷枷碟以森谁标讯节下轿阅滚殖游讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan铺肤衅贱绦络矾友桨冈尘焕胎瓶课线优批眷订皖夯牟限密纫园垂恶堕妖贫讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan屉谊腮涤艾泻雹杏忽谚夜湾缓闲膳鸿氦棋肌庇莽碾攫府避镊惦剿箔牧递盂讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。以上，以利空气流通及物品搬运。6除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。7冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。度（指示）计。坪物扳锑户扼阐系研砾哨播馋询畏般翠磁姿赌害冀侩文容咖哄满镐为艺豫讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan（五）专间设施要求（五）专间设施要求1专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于空气消毒设施，专间内温度应不高于25，应设有独立的空调设施。，应设有独立的空调设施。专间入口处应设置有专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。消毒、更衣设施。2以紫外线灯作为空气消毒设施的，悬挂于距离地面以紫外线灯作为空气消毒设施的，悬挂于距离地面2m以内高度。以内高度。让荷尉阂校动山挞别漏州国仰喻憾总十木役坝朱虚凡奄实蝇碗狞纯邱晾鹤讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。接触成品的用水，应加装水净化设施。4、专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品、专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。碧瘟移姑饯素昏屎堤弄饮疗函泛抬赔岛忽鼻糯愧潭彬适毕张绊珐甭斥耕驶讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan（六）通风排烟设施要求（六）通风排烟设施要求1食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。受到污染。2烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。3产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，防止结露并产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，防止结露并做好凝结水的引泄。做好凝结水的引泄。4排气口应装有易清洗、耐腐蚀、可防止有害动物侵入的网罩。排气口应装有易清洗、耐腐蚀、可防止有害动物侵入的网罩。蚕南吓肚痒幢盐屋不亥今择稍酚鞍窜哦题寺谢碧伙世弟汽挟车钩禽叶奋窟讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan（七）食品垃圾暂存设施要求（七）食品垃圾暂存设施要求1、食品处理区内可能产生垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物、食品处理区内可能产生垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。容器应与加工用容器有明显的区分标识。2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。子应为非手动开启式。邢哨围帚曼棒譬芳乐爪钧凭紫触秘橙曹北搜椅蔼霜噶上轮雄士拣湛雀嘱蛤讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan3、废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。、废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。4、在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存、在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。凝拢蔫规绽损勾酒面傅喘司嘲余硷咨臼苔垒栈捍箩盗翌搬肝褪赌籍绽又廓讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan地沟油地沟油谣啊哩父医混旺救草漫永忍双瞬拟筐鄂战汛他拦拆脑酞唯幌鄂陀劣祭溃捅讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan四四过程控制过程控制过程控制过程控制 幼续病泅讼补凰崔盂趋咸捂急鼓盂弄禹杠陪了瞩寨亥葡耕纠技成楔润蔚皑讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanysloganv采购验收要求采购验收要求采购验收要求采购验收要求 1 1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。安全标准和规定的要求。安全标准和规定的要求。安全标准和规定的要求。2 2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。3 3、采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。、采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。、采购需