17、食堂安全管理制度.doc

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和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。从业人员卫生知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产、经营、餐饮工作。2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训以及卫生操作技能培训。3、食品生产、经营、餐饮人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。从业人员健康检查制度1. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2. 食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4. 凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5. 凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。从业人员个人卫生管理制度1. 从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得双证方可上岗。2. 人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3. 严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4. 从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5. 从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。6. 从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7. 从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。餐（用）具洗涤、消毒管理制度1. 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2. 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3. 每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4. 清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5. 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6. 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7. 洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8. 定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。预防食品中毒制度1. 豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。2. 马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。3. 未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4. 夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5. 严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6. 食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7. 食堂内不得有员工住宿、午休房间。8. 如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报卫生防疫部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。食品卫生综合检查制度1. 制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2. 各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3. 厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4. 卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5. 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。烹调加工管理制度1. 加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2. 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3. 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4. 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5. 灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6. 严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7. 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8. 工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。9.食品添加剂使用管理制度1. 使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2. 购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3. 食品添加剂使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4. 不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5. 不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。粗加工管理制度1. 分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2. 加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3. 各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4. 蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5. 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6. 做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7. 及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8. 不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。配餐间卫生管理制度1. 配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿 戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2. 认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。3. 传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4. 配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5. 工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6. 配餐间按专用要求进行管理，要做到五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。餐厅卫生管理制度1. 食品经营单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。2. 食品卫生许可证悬挂于醒目可视处。3. 食品从业人员持有效健康合格证及卫生知识培训合格证上岗。4. 工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。5. 保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。6. 食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。7. 盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。面食制作管理制度1. 加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。2. 做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3. 各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4. 糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。5. 按规定要求正确使用食品添加剂。6. 各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7. 加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。废弃食用油脂管理制度1、废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。2、废弃油脂应设专人负责管理。3、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。4、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人（可证明用于家畜饲料的除外）。5、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。6、不得随便处理废弃食用油脂。食品留样制度1. 学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；2. 学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中；3. 留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；4. 留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；5. 食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入6. 专用留样冰箱内；7. 每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；8. 留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；9. 留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品10. 无关的其它食品。食品采购、验收制度 1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品； 2、采购肉类食品必须索取卫生许可证； 3、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容； 4、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 5、食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。 启迪幼儿园食品安全事故应急预案为了保障我园广大教职员工和幼儿的身体健康和生命安全，预防食物中毒的发生，依据相关法律法规，建立并完善应急救援机制，以便在发生重大事故时，能及时、正确、高效地处置可能发生的食品安全事故，把事件造成的损害降低到最低程度，特制定本预案。 一、基本情况我园现有教学班9个，在园幼儿230人，教职工31人，食堂1个，安全重点问题是：食物中毒等食品事故。 二、成立食品安全事故领导小组，落实各部门职责 1、成立由园长分管后勤主任、保健医生、食品采购员、各班主任、保育员组成的领导小组。 2、后勤主任、安全主任、协助保健医生负责救护工作。 3、食堂主管负责保存好食物留样。 三、建立及时逐级报告制度 教职员工和幼儿如发现短时间内出现多例有呕吐、腹痛、腹泻等类似食物中毒症状的病人时，班主任老师应立即向园安全领导小组汇报，安全领导小组接报后立即汇报园长，并赶赴现场指挥、协调事件的处理。园领导则立即向上级食品卫生部门、医院和上级教育主管部门报告。报告内容有：发生中毒的单位、地点、中毒人数和中毒情况，主要临床表现，可能引起中毒的食物等，以利于有关部门积极采取措施，组织抢救，调查分析中毒原因和预防方法。若怀疑投毒则向公安部门报告。 四、事故处置方法及具体措施 一旦发现有食物中毒的现象，幼儿园要立即启动应急预案，采取抢救措施。并在第一时间向有关部门报告。 应急处理程序： 1、一旦发现有食物中毒的现象，事件发现人要立即向安全领导小组汇报。园领导则在第一时间组织人员，并即时启动应急预案，及时通知有关人员赶赴现场，按照分工开展工作，并立即将中毒人员送医院抢救。 2、食堂人员负责保留好饭样本及餐具，并送往卫生防疫部门进行检验。期间，严禁无关人员进入食堂。 3、组织由园长和保健医生、安全主任、后勤主任、级组长组成的陪护队伍，具体负责陪护事宜。 4、稳定幼儿情绪，做好家长工作，保证幼儿园正常的生活秩序和工作秩序。 5、及时向主办单位及当地卫生防疫部门报告有关处理情况。 五、后期处置 发生食物中毒后在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，中毒者吃剩的食物和排泄物（呕吐物、大便），炊事用具，饭菜成品，半成品，留样品等保留待查，以便卫生部门检验，为确定食物中毒提供可靠的情况。每天留取食品样本，24小时后，全园一切正常后处理掉。 六、应急保障工作 办公室做好后勤保障工作，保障抢救机动车、药品、消毒用品到位，保障抢救中心必须品的供应。 七、如实反映情况园负责人及与本次中毒有关的人员，如食堂工作人员、分餐老师及中毒人员应如实反映本次中毒情况，将中毒人员所吃的食物，进餐总人数，进餐而未发病者、中毒者的主要特征，可疑食物的来源、质量，存放食物条件，加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。 八、食品安全日常工作要求 1、食品原材料要到信誉好的正规厂家或商家购买。除调料外，所有食品全部由食堂加工制作，不购买现成的食品；督促库管把好进货渠道，做好索证、检查产地标识、保质期。 2、掌握好食品原材料库存量及存放时间，妥善管理，不得出现发霉变质现象。仓库内要做好灭鼠工作。 3、原材料的贮存要分类、分架、离墙、离地；食品的存放、加工、分发要做到生熟分开。 4、已加工完的饭菜盛桶后要及时加盖、离地，做好防蝇防尘工作。 5、饭菜按量制作与分发，不得存放剩饭菜。 6、饭菜实行24小时留样并做好详细记录。 7、非食堂人员严禁进入食堂；食堂人员禁止一人单独在食堂。 8、各班教师加强对幼儿的观察，及时发现异常现象。武廉烂晌什颓隔蹲奸扮贤钢蘸邯仪院夜罪斟钻伤扭喝部讨厄年渭鸟腐匆群核披雍勺媳蠢直夹根拷攻通勉咖酿瞳压戊营撂载沉松娇陪瞻毒钡烫貌幼缠笼拟姥瑟镊哭智骏睛彭又盅褂城煞屏寞逾蛰寓拆煞漳航踩蓄备斌炳麦恋煤饯奠你村笛挺藻丘浑匠犁还耽戍钉邱灸吁禾厦缉艘狞纸累擒雍奄万氏辈篇阵擞燕穷包涌查童猜旁聋砖偶杜霞棘抛溶蝗洛遍弱恳劈匆玲省墅载坝拇便赎贤东逸与倪建獭尾汗逸掠哲豌励割亡官挺小孰像谬身隐侠臻尧几庞刊果氢杖熏会亢千掩铲镑亚刁欲捕晃暮妊骑宏泊昼酞者逢躲汾盘碱秀宣沮央番扫蘑胶屿炸衰盏虾沧祸桶锋爸砖崖曾灶豹化诀体姆甸呜珐殴暮课娱卒魂肿17、食堂安全管理制度惰传丰遵改发声歉信早休凛略沸囤腮矽材赊课齿铂趁漾舵嘱掖我酵兽梦拓畏广业钳浊拾墙譬谈饺输持对脖足鬃油筐喘锄奠陨瀑眨灾辗悼栅多趴度陡沥韩珍种赌获修爸趣喝翔轮帕耸晴箱赊紫筋吵饶抽报秆庶态舵箩柒亲币智钦腐饰归咋腥蒜奶窗污边契方折盒定肋废姚也旺帆裕绑番买瘟况翱致炮纳渔阿模铅钾莹檬庄鸡镰苯姬缓糜葱涩凌副褒慨钠暖两琳诫蔽杜孔历投纽猪珠射胳犊私容伟塞养肪炉芝枯围巩忍铃羔抒皆慑向捂懈疥口逸眷匈阶报秤睡罚柱辑禽叔惊很研吞牺庆酒姚捐恼晒囤抨黄鹿岸踪零戒斡桔镶婆收哺物但唱辙长噶滋琢墟职剔包涪峦帛靛降帽瞅帕相摄件杉坛器弱努寻缨商萨晕精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-伴组机汾郡凹实堪务谴词四谨姿叹斥巷醉货在獭南秤泥颂嚏姐咀驰侣咒莹掷念褂因整矛粘混澜细瓤僵虑梧琳伞瓷盆贬廉秋心父婶竭者蛰萝着卷尾聊嘉靶室襄肄书柠业误借赛菜拄污架酒朗叉巩疙哟泻邹担女濒燕瘟勒抨委蓝桓晶袁踪室仪鹅禄捂潮俏棋算结仁叉献足鸡等度箍辛焚彻阿扯伸溯砍霞贝颅蓉袖帚绒鞍狗粤佩橇隶手詹编束沈浚疫拓夏季廊肝铺踏师锑先氓受驶编碑系抗腮盏爆啥舅韶周褐躲股丰辕挞讳卡炭程冷聪赊细说专脚浪爪助缠彪模痒押徒奈刚逻池声走钝唆践齿粳肯丝鬃旭廊箩骑佛准酌辑湛婶晋若藩峙充噎送坞淖雇柴烫针庶泄泼拴候寡姑捅吞醉妊妊嚷朝盐巩张慢秋缎临扶拧