GB∕T 41636-2022 易腐加工食品运输储藏品质特征识别与控制技术规范.pdf

ICS 67.0 4 0CCS X 0 8G曰中华人民共和国国家标潴GB/T 416362022易腐加工食品运输储藏品质特征 识别与控制技术规范Technical specification for identification and control of quality characteristics of perishable processed food during transportation and storage2022-07-11 发布2023-02-01 实施国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会GB/T 4 163620 22目 次前言.I1范围.12规范性引用文件 .13 术语和定义.14基本要求.15识别要求.26控制要求.27证实方法.2附录A （资料性）易腐加工食品运输、储藏过程中的品质特征识别与控制方法示例.3参考文献.6GB/T 4 163620 22刖 H本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由全国食品质量控制与管理标准化技术委员会(SAC/TC 313)提出并归口。本文件起草单位：中国标准化研究院、豆黄金食品有限公司、中标合信(北京)认证有限公司、安徽省 阜阳市海泉粮油工业股份有限公司、河南省市场监督管理局、南京市食品药品监督检验院、江苏雨润肉 食品有限公司、华南理工大学、合肥工业大学。本文件主要起草人:李强、康德云、刘文、刘鹏、李臣、郭宏兵、李姝、戴岳、杨军、段敏、徐宝才、孙为正、 董晔、郝佳、李新福、范晓然、张宏蕊、刘丽珍。IGB/T 4 163620 22易腐加工食品运输储藏品质特征 识别与控制技术规范1范围本文件规定了易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征识别与控制的基本要求、识别要求、控 制要求和证实方法。本文件适用于易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征识别与控制管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。GB/T 22918易腐食品控温运输技术要求GB/T 30134冷库管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1易腐加工食品 perishable processed food水活度较高的易腐烂变质的加工食品。3.2加工食品品质特征 quality characteristics of processed food加工食品的色、香、味、形、理化指标等。4基本要求4 .1 易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征识别与控制的基本流程主要包括：一确定易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征及识别方法； 明确易腐加工食品的品质特征的规范限或规范要求；一确定品质特征超出规范限或规范要求引起腐烂变质情形的可能性； 确定品质特征超出规范限或规范要求引起腐烂变质情形的严重性； 综合确定品质特征的等级；一依据品质特征的等级确定识别频率； 依据品质特征及其识别结果实施控制； 应持续改进、纠偏和记录结果。4 .2 应指定专人负责制定易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征识别与控制方案。方案应至少 包括品质特征、识别方法、规范限或规范要求、识别频率、控制措施、改进和纠偏以及结果记录要求。易 1GB/T 4 163620 22腐加工食品运输、储藏过程中的品质特征识别与控制方法相关示例见附录A。4 .3 应指定专人对易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征进行识别和控制。4 .4 应对易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征进行识别与控制，实现可追溯。5识别要求 5.1应依据相关标准的质量要求，确定易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征为识别目标，品质特征应具备可测量性（包括定性和定量）。品质特征应涵盖易腐加工食品的产品质量要求和包装质量 要求。WT1g变化的风险进行评价。5.3 品质特征应设定规范 的，可合理确定规范限羽4求应5.4 根据运输和玄范围内博/篇定品质特征识别频率和识别结果;关标准的规定，标准没有规定6控制要求6.1 应根护等）作夕条件。j6.2 应 设施、检|6.3 应， 运输工具|卢征将胃 控制措.的资源湿度市运输 应及$加工食蠲 应符合GI 悒中由于 4输储婕及装目合适 I规定J湿度、运输保 庭材料和包装温湿度控制设备设施和应如实中录整加整、可追溯。7证实方法应记录并保持以下信 一品质特征识别与控制扇鼠-负责品质特征识别与控制的人赢意一品质特征识别与控制过程记录;一品质特征控制纠正记录；一品质特征识别和控制结果记录。2GB/T 4 163620 22附录 A （资料性） 易腐加工食品运输、储藏过程中的品质特征识别与控制方法示例A.1低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征的确定依据相关标准的质量要求,确定低3 品在运输、储藏过程中的品质特彳ii程中的品质特征为识别目标，低温肉制表定A.1.1低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征的要求A.1.2低对肉制等征刃标獐级进行评 U品M运,储藏过程中由5位单相组成品 判，最后综合、立部人员 的品质特征等瓢表*2。在运输、储藏过程中的征要.表低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征等绑膈定品质特征类别等级分;/确定的等级感官要求高高风味高，高，高，高，高高理化要求水分低，低，高，低，低低包装要求包装完整性低，中，中，中，中中气调包装密闭性中，中，中，中，中中A.2低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征规范限或规范要求的确定设定低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征规范限或规范要求，见表A.3。3GB/T 4 163620 22表A.3低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征规范限或规范要求的确定品质特征类别品质特征指标规范限或规范要求规范限或规范要求来源感官要求色泽具有产品固有的色泽SB/T 10 4 8120 0 8质地组织紧密，有弹性，切片 良好，允许有少量气孔SB/T 10 4 8120 0 8风味具有该产品固有的风味， 无异味SB/T 10 4 8120 0 8理化要求水分70%（熏煮香肠）； 75%（酱卤制品、 熏烧烤肉制品）SB/T 10 4 8120 0 8包装要求包装完整性封口严密GB 233502021、GB/T 65432008、GB/T 77402006、GB/T 170 3020 19 及 企业内部评判标准气调包装密闭性不漏气GB 233502021、GB/T 65432008、GB/T 77402006、GB/T 170 3020 19 及 企业内部评判标准A.3低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征识别频率确定低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征识别频率，见表A.4。表A.4低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征识别频率品质特征类别品质特征指标识别频率感官要求色泽按照高等级品质特征识别频率质地按照高等级品质特征识别频率风味按照高等级品质特征识别频率理化要求水分按照低等级品质特征识别频率包装要求包装完整性按照中等级品质特征识别频率气调包装密闭性按照中等级品质特征识别频率A.4低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征控制措施A.4 .1包装控制A.4 .1.1包装前检查低温肉制品温度、环境温度是否符合要求，所用工器具清洗消毒。A.4 .1.2气调包装产品明确混合气体成分、真空时间、气体导入量、热封、冷却、减压等参数。4GB/T 4 163620 22A.4 .1.3运输包装材料耐低温，具有足够的防湿、耐压强度和足够的韧性，具有良好的密闭性、低水蒸 气渗透性。预包装产品的包装坚固完整，封口严密,不散包，便于运输和装卸。A.4 .2储藏控制A.4 .2.1库内保持清洁，库管每天清理。A.4 .2.2冷库做好防尘、防火、防盗、防潮（防腐）、防鼠等工作。A.4 .2.3库内不应存放可能造成相互影响、串味的物品或食品。A.4 .2.4不同产品分垛存放,并做好标识。A.4 .2.5安排专人对仓库的温度、湿度、通风措施及相关设备设施进行记录和检查、维修。A.4 .2.6预冷库等的温度、湿度符合要求。配备自动温度记录装置,并定期校准。A.4 .2.7及时纠正储藏过程中由于控制不当导致的偏差。A.4 .2.8及时清除储藏过程中腐烂变质的产品。A.4 .3运输控制A.4 .3.1产品装运前其中心温度在规定范围内，运输工具具有将产品保持在规定温度范围内的能力。A.4 .3.2装货前，将车厢内温度降至规定温度以下。A.4 .3.3及时纠正运输过程中由于控制不当导致的温度偏差。A.4 .3.4及时清除运输过程中腐烂变质的产品。A.5低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征识别和控制结果记录要求A.5.1数据采集具有连贯性或者采集频率及数量保证能判断信息采集点处于受控状态。A.5.2通过人工干预进行判定的指标，由有资质或经过训练能胜任的人员进行监控和判定。A.5.3采集设备定期校准和检定，以确保其准确性。A.5.4保持数据记录，保证数据的采集、分析是可追溯的。A.5.5明确信息采集人、保管人的职责。5GB/T 4 163620 22参考文献LlJ GB/T 654 320 0 8运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱2 GB/T 774 020 0 6 天然肠衣3 GB/T 170 3020 19食品包装用聚偏二氯乙烯（PVDC）片状肠衣膜4 GB 233502021限制商品过度包装要求食品和化妆品5 GB/T 2792120 11 风险管理风险评估技术C63 SB/T 10 4 8120 0 8低温肉制品质量安全要求6