餐厅管理章程.doc

餐厅管理章程
一、目的
为公司全体员工创造健康、安静、卫生的用餐环境，规范食堂工作人员的作业流程，特制定本制度。
二、适用范围
1、 在公司食堂就餐的所有在职人员
2、 食堂工作人员
三、职责
1、食堂工作人员负责食堂范围的环境卫生、食品卫生及食品的掌控；
2、各部门在职且在食堂就餐的员工，配合食堂的管理，按公司规定时间，按秩序在规定区域排队打餐、（计费）。
四、食堂工作人员操作规范
1、坚决禁止使用变质、发霉、过期的原料返工成食品；
2、坚守工作岗位，服从上级安排，请假需经过行政人事部主管审批，否则视为无效请假；
3、厨房工作人员必须持有健康证明，患有传染疾病的人员严禁从事厨房工作。注意个人卫生、服饰和形象。做到勤洗手，不留长指甲，勤换工作服，禁止上班抽烟，打餐时穿戴工作帽。
4、具备一定的职业道德素质，文明服务，态度和蔼，主动热情，热爱本职工作；
5、对公司员工不管是领导还是普工，是熟人还是老乡都一视同仁；
6、爱护公司财务。食堂的一切设备、餐具均需要登记，盘点有账目，不得贪小便宜，不得将厨房用料和剩余食品带回家，一经发现，按偷盗处理，立即解除劳动关系，情节严重的送公安机关处理；
7、不断提高专业技能，工作应精益求精，力求饭菜可口，种类丰富，质量有保证。
8、食堂工作人员应按照规定时间准时打餐，食堂就餐时间规定：
早餐7：00----7：55   中餐：12：00---1：30
晚餐：17：00—18：30， 夜宵：23：00-23：55
9、（食堂供应饭菜区域允许公司副总（含）以上级别领导、行政部部长和行政直接管理人员和食堂工作人员可以进入，杜绝无关人员进出，杜绝员工私自进入打菜区域给本人打餐）；
10、厨房工作人员本着为公司节约成本，对每日剩余的食品及物料合理处置，严禁浪费公司财产，一经发现，处以相应罚款；
11、食堂工作人员有义务维持员工就餐纪律，对于插队人员应该给予批评教育并拒绝为其打餐，必须按秩序排队打餐；
12、对于无视食堂就餐制度行为恶劣者，食堂工作人员有权向行政人事上报领导并予以处罚；
13、做好食堂的安全管理工作，使用炊事用具应严格遵守操作规程，易燃、易爆物品按规定位置放置；
14、厨房刀具应妥善保管好，不得随意让非厨房人员接触，防止意外事故的发生，造成一定事故的，厨房直接管理员负主要责任；
15、食堂工作人员下班前，应关好门窗，检查各类电源开关、设备等是否处于关闭状态；
16、注意食堂的环境卫生，保证食堂餐具、食物摆放有序，整洁、卫生；
17、食堂工作人员把握好食物安全卫生，发现过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准的食品要及时上报并退仓，有仓库安排退货；
18、食堂厨师作为每个食堂的直接负责人，对自己管辖食堂负全部责任，厨房工作人员务必尊重厨师的工作安排；
19、员工用餐后剩余饭菜、残物每日上午10时以前处理；
20、本制度自2011年7月5日起正式执行。

五、食堂库房卫生管理制度
1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库；
2、坚持出入库登记和先进先出库原则。各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。
3、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。
4、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。
5、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

六、食堂从业人员卫生管理制度
1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗；
2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。
“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。
“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。
“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。
“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。
3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

七、原料采购与索证制度
1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。
2、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。
3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。
4、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

八、食品及原料进出台帐制度
1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。
2、有专人负责管理，做好台帐记录，及时处理以过期或接近保质期的食品。
3、指定专人负责食品采购，有专人对采购食品的种类、数量、质量、单价进行监督审核；
4、食堂负责人需每天公布菜单，和采购的数量、单价；

5、

九、食物中毒应急处理制度
1、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止打菜；
2、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。
3、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。主动协助卫生机构救治病人。
4、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。
食物中毒事故受理电话：

十、烹调加工卫生管理制度
1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。
2、盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。
3、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。
4、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。
5、加工食品必须做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。
6、品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝；
烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。

十一、开水及浴室管理制度（未完）
（爱护公共设施，损坏照价赔偿。
要保持浴室内环境卫生，不准乱扔杂物，不准在浴室内大便。
禁止在浴室内洗衣服
贵重物品自行保管，如有遗失概不负责。）

十二、食堂规章制度处罚条例
1、食堂工作人员都必须遵守规章制度；尽好自己的责任，服从上级的安排；
2、按时上、下班，不迟到、不早退,不离岗;违者一次罚款5元。
3、员工自备餐具，不准使用一次性餐具就餐；违者一次罚款10元。
4、食堂工作人员上班时间不准在工作场地内抽烟和嚼摈榔；违者一次罚款10元、第二次20元依此类推。
5、不准拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有发现第一次警告处分并罚款20元；屡教不改的予以辞退。
6、食堂食物不得以任何借口带走，不准偷盗；违者一次罚款50元。
7、不准吵架和打架斗殴，应和睦相处；论情节轻重，轻者双方各以50元罚款；情节严重者予以辞退。
8、保结柜和消毒柜内不准存放私人物品；违者一次罚款5元。
9、非公司人员需要在食堂用餐，有相关部门主管申报到食堂，方可就餐；未进行申报已经发现，罚款20元次；
10、严禁使用过期、变质、发霉的原料加工成食品，提供给员工，发现一次罚款100元。
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