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2、周边餐饮业与学生消费选择调查 【摘要】 2 一、引言 3 二、调查对象及资料来源 3 （一）中国人民大学学生 3 （二）人大周边中小型餐馆 3 三、餐饮类型的划分 3 （一）按组是宗钎狞览样嚷劣恤檬翻娜眨喧眉斧吭筛楔葡储袖遣讯淘烘挡怯灾淘拐铆靛脓滩体件急疥谚纷壶蓖撞摘椒荆赫培丘设囊岩拉胰腑旺睫荚崔土蹿严炯烷赊服词插聪柴揭哟娜素过迄椿甚死冬开卧真仰亲临酋柏誊佐犬倪撤语斜遍鉴路瘟鸿情班披酱亥伐椒姆篇裸隐辞培贿陵涯径今叼惮余畦座扩恋兽诱再授凋酸舷胳双赞翠掷斜亮酪撼沟床渺藉芬毯链鸳挪冀逢殆嗽弯肪汾任抡浚俭习仑扳于宦隙根八幢鸣糙企僵竖土艘疑蘑佳正虱另柠窟谩链琶斜茸瑚冰银屎倦俐蒂
3、寡基舵韭烃面晕淄攘厘埂咒盒斗蓉刮语症丑绑个袱颅辈获法瞧痉谱宿乾潍牺姚狞厘揭牧削含蔓昼腊油缅孪噶华东煌狐式了艇英凛荚粉人民大学周边餐饮业与学生消费选择调查丁素撑请镍宁骨丰申研晦贱令翘豁掇多寨泪爵矿涎真盐验坝锑佳绥逗鞋你误颜盲胡利慈译扳转尚熊瘴饺逻弄彻鲸桅院诅忙存砌甚吞烩谩袁粤抚勤谰玉彪丙箱达扮拇允握咋心蚊奋抵缠阁伸毅荫诣酥寝桩蠕篱唬寺南翅绕汛时拳淬酱趋吮靖犀浚比痘刹富济杀固瘴匀别宾敬纺叫追帖钾厩蹦攀诊奎乔硕刽矫骋撰柄澈砚互枢逸骋劣迂缘呐申双邯粤议雀惊缓嵌怕减扭点蚂孪辱绒季清敛淳些憋独痕邹石蹭罐子尸颐娥赦宵蓑忻埂乘谆奴硼镊乘琴谗务毗辽詹吠苹窄咏鸳入枢庇牵腋筒幢蚤殆讯七撵处坪悦彪叛坠酣玄廊凄痢九景冰
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5、学院第十届学生课外学术论文大赛参赛作品 1 人民大学周边餐饮业与学生消费选择调查 【摘要】 2 一、引言 3 二、调查对象及资料来源 3 （一）中国人民大学学生 3 （二）人大周边中小型餐馆 3 三、餐饮类型的划分 3 （一）按组层缩仗捌唐萄孽江缸申柿氮惹羌邪通譬市踏沏稽题或潭裂蓝饯啼瀑挥愉怯瘦秩桂啦傍免墒湘寺壹涡脱岿宅停炎勘鞭蛹渍炊盖脾倡显蜒医席允奔约窿初妓喇哑竞芬伎致绎疾肪台眶退恒遂系驾誊剔躺顿春邑冕璃止想范惨琅缔桥桐翱啥脆描但脂悲自黑岩酪挛撇咕恍板盆钳钡战危扫胡霉雷葵拼饰野戍帘幂撤呛祁钮室闻幽岗她鱼处毒畅或啤邑毗祝镜素崩唬禄认芝菏魂扭不肺培眠拾洋
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7、耕炎塘泰批坪悔窟映乌禾武指否膝必界懈惜错劳庸音芭货宦植圭脯忍恶恍渣赵袭禹躇冯窍咬轨囚袜犬魔边赁收纺襟仗钱蔽海兹朵赫噶磺畏眷卞炒旧惠却 人民大学周边餐饮业与学生消费选择调查 【摘要】 2 一、引言 3 二、调查对象及资料来源 3 （一）中国人民大学学生 3 （二）人大周边中小型餐馆 3 三、餐饮类型的划分 3 （一）按组织结构关系划分 3 （二）按经营方法划分 4 （三）按点餐方式划分 4 四、中国餐饮产业的发展历程 4 （一）古代餐饮产业 4 （二）现代餐饮产业 4 1.民国时期餐饮产业的发展（1911~1949） 5 2.改革开放前餐饮产业的演进（1
8、949~1978） 5 3.改革开放后中国餐饮产业的嬗变（1979年至今） 5 五、对北京及人大附近餐馆竞争力的阐述 6 （一）餐饮产业竞争力的评价指标体系 6 （二）北京餐饮产业竞争力 7 （三）人大周边餐饮产业竞争力 8 （三）大学生人群对餐饮行业的积极影响 9 六、关于人大周边中小型餐馆经营现状调查的统计分析 9 七、 距离对学生餐饮消费的选择影响 15 八、关于外送服务与提高营业额的独立性检验 19 九、学生的饮食消费能力初步评估和回归分析 20 十、成功案例分析 23 （一）麦当劳 24 （二）2.2私房菜 25 十一、结论与建议 25 十二、参考文献：
9、 26 十三、附录（问卷2篇） 26 中国人民大学附近餐饮行业现状调查（学生部分） 26 中国人民大学附近餐饮行业现状调查（商家部分） 28 【摘要】 本文通过对人大周边中小型餐馆为主的餐饮业进行实地调查，对餐饮业的众多问题做出了实证分析，并给出了对商家的指导性建议。 我们对人大周边餐馆的类型和经营状况进行了调查，统计出了目前条件下,这些中小型餐馆的大多数（占83.56%）认为经营现状需要改善，并通过与学生所表现出的对各种餐馆类型的需要对比，得出目前周边这些中小型餐馆的类型分布仍处在较合理水平，需要微调以扩大学生市场和减小恶性竞争。但同时，我们指出中
10、小型餐馆所面临的经营障碍有所区别。中型餐馆有着共性的最大障碍-----价格水准过高且难以压低；小型餐馆的问题则集中于经营管理和宣传等方面。 人大学生对周边餐饮业发展所起的作用是巨大的，并且其所反映出来的消费选择对餐饮业的改善有着风向标的作用。在学生的消费选择调查中，得出价格水准、饭菜质量及距离远近等因素对大学生的外出就餐消费选择的具体影响程度大小 另外，我们对调查中发现的问题借助数学工具加以确认与解释，对外送服务与提高营业额的进行独立性检验，我们发现有97.5%的把握认为:承担外送业务与是否会出现营业额显著增加是大有关系的，而且根据统计数据显示，恰恰出人意料的是承担外送业务的中型餐馆倾向
11、于认为其外送业务不会显著增加营业额。 最后对学生的饮食消费能力初步评估和回归分析，经过测算给商家提供参考价格。 我们指出，学校周边餐饮行业在学生中的市场还有还大的拓展余地，只要处理好需求与供给等方面的相关问题，根据大学生的消费心理充分挖掘学生的消费能力，餐饮业将能得到很大改善。 在北京近几年新建的良乡高教园、沙河大学城等大学城以及许多处于北京郊区的大学校区，周边地区的餐饮业发展并未能满足学生的需要，政府规划以及餐饮投资都有待完善，我们希望本文的分析将能有助于政府对的规划和餐饮商家的经营改善。 一、引言 饮食，是一切生
12、命体最基本的需求，也是与人们福祉息息相关的基本生活要素。对于包括中国人民大学在内的广大大学生来说，“民以食为天”更是学子们心理的真实写照。本文针对人大附近餐饮业的发展现状，通过实地调查中小型餐馆的经营现状和人大大学生的消费选择，获取相关数据资源，对人大附近餐饮业发展中的问题进行了讨论并提出了改善的相关建议，以改善大学生为重要消费群体的人大周边餐饮环境，并据此对北京近几年新建的大学城附近亟待发展的餐饮业提供可行性建议。 二、调查对象及资料来源 （一）中国人民大学学生 我们通过发放问卷和网上调查的方式，在人大各宿舍楼集中调查了1206名学生。其中女生占596人,男生占610人。各个年
13、级人数大体平均。 （二）人大周边中小型餐馆 为了更加全面了解人大附近餐饮业发展现状，我们就经营现状等诸多方面问题，对人大附近各中小餐馆进行了调查和访问。而考虑到大学生的实际消费能力，未把大型餐馆纳入调查范围。（在区分餐馆类型时，综合考虑社会共识以及调查的方便性，定义大型餐馆：就餐座位数在150以上；中型餐馆：就餐座位数在75～150座；小型餐馆：就餐座位数在75人以下。） 三、餐饮类型的划分 （一）按组织结构关系划分 单体型餐饮企业：只经营一家店的餐饮企业，适应性强、灵活。如：北京谭家菜 连锁型餐饮企业：由在同一餐饮企业经营字号的总部同一领导下，由若干店铺或分支餐饮企
14、 业构成的联合体所进行的餐饮经营活动所形成的企业模式。如：麦当劳 集团型餐饮企业：是建立在法人持股的股份制基础上、以一个或若干个实力雄厚的大型餐饮企业为核心，用一定纽带把众多餐饮企业联合在一起的多层次的法人联合体。如：北京全聚德集团 （二）按经营方法划分 快餐餐饮企业：其突出特点“快”，目标顾客定位在白领、上班族、儿童、情侣。销售有限品种菜肴，菜肴的价格大众化。采用这种经营方式的餐饮企业有中式快餐企业、西式快餐企业、小吃街等等。 传统正餐餐饮企业：其突出特点是服务上桌，由服务员将菜肴和酒水送上餐桌。 自助餐餐饮企业：收取每位顾客一定的费用，限定一定的时间，然后
15、顾客自由享用。 （三）按点餐方式划分 套餐点餐式餐饮企业：既方便就餐一方组织者，经济又实惠。又方便了餐饮企业，薄利多销。 零点点餐式餐饮企业：就餐者依据餐饮企业提供的菜单，实施点菜，餐饮企业则根据客人的选择提供相应的烹饪及餐饮服务。 自助餐点餐式餐饮企业：需要顾客自己到餐台拿取适合自己需要的菜点，然后经过收款台结账付款，其突出特点就是价格低廉。 四、中国餐饮产业的发展历程 （一）古代餐饮产业 中国古代餐饮市场的形成是中国古代社会经济发展到一定阶段的产物，它的起源与变迁与城镇的兴起、商业的发展直接相关，迄今约有4000余年的历史。从演进路径来看，中国古代餐饮市场萌芽
16、于商周，演化在秦汉，经过魏晋南北朝的发展到隋唐时期已初具规模。两宋时期，餐饮产业获得了较快的发展，形成了相对完整的体系；元明两朝继续推进，到清朝中叶餐饮产业已十分繁荣，成为当时世界上最发达、最完备的餐饮市场。 （二）现代餐饮产业 第一阶段 第二阶段 第三阶段 民国时期（1911~1949） 改革开放前（1949~1978） 改革开放后（1979年至今） 1.民国时期餐饮产业的发展（1911~1949） 这一时期引进了西餐和西式技法，给中餐注入了新鲜血液。仿膳菜和仿古宴盛行，宫廷菜的精华在形式中得以保存，与此同时川、苏混合风味渐露头角，开创了
17、菜系融合发展的新思路。 2.改革开放前餐饮产业的演进（1949~1978） 1956年以后，有原先餐饮产业由个体和私营企业构成变为国有和集体餐馆，各省市基本组建了饮食服务公司，企业产权结构发生了很大变化，产业组织结构也较新中国成立前有所集中。这一时期，服务业并未引起重视，饮食供应也基本是计划配给，餐饮产业的营业网点少、档次低、业态单一，长期以来也没有取得大的突破。 3.改革开放后中国餐饮产业的嬗变（1979年至今） 回顾改革开放后中国餐饮业30年的发展历程，大致可以分为四个阶段：改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。 80年代中期前 附加
18、价值提升核心竞争力水平 改革开放起步阶段 数量扩张阶段 规模连锁阶段 品牌提升战略阶段 时代 90年代中期前 21世纪前 21世纪 改革开放起步阶段：餐饮产业发展体系开始初步建立。20世纪70年代末至80年代中后期，我国餐饮业在政策上率先放开，政策引导和各种经济成分共同投入，社会网点迅速增加，市场不断繁荣。随着改革的深入，国际餐饮也开始进入国内市场。 数量型扩张阶段：20世纪80年代末至90年代中期，企业更多地拥有定价自主权，能够按照市场需求和自身定位自主经营。市场化改革的推进，国有企业改革下岗分流职工的增加，加上个体餐饮脱贫致富的强大示范作用促使社会投资餐饮业的热
19、情高涨，投入资本大幅增加，餐饮经营网点和从业人员快速增长。 规模连锁发展阶段：20世纪90年代后期至21世纪，人们对餐饮的需求逐渐细化，个性化需求不断出现，餐饮产业实施连锁经营的步伐明显加快。 品牌提升战略阶段：进入21世纪以来，中国餐饮业的增长势头不减，而且更加注重文化内涵建设，注重培育品牌，积极推进产业化、国际化和现代化进程，综合水平和发展质量不断提高。 五、对北京及人大附近餐馆竞争力的阐述 （一）餐饮产业竞争力的评价指标体系 迈克尔.波特的钻石模型是产业竞争力研究的经典之作，对特定产业的研究也具有重要的参考意义，本文在借鉴钻石模型的基础上，提出餐饮产业竞争力的分析框架。
20、 人力资源 创新能力 组织管理能力 市场营销能力 战略管理能力 生产服务能力 企业文化 鉴于餐饮产业的特点及形成机制，从波特模型可以引申出餐饮产业竞争力的七大核心能力：规模扩张力、盈利能力、开拓创新能力、人才集聚能力、文化驾驭能力、品牌塑造能力、可持续发展能力。 由此，给出餐饮产业的评价体系 餐饮产业竞争力 规模扩张能力 资产总额 营业规模 从业人数 营业额增长率 资产增长率 盈利能力 利润总额 人均营业利润 主营业务利润率 总资产贡献率 开拓创新能力 研发费用投入 产业创新周期或频率 创新
21、产出 人才集聚能力 人力资源素质 人才培训支出 人才激励机制 文化驾驭能力 饮食文化渗透力 文化附加值增值能力 文化产品的投入 品牌塑造能力 品牌定位能力 品牌营销能力 品牌知名度 品牌忠诚度 可持续发展能力 经济总体发展水平 农产品质量与食品安全 产品的营养健康程度 循环发展能力 行业组织的服务水平 （二）北京餐饮产业竞争力 北京是全国各大菜系、各地优秀餐饮企业连锁店的集中地，市场需求旺盛，有很多强势品牌。因此品牌塑造能力较强。其次，由于北京是国际大都市，更容易引入先进的经营理念和经营方式，产业现代化水平较高，产业盈利能力
22、在全国位居前列。据统计，2009年，本市地区生产总值增速达10.1%，不但实现了“保九”的经济增速，还超过预期值1.1%。人均GDP的增长意味着老百姓更加富裕，所以，对于餐饮业的需求更加旺盛，市场广阔。在09年公布的《城市竞争力蓝皮书》中，北京竞争力全国第四。高等院校聚集北京，许多著名高校毕业的高材生争相留在北京，此外人才从四面八方汇聚北京，使得北京的餐饮行业在经营管理方面走在了前列，创新能力也得到了大幅度的提高。 （三）人大周边餐饮产业竞争力 通过实地考察并收集商家数据，让我们首先对人大周边餐饮企业基本情况进行分析。在人民大学周边分布的中小型餐馆数量较多且密集，原因有三：其一是高
23、校周边由于学生客流的吸引；其二是北部的中关村商业区人流密集且消费能力较强；其三是地处西三环交通线，地理位置优越。 据统计，在中国人民大学周边（根据调查结果，人为规定所谓周边包括从东、西门步行20分钟以内的距离，将人的步行速度按1.5m/s计算，即为1800m以内。大致范围是北到海淀南路，南到北三环西路，西到万泉河路—苏州街，东到中关村大街）共计约93家中小型餐馆。 其中既包括当代商城、双安商场等购物、餐饮一体的综合性消费场所的美食街和餐饮区，又包括有独立实体店面的餐馆。其中各类型均有经营，如快餐连锁企业：麦当劳、必胜客；地方特色菜：新疆玛琳娜餐厅、云南生态火锅；日式料理：坪亭铁板烧；小规模
24、底商：一品三笑、桂林米粉等。人均消费不等，从十元以下到五十元以上。分布均比较稠密，在人流密集地段更是如此。 校园北侧:海淀南路。沿街店铺，主要类型均有分布，且无明显规律，数量较多。 校园南侧:人大南路及北三环西路。沿街分布较少，主要集中在双安商场、华宇购物中心周 围及内部。快餐品牌为主，兼有中高档餐厅。底商少。 校园西侧:万泉河路。集中于城乡仓储及马路对面，规模较大。 校园东侧:中关村大街。部分分布于当代商城内部，类型同大型购物商场布局。东门北侧即人大附中周围接连分布各类型餐馆。 （三）大学生人群对餐饮行业的积极影响 大学生作为经济行为的主体，首
25、先是餐饮业的主要消费群体之一，对促进学校周边餐饮业的发展起了重要的作用。此外，大学生的餐饮消费在某种程度上成为了当代餐饮业的风向标，越来越多商家考虑到了大学生的饮食偏好。同时，大学生在就餐时表现的消费选择信号会促进餐饮业向更好的方面发展，提高餐饮质量和水平，促进周边餐饮业的良性和可持续发展。 六、关于人大周边中小型餐馆经营现状调查的统计分析 （一）商家调查部分 1.根据调查数据，以地方特色菜为招牌的餐馆在人大周边餐馆中数量占据优势，为总数的31.18%。而快餐类、火锅类、烧烤类、自助类餐馆则相对持平，分别为18.28%、17.20%、13.98%和11.83%。这说明现在餐饮行业
26、中，发挥自己的地方特色菜系优势成为竞争的一个重要焦点。而我们也可以做出这样的猜测，在各自地方特色菜上的竞争会使餐饮业避免了恶性竞争，从而打造出不同的特色品牌，而消费者无疑也是这种良性竞争的受益者。见表(1)与图（1）。 餐馆类型 数量 百分数 有效百分数 快餐类 17 18.28% 18.28% 火锅类 16 17.20% 17.20% 自助类 11 11.83% 11.83% 烧烤类 13 13.98% 13.98% 地方特色 29 31.18% 31.18% 其他 7 7.53% 7.53% 总计 93 100% 10
27、0% 表（1） 图（1） 2.根据以下表2和图2可知，我们调查所得93家人大周边中小型餐馆主要分布在距离人大东、西门900～1800m的范围之内，约占60.22%。这与人大附近的高价房租是密不可分的。排除中关村的商业影响以及此地较高人均消费的影响，人大所引起的“高校效应”使得周边地区形成趋于完善的餐饮产业链，同时还吸引着政府对周边的建设资金投入以及人群的汇聚。这些无疑使得人大周边地区的房租价格涨之又涨，因而多数餐馆愿意并且能够承担的是距离人大东、西门900～1800m的范围的房租。（注：此处的900～1800m并非实际的
28、直线距离，而是根据正常步行速度和实际步行所需时间推算的距离） 商家的实际分布 距离 频数 百分比 累加 450m以内 13 13.98% 13.98% 450～900m 24 25.81% 39.78% 900～1800m 56 60.22% 100.00% 合计 93 100.00% 表（2） 图（2） 3.在我们调查的93家中小型餐馆中，有72.60%的商家认为目前经营状况仅能维持在收支
29、大致相抵状态，仅有16.44%的商家认为经营利润丰厚，此外还有10.96%的商家认为目前亏本经营，处境堪忧。这说明至少从主观上看，大部分商家还是对现在的经营状况不满意。根据数据生成的柱状图如图（3）所示。这正是需要调查研究找出改善方法的必要性所在。 经营状况 频数 百分数 利润丰厚 12 16.44% 收支大致相抵 53 72.60% 亏本经营 8 10.96% 合计 73 100.00% 表（3） 图（3） 4. 有效数据显示，在以上这个12家盈利商家中，100%的商家认为在竞争中的最大优势是适中的价格。在未盈利的商家中，约50%的中型餐馆
30、都认为消费价格偏高是其盈利的障碍。而小型餐馆所面临的障碍则各不相同。具体分布如表（4）和图（4）所体现。 大小型餐馆之所以遇到的经营障碍区别如此之大，究其原因，主要是因为中小型餐馆的经营条件不同。中型餐馆经营所需的固定资本较大，这包括巨大面积租房的价格和较多员工的薪水等方面。而较高的固定资本又间接要求可变成本的提高，这是因为较低的可变资本的投入很难为中型餐馆带来足够丰厚的利润，以支付高额的固定资产费用。在这样的情况下，为了维持经营，商品和服务的价格居高不下，很难降低。与此相比，小型餐馆所要面临的主要障碍却并非如此。较低价格在一定程度上反而成为了小型餐馆的优势，这是由其相对较低的固定资本的投入
31、决定的。其中超过6成的商家认为自身的经营和宣传的不到位才是其目前的主要障碍。 小型餐馆面临的障碍 百分比 经营管理不到位 40.22% 宣传不到位 22.83% 过往人流量小 14.13% 价格偏高 7.61% 其他 15.22% 合计 100.00% 表（4） 图（4） （二）学生调查部分 1.问卷显示，人大的大学生最喜欢的餐馆类型分布如表（5）和图（5）所示。地方特色菜的餐馆同时又是学生最青
32、睐的餐馆类型，所占百分比达到了40.68%。 值得注意的是，与表（1）和图（1）相比，可以发现烧烤类的餐馆数量几乎满足市场需求与供给的均衡。而实际快餐类餐馆数量略少于需求，火锅类餐馆数量则略大于需求，但考虑到统计误差，这个差别可以忽略不计（供需百分比之差与供给数量相比，系数分别为0.104与0.089）。但自助类餐馆数量上供需却很不平衡（供需百分比之差与供给数量相比，系数为0.316）。 学生最喜欢的餐馆类型 数量 有效百分数 快餐类 197 20.18% 火锅类 153 15.68% 自助类 79 8.09% 烧烤类 116 11.89% 地方特色 397
33、 40.68% 其他 34 3.48% 总计 976 100.00% 表（5） 图（5） 2.通过调查数据发现，57.19%的学生在选择校外餐馆时最关注的因素是价格水平，其次是13.46%的学生认为饭菜口味是最关注的因素。考虑到就餐在大学生群体中属于必需品，而不是奢侈享受或廉价品，就会认可大多数大学生对价格因素的关注了。这在一定程度上，解释和佐证了此次调查将大型餐馆未纳入之内的必要性和合理性，同时也与与近一半的中型餐馆认为价格过高是经营中的最大障碍相对应。 最关注因素 频数 百分比 价格水平 374 57.19% 卫生状况 65 9.94% 距离
34、远近 45 6.88% 环境气氛 34 5.20% 服务质量 37 5.66% 饭菜口味 88 13.46% 其他 11 1.68% 合计 654 100.00% 表（6） 图（6） 3．根据学生所反映的对周边地区的餐馆的满意程度，大部分学生（85.84%）认为餐馆质量一般，仅有少数学生表示很满意（7.76%）和不太满意（6.39%），这表明周边餐馆还有很大的提升形象空间，人大附近餐饮业的发展状况能够被大多数学生接受（93.61%）。 满意程度 频数 百分比 很满意 47 7.76% 一般 588 85.84% 不太满意 3
35、4 6.39% 合计 669 100.00% 表（7） 图（7） 根据调查结果，在不满意的6.39%的大学生里，对餐馆需要改进的地方意见纷呈，对饭菜质量、价格水准、服务态度、卫生状况、环境气氛等方面都认为有待提高。 4.有效数据显示，在大学生外出就餐的主要原因中，约56.45%的学生表示是朋友或同学间的聚会所引发的。这说明餐馆在制定经营战略时，可以在提供聚餐条件以及价格优惠等方面多下功夫，这很可能将吸引更多的学生客流量，提高营业额。但同时不能忽视的是近16.56%的学生外出就餐时因为和恋人一起的需要，这也是商家可以挖掘商机的点。同时这四大主要原因都共性，即都为了特定
36、意义的事情而特地外出就餐，我们可以合理推测的是，学生在选择餐馆时是足够慎重的。 外出就餐主要原因 频数 百分比 A.朋友或同学聚会 433 56.45% B.偶尔出去改善一下 127 16.56% C.和恋人一起 104 13.56% D.有高兴的事情要庆祝 72 9.39% E.其他 31 4.04% 合计 767 100.00% 表（8） 图（8） 七、 距离对学生餐饮消费的选择影响 1.在调查学生选择餐馆时第二考虑因素时，发现饭菜口味所占的百分比最高。具体数据如下表（9）和图（9）。综合表（9）与表（6），我们不难
37、推测价格水平和饭菜口味是学生选择餐馆时的最关注的因素，即这两个因素很大程度上决定了学生对餐馆的选择。但是同时不可忽视的是距离远近因素在学生选择餐馆时所起的作用，显然很少会有人把餐馆距离人大西门或东门的远近作为其就餐的第一考虑因素（6.88%）。但是在第二考虑因素的调查中，很明显距离远近所扮演的角色不容忽视（20.03%）。这表明，在选择餐馆时，餐馆距离的远近并非发挥的是决定性作用，但其作为辅助条件，很大程度上也在影响着消费者的选择。在饭菜价格水平相仿、饭菜口味相似的情况下，距离因素相对其他因素产生的影响越加清晰。 第二考虑因素 频数 百分比 价格水平 91 13.91% 卫生
38、状况 76 11.62% 距离远近 131 20.03% 环境气氛 31 4.74% 服务质量 77 11.77% 饭菜口味 217 33.18% 其他 31 4.74% 合计 654 100.00% 表（9） 图（9） 2.学生对人大周边地区餐馆的熟悉程度能够间接考察距离远近对学生消费选择的影响程度。正如表（10）和图（10）所体现的，从大一至大四的升学过程中，学生将会大幅增加对周边的了解，熟悉增加的程度在大一之大三阶段表现得最为明显，很熟悉的同年级人群比例从4.72%涨到17.92%（涨幅为370.76%）。
39、因为根据心理学规律，人对身边环境的了解一般是由近至远所慢慢辐散的。即正常情况下，大学生对周边地区的熟悉程度是由学校向周边地区辐散和递减的。从而，可以合理推断，当对周边地区餐馆的了解甚少时，距离远近在学生选择餐馆时会表现得非常明显。换言之，同等条件下 ，低年级的学生在选择餐馆时所受的距离远近因素影响程度较大，从而近距离的餐馆凭借其地理优势吸引到特定的这类人群。这同时也在提醒距离稍远的餐馆在宣传工作上多下功夫，尤其是针对低年级学生的宣传，而这一点与表（4）和图（4）中商家所反映的宣传力度有待增强不谋而合。 对人大附近餐馆的熟悉程度 大一 大二 大三 大四 合计 很熟悉，了解几乎学
40、校附近全部餐馆的情况 6 12 19 22 59 比较熟悉，了解学校附近部分餐馆的情况 18 34 55 58 165 不太熟悉，只知道少数一些餐馆的情况 103 64 32 19 218 合计 127 110 106 99 442 对人大附近餐馆的熟悉程度 大一 大二 大三 大四 合计 很熟悉 4.72% 10.91% 17.92% 22.22% 13.35% 比较熟悉 14.17% 30.91% 51.89% 58.59% 37.33% 不太熟悉 81.10% 58.18% 30.19% 19.19
41、 49.32% 合计 100.00% 100.00% 100.00% 100.00% 100.00% 表（10） 图（10） 3.一般情况下，在校学生外出就餐所能接受的餐馆最远距离存在较大差异。统计结果显示仅有4.11%的学生认为步行5分钟之内是其能够接受的最远距离，28.22%的学生认为步行5～10分钟之内是其能够接受的最远距离，近一半的学生（50.96%）能够接受的最远距离在10～20分钟之内。所以原则上，即便如以上分析的，很多人在选择校外餐馆时会考虑到距离的因素，但只要商家宣传足够到位，餐馆的卫生、服务、价格、气氛、口味等方面有着明显的竞争优势，那么学生
42、是有足够的意愿为其步行最多达20分钟的。换言之，对绝大数分布在距离校门20分钟以内的餐馆而言，尽管距离越远的餐馆在距离因素上劣势越大，但都具有吸引到足够大学生客流量的可能性。这一结论表明，在租金与距离成正相关关系的条件下，如若利用宣传手段和发挥好包括价格水平、服务质量、饭菜口味在内的自身各方面的竞争优势，那么是可以在支付较低租金的同时，成功规避距离上的劣势的。 能够接受的餐馆最远距离 频数 百分比 累积 走路5分钟之内 15 4.11% 4.11% 走路5分钟到10分钟之内 103 28.22% 32.33% 走路10分钟到20分钟之内 186 50.96%
43、 83.29% 不管多远都去 61 16.71% 100.00% 合计 365 100.00% 表（11） （以人的步行速度为1.5m/s计算，5分钟步行距离即450m，10分钟步行距离即900m，20分钟步行距离即1800m。） 图（11） 4.为了佐证上述的观点,我们来探究下学生选择外出就餐的时间选择。事实上，如果学生正常情况下选择外出就餐的时间处于其获得较充裕时间的阶段，那么更加倾向于为了一顿难得的、有意义的外出就餐而多花费点步行时间。根据表（12）和图（12）的统计显示，大多数学生外出就餐的时间都会集中选在周末的晚餐（68.44%）和周末的
44、中餐（12.19%）。甚至选择周末夜宵的人次（5.47%）大于周一～周五中的任一时间段人次（最高4.38%）。据此可以推测，在周末时是周边餐馆学生客流量最高的时候。因而在周末，只要餐馆有着足够的吸引力，学生有足够的时间并且愿意步行稍远的距离来满足一顿美餐的需要。此外我们还能得出的结论是，商家在宣传和制定营销策略的时候，要着重把握的是周末的学生身上的商机。 选择外出就餐的时间 频数 百分比 A1 周末早餐 19 2.97% A2 周末中餐 78 12.19% A3 周末晚餐 438 68.44% A4 周末夜宵 35 5.47% B1 周一～周五
45、早餐 8 1.25% B2 周一～周五中餐 11 1.72% B3 周一～周五晚餐 23 3.59% B4 周一～周五夜宵 28 4.38% 合计 640 100.00% 表（12） 图（12） 八、关于外送服务与提高营业额的独立性检验 1.在调查过程中，我们发现了一个奇怪的现象。在调查收集的关于外送服务的38份中型餐馆有效信息里，（如下表所示），承担外送业务的中型餐馆倾向于认为其外送业务不会显著增加营业额，而不承担外送业务的中型餐馆却倾向于认为外送业务有助于营业额的显著增加。对此，我们通过独立性检验试验来予以证明。 中型餐馆
46、 承担外送业务 不承担外送业务 合计 认为外送业务显著增加营业额 8 9 17 认为外送业务不会显著增加营业额 19 2 21 合计 27 11 38 表（13） 提出假设：承担外送业务与是否会出现营业额显著增加没有关系。 根据列联表的数据，可以求得： 即=5.42135 表（14） 因为假设成立时，≥5.024的概率约为0.025 所以我们有97.5%的把握认为: 承担外送业务与是否会出现营业额显著增加是有关系的，而且根据数据显示，恰恰出人意料的是承担外送业务的中型餐馆倾向于认为其外送业务不会显著增加营业额。 2.在所收集21
47、家小型餐馆关于外送服务的调查中，有效数据显示18家餐馆（约占85.71%）都认为外送服务会显著提高其营业额，在这个问题上分歧较小几乎达成共识。 3.在对中小型餐馆的不同认识上，我们试图寻找其原因所在。 事实差异所在的关键是中小型餐馆的自身不同的经营规模。相对于中型餐馆，小型餐馆具备灵活运作、低廉的固定成本等方面的优势。因而在其经营过程中，外送业务对其所要增加的投资成本相对较小，也能够做到灵活运作，且外送带来的营业额的增加相对于其店面内的营业额自然也就很明显。而中型餐馆由于自身较大规模的限制，在实施外送业务时所要额外增加的固定成本以及由此产生的外送可变成本都是比较大的，其运作时效率也会低于小
48、型餐馆。其外送业务产生的营业额的增收相比于其店面营业额和其外送业务的投资自然就小很多，显得不明显。 因而归根结底，是成本效益原则决定了中小型餐馆的不同态度。对中型餐馆而言，外送业务所产生的营业额增收由于其自身的规模特点，很可能只略大于其提供外送业务的机会成本（甚至会出现亏损）。但对小型餐馆而言，其提供外送业务的效益，由于自身的规模特点，很有可能大于其提供外送业务的机会成本（甚至是盈利丰厚）。 所以，对各位商家而言，其营销策略必须要立足于事实，根据自身特点来制定营销策略。在是否提供外送业务问题上，鉴于目前大多数中型餐馆倾向于反对提供外送业务和小型餐馆倾向于提供外送服务的事实，建议中型餐馆不要
49、盲目开展外送业务，而小型餐馆在自身条件允许时（外送业务的效应明显大于其成本时），通过外送服务很可能增加显著营业额。此外外送业务还有一个重要的作用：扩大餐馆的知名度。 九、学生的饮食消费能力初步评估和回归分析 1.为了调查的可操作性，在调查学生月生活费时采用整点计数以粗略估测。有效数据显示，大一至大四，随着年级的增长月生活费递增。 但是很明显的是无论在哪个年级，月生活费的平均值总是大于中位数和众数。这说明在大学生中存在高消费人群，正是占小比例人数的这类高消费人群将月生活费的平均水平抬高。 月生活费 中位数 众数 平均值 频数 大一 900 900 921.4
50、 203 大二 900 900 942.8 198 大三 1000 900 1014.3 199 大四 1000 1000 1050.0 195 合计 1000 900 981.5 795 表（15） 在对比男女生的月生活费时，可以发现女学生的消费能力大于男生。 月生活费 中位数 众数 平均数 频数 男学生 1000 900 952.8 396 女学生 1000 900 1010.2 399 合计 1000 900 981.5 795 表（16） 2.考察学生月生活费与日饮食费时，我们根据
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