T∕BJCA 037-2022 京菜 焦熘肉片烹饪技术规范.pdf

ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 037-2022京菜焦熘肉片烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北京烹饪协会北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA 037-2022前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京市紫光园餐饮有限责任公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、陈万国。全国团体标准信息平台T/BJCA 037-2022引言弘扬京菜文化， 打造京菜品牌， 提升京菜品质， 既是提升北京城市影响力、 提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 037-20221京菜焦熘肉片烹饪技术规范1范围本标准规定了焦熘肉片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于焦熘肉片的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 19298食品安全国家标准 包装饮用水GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉GB/T 1445绵白糖GB/T 5461食用盐GB/T 18186酿造酱油GB/T 18187酿造食醋GB/T 30383生姜3术语和定义3.1焦熘肉片以优质牛瓜条肉为原料， 焦熘而成的一道北京传统清真菜肴。 出品肉挂熘汁、 形如假山、 酸甜适口、外焦里嫩、糖醋熘汁、包裹均匀、色泽红亮、盘中无余汁。3.2制坯将优质牛瓜条肉通过多道工序，制作成符合出品要求的肉坯的过程。3.3焦熘将加工好的原料腌渍入味，上浆挂糊，经滚沾干粉、旺火炸熟后，最后采用熘汁调味成菜的技法。因成品外焦里嫩，称为“焦熘”。全国团体标准信息平台T/BJCA 037-202224原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料牛瓜条肉250g4.1.2辅料绿豆淀粉270g4.1.3调料鸡蛋1个、姜汁15g、植物油750g、米醋90g、绵白糖75g、盐3g、冰糖老抽15g、水20g4.2要求4.2.1牛肉应符合GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2绿豆淀粉应符合 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉的要求。4.2.3鸡蛋应符合 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品的要求。4.2.4姜应符合 GB/T 30383 生姜的要求。4.2.5植物油应符合 GB 2716 食品安全国家标准 植物油的要求。4.2.6米醋应符合 GB/T 18187 酿造食醋的要求。4.2.7绵白糖应符合 GB/T 1445 绵白糖的要求。4.2.8盐应符合 GB/T 5461 食用盐的要求。4.2.9冰糖老抽应符合 GB/T 18186 酿造酱油的要求。4.2.10 纯净水应符合 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水的要求。5制作工艺5.1制坯5.1.1改刀将牛瓜条肉切成厚度0.4cm备用。5.1.2泡肉将牛肉片用流动清水泡3h。全国团体标准信息平台T/BJCA 037-202235.1.4调淀粉绿豆淀粉20g加水20g，搅匀。5.1.5调糊将绿豆淀粉250g，倒入水150g泡30min，加入鸡蛋黄15g，香油5g，搅匀，放入切好的肉片。5.1.6炸制热锅凉油，油热后，将挂糊的肉片下入油锅中炸制定型，泡炸三起三落。即为：中火油温150炸8min后捞出，升油温200，捞起1min后复炸，连续复炸两次。5.1.7炒制锅内留底油10g，放姜汁15g、米醋90g、绵白糖75g、盐3g、冰糖老抽15g、水20g，用水淀粉30g勾芡，下入炸好的肉片翻炒均匀。5.1.8装盘打热油出锅装盘。6出品质量要求6.1色泽色泽红亮。6.2口味大酸甜口。6.3质感焦香酥脆。6.4芡汁糖醋熘汁，包裹均匀，色泽红亮，盘中无余汁。_全国团体标准信息平台