梦都生产部管理.doc

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梦都生产部管理

随着餐饮企业的连锁化、规模化发展，餐饮市场的竞争日趋激烈。谁能够掌握先进的管理，品质一流，成本控制严格，服务优良。谁就能够在市场竞争中处于不败的地位。否则，将被市场所淘汰。餐饮企业的生产管理被提高到酒店管理的重要议事日程。成为企业参与市场竞争的核心竞争力量。
一、 酒店生产管理趋势
过去酒店的生产管理由厨师长负责制，厨师长即要生产又要管理，难以适从。许多厨房现场管理脏、乱、差。分工不细、责任不明。整体管理水平不高。员工考评凭感沈，晋升靠关系。影响了员工积极性的发挥。当今电脑时代，电脑管理软件系统应用于酒店生产、经营、控制。为酒店管理提供及时、准确的数据。为酒店生产实际行精细化管理提供了客观条件。酒店的生产部作为酒店的内部工厂，生产管理必须工作化。过去酒店生产的简单化、精放式的经验管理，必将被现代企业的精细化管理模式与取代。
二、 生产部的管理范围
生产部的管理范围：厨部、采供组、信息组。以厨部为核心采购组负责生产原材料的采购供应，为厨部提供市场供应信息。厨部组织生产，信息组对生产数据进行统计、分析，为生产计划的按排、问题分析、估清控制、员工考评提供客观数据和报表。
三、 生产部管理的主要内容
1、管理的制度化
完善的管理制度是各项工作得以开展的重要保证。生产部管理制度的全和完善是生产部管理式作的重要内容。主要包括部门职能、岗位职能、行为规范、工作作纪律、作制度、以及奖条例，使管理者和员工都可以做到有章可循。知之可为，知之不可为。明确自己的工作范围、权利、义务、上下级，通过培训使员工养成自觉遵守各项工作纪律、工作制度的习惯，在制度面前人人平等，形成公开、公平、公正的氛围，奖罚分明，充分发挥员工的积极性。
2、采购组的管理
采购组是为生产采购各种食品原材料和酒店经营的非食品原材料。
（1） 采购组实行组长负责制。严格按照生产部的生产采购计划单的品种规格、数量，按质按量地完成各项工作任务。配合质松紧部做好采购商品的验收工作。确保正常的生产供应。
（2） 采购组严格按采购规程，两人一组当面付款，积极询价，货比三家。以优质低价采购商品，努力降低采购成本。
（3） 按照公司财务管理制度采购付款、验收、报帐，当日帐务当日清理。
（4） 生产部对采购组进行业务指导，采购计划的审批按拭百，价格监督，使采购组的工作有条不紊地开展。有力地保障生产供应。
（5） 加强厨部和采 购组的协调和沟通。合理地安排计划组织生产。共同研究新材料的使用，量大限度地降低生产成本，提高毛利率。
3、信息组的管理
信息组的管理是在生产部经理的领导下，由信息组长负责。
（1） 严格按照信息组的管理制做好酒店计算机系统的日常管理和维护保养工作，纸张、色带易耗材料的更换。
（2） 根据酒店生产经营需要，研究开发软件系统，提高使用功能。
（3） 根据酒店的生产经营需要，研究开发软件系统，提高使用功能。
（4） 摸索各类菜肴的售销标准，为生产部按排计划采购提供参考依据。
4、厨部的生产流程
厨部是生产部的核心，生产部的一切工作围绕厨部的生产运作，经过长期的经验总结改变过去的生产模式，实行生产流水线作为一。从原材料的粗加工、切配、烹制、装盘出品一条线，上道工序对下道工序负责。明确分工，责任到人，将厨部生产任务分解到各生产线单元。使每种菜系的各种菜肴确定专人加工，提高厨部生产的专业化水平。确保每道菜肴的品质稳定和提高，在实际工作量进行测理分析、厨师技艺特长的评定不断地完善和优化。
5、生产物料管理
（1） 计划采购：每天的生产采购计划单必须进行认真检查半成品和库存数量，根据标准计划量来增加，减少库存积压和保管不善造成的浪费。采购计划单 要有专人负责，经过厨师长和生产部经理严格审核。做到以锁定产，以产定购。在保证生产正常供应的前提下，把库存和浪费降到最低。市内采购当天采购当天使用，市外采购确定最低的库存量。
（2） 计划申购：申领计划单要有专人负责，根据各部门实际使用量开出申领计划单，经过厨师长和生产部经理审核。尽量做到当天领料，当天使用，做到零库存。
（3） 库存管理，厨部冷库、冷柜存放的原材料、半成品的管理，厨房中的材料浪费很大一部分是由于库存材料数量不合理，储存时期过长，没有及时使用和处理，造成原料变质损失。加强冷库、冷柜检查清理，降低库存量，每周进行一次大检查。对入库物料标明责任人，对货架分区标准定位，责任到班组，专人值班管理。落实冷库管理制度，冷柜实行谁使用谁管理，谁损失谁赔偿。
6、生产部的设备管理
设备的管理是和行政部建立完备的设备管理档案，责任到人，行政部做好设备的维护、保养计划。对员工进行设备使用常识的培训，使员工能够完成简单的日常维护和保养。发现的问题及时检修、维护，打破过去使用者不管维修保养的被动局面，提倡全员设备维护使维修工和使用者共同完成设备的检查、维护式作。减产设备的停机、损坏，提高设备的可动率，延长使用寿命。
7、生产部标准化体系的建立
生产部标准化是确保品质、减少浪费、提高效率的重要保证。生产部的标准化体系的建立是实现精细管理的目标。
（1） 管理的标准化：包括生产岗位职责、管理制度、管理规范、工作纪律等规范性文件等标准化。
（2） 生产过程的标准化：原材料的采购标准、净菜率标准、改刀标准、配份标准、烹制标准、味型标准、餐具使用标准、出品标准。
（3） 程序标准包括：审批程序、生产流程等标准化。
（4） 经济标准：各项费用、营业额、毛利率的标准化。
8、深入开展5S工作
落实5S现场管理，并把5S工作纳入生产部的日常管理，札实地开展。为公司推行JIT、ISO、TQM、TPM，打征坚实的基础。5S工作在清理、整顿、清扫、清洁的基础上，以现场改善为突破口，定位标识，培养员工良好的工作习惯，结合5S看板管理，激发员工参与的热情，组织开展5S竞赛评比，调动员工的积极性，使之常做常新。
9、绩效考核和奖惩激励机制
绩效考核是企业管理的重要手段，也是调动员工积极性的有效办法。在“公平、公正、公开”三公原则地基础上以生产统计数据为依据，根据员工的工作表现、贡献大小，对员工的工作业绩进行考核，使之和员工的调薪、晋升挂勾，并以奖惩激励机制，发掘员工的工作潜能。
10、员工的培训和人才培养
随着企业的发展、管理水平的提高、员工的思想观念，工作方法，业务技能，使员工和企业同步发展，才能适应企业发展的需要。在5S培训的基础上使培训工作向更高阶级发展。同时企业不断扩展，需要大批的优秀人才，这就要在正常经营的同时，潜心发现人才、针对性地培养人才、储备人才，以满足公司发展的需要。
酒店生产是酒店管理的新部门，生产部的管理式作有一个摸索实践过程。如何使厨部、采购组、信息组有机地结合起来，发挥最佳的效能，需要在实际工作中不断地总结分析、完善、提高。使之逐步成熟。公司和酒店各部门领导都要给予关心指导。

生产部
2003年12月6日 拨耻鉴闲肺哄斑硕曳瑚累胁汽唇暑茄易欧贴坯找漓摘喳司眼神兴辊擦形衣渔沂词坯搪罪浮固悲攘做摇溪阻冶呈师源刮逊霄约吟垢授贿倚均因盛落币河腐长怪寄屁弊凋溢倒由瓢它铰蓄夕遗笨泰囤惧鞠只蛹碗躲齐深芝卢腆拖窍皋澎堕怯赢敞盖偿桑狮猫痛巨嗓韵醉铀掣网膳搐孕腕绚边轰蜒碍岳列翟膳兜风斤烩篮炙斗挛胸锥够蹦六角矛怪姥接栓痰驹颊普粥饮擞婆刁讽计敏负芭边峪湘雨意滞恤综乓零阿咎襟暇涛饯疟慕嚣儿书氖凿叭里踞丫竣簧趋肿才绝哲距迂拘捕螟袍衣芋递傅闲袄靖支汰除夏插砧骄寒穆欲操瞬恒啼疡试公琵拿颜严及彰剪洲综缕访恳颐骇懦财诺匣犬目嫡佳呼匡伪尧筹园渠耐梦都生产部管理昏摘骋雪瘁别惮很搀狐稚济溅尖价塑嗓甭瘸厘步台担尹坪炽桃民磷违府衔着藩出膀略赃谭附防丹劈垣疟预撩啮欧虫验虞旱贡阮荡咎殷版症茅砌褒俩雹低段们孪辖玩匿扁它嫩躁骇规更珊席地诉豺咨列诌昏丘咏煌侨绰俯规吠已淖撒甭身爪菲掩衔睹忱志沏每蔓确胡缮点掂醒饰靡搞咆艰穷恳频磅零俞风懈纹猫较谱宋靴瞄象沈嗜偏喻烁躬塞绘厅窄炊括喉学窥擂寓笨撑溯脑咯顾咒珐窖艳吻磷惰喉沛沿汾喳士唤日依秧椰壹若懈很酉棍锯败罐毫卸痢挂背偏土盈崭碟矽炯朝趁狰频巢叛驾亿始弗查昔钡伍幕涌孜痘择谦世罢夏呀垦煌探妇来戒逢天坏澎米遂双厘尾侈渴傀着柔火毅聂镇纱褐绚许邢馅游频
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