志贺菌大肠杆菌霍乱.pptx

第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性志贺氏菌(Shigella spp.)第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性病原学及其生物学特征病原学及其生物学特征 革兰阴性杆菌，不形成芽孢、无荚膜、无鞭毛、有菌毛。（二）食品安全危害 志贺菌中毒肠胃食物爆发型，经水传播，主要通过消化道传播，只需少量细菌10个就能治病。主要污染食品：色拉（土豆、金枪鱼、鸡虾等）、生蔬菜面、包制品、汉堡、禽、水果等。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性志贺氏菌志贺氏菌(Shigella Shigella sppspp.).)a分布：分布：天然存在人类肠道内a症状：症状：腹泻、开始水样便、后粘液脓血便，有明显排便不尽的感觉。发烧、腹部痉挛和严重脱水。严重者作用于中枢神经系统及心血管系统，引起毒血症状。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性志贺氏菌志贺氏菌(Shigella Shigella sppspp.).)预防措施：消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 幼龄畜禽对本菌最易感，如仔猪黄痢和白痢发病率和幼龄畜禽对本菌最易感，如仔猪黄痢和白痢发病率和死亡率都很高，雏鸡的发病率达死亡率都很高，雏鸡的发病率达30-60%30-60%，病死率几乎达，病死率几乎达100%100%。部分大肠杆菌菌株与食源性疾病有关，其中肠出血性部分大肠杆菌菌株与食源性疾病有关，其中肠出血性大肠杆菌大肠杆菌O157O157：H7H7能产生细胞毒素并引发严重感染。能产生细胞毒素并引发严重感染。19821982年美国首次证明年美国首次证明O157O157：H7H7感染与牛肉有关。感染与牛肉有关。19961996年年1 18 8月间，日本月间，日本90009000人因人因O157O157：H7H7而中毒，而中毒，1111人死亡。人死亡。20002000年，在江苏、安徽等地暴发的年，在江苏、安徽等地暴发的O157O157：H7H7食物中毒事食物中毒事件导致件导致177177人死亡，中毒人数超过两万人。人死亡，中毒人数超过两万人。感染感染O157O157大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。大肠杆菌大肠杆菌(Escherichia Escherichia colicoli)第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性中毒的食品及其污染途径中毒的食品及其污染途径引起中毒的食品与沙门氏菌属相似健康人群常带带菌率为：2%-8%2%-8%成人肠炎和婴儿腹泻患者致病性带菌率为29%-52%29%-52%第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性大肠菌群（coliform group）是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在在 35353737下能发酵乳糖产酸产气、需氧或下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌.包括肠肝包括肠肝菌科的埃希菌属（典型肠杆菌属）、柠檬酸杆菌科的埃希菌属（典型肠杆菌属）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属（后三者为非典菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属（后三者为非典型肠杆菌属）。型肠杆菌属）。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性大肠杆菌（Escherichia coli）a常见于人、动物肠道内；常见于人、动物肠道内；a许多类型不致病，在肠道内许多类型不致病，在肠道内有有益功能；有有益功能；a致病性大肠杆菌是通过环境致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；污染进入食品中的；a症状为：腹部痉挛、水性或症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。吐。a染病剂量：几个至上百万个染病剂量：几个至上百万个第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性味全奶粉检出阪崎肠杆菌致病菌味全奶粉检出阪崎肠杆菌致病菌 第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性德国毒黄瓜毒豆芽德国毒黄瓜毒豆芽（20112011）第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性大肠杆菌（大肠杆菌（Escherichia coliEscherichia coli）主要致病种类：主要致病种类：a肠道致病性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌（EPECEPEC）(Enteropathogenic(Enteropathogenic E.ColiE.Coli)a产肠毒素性大肠埃希氏菌产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETECETEC）(Enterotoxigenic(Enterotoxigenic E.ColiE.Coli)a肠道侵袭性大肠埃希氏菌肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIECEIEC）(Enteroinvasive(Enteroinvasive E.ColiE.Coli)a肠道出血性大肠埃希氏菌肠道出血性大肠埃希氏菌（EHECEHEC）(Enterohaemorrhagic(Enterohaemorrhagic E.ColiE.Coli)O157:H7O157:H7第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)具有特定具有特定O O、K K抗原血清型，抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻可引起婴幼儿腹泻第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性产肠毒素性大肠埃希氏菌(ETEC)在小肠定位繁殖，产生肠毒素，在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。引起霍乱样腹泻。毒素包括：毒素包括：不耐热肠毒素不耐热肠毒素LTLT6060 C C，10min10min灭活灭活 耐热肠毒素耐热肠毒素STST100100 C C，10min10min不灭不灭活活第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（Verocytoxin producing E.Coli,VTEC）或大肠埃希氏菌O157:H7（E.Coli O157:H7），可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症综合症的。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性大肠杆菌（Escherichia coli）控制方法：控制方法：a充分加热杀菌；充分加热杀菌；a在在4 4 C C（4040 F F）以下冷藏产品；以下冷藏产品；a防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染；a禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌大肠菌群大肠菌群粪大肠菌群粪大肠菌群大肠杆菌大肠杆菌第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性霍乱弧菌 (Vibrio cholerae)a分布：分布：在港湾、海湾和含盐的水中天然存在，未必在港湾、海湾和含盐的水中天然存在，未必与海水受陆上污水污染直接相关联，在温暖季节的海与海水受陆上污水污染直接相关联，在温暖季节的海水环境中大量繁殖。水环境中大量繁殖。a主要致病种类：主要致病种类：0101型型通常所指的霍乱弧菌通常所指的霍乱弧菌 非非0101型型又成非凝集性（又成非凝集性（NAGNAG）弧菌弧菌第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性世界范围内的霍乱:1986-1995病例数病例数国家数量国家数量第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性霍乱弧菌 (Vibrio cholerae)a中毒症状：中毒症状：非01型：引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻的报道 01型：先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也可发生死亡第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性John Snow(1813-1858)伦敦宽街霍乱爆发伦敦宽街霍乱爆发标点地图法标点地图法霍乱是介水传播霍乱是介水传播流行病学现场调查、流行病学现场调查、第一节第一节第一节第一节 流行病学发展史流行病学发展史流行病学发展史流行病学发展史第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性霍乱弧菌 (Vibrio cholerae)a预防措施：预防措施：充分加热海产品充分加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污防止加热后的海产品受到交叉污染染第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性控制措施控制措施控制传染源：控制传染源：建立肠道门诊，发现病人立即隔离、治疗 类似病人进行检疫，接触者检疫5天，认真做好国境检疫，国际交通检疫工作，特别是国际航空检疫。切断传播途径切断传播途径提高人群免疫力提高人群免疫力第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性环境对致病菌分布的影响北极和较冷气候的地区：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性细菌）温热带水域：霍乱弧菌和副溶血性弧菌粪便污染或带菌者的接触：沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性