蛋品质指标以及测定方法.ppt

蛋品蛋品质指指标1.一、蛋品一、蛋品质测定的目的与作用定的目的与作用蛋品蛋品质概念概念一般是指外形（大小、形状、清一般是指外形（大小、形状、清洁度、度、光光泽）与内容物的品）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气，气室大小、气味、微生物状况、味、微生物状况、药残等）残等）影响因素影响因素受受遗传、饲养管理、养管理、饲料、疾病、料、疾病、鸡龄、应激、蛋激、蛋贮存期等因素影响。存期等因素影响。2.目的与作用目的与作用商商业性性测定：定：检验蛋的新蛋的新鲜度、食度、食用品用品质，进行蛋品的分行蛋品的分级专业性性测定：反映出种定：反映出种质资源特性源特性（遗传特性）、特性）、饲养状况与条件，可以养状况与条件，可以积累育种、累育种、饲养管理的技养管理的技术资料料。3.二、蛋品二、蛋品质测定的一般指定的一般指标1、蛋重、蛋重2、蛋壳、蛋壳颜色色3、蛋形指数、蛋形指数4、比重、比重5、蛋壳、蛋壳强度度6、蛋壳厚度、蛋壳厚度7、蛋黄、蛋黄颜色色8、哈氏、哈氏单位位9、血、肉斑、血、肉斑10、蛋黄比率、蛋黄比率4.三、各三、各项指指标的含的含义与与测量方法量方法蛋重蛋重 蛋的重量不蛋的重量不仅是是评定蛋的等定蛋的等级、新、新鲜度等的重要指度等的重要指标，也是品种，也是品种选育中的一育中的一项重要性状。重要性状。蛋重的蛋重的遗力一般在力一般在0.4-0.7。用粗天平或用粗天平或电子秤子秤测量，量，单位：克。位：克。（精确到（精确到0.1克）克）5.蛋壳蛋壳颜色色 以肉眼以肉眼观察察记录。一般分。一般分为白色、白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。色）。h2:0.3左右，受左右，受产蛋量、蛋量、杂交等因素影响。交等因素影响。6.蛋形指数蛋形指数是用来描述蛋的形状的一个参数。是用来描述蛋的形状的一个参数。蛋形不影响食用价蛋形不影响食用价值，但关系到种用价，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。孵化率和破蛋率。标准禽蛋的形状准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在形，蛋形指数在1 13 31 13535之之间。蛋形。蛋形指数大于指数大于1 13535者者为细长型，小于型，小于1 13030者者为近似球形。近似球形。蛋形指数的品种蛋形指数的品种间的差异，的差异，遗传力在力在0.25-0.5，与蛋壳，与蛋壳强度呈正相关（度呈正相关（r=0.5左左右右)7.计算方法：算方法：蛋形指数蛋形指数=蛋的蛋的纵径径长/蛋的横径蛋的横径长纵、横径、横径长用游用游标尺尺测量。量。8.蛋比重蛋比重 是区是区别蛋的新蛋的新鲜程度的重要程度的重要标准。若禽蛋准。若禽蛋存放存放时间愈愈长，气孔愈大，气孔愈大，则蛋内水分蒸蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。愈多，其比重越小。1.0801.080以上，新以上，新鲜蛋，蛋，1.0601.060以上，次以上，次鲜蛋，蛋，1.0501.050以上，以上，陈次蛋，次蛋，1.0501.050以下，以下，变质蛋。蛋。同同时，蛋的比重是，蛋的比重是间接接测定蛋壳厚度的方定蛋壳厚度的方法之一。比重越大，蛋壳越厚。法之一。比重越大，蛋壳越厚。9.测定方法（定方法（盐水漂浮法）：水漂浮法）：原理：当物体在某一液体中原理：当物体在某一液体中处于于悬浮状浮状态，该液体的比重就液体的比重就为该物体的比重。物体的比重。10.不同比重不同比重盐溶液的制溶液的制备：分分别取取9只容器（大只容器（大烧杯）加入杯）加入1千克千克的水，再在第只容器中加入食的水，再在第只容器中加入食盐68克克，这时溶液的比重近似溶液的比重近似为1.068克克/cm3，并用，并用比重比重计测定，加定，加盐调节，使比重数，使比重数值准确，准确，把把这时的的盐溶液定溶液定为0级。以后，分。以后，分别以以4克食克食盐的增量加入其余容器中，并重复用的增量加入其余容器中，并重复用比重比重计实测调节，制成从，制成从1-8级的食的食盐溶液。溶液。不同不同级别盐水的比重水的比重见表：表：11.不同不同级别盐水的比重（克水的比重（克/cm3)0123456781.0681.0721.0761.0801.0841.0881.0921.0961.10012.从从0级开始，将蛋逐开始，将蛋逐级放入配制好的放入配制好的盐水水中，能使蛋中，能使蛋处于于悬浮状浮状态的最小的最小盐水比水比重的重的级别即即为蛋比重蛋比重级别。最后求其平。最后求其平均均值。13.蛋壳蛋壳强度度蛋壳的蛋壳的强度是指蛋壳耐度是指蛋壳耐压程度的程度的大小。蛋壳大小。蛋壳强度可用蛋壳度可用蛋壳强度度测定定仪进行行测定，定，单位位PaPa。国。国际上要求蛋在上要求蛋在竖放放时能承受能承受2.65102.65105 53.5103.5105 5Pa(2.7Pa(2.73.6kg/c3.6kg/c)压力，力，据据测定，禽蛋在定，禽蛋在2.94102.94105 5Pa(30Pa(30个大个大气气压)下不破裂。禽蛋下不破裂。禽蛋纵轴的耐的耐压性性大于横大于横轴。14.蛋壳蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性度与蛋壳厚度及厚度的均匀性呈正相关。呈正相关。遗传力一般在力一般在0.3-0.4。用蛋壳用蛋壳强度度测定定仪测量。量。15.蛋壳厚度蛋壳厚度蛋壳厚度受品种、气候、蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。料等影响。鹅蛋壳最厚，蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，蛋壳次之，鸡蛋壳和蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，度呈正相关，良好的良好的蛋壳厚度在一般在蛋壳厚度在一般在0.33-0.35mm左右。蛋壳厚度在左右。蛋壳厚度在0.25mm以下以下时，会，会产生生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋的比重左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。16.蛋壳厚度的蛋壳厚度的测量方法：量方法：分分别取蛋的大取蛋的大头、小、小头、中、中间部分的部分的蛋壳，用蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度子剔除内壳膜，用蛋壳厚度测定定仪分分别测其厚度，再将三点的其厚度，再将三点的值平平均。均。统计每批蛋各每批蛋各级的数量和百分比的数量和百分比。单位：位：mm。也可使用超声波蛋壳厚度。也可使用超声波蛋壳厚度测定定仪直接直接读取厚度取厚度值。17.蛋壳厚度测定仪18.蛋黄蛋黄颜色色 蛋黄色蛋黄色泽是衡量蛋黄是衡量蛋黄颜色深浅的指色深浅的指标。蛋黄色蛋黄色泽对蛋的商品价蛋的商品价值和价格有很大影和价格有很大影响，国响，国际上通常用上通常用罗氏氏(Roche)(Roche)比色扇的比色扇的1515种不同黄色色种不同黄色色调等等级比色，出口比色，出口鲜蛋的蛋的蛋黄色蛋黄色泽要求达到要求达到8 8级以上。以上。饲料叶黄素料叶黄素是影响蛋黄色是影响蛋黄色泽的主要因素。的主要因素。统计各各级的的数量，求其平均数量，求其平均值。19.20.哈氏哈氏单位位 哈氏哈氏单位是根据蛋重和位是根据蛋重和浓蛋白高度，蛋白高度，按公式按公式计算出其指算出其指标的一种方法，可以衡的一种方法，可以衡量蛋白品量蛋白品质和蛋的新和蛋的新鲜程度，它是程度，它是现在国在国际上上对蛋品蛋品质评定的重要指定的重要指标和常用方法。和常用方法。新新鲜蛋的哈夫指数在蛋的哈夫指数在8080以上。随着存放以上。随着存放时间的延的延长，由于蛋白，由于蛋白质的水解，使的水解，使浓厚厚蛋白蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫稀，蛋白高度下降，哈夫单位位变小。小。当哈夫当哈夫单位小于位小于3131时则为次蛋。次蛋。21.测定定计算方法：算方法：取蛋黄取蛋黄边缘与与浓蛋白蛋白边缘的中点的中点间的的均匀分布的三个等距离点（避开蛋白系均匀分布的三个等距离点（避开蛋白系带）用蛋白高度用蛋白高度测定定仪测量蛋白高度，量蛋白高度，计算平算平均均值。哈氏哈氏单位位=100lg(H1.7W0.37+7.57)H=浓蛋白高度蛋白高度(毫米毫米)W=蛋重蛋重(克克)22.23.EMT-5200多功能蛋品质测定仪24.血、肉斑血、肉斑是由于排卵是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴，卵巢小血管破裂的血滴或或输卵管上皮脱落物形成的。与种卵管上皮脱落物形成的。与种质特特性有一定关系，性有一定关系，遗传力力0.25左右，左右，经过选择能减少能减少发生率，但不能根除。生率，但不能根除。25.计算方法：算方法：统计含有血、肉斑蛋的个数，含有血、肉斑蛋的个数，计算其百算其百分比。分比。26.蛋黄比率蛋黄比率能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值大者，表示蛋品大者，表示蛋品质较好。好。将蛋打破后，去除蛋白及系将蛋打破后，去除蛋白及系带後，後测定定蛋黄重。蛋黄重。蛋黄比例蛋黄比例()(蛋黄重蛋重蛋黄重蛋重)100)100 27.测定的一般步定的一般步骤与注意事与注意事项 蛋重（用天平、蛋重（用天平、电子秤）子秤）蛋壳蛋壳颜色色蛋形指数（游蛋形指数（游标卡尺）卡尺）蛋比重蛋比重（用（用盐水水悬浮法）浮法）蛋壳蛋壳强度（用蛋壳度（用蛋壳强度度测定定仪）蛋白高度和哈夫蛋白高度和哈夫单位位（用蛋白高度（用蛋白高度测定定仪及及查表）表）肉斑和肉斑和血斑（在蛋白高度血斑（在蛋白高度测定定时观察）察）蛋黄蛋黄颜色（用色（用罗氏比色扇）氏比色扇）蛋黄比率蛋黄比率蛋壳厚度（用游蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度卡尺或蛋壳厚度测定定仪）。28.测定采用一般不超定采用一般不超过24小小时，最多隔日的，最多隔日的蛋。蛋。测定的定的样品需事先品需事先编号，号，测定定样品不得少品不得少于于30个，个，测血、肉斑的蛋血、肉斑的蛋样数不少于数不少于100个。个。测量的量的读数要精确，数要精确，记录完整。完整。测量量浓蛋白高度蛋白高度时，调整玻板至水平，整玻板至水平，测量柱以量柱以刚接触接触浓蛋白蛋白为准，眼准，眼观时，以和，以和蛋白高度所在平面的高度水平平蛋白高度所在平面的高度水平平视。测蛋黄重蛋黄重时，应将将浓蛋白和系蛋白和系带剔除干剔除干净。29.