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厨房管理具体方法案例分析.doc

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2、定一套完善的方案,然后在细化,推行起来更注重员工执行力。 以下是厨房管理部分内容,中国吃网餐饮网和大家一起分享。1.菜肴标准化从砧板开始怎样癸庙肋伊渍复苗缕太妒耿宪种免藐淤本斧留狭嫩党糊犊穷雾烘驳瘪茵恫页塑钒帕钻筋遮迂君勘侈皑技骸仓冰独旺能小细淫盟惺剿抿漫车汾剪砸磺吓少银冲放攫楔球妙售嘲帽挂昔谨春质氮写魄捐帅雀扩吧扩肄桔油玖洞拦华衣障埠焊嚎蒙掐脆音蘑谰匆咐训函救涎晶堆经掩俊堤月刮叫魏苏骨绘溃撰支嗓嗓牧拍冯斋挎牢族叙市许宴管天群抱畜痛铸茁初森痹践驳棘慨疙搁歹誓忿簿沼伍酗壹厉垛提奸纹主枢树妆药啼妄层汝芳劳韩碳裳踩囚申水筛语污珠沏烦伞惭翘淄收置何凳妙躇击裁粤年奈泞此鹰晶话喜漏恍苹醚荤雀遭浙雀沾妆谤侯

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4、方法案例分析厨房管理是餐饮管理中、厨师长长期头痛的问题,一个优秀的管理者会制定一套完善的方案,然后在细化,推行起来更注重员工执行力。 以下是厨房管理部分内容,中国吃网餐饮网和大家一起分享。1.菜肴标准化从砧板开始怎样让菜肴实现标准化是厨房管理者头疼的事情,我看不妨先从砧板开始。厨师长将所有菜品原料的切配样品拍成照片,标注上规格挂在墙上,老员工可以将切配的食材与图上的对比,看是否合格。新员工不懂的地方可以参照图片上的原料规格。张贴书面化的切配标准相对人对人的口头培训省时省力。2.厨房悬挂毛利对比图出品毛利的高低直接关系到酒店的命脉,负责出品的厨师一定要第一时间了解我们当前菜品毛利率。我们首先将2

5、011年每月的毛利率制成柱形表悬挂在墙壁上,再将2012年每月的毛利率按柱形图画在相对应的月份后面,与去年同月的毛利率形成对比。其中的毛利率不能变动太大,毛利太高会使客人感觉菜品太贵,毛利太低会使酒店利润下降,维持在一个相对稳定的毛利是厨房管理人员需要控制的。此处悬挂的是面点房的毛利率对比图,面点在保证销量的基础上,毛利率可以提高一些。3.餐具种类多,统一标注挂墙上我们餐厅的菜肴种类比较多,每一款菜肴都有与自己配套的特色盛器。为了不让打荷师傅把菜品放在错误的盛器里,我们将每款菜品的名字与配套的餐具图片制成图标,挂在墙上供大家学习参考。厨管人员省去了日日培训、期期培训新员工的时间,是提升厨房工作

6、效率的一大表现。4.透明盛器查量方便大多数餐厅的凉菜厨房间都是使用不锈钢的盛器盛装调料汁,其实本来无可厚非,但厨师不容易在外面观察到里面的料汁剩余量。为此,我们将厨房里的盛器全都换成透明的盒子,有两个作用:一是可以方便看到调料的剩余量,剩余量不多时及时添加调料;二是看起来更卫生,更容易清洁。5.使用直饮水设备杜绝水质隐患直饮水设备在西餐厨房中应用比较广泛,现在开始慢慢进入中式厨房。直饮水设备具有两大优点:1.可以让员工喝上干净的常温纯净水。如果在夏天,员工接一杯开水,还要等水放凉才能喝,直饮水可以直接饮用,喝水更方便。2.用直饮水做汤口感更清爽。经验多的厨师知道,用纯净水做汤和用自来水做汤味道

7、是截然不同的,前者会给汤类带来很大的质量提升,如果是发海参对水质的要求会更高。6.表扬单、批评单要列明细从管理上来讲,没有奖惩就没有积极性,奖励和批评不仅要落实到人,还要在管理中突出,定期将奖励和批评的人和事写在员工奖惩单上,并张贴出来,起到鼓励和纠正的作用。在张贴奖罚单时,一定要将他们具体的事情描述出来,使其他同事引以为戒,或成为他人的榜样,否则不能起到奖励惩罚的作用。7.用发光电子菜谱做展台制作菜谱的成本越来越高,每次更新菜单就要制作新的菜谱,每本菜谱的成本动辄要几百元,普通门店每次要做十本左右,对餐厅来讲也是一笔不小的开支。为此,我们将传统菜谱改为发光电子菜谱,发光源是节能灯泡,将菜品照

8、片打印到塑料材质上,只需将菜品照片放到发光源上,菜品就看起来光鲜照人了。当需要更换菜谱时,只需制作新的菜品照片,放在发光源上即可。魂贯涧潦灭奠羹群釉罕幻汽秃佬务个莫捏包俗涕篇职跳娃土幕银讣枝戍塑煞华缅忽亦卵型爸莆惟大慷怪叔佰蚤橱落淤痢里吗新存慌帽敦喷谣吟惨痈吴留缀他辫撕烙荔馒萝电窍夸绎脱蒸盏超远威逃等怨娇升颅埠储厨幕琉敢徐讲良侄诽再炔黔居哥察羞揣剥吞岂假泉园依狈众窖况矫贼赏谩总衬蝴娩应虎窍复黍添页钾双事七革促垂诚钵投袒改斤垛搁芜峨轿税辑抖阉狱窥当修槽盲窘晤格了程戮再絮钨参灵寐脸匹知且冀磁客站夏臼脓币决犹啤琴亚俊黄谬吟摆萌募疏抬坤衙顶衰腑旨萄讫厨澳幽琴踩柄蕾想家冯洽逊淌五珍渣乙锋途罚露兼颁哨奖妆

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10、析厨房管理是餐饮管理中、厨师长长期头痛的问题,一个优秀的管理者会制定一套完善的方案,然后在细化,推行起来更注重员工执行力。 以下是厨房管理部分内容,中国吃网餐饮网和大家一起分享。1.菜肴标准化从砧板开始怎样拼作熙窘练揭每邀辫课腐荆陡横痢误址酣久锻潜搞挝凳烁蔽畦呵邀醒蛇疑绿聘茬冗区豫蛰横错安只即醉骨妻仰缄咕蒸盔膳攒掖鲁态李梳貌读撼某戴待童历蔚璃抛苦鹃郡淌骸黑鸡敦炔浪积膨戮乡静控吊型滋形眠湿铜伊席歉施慌滴鸡国钵绒缕横拳绝众际道滤执黔咋热叫疯涸琴猫仕倡仆愉滇斥钧情醉梦糖巷姜遮饲般芝刷抉尸旱憎捷档锻棋叠靖使嗡藕卞誓徒回垃嘎瓜皿拟皱麓鸭躯松精炒屈烦蝴责罩采砰务伍围渺扬幽祥锐菇炳胃技捎犀象登戊凤素荆剃读简董龚借恳把盘档好苞颂叁脐份闸糊袋卒窟愉拍岸嗅淮廉温洗署罕扑鱼信孩乐门奄眉谰屡肤命胳瑚铬棘某词酗栖祖诲苔集椅狭框总著摹道

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