餐饮原材料采购标准.doc

餐饮原材料采购标准餐饮原材料采购是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗话说，巧妇难为无米之炊。酒店里有技艺高超的厨师，但没有高质量的精细趁手的原料，再高明的厨师也做不出好的菜品。采购工作因其中不确定因素较多，管理难度大，是整个酒店成本控制中的重要环节，直接影响到酒店的经济效益。 采购原料的质量和价格直接影响菜品的质量和成本，进而影响到酒店的声誉和效益，重要性是不言而喻的。为此，很多酒店都是老板亲自出马，但效果并不一定会好。 餐饮原料采购是个复杂的工作，原料涉及面广，品种分类复杂，设计门类众多，所以餐饮采购原料标准对于餐饮采购来说是非常重要的。采购食品原料的质量标准(Purchase pecification)，或称规格标准，是指根据餐厅的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细而具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状况等。一、蔬菜类的采购规范 1胡萝：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。 2白萝：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。 3马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。 4笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。 5茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。 6洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂 7洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。 8菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。 9丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。 10小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。 11大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。12青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。 13茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。 14包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。 15莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。 16空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。 17芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。 18香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。 19甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。 20豇豆：粗细均匀而肥嫩。 21四季豆：粗细均匀而滑嫩。 22豌豆：肥嫩坚挺而完整。 23芹菜：茎部肥胖而色白为佳。 24苋菜：叶片肥厚而无虫害。 25葱蒜：茎部粗肥而长者为佳。二、大米的采购规范 1米粒均匀饱满、完整、坚实。 2光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。 3愈精白，维他命8愈少，故宜选用胚芽米则营养高。 三、面粉的采购规范 1粉质干松、细柔而无异味者。 2依蛋白质含量之不同，而区分如下。 3低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。 4中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。 5高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。四、肉类的采购规范 1家畜肉类 (1)品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。 (2)牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。 (3)病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖检验章者为私宰牲畜，较无保障。 2家禽类 (1)活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。 (2)杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体型肥圆丰满者为佳。 3内脏 (1)肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。 (2)猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水者。五、乳类采购规范 1乳粉类 奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购买透明、塑胶袋装之不合法产品，外观必须标示清楚。 2罐头类 (1)标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。 (2)包装精美完整，两头整不向外凸出。 3鲜奶类 (1)奶味鲜美，且有乳香，色白。 (2)乳水油腻而不结块者。 (3)注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度的控制等情形。 (4)须经卫生检疫机构检验合格者。 六、蛋类的采购规范 1鲜蛋类 (1)新鲜蛋外壳粗糙，并且清洁无破损，形状圆滑。 (2)以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。 (3)蛋气量要小，用手摇之而无震荡的感觉。 (4)放入盐水中会沉下去。 (5)蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。 2皮蛋类 外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。 七、海产类的采购规范 1鱼类 (1)鳞片整齐而完整。 (2)眼睛明亮而呈水晶状。 (3)鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。(4)只有正常之鱼腥味而无腐臭味。 2虾类 (1)鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。 (2)虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。 (3)虾身完整。 (4)具自然之虾腥味而无腐臭味。 3蟹类 (1)蟹身丰满肥圆。 (2)蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲彀结实而坚硬。 (3)腹白而背彀内有蟹黄。 4蛤蚌螺类 (1)外壳滑亮洁净。 (2)外壳互敲时，声音清脆，而无腐臭味。 5海参类 (1)肉身坚挺而富弹性者。 (2)洁净而无杂质及腐臭味者。 6牡蛎类 选择肉质肥圆丰满者。无腐臭味者。 7墨鱼 其身洁白、明亮、坚挺而富弹性者。 8鱼翅 翅多，并且光洁滑亮。八、水果的采购规范 1苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。 2橘子：皮细而薄质重且具有橘味者为佳。 3柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。 4杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色泽为佳。 5柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。 6枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。 7木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。 8香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味为佳。 9蕃茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、色泽鲜艳。 10蕃石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。 11香蕉：以肥满熟透，而具香味者为佳。 12风梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。 13西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。 14葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。 15梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。 16桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。 17李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。 九、调味品的采购规范 1食用油类 (1)固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上品。 (2)液体油则以清澈、无杂质及异味者为佳。 2酱油类 有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质及发霉者。 3食盐 色泽光洁、无杂质、干松为佳。 4味精 色泽光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。 5食醋 种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳。6酒类 调理用酒大多以黄酒、高梁酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者。 7糖类 以干松而无杂质为佳。 十、饮料与酒的采购规范 1饮料采购规范 (1)包装应密封完整，无破损、漏气的现象。 (2)包装上应标志清楚，有品名、厂名、地址、内容物、食品添加物、制造日期及保存期限。 (3)固有色泽及气味，且无夹杂物及其他杂质。 (4)无凝聚及其他变质结块等现象。 (5)瓶装的将其慢慢横转倒立，经光线照射，透明无沉淀物及混浊现象，若为混浊制品，则不得有沉淀，而果汁制品则不在此限之内。 2酒类采购规范 (1)含有酒精的饮料，由米粮酿制的有啤酒、陈年绍兴酒、绍兴酒、生啤酒、黄酒等等，由米粮蒸馏的有高梁酒、大麦酒、米酒等，由米粮再制的有双鹿五加皮虎骨酒、参茸酒，由水果制成的有白兰地、红白葡萄酒、竹叶青酒等，其他如洋酒，种类繁多，常见的如威士忌酒、杜松子酒或琴酒、伏特加酒、白兰地类与甜酒类等等。 (2)一般来说，餐厅饮料的酒的采购，作业程序上较食品原料简单，凡酒类的购进，都有包装规定，仅知所需各种酒类若干及其购得的方法即可。但切忌采购来源不明的酒类，凡正规的酒类其价格与等级质量都有一定标准与规格，故无法比较而获得较低的价格的酒不宜采购。为防止不必要的储存，应依据实际需要，适时采购，通常是每月采购一次或两次。