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粮食基础知识系列三
名词解释
1. 砻谷
稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。
2. 碾米
稻谷经脱壳和谷糙分离而成的净糙米，表面的皮层含纤维较多，影响食用品质。碾米即将糙米的皮层碾除，从而成为大米的过程。
3. 皮磨系统
将麦粒剥开，从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片完整不碎，使胚乳与表皮最大程度的分离。
4. 渣磨系统
处理皮磨及其他系统分出的带有麦皮的粉粒，使麦皮和胚乳分开，从中提取品质较好的麦心和粗粉，送入心磨。
5. 清粉系统
利用风筛结合，将从皮磨系统来的纯粉粒连麸粉粒、麸屑分开，再送往相应的研磨系统。
6. 心磨系统
将从皮、渣、清粉系统来的麦心和粗粉研磨成粉，并提除麸屑。
7. 尾磨系统
处理心磨系统提出的含麸屑多的麦心。
8. 麦路
麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。 
9. 粉路
清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。 
10. 小麦品质
即籽粒品质，是指它对某种特定最终用途的适合性，即是一个根据其用途而改变的相对概念，包括营养品质和加工品质。 
11. 专用粉
即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。 
12. 面筋质
面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。小麦中面筋质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。 
13. 稻谷爆腰率
在米粒上有横向裂纹，称为爆腰，爆腰米粒占试样的百分率，称为爆腰率。
14. 植物油
植物油是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪脂，是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，也是目前人们主要的消费油脂。
15. 木本油料
植物油料包括草本和木本两种，木本油料主要来自木本栽培和种植得到的油料。常见的木本油料有：油橄榄、油茶、油用牡丹、山桐子、文冠果等等。
16. 大豆预处理
大豆取油之前进行的清理、调质、脱皮、破碎、轧胚、膨化等一系列的处理，使物料具有一定的结构特性，达到取油工艺的要求。
17. 大豆清理
利用各种机械设备，借助机械力、风力、水力等分离出油料中的杂质的过程。
18. 水化脱胶
水化脱胶亦称“脱磷”，是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一定量的热水或电解质水溶液，在搅拌下加入热的毛油中，使其中的胶溶性杂质吸水凝聚，然后沉淀分离的一种油脂脱胶方法。
19. 轧胚
亦称，“压片”，“轧片”，利用机械的作用，将油料由粒状压成片状的过程。
20. 毛油
经压榨或浸出得到的未经过滤的油。
21. 饱和蒸汽
在一定的压力下继续加热使沸腾的水继续汽化，这时水和汽的温度保持不变，当容器中最后一滴水完全变成蒸汽时温度仍是饱和温度，这时的蒸汽叫做干饱和蒸汽，简称饱和蒸汽。
22. 油脚
由丙酮不溶物（磷脂）、乙醚不溶物（非水杂质）和水组成的混合物。
23. 溶剂回收
通过冷凝回收的方式在粕的蒸脱、混合油蒸发、汽提等过程中得到正己烷的工序。
24. 油料水分调节
按大豆工艺控制要求使油料的水分达到规定范围的过程。
25. 油料干燥
根据控制标准，对高水分油料脱水至适宜水分的过程。
26. 风选
利用油料与杂质之间重量的差别，借助风力除去杂质的方法。
27. 磁选
利用磁力清除油料中磁性金属杂质的方法。
28. 破碎
利用剪切、挤压、碾磨等机械的方法，将大豆破碎成具有一定粒度的碎豆便于进行皮仁分离以满足轧胚条件的过程，称为破碎。
29. 软化/调质
通过间接蒸汽加热和通入热风的方式调节油料的水分和温度使其变软、塑性增加的工序。
30. 压榨制油
通过机械外力将油脂从油料中分离出来的取油方法。
31. 浸出制油
浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。 
32. 油脂精炼
亦称"炼油"。是清除植物油中所含固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等一系列工序的统称。
33. 溶剂
能够以任何比例，充分和迅速的溶解油脂，并且和油、豆粕水的分离性能好，在一定压力温度等条件作用下可以迅速分开的有机物质。
34. 混合油蒸发
利用混合油中溶剂易挥发的特性，用加热的方法使溶剂汽化而浓缩混合油的工序。
35. 混合油
油脂溶解在浸出溶剂内形成的混合液称之为混合油。
36. 闪蒸脱溶
在蒸发管道内用过热溶剂蒸汽喷射湿豆粕，使豆粕在悬浮状态中蒸脱出溶剂。
简答
37. 什么叫适度加工？
指兼顾成品粮、成品油营养、口感、外观、出品率和加工成本的加工程度，是按照大米、小麦粉等国家标准规定要求指导下的合理加工。
38. 皮磨系统的作用是什么？
剥开小麦粒，并将胚乳颗粒剥刮下来，由平筛进行粒度分级，将不同粒度的麦渣，粘麸麦渣和麦心送往渣磨及清粉系统，以提取尽可能多的纯净麦渣、麦心，在完成上述两项工作的同时，尽量保持麸皮完整并少出皮磨粉。
39. 清粉及渣磨系统的作用是什么？
把皮磨系统剥刮下一的胚乳粒（麦渣）、粘麸麦渣和纯净麦渣分别加以处理，从而把尽可能多的纯净麦渣送往心磨，确切地说应称之为净化和提纯系统。
40. 心磨系统的作用是什么？
将皮磨系统剥刮下来。经多次筛理分级、清粉、提纯的麦渣、麦心研磨成粉。同时尽可能轻微地研磨麸屑和麦胚，并经筛理后把它们与面粉分离。
41. 大米一般加工工艺流程是什么？
（预处理→成品）：原料处理→碾米→降温→去糠→分级筛→成品。
42. 大米外加营养素的强化方法主要有几种？
一般有浸吸法和涂膜法两种外加营养素的方法。
43. 大米添加营养素的鉄源和钙源分别是什么？
添加的鉄源为乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA ），钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。
44. 通常所说的植物油“八大油种”是什么？
植物油“八大油种”为：大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、米糠油、棉籽油、红花籽油。
45. 大豆预处理的作用是什么？
一是改善大豆的结构性能从而提高出油的速度和深度；二是减轻设备磨损，延长设备使用寿命；三是避免石块、铁杂等产生生产事故；四是减少和消除车间的尘土飞扬，改善操作环境；五是提高设备对油料的有效处理。
46. 大豆预处理工艺中影响轧胚的因素有哪些？
一是水分；二是温度；三是粒度；四是含杂量；五是轧胚机形式、结构、机械性能等都会影响轧胚效果。
47. 影响油脂浸出的因素有哪些？
（1）料坯的性质；（2）入浸料的组份；（3）入浸料含水量；（4）浸出温度；（5）浸出时间（产量、料层厚度、浸出器速度）；（6）溶剂及混合油。
48. 浸出器和DT在启动进料前为什么要进行预热？
（1）从工艺上是为了满足工艺加工的需要，使设备内的温度气压等满足生产需要，保证产品质量；（2）从安全上对浸出器及DT进行预热是为了用溶剂气体及蒸汽将设备内的空气排出，避免设备启动时设备内溶剂气体和空气混合发生危险。
49. 影响毛油水化脱胶有哪些因素？
（1）原料质量；（2）毛油温度；（3）电解质加入与否，量多少；（4）水化时间；（5）加水量；（6）离心机背压及向心泵开度；
50. 脱胶油残溶超标可能存在的问题和应采取的措施？
（1）混合油浓度偏低，蒸发适当降低进油量；（2）减小新鲜溶剂加入量，提高混合油浓度；（3）适当调高二蒸的加热温度；（4）调整汽提塔直接蒸汽量；（5）检查干燥塔真空；（6）检查蒸发汽提系统真空是否正常；
51. 溶剂损耗大都有什么原因?
（1）DT粕残溶高；（2）脱胶油残溶高；（3）蒸煮罐废水含溶高；（4）尾气解吸不充分；（5）车间跑冒滴漏；
52. 影响白饼残油的因素有哪些？
膨化效果、轧胚效果、破碎效果、轧胚是否漏料、胚片是否过多、物料粉末度、入侵水分、浸出温度等。
53. 豆粕生产过程中可能出现的质量安全危害是什么？
（1）大豆霉变 、农药残留、重金属超标、虫害等；（2）设备操作中混入杂质，比如铁屑；（3）加入霉变豆皮导致豆粕变质；（4）蒸脱不彻底造成正己烷超标。
54. 简要分析生产中湿粕残油偏高可能存在的原因？
（1）胚片偏厚；（2）混合油浓度偏高；（3）浸出器渗透效果不好；（4）溶剂带油或者带水；（5）浸出器油斗串格；（6）入浸物料水分高；（7）入浸物料粉末度高；（8）浸出器格栅板堵塞；（9）喷淋开的太小。
55. 食用油国家食品安全标准中限定指标和控制指标？
（1）食用油国家食品安全标准中主要限定了：重金属成分、农药残留、苯并芘、黄曲霉毒素等；（2）近年来还有一些危害性指标需要严格控制，包括：反式脂肪酸、邻苯二甲酸酯（塑化剂）、多环芳烃、 3-氯丙醇脂及缩水甘油酯等。
56. “好油”的标准是什么？
能称谓“好油”的三个标准为：
（1）油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型相对合理；
（2）该种油中天然存在的有益油脂伴随物愈丰富愈好；
（3）没有或极少存在对健康有害的物质。
57. 油脂精炼中的“五脱”工艺及其工艺目的是什么？
油脂精炼的“五脱”工艺包括：（1）脱胶(除去磷脂)、（2）脱酸(除去游离脂肪酸)、（3）脱溶（除去前工序的浸出溶剂）、（4）脱色（吸附除去深色泽）、（5）脱臭（除去异味）。
油脂精炼的目的在于：增强油脂储藏稳定性、改善油脂风味、改善油脂色泽、为油脂深加工制品提供原料。
58. 油脂的加工方式主要的常见的有哪些？
（1）精炼法：通常是指对毛油进行精制，通过“五脱”精炼工艺使之成为易于储存和食用的高等级食用油；
（2）压榨法：分热榨冷榨，是将油料以中温或高温焙炒后进行物理榨取制油的加工方式；
（3）浸出法：是指利用有机溶剂将油料组织中的油脂分离出来，然后再将有机溶剂去除获得毛油的加工方法。
59. 油脂精炼过程的主要副产物有哪些？
精炼加工过程主要的副产物包括：（1）脱酸所产生的沉淀物 “皂脚”,皂脚的主要成分是皂类、甘油酯及水等，再经过适当的化学反应,可制成各种精细化工的中间化学品；（2）脱臭所产生溜出物，经过适当的提取加工可以生产出Ve或植物甾醇等营养素成分：（3）水化脱胶产生的油脚，可用来提取磷脂；（4）脱色后产生的废白土。
60. 油脂质量国家标准中主要理化数据及其主要作用？
在油脂质量的国家标准中常用到的理化数据有：酸值、过氧化值、水分及挥发物、烟点等。