膳食营养指导与食谱编制.ppt

公共营养师培训公共营养师培训 营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制 一、营养配餐的概念与意义 营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落实到用膳者的每日膳食中，使他们摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理二、营养配餐的目的和意义二、营养配餐的目的和意义个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等营养需要均匀的群体。二、营养配餐的分类二、营养配餐的分类三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量 （量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）三大营养素比例蛋白质来源比例脂肪酸比例钙磷比例等。（四）营养配餐的现状及趋势1、幼儿园的营养配餐幼儿园的营养膳食管理是幼儿园工作的重要组成部分。幼儿园的营养配餐要根据幼儿的生理特点、生长发育规律和卫生原则，科学调配和组织幼儿的膳食，使幼儿科学合理的摄入营养，保证幼儿身心健康全面的发展。营养配餐工作在幼儿园比较普遍，一般由保健老师制订食谱，并定期（两周或一月）进行食谱的营养素分析，定期计算幼儿的进食量和营养素摄入量，定期开展幼儿生长发育的健康检查。2、中小学营养餐：我国学生营养餐的试点工作在20世纪80年代中期开展。1998年卫生部发布了学生营养午餐营养供给量的行业标准和学生营养餐生产企业卫生规范的标准。其中指出：“要逐步建立中小学生营养餐制度”。我国目前在30多个城市的学校中开展了学生营养餐的工作，并取得了一定的成绩。但是，由于我国在学生营养配餐方面的政策法规仍不完善，人们的营养意识观念有待加强，目前的学生营养配餐工作仍面临许多困难和不足，有待完善和加强。3、餐饮业的营养配餐：餐饮业的营养配餐的发展与学生营养餐的发展是息息相关的。目前在国内出现了专业的营养配餐公司，有的已实现营养配餐的工厂化生产。但总的来看，由于缺乏完善的政策法规和政策扶持，加上受传统膳食烹调方式、人们片面强调个人口味等影响。餐饮业的营养配餐工作仍处于起步的阶段。4、营养配餐趋势：社会和经济的发展健康意识的不断加强营养知识普及观念的更新政策法规的完善营养配餐中小学幼儿园养老院营养快餐营养配餐公司营养配餐咨询二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。（5）可提高其工作效率，保证工作质量。（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。理分配的一种制度。一般以每天一般以每天3 3餐较为合适；在三餐分配上，一般早餐占全天总能量餐较为合适；在三餐分配上，一般早餐占全天总能量25%-30%25%-30%，午餐占，午餐占40%40%，晚餐占，晚餐占30%-35%30%-35%（即（即343343比例）。比例）。特殊情况下，可根据具体情况进行合理安排。特殊情况下，可根据具体情况进行合理安排。制定合理的饮食制度的原则：制定合理的饮食制度的原则：（1 1）食物消化生理）食物消化生理 （2 2）适当安排两餐的间隔时间）适当安排两餐的间隔时间 （3 3）能满足生理和劳动的需要，适应生活和工作）能满足生理和劳动的需要，适应生活和工作 3、选择合适的食物烹调方法、选择合适的食物烹调方法需要权衡食物加工烹调的各种影响，结合个人的饮食习需要权衡食物加工烹调的各种影响，结合个人的饮食习惯，选择合适的烹调方式。不管是何种烹调方法，都不能惯，选择合适的烹调方式。不管是何种烹调方法，都不能一成不变，需要经常变换烹调方法。一成不变，需要经常变换烹调方法。4 4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味,注意菜肴的色、香、注意菜肴的色、香、味、型。味、型。在制订食谱的过程中，在不违反营养学原则的前提下，在制订食谱的过程中，在不违反营养学原则的前提下，应尽量照顾就餐人员的饮食习惯。应尽量照顾就餐人员的饮食习惯。5 5、联系市场供应的实际、联系市场供应的实际6 6、兼顾经济条件、兼顾经济条件（三）个人食谱编制的方法食谱编制的方法大致有四种：食谱编制的方法大致有四种：.查表计算法：是本次考试内容，重点掌握。查表计算法：是本次考试内容，重点掌握。.食物交换份法：制订周食谱食物交换份法：制订周食谱.平衡膳食宝塔应用法：提供膳食营养指导。实际应用（成年人）平衡膳食宝塔应用法：提供膳食营养指导。实际应用（成年人）.根据进食量确定法：因人而异进行膳食营养指导。实际应用（幼根据进食量确定法：因人而异进行膳食营养指导。实际应用（幼儿、儿童）儿、儿童）“查表计算法查表计算法”食谱编制的步骤如下：食谱编制的步骤如下：1.1.确定用餐对象全日能量供给量确定用餐对象全日能量供给量查表法：根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度（职根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度（职业、工作性质）和生理状态通过业、工作性质）和生理状态通过查表查表确定。确定。计算法：根据实际体重、个体营养状况（正常、胖、计算法：根据实际体重、个体营养状况（正常、胖、瘦）（评估）、劳动强度，使用单位体重的能量瘦）（评估）、劳动强度，使用单位体重的能量（Kcal/kgKcal/kg）需要进行计算确定。）需要进行计算确定。2 2、计算三大营养素应提供的能量：、计算三大营养素应提供的能量：（1 1）确定三大营养素的供能比（基础理论知识）确定三大营养素的供能比（基础理论知识）一般为一般为15152020；20203030；50506565。（2 2）计算三大营养素应提供的能量）计算三大营养素应提供的能量 公式：全日所需总能量（查表得）公式：全日所需总能量（查表得）供能比供能比举例：已知某人的每日能量需要量为2700Kcal（可根据资料查表确定），三大营养素的供能比为15、25、60（一般设定）。计算：蛋白质的供能为：2700Kcal15%405Kcal脂肪的供能为：2700Kcal25%675Kcal碳水化合物的供能为：2700Kcal60%1620Kcal3.3.计算三大营养素每日的供给量计算三大营养素每日的供给量(1)(1)公式：查表得到公式：查表得到 如蛋白质如蛋白质 7070(2)(2)计算：三大营养素提供的能量计算：三大营养素提供的能量生理生理热价热价（4kcal4kcalg g；9kal9kalg g；4kcal4kcalg g）4.4.计算三大营养素三餐分配量（用于计算三大营养素三餐分配量（用于下一步的计算和食谱的总体评价）：下一步的计算和食谱的总体评价）：一般三餐的营养分配为一般三餐的营养分配为3030、4040、3030。午餐（40）：蛋白质：101g4040g脂肪：75g4030g碳水化合物：405g40162g早餐、晚餐（30）：蛋白质101g3030g脂肪：75g3022g碳水化合物：405g30122g 5.5.主食和副食品种的确定主食和副食品种的确定（主食和副食品种和数量的确定P361?!）：一般主食和副食的确定是根据日常生活知识（饮食习惯）一般主食和副食的确定是根据日常生活知识（饮食习惯）和营养知识要求来确定。和营养知识要求来确定。一般的早餐品种：牛奶、豆浆、稀饭、馒头、包子（蒸）、一般的早餐品种：牛奶、豆浆、稀饭、馒头、包子（蒸）、面包（烤）、炒粉、肠粉、小菜（青菜、榨菜、煮黄豆）、面包（烤）、炒粉、肠粉、小菜（青菜、榨菜、煮黄豆）、鸡蛋（煮、煎）、面条（炒、煮）、粉条（煮、炒）等。鸡蛋（煮、煎）、面条（炒、煮）粉条（煮、炒）等。一般的早餐选择原则：干湿结合，荤素结合，品种多样一般的早餐选择原则：干湿结合，荤素结合，品种多样（2 24 4）一般的午、晚餐主食是米饭、面食（粮谷类）一般的午、晚餐副食：鱼、肉、蛋类、青菜（分别计算，组合烹调）一般的午、晚餐主食的选择原则：品种要多样，粗细结合。一般的午、晚餐副食的选择原则：品种要多样、荤素结合、干稀结合避免重复。6、主食和副食数量的确定：主食和副食数量的确定：（1 1）主食量的确定：）主食量的确定：公式：能量需要量公式：能量需要量供应比例（供应比例（2 2种主食）种主食）食物含量食物含量一般按餐次分别以碳水化合物的需要量确定主食量一般按餐次分别以碳水化合物的需要量确定主食量。所需主食的重量为：公式：能量需要量供应比例食物含量（上述计算已知）（人为确定）（查食物成分表）假如某人的早餐主食品种选择为小米粥和馒头。副食为牛奶假如某人的早餐主食品种选择为小米粥和馒头。副食为牛奶假如某人的早餐主食品种选择为小米粥和馒头。副食为牛奶假如某人的早餐主食品种选择为小米粥和馒头。副食为牛奶设定小米粥提供的碳水化合物为设定小米粥提供的碳水化合物为设定小米粥提供的碳水化合物为设定小米粥提供的碳水化合物为2020，馒头提供的碳水化合物为，馒头提供的碳水化合物为，馒头提供的碳水化合物为，馒头提供的碳水化合物为8080（注意：根据经验设定）。（注意：根据经验设定）。（注意：根据经验设定）。（注意：根据经验设定）。查食物成分表可知：查食物成分表可知：查食物成分表可知：查食物成分表可知：100100克小米粥的碳水化合物含量为克小米粥的碳水化合物含量为克小米粥的碳水化合物含量为克小米粥的碳水化合物含量为8.48.4克；克；克；克；100100克馒头的碳水化合物含量为克馒头的碳水化合物含量为克馒头的碳水化合物含量为克馒头的碳水化合物含量为44.244.2克克克克所需小米粥重量为：所需小米粥重量为：所需小米粥重量为：所需小米粥重量为：122122克克克克2020(8.4/100)(8.4/100)290290克克克克所需馒头的重量为：所需馒头的重量为：所需馒头的重量为所需馒头的重量为：122801228044.2/10044.2/100220220克克克克早餐副食根据饮食习惯一般按食品包装早餐副食根据饮食习惯一般按食品包装早餐副食根据饮食习惯一般按食品包装早餐副食根据饮食习惯一般按食品包装量确定。如牛奶一盒为量确定。如牛奶一盒为量确定。如牛奶一盒为量确定。如牛奶一盒为250ml250ml。午、晚餐的主食一般为米饭（或米饭加馒头）。假如某人以米饭为主食。上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为162克，查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为25.925.9克克克克/100/100克。克。克。克。所需米饭量为：所需米饭量为：所需米饭量为：所需米饭量为：162100162100(25.9/100)(25.9/100)625625克克克克（相当于大米（相当于大米（相当于大米（相当于大米230230克，米饭与大米的比例大约为克，米饭与大米的比例大约为克，米饭与大米的比例大约为克，米饭与大米的比例大约为3 3 1 1）假如某人以米饭和馒头为主食，并且分别提供50的碳水化合物。上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为162克。查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为25.925.9克克克克/100/100克，克，克，克，馒头的碳水化合物含量为馒头的碳水化合物含量为馒头的碳水化合物含量为馒头的碳水化合物含量为44.244.2克克克克/100/100克。克。克。克。所需米饭量为：所需米饭量为：所需米饭量为：所需米饭量为：162162克克克克5050（25.9/10025.9/100）312312克克克克所需馒头量为：所需馒头量为：所需馒头量为：所需馒头量为：162 50162 50(44.2/100)(44.2/100)184184克克克克（2 2）副食量的确定：）副食量的确定：副食量的确定一般以蛋白质需要量确定。副食量的确定一般以蛋白质需要量确定。确定早确定早.午午.晚餐的蛋白质需要量。晚餐的蛋白质需要量。（上述计算已知）（上述计算已知）先计算主食蛋白质的量。先计算主食蛋白质的量。公式一：主食量公式一：主食量主食的蛋白质含量主食的蛋白质含量 （上述计算已确定）（查食物成分表可知）（上述计算已确定）（查食物成分表可知）再计算副食蛋白质的量再计算副食蛋白质的量公式二：公式二：餐次蛋白质需要量餐次主食提供的蛋白质量餐次蛋白质需要量餐次主食提供的蛋白质量 副食的蛋白质供给量为：副食的蛋白质供给量为：4040克克2020克克2020克克（上述计算已知）（上述计算已知）（上述计算已知）（上述计算已知）由食物成分表可知，馒头的蛋白质含量为由食物成分表可知，馒头的蛋白质含量为由食物成分表可知，馒头的蛋白质含量为由食物成分表可知，馒头的蛋白质含量为6.26.2克克克克/100/100克，米饭克，米饭克，米饭克，米饭:2.6:2.6克克克克/100/100克克克克。午餐馒头的蛋白质供给量为：午餐馒头的蛋白质供给量为：午餐馒头的蛋白质供给量为：午餐馒头的蛋白质供给量为：184184克克克克（6.2/1006.2/100）11.411.4克克克克午餐米饭的蛋白质供给量为：午餐米饭的蛋白质供给量为：午餐米饭的蛋白质供给量为：午餐米饭的蛋白质供给量为：312(2.6/100)312(2.6/100)8.18.1克克克克主食提供的蛋白质的量为：主食提供的蛋白质的量为：主食提供的蛋白质的量为：主食提供的蛋白质的量为：11.4+8.111.4+8.119.52019.520克克克克设定各种副食的蛋白质供给比例和量（人为根据营养学知识或经验设定）由于蔬菜类蛋白质含量低，计算过程 往往先忽略。而用动物性食品和豆类食品进行计算。上例设定蛋白质供给比例为动物性食品供给比例为2/3，豆类食品供给比例为1/3。假如某人的动物性食物选择为猪肉（里脊），豆类食品选择为豆腐干（熏）。确定了动物性食品和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。猪肉供应的蛋白质重量为：猪肉供应的蛋白质重量为：猪肉供应的蛋白质重量为：猪肉供应的蛋白质重量为：20 20 2/3=13 2/3=13 克克克克豆腐干（熏）供应的蛋白质重量为：豆腐干（熏）供应的蛋白质重量为：豆腐干（熏）供应的蛋白质重量为：豆腐干（熏）供应的蛋白质重量为：20 20 1/3=7 1/3=7 克克克克查食物成分表可知：猪肉（里脊）的蛋白质含量查食物成分表可知：猪肉（里脊）的蛋白质含量查食物成分表可知：猪肉（里脊）的蛋白质含量查食物成分表可知：猪肉（里脊）的蛋白质含量为为为为20.220.2克克克克/100/100克，豆腐干克，豆腐干克，豆腐干克，豆腐干:15.8:15.8克克克克/100/100克。克。克。克。猪肉的需要重量为：猪肉的需要重量为：猪肉的需要重量为：猪肉的需要重量为：1313 (20.2/100)=64(20.2/100)=64克克克克豆腐干的需要量为：豆腐干的需要量为：豆腐干的需要量为：豆腐干的需要量为：7 7 (15.8/100)=44(15.8/100)=44克克克克最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量由市场的供应情况、配菜的需要、平衡膳食宝塔的要求等确定。7、确定纯能量食品的量（烹调用油的量）确定烹调用油的数量，午餐和晚餐的烹调用油分别约为确定烹调用油的数量，午餐和晚餐的烹调用油分别约为101015g 15g 成年人一般要求确定为成年人一般要求确定为25g25gd d。8、食谱的初步确定食物搭配和烹调方法的确定。如：初定午餐食谱米饭:625克椒丝（50克）炒豆腐干（44克）菜心（150克）炒肉片（64克）总脂肪量总脂肪量总脂肪量总脂肪量-食物中的脂肪含量植物油的量食物中的脂肪含量植物油的量食物中的脂肪含量植物油的量食物中的脂肪含量植物油的量9、食谱的计算（复核）食谱粗订后，应根据食物成分表对食谱进行营养素计算。（有条件的个人或单位可进行电脑营养计算）10、食谱的评价（6方面评价）食谱的评价应包括：（1）食物多样化评价：食谱中食物的种类是否包括五大类食物。（2）食物量的评价：与平衡膳食宝塔的食物比较。（3）能量和营养素的摄入量的评价：将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养素参考摄入量进行比较，一般在相差10的范围内，可认为能量和营养素符合要求。否则应增加或减少食物的品种和数量。（4）三餐的能量摄入分配的评价。尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。（5）蛋白质来源的评价（优质蛋白质的比例）（6）三大营养素的供能比的评价。11、食谱的调整：根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种和数量进行调整。小结1.1.先先选选定定用用膳膳者者的的年年龄龄、劳劳动动性性质质、生生理理健健康康状状况况然然后后提提出能量和营养素的供给标准。出能量和营养素的供给标准。2.2.确确定定早早、午午、晚晚三三餐餐饭饭菜菜名名称称，再再查查附附录录食食品品一一般般营营养养成成分分表表的的标标准准值值，然然后后计计算算每每种种食食物物的的实实际际需需要要量量即实值）。（即实值）。3.3.营营养养素素和和总总能能量量的的适适当当比比例例是是：蛋蛋白白质质占占总总能能量量的的15152020，脂肪占，脂肪占20203030，碳水化合物占，碳水化合物占50506565。4.4.在一般情况下，三餐进食量分配为：在一般情况下，三餐进食量分配为：早餐早餐25253030，中餐，中餐40404545，晚餐，晚餐3030。5.5.将计算各营养素的量与将计算各营养素的量与RDARDA比较，若每日食谱各营养比较，若每日食谱各营养素相差素相差1010之内且优质蛋白质占蛋白质总数的之内且优质蛋白质占蛋白质总数的1 13 3以上则符合要求。但作为一个时间段的食谱（如一周以上则符合要求。但作为一个时间段的食谱（如一周），则应总体要通过调整达到平衡，直到基本符合为止。，则应总体要通过调整达到平衡，直到基本符合为止。6.6.列出列出营养摄入量计算表营养摄入量计算表7.7.列出一日三餐的菜单。列出一日三餐的菜单。8.8.对对你你编编制制的的一一日日食食谱谱要要进进行行营营养养分分析析及及提提出出饮饮食食与与保保健方面的对策。健方面的对策。9.9.对对患患者者，营营养养方方面面有有特特殊殊要要求求。根根据据不不同同对对象象在在食食谱谱编排、卫生要求和烹饪方式有所区别。编排、卫生要求和烹饪方式有所区别。能量需要三大营养素餐次三大营养素以碳水化合物计算主食量的供给以蛋白质的量计算动物性食品量模拟的复核计算调整小结计算法编制食谱的优缺点优点：逻辑性强，可用于电脑程序设计缺点：繁琐，人为设定条件多，实际应用少，效率差。三、幼儿园的营养配餐与食谱编制（一）幼儿园的膳食管理制度1、成立幼儿园膳食管理委员会（民主管理制度）2、营养配餐制度3、食物营养与食品卫生的培训制度 4、食品卫生监督管理制度 5、幼儿膳食营养监测制度（二）幼儿园营养配餐的原则 1、保证营养平衡：生理需要和生长发育需要2、合理的膳食制度：幼儿园的膳食以三餐两点制为宜。一般早餐能量占全日总能量的20%，早点约10%；午餐约占30、午点约占10%；晚餐约30%，晚餐宜清淡。3、选择合适的食物加工、烹调方法：需要根据幼儿的生长发育的特点和幼儿的食物喜好，选择合适的食物加工、烹调方式。要经常变换烹调方法，并注意食物的色彩搭配和食物的造型，以增加幼儿对食物的兴趣。4、合理搭配各种食物：在食谱编制过程中选择的食物要尽量做到多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。食物之间的搭配要合理，食物宜粗细搭配、粗粮细作、荤素搭配、色彩搭配，食物宜清淡少盐。5、联系市场供应的实际：营养配餐过程中食物的选择必须联系市场的供应实际，选择市场上方便购买并且价格适宜的食品。（三）幼儿园的食谱制订 幼儿园的儿童一般年龄为26岁，由于不同年龄的儿童营养需要的差异较大，为了使营养配餐能满足不同年龄幼儿的营养需要，幼儿园的营养配餐一般需要分班（分年龄）制定食谱。按同一年龄分班后幼儿的营养素需要量是一个均匀的群体。假如某幼儿园小班（23岁）共30人，其中男孩有18人，女孩有12人。以该班为例，食谱制订的步骤如下：1、确定某一年龄儿童的人均每日能量供给量目标：以中国居民膳食营养素参考摄入量确定某一年龄段的儿童的能量参考摄入量。查表可知，该年龄的儿童能量需要量为男孩1200Kcal，女孩为1150kcal。该班的人均能量供给量目标为：（120018115012）301180（Kcal）2、确定每日人均三大营养素供给量目标：查表可知23岁幼儿的蛋白质需要量（不分男女）为40克；脂肪的供能比为3035，以30计算则脂肪的供给量为118030939（克）碳水化合物的供给量为：（1180404118030）4166（克）3、计算三大营养素的各餐点分配量幼儿园的膳食一般为三餐两点制。一般早餐能量占全日总能量的20%，早点约10%；午餐约占30、午点约占10%；晚餐约30%，该班各餐点的三大营养素供给量为：早餐(20)：蛋白质：4020 8（克）脂肪：39207.8（克）碳水化合物：1662033（克）早点和午点（10）蛋白质：40104（克）脂肪：39103.9（克）碳水化合物：1661016.6（克）午餐和晚餐（30）：蛋白质：4030 12（克）脂肪：393011.7（克）碳水化合物：1663050（克）4、主食和副食品种的确定：一般来说，主食和副食品种的确定是根据饮食习惯、市场供应情况和营养知识要求来确定。在幼儿园配餐的过程中，应特别注意健康饮食行为的培养。饮食行为的研究显示，一个人的饮食习惯是在儿童少年时期发展和形成的。要充分发挥幼儿集体进餐过程中同伴的影响作用，让小孩体验各种食物，培养幼儿对各种食物的兴趣，避免形成偏食、挑食的饮食习惯。一般的早餐选择原则：干湿结合，荤素结合，品种多样。一般的午、晚餐主食的选择原则：品种要多样，粗细结合。一般的午、晚餐副食的选择原则：品种要多样、荤素结合、干稀结合、避免重复。假设该幼儿园小班的品种确定为：早餐：馒头、牛奶；早点：花卷、苹果；午餐：大米饭、蒸肉饼（硬五花肉）、炒菜心；午点：瘦肉稀饭；晚餐：大米饭、西红柿炒鸡蛋。5、主食和副食数量的确定：（1）主食数量的确定：一般以碳水化合物的需要量确定主食量。如果选择的主食品种包括二种或二种以上，需要进一步确定每一种主食提供碳水化合物的比例（一般以“百分比”表示）。主食需要量的计算公式：各餐主食需要量各餐碳水化合物的需要量食品的供应比例食物中碳水化合物的含量（2）副食数量的确定：副食数量的确定一般以需要由副食提供的蛋白质需要量确定。当主食的数量确定后，主食提供的蛋白质数量可通过计算知道。由于蔬菜和水果类食品的蛋白质不仅含量低，而且吸收利用率低，在计算过程为图简便而往往先忽略不计。那么由副食提供的蛋白质就可以用动物性食品和豆类食品进行计算。副食数量的确定由以下几个步骤进行计算：计算主食提供的蛋白质的量：公式：蛋白质的量主食量主食的蛋白质含量 计算应由副食品供给的蛋白质量：公式：副食品供给的蛋白质量餐次蛋白质需要量餐次主食提供的蛋白质量设定各种副食的蛋白质供给比例：如果选择的副食品种包括二种或二种以上，需要进一步确定每一种副食提供蛋白质的比例（一般以“几分之几”表示）。每一种副食提供的蛋白质的比例是根据工作经验确定的，如果确定的比例不合适，往往造成计算的定量不符合个人的日常进食量。选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量由市场的供应情况、传统配菜的需要、幼儿日常进食量等要求确定。早餐主副食品数量的确定：该幼儿园小班的人均早餐需要碳水化合物的量为33克，以馒头为主食，查表可知馒头的碳水化合物含量为47，则馒头需要量为：3347 70克查表可知馒头的蛋白质含量为7.0，则馒头的蛋白质供给量为707.0 5（克）早餐蛋白质的需要量为8克，需要由牛奶供给的蛋白质为8-53克查表可知牛奶的蛋白质含量为3.0，则牛奶的需要量为：33.0 100（克）午餐晚餐主副食品数量的确定：该幼儿园小班的人均午餐和晚餐需要碳水化合物的量为50克，以米饭为主食，查表可知米饭的碳水化合物含量为25.9，则米饭需要量为：5025.9192（克）查表可知米饭的蛋白质含量为2.6，则米饭的蛋白质供给量为：1922.6 5（克）早点和午点的碳水化合物的需要量为16.6克，查表可知花卷的碳水化合物含量为45.6，则花卷的需要量为：16.645.636（克）查表可知大米粥的碳水化合物含量为9.9，大米粥的需要量为16.69.9168（克）午餐的蛋白质需要量为12克。午餐的动物性副食为五花肉，则需要由五花肉提供的蛋白质为：12-57（克）查表可知硬五花肉的蛋白质含量为13.6。需要五花肉的量为：713.651（克）午点的蛋白质需要量为4克，瘦肉的蛋白质含量为20.3，瘦肉的需要量为420.320（克）晚餐的动物性副食为鸡蛋，则需要由鸡蛋提供的蛋白质为：12-57克查表可知鸡蛋的蛋白质含量为13.3。需要鸡蛋的量为：713.353（克）设定午餐和晚餐的蔬菜分别为菜心和西红柿，数量分别为100克。6、确定烹调用油的数量：我国居民的脂肪的需要量一般由日常食品和烹调用油共同提供。烹调用油的数量可以由全日的脂肪需要量减去食品中的脂肪量计算确定。为了使膳食脂肪酸构成更加合理，提倡使用植物油作为烹调用油。烹调用油的量总脂肪需要量食物中的脂肪含量该幼儿园小班的人均需要脂肪的量为39克查表可知馒头的脂肪含量为1.1，馒头的食用量为70克，馒头提供的脂肪为701.10.8（克）查表可知牛奶的脂肪含量为3.2，牛奶的食用量为100克，牛奶提供的脂肪为1003.23.2（克）花卷的脂肪含量为1.0，花卷的食用量为36克，花卷提供的脂肪为361.00.36（克）五花肉（硬）的脂肪含量为30.6，五花肉（硬）的食用量为51克，五花肉（硬）提供的脂肪为5130.615.6（克）查表可知瘦肉的脂肪含量为6.2，瘦肉的食用量为20克，瘦肉提供的脂肪为206.21.2（克）大米粥的脂肪含量为0.9，大米粥的食用量为168克，大米粥提供的脂肪为1680.91.5（克）查表可知米饭的脂肪含量为0.8，米饭的食用量为384克，米饭提供的脂肪为3840.83.1（克）鸡蛋的脂肪含量为8.8，鸡蛋的食用量为53克，鸡蛋提供的脂肪为：538.84.7（克）全日烹调用油的需要量为：39-0.8-3.2-0.36-15.6-1.2-1.5-3.1-478.5克午餐和晚餐的烹调用油分别约为4克，午点约为0.5克。7、食谱的初步确定该幼儿园小班的人均食谱为：早餐：馒头70克（1只小馒头），牛奶100ml早点：花卷36克，苹果50克午餐：米饭192克蒸肉饼（五花肉）51克蒜茸炒菜心100克午点：肉粥168克晚餐：米饭192克西红柿炒鸡蛋（鸡蛋53克，西红柿100克）午餐和晚餐的烹调用油分别约为4克。8、应用食物交换份法制订一周食谱。（参照个人食谱编制部分内容）9、食谱的（复核）计算：食谱初步确定后，应根据食物成分表对食谱进行营养素的复核计算。有条件的个人或单位可应用电脑营养软件进行营养素的复核计算。10、食谱的评价：（参照个人食谱编制部分内容11、食谱的调整：根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种、数量以及搭配进行调整。（四）幼儿园的食物采购计划的制订 1、确定各年龄儿童每日各餐每份食物的种类和数量（上述食谱已计算）。2、确定各年龄儿童的每餐的就餐人数：由幼儿管理办公室提出各年龄儿童的人数。3、确定食物采购的种类和数量：因为上述计算的食物量为可食部分的量，市场采购的食物为市品的重量，可食部分的量应该折算为市品的重量。食物采购量的计算公式为：（每份的数量就餐人次）食部（）四、学生集体用餐的食谱编制（一）定义:1、学生集体用餐系指集中供应中小学校、中等专科学校、技工学校学生，以供学生用餐为目的而配制的膳食和食品。学生集体用餐包括学生普通餐、学生营养餐和学生课间餐。2、学生普通餐：符合食品卫生要求，适合学生需要量的膳食。3、学生营养餐：以保证学生生长发育为目的，根据营养要求而配制的膳食。4、学生课间餐：为适量补充学生热量和各种营养素而制作的食品。5、学生营养午餐：在上学日，由学校食堂或饮食供应中心等为在校学生提供的符合营养要求的午餐。（二）学生营养午餐营养供给量营养午餐标准：以一周五天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占推荐的每日膳食营养素供给量标准的40%。学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）6 68 8岁岁9 91111岁岁12121515岁岁热量，热量，MJ(kcal)MJ(kcal)2.92(700)2.92(700)3.34(800)3.34(800)3.89(930)3.89(930)蛋白质蛋白质(克克)242428283232优质蛋白质优质蛋白质(克克)8 812121010141411111616脂肪脂肪(克克)3030 3030 2525钙钙 (毫克毫克)320320400400480480铁铁 (毫克毫克)4.04.04.84.87.27.2锌锌 (毫克毫克)4.04.06.06.06.06.0视黄醇当量视黄醇当量 (g)(g)300300300300320320维生素维生素C(C(毫克毫克)181820202424学生营养午餐各类食物的供给量标准（g/人.餐）模式一食物分类食物分类 小学生小学生 初中学生初中学生 6-86-8岁岁平均体重平均体重21.9kg21.9kg 9-119-11岁岁平均体重平均体重29.1kg29.1kg 12-1512-15岁岁平均体重平均体重40.6kg40.6kg 粮食类粮食类100100150150200200动物性食品动物性食品 505065657575奶类奶类 100100125125125125大豆及豆制品大豆及豆制品 202025253030蔬菜蔬菜 120120150150200200植物油植物油 5 56 67 7学生营养午餐各类食物的供给量标准（g/人.餐）模式二食物分类食物分类 小学生小学生 初中学生初中学生 6-86-8岁岁平均体重平均体重21.9kg21.9kg 9-119-11岁岁平均体重平均体重29.1kg29.1kg 12-1512-15岁岁平均体重平均体重40.6kg40.6kg 粮食类粮食类120120170170220220动物性食品动物性食品 252530303535豆粉豆粉 404050505050大豆及豆制品大豆及豆制品 404050506060蔬菜蔬菜 120120170170220220植物油植物油 6 67 78 8（三）学生营养午餐的配餐的原则 1、保证营养平衡：午餐各类营养素的摄入量占每日膳食营养素推荐摄入量的40%。2、选择合适的食物加工、烹调方法：学生营养餐的烹调应注意减少营养素的损失，选择合适的食物加工、烹调方式。3、合理搭配各种食物：在食谱编制过程中选择的食物要尽量做到多样化，一周内菜式尽可能不重复。食物之间的搭配要合理，食物宜粗细搭配、荤素搭配、色彩搭配。4、联系市场供应的实际：营养配餐过程中食物的选择必须联系市场的供应实际，选择市场上方便购买并且价格适宜的食品。（四）学生营养午餐的食谱编制方法（计算法）1、根据供应对象的年龄确定午餐的能量和营养素的供给目标：（以下以68岁的学生为例进行计算）68岁的学生能量供给量为700Kcal，蛋白质24克，假如碳水化合物的供能比例为60，碳水化合物的需要量：700604105（克）脂肪的需要量为：（70024470060）920（克）2、确定主食和副食的品种：一般来说，主食和副食品种的确定是根据饮食习惯、市场供应情况和营养知识要求来确定。假如确定主食为大米饭；副食为：豆腐干（香干），瘦肉、菜心。3、确定主食和副食的数量：查表可知米饭的碳水化合物含量为25.9，米饭的需要量为：10525.9405（克）米饭蛋白质含量为2.6，则米饭的蛋白质供给量为：4052.6 10.5（克）假如瘦肉和豆干提供的蛋白质各为50需要由瘦肉提供的蛋白质为：（24-10.5）506.8（克）需要由豆腐干（香干）提供的蛋白质为：（24-10.5）506.8（克）查表可知猪瘦肉的蛋白质含量为20.3，瘦肉的需要量为：6.8203 33.5（克）查表可知豆腐干（香干）的蛋白质含量为15.8，豆腐干的需要量为6.815.843克菜心的量确定为150克4、确定烹调用油的数量：烹调用油的数量可以由全日的脂肪需要量减去食品中的脂肪量计算确定。烹调用油的量总脂肪需要量食物中的脂肪含量营养午餐的脂肪需要量为20克查表可知瘦肉的脂肪含量为6.2，瘦肉的食用量为33.5克，瘦肉提供的脂肪为33.56.2 2.1（克）查表可知豆腐干（香干）的脂肪含量为7.8，豆腐干（香干）的食用量为43克，豆腐干（香干）提供的脂肪为437.83.4（克）查表可知米饭的脂肪含量为0.8，米饭的食用量为405克，米饭提供的脂肪为4050.8 3.2（克烹调用油的量为：20-2.1-3.4-3.211.3克5、营养午餐的食谱为：大米饭：405克菜心（150g）炒瘦肉片（66.5g）炒豆腐干（香干）（43g）烹调用油11.3克。6、根据食物交换份法制订一周食谱。（参照个人食谱编制部分内容）7、食谱的（复核）计算：食谱初步确定后，应根据食物成分表对食谱进行营养素的复核计算。8、食谱的评价：（参照个人食谱编制部分内容）9、食谱的调整：根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种、数量以及搭配进行调整。（六）学生营养午餐供应的注意事项 1、各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化。一周内的食谱应做到不重复。2、食物宜清淡少盐：每人每日食用量以不超过10g为宜。午餐不直超过3g。3、学生营养午餐中的饱和脂肪不超过总脂肪量的三分之一。4、营养午餐不得以糕点、甜食取代副食。5、营养教育：应向学生进行营养教育，使学生了解何谓平衡膳食及各类食物的营养价值，培养良好的饮食习惯。学校还应每周公布学生营养午餐营养素的摄入量及带量食谱。6、学生营养餐的生产和供应过程应符合学生营养餐生产企业卫生规范和学生集体用餐卫生监督办法的要求。同时应坚持食品留样制度：供应的食品均应在专用的冰箱内留样48h，留样量为两人份，每份不少于150g。留样时无菌操作，防止采样时污染食品，留样的容器、取样的工具必须消毒；一种食品一个容器，并由管理人员负责登记。五、食物交换份法 自年代美国开始采用“食品交换份法”代替“精确”的计算法以后，很多国家纷纷仿效应用，但设计内容各有不同。在国内目前没有统一的食品交换份的标准，各个单位的食品交换份的设计内容往往不尽相同。一般不作为单独使用的方法，往往与计算法相结合，在计算法制订出一天食谱的基础上通过不同食物的等能量交换用于制订一周食谱或一个月的食谱。食品交换份法是将常用食品按其所含营养素相似的品种进行归类或分类，一般将常用食品分为个食品交换种类，每类食品的每一个交换单位均有其各自近似的营养成分及热能标准。然后将每类食物的内容和重量排列成表食品交换份表，供交换使用。常用的食品交换单位（份）表：(1)粮谷类交换单位：每个粮食交换单位约