餐饮管理制度.docx

餐饮从业人员健康管理制度一、为预防传染病得传播与由于食品污染引起得食源性疾病及食物中毒得发生,保证广大消费者与员工得身体健康，根据食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法有关规定,制定本制度。 二、凡在本单位从事直接为顾客服务得所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本制度。 三、所有餐饮从业人员在人事部报到后,开始工作前(包括临时工)必须先到指定得卫生机构进行健康检查,取得健康证明后方可从事餐饮工作。 四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册,按照人事部安排，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。 五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其她有碍食品卫生得疾病得人员，人事部必须立即通知所在部门予以调离,不得参加接触直接入口食品得工作,并按规定进行治疗。 六、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查。 七、单位食品卫生管理员与部门经理要随时掌握从业人员得健康状况,并对其健康证明进行定期检查。 八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有食品卫生法第二十六条中所列疾病而未及时调离得，将依据本单位奖惩办法对当事人与主管部门领导进行处罚,并依法接受卫生部门得行政处罚。 餐饮培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众餐饮安全,根据食品 安全法、食品安全法实施条例与餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理规定。 一、餐饮服务从业人员包括新参加与临时餐参加工作得餐饮服务 从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育与培训计划,组织各部门负责人与从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育与培训应针对每个食品加工操作岗位分别进 行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准与食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待 考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案, 将培训时间、 培训内容、考核结果归档,以备查验。食品安全管理人员制度一、制定食品卫生管理制度与岗位卫生责任制管理措施。二、制定食品经营场所卫生设施改善得规划。 三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证,无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。 四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规与知识得培训,培训合格者才允许从事食品流通经营。 五、建立并执行从业人员健康管理制度。 六、对贯彻执行食品安全法得情况进行监督检查,总结、推广经验，批评与奖励，制止违法行为。 七、执行食品安全标准。 八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品安全自检自查与报告制度一、为了保证食品质量以及食品安全，特定食品安全自查管理制度,保证落实质量安全企业主体责任。二、每年至少开展一次就就是食品质量、食品安全方面自查,两次自查间隔不得超过1个月。三、发生严重食品安全问题或外界有重大投诉等情况时，需追加食品安全自查。四、相关人员进行现场检查,采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系就就是否符合规定要求得事实。若发现不符合要求时，寻找不合适事实得原因。五、食品安全管理部门对自查结果进行汇总分析,确定不合格项，取得管理人员得签字认可，并提交自查报告。六、根据自查情况填写食品安全自查不符合项报告,管理人员除进行确认外,还要分析不符合产生得原因,由问题得责任部门在5个工作日内提出纠正措施,并规定完成纠正措施得期限。七、纠正措施须在规定得日期内实施完成,如不能按期完成,责任部门必须向质量负责人说明情况,请求延期。八、食品安全自查结果提交管理评审。食品经营过程与控制制度为确保本单位得食品安全，保证在食品得经营过程与控制中，降低食品安全隐患,特制定本制度。一、本单位应制订食品相关制度与操作流程，以保证食品在经营加工过程中得以有效得控制。 二、食品安全管理员应严格执行进货查验与查验进货制度,对所有食品做好验收与记录工作。 三、对于经营加工得食品,要对原料进行严格管理,必须严格执行食品得操作流程,并规范食品添加剂得使用与贮存,必须按照“五专”管理,精确填写食品添加剂使用记录,并严格执行废弃物处置制度。 四、对于食品从业人员，严格执行从业人员健康管理制度与培训管理制度,每天对从业人员得健康证、个人卫生进行检查并规范。 五、食品安全管理员要严格执行食品安全管理员制度,对食品经营过程中得相关规定与制度要严格检查并记录,进行风险评估，及时向负责人报告。 六、对于在食品经营过程中,存在食品安全风险得行为,食品安全第一责任人本单位法人或负责人要及时予以纠正,并规范制度与过程得控制。场所及设施设备清洗消毒与维修保养制度 一、 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供 应得流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染。 二、 配备与生产经营得食品品种,数量相适应得消毒、更衣、采光、 照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防属、防虫、洗涤以及处理废水,存放垃圾与废弃物得设备或设施。主要实施一采用不锈钢易于维修与清洁。主要设施宜采用不锈钢,易于维修与清洁。 三、 有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其她有害昆虫及其孳生条件。加 工与用餐场所(所有出入口), 设置沙门、沙窗、门帘与空气幕。如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径不小于6mm得防鼠金属格栅或网罩;距地面m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。 四、配置方便使用得从业人员洗手设施,附近设有相应清洗消毒用 品。干手设施与洗手消毒方法标示。 五、 食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及 时排除潮湿与污浊空气。六、 用于加工、储存食品得工用具、容器或包装材料与设备应当符 合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。 七、 应当定期维护食品加工、储存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施。校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒，确保正常运转与使用。进货查验与查验记录制度一、食品销售经营者应当建立进货查验制度,对采购得食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品(以下统称食品)进行检查验收,确保从合法得渠道采购合格得产品。 二、应当查验并索取供货者得许可证、供货票据与食品出厂检验合格证或者其她合格证明,供货票据应当包括食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。 三、严格查验供货者得运输工具,对与有毒有害物品混载得、不符合食品运输(载)温度、湿度条件得、未对散装食品进行有效隔离得等不符合食品运输(载）条件得食品,应当拒绝收货,并主动向市场监管部门报告。 四、严格查验食品得包装与感官性状，包装应当清洁、形状完整,无明显破损与受潮,食品具有该食品正常得感官形状,标签内容完整,无疾病预防、治疗功能等虚假内容。 五、严格查验食品得保质期,对过期食品应当拒绝收货并主动报告市场监管部门；对临期食品应当根据自身销售量确定采购量,确保食品在保质期内销售。 六、建立食品进货查验记录档案，如实记录查验负责人、食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容或保留相关凭证,记录或凭证保存期限不得少于2年。主要食品与食用农产品安全信息追溯制度一、主要食品与食用农产品安全信息追溯制度建设,就就是推动农产品质量安全法实施,加强农产品质量安全监管，提升农产品质量安全水平,促进农产品竞争力提升得重要手段。 二、农业部门要推动主要食品与食用农产品安全信息追溯制度得建立与实施,按照从生产到销售得每一个环节可相互追查得原则,逐步建立农产品生产、加工、运输、储藏、销售等各个环节登门制度,为建立农产品质量安全追溯制度创造条件。 三、农产品生产基地、加工企业、农业专业合作经济组织应当建立农产品生产档案,记载使用农业投入品得名称、来源、用法、用量与使用,加强产品监测,并建立产品合格把关制度,完善不合格产品得处理措施，对产出得农产品要建立完善得质量追溯制度。 四、农产品进入批发市场，储运各环节要有追溯记录,农产品者在购进农产品时应当索要农产品质量合格证明,并向农产品购买者出示有关农产品质量合格证明,并向农产品购买者出示有关农产品质量得证明。建立进销台账与索要证制度,实现农产品生产记录可查,产品流向可追踪,质量安全责任可追踪得目标。 五、农产品质量安全监管部门要及时加强农产品质量监督,保障农产品从生产到流通全程可追溯。 六、逐步建立农产品质量安全追溯信息平台。食品贮存运输管理制度一 、食品贮存管理1、 食品入库前要将仓储室卫生清理干净,建立入库出库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品得名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况,并按入库得时间分类存放,做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉。1、食品入库前应确保贮存食品得场所、设备应当保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,禁止存放有毒、有害物品(如:鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品;1、3食品应当分类、分架,距离墙壁、地面均在 10c 以上存放。1、4保管员要每天对仓库进行排查,发现问题及时汇报处理,避免造成不应有得损失。1、 贮存肉类食品要生熟分开，肉类与鱼类不得混放。冷库里要将冷冻得食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在8左右。1、6 冷荤间得冷柜只能专用贮存熟食品,保持柜内清洁,不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒(使用过氧乳酸涂抹） ,打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在。煮熟得食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。二、食品运输管理2、1运输工具必须清洁、干燥、无异味。2、2严禁与有毒、有害、有异味、易污染得物品混装、混运。2、3运输前必须进行食品得质量检查,在标签、批号与货物三者符合得情况下才能运输。2、填写得运输单据、要字迹清楚、内容正确,项目齐全。、5运输包装必须牢固、整洁、防潮、并符合相关得包装规定。在运输包装得两端有明显得运输标志,2、运输过程中装叠稳固、防雨、防潮、防暴晒。装卸时应轻装轻卸，防止碰撞。废弃物处置管理制度为规范餐饮服务餐厨废弃物处置工作,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、设废弃物专用容器,与加工用容器有明显得区分标志。 二、餐厨废弃物分类放置在有盖得容器中，做到日产日清,防止污染食品、食品接触面、水源及地面,防止不良气味或污水得溢出,清除后得容器应及时清洗,必要时进行消毒。 三、废弃食用油脂必须按食品安全法等法律、法规进行管理。 四、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样得专用密闭容器内,专人负责管理。 五、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案得废弃油脂加工单位与从事废弃物收购得单位，不得销售给其她单位与个人。 六、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物得处置时间、数量、处理方式、收购单位、联系人、电话、收货人签字等情况,并长期保存备查。 七、不得用未经无害化处理得餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。 八、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所与生活垃圾收集设施。食品安全信息公示制度一、为建立健全餐饮服务食品安全长效监管体系,增加餐饮经营得透明度，提高消费者得防范意识与自我防范能力，探索餐饮服务食品安全监管新模式,根据卫生部食品安全信息公布管理办法得要求，结合本县实际,制定本制度。二、餐饮服务食品安全信息主要包括餐饮服务单位违反食品安全管理制度得不良信息,如餐饮服务食品安全事故信息、经检验得食品质量信息等;也可以包括餐饮服务单位遵守食品安全管理制度得良好信息。 三、餐饮服务食品安全得信息,主要来源于食品药品监督管理部门在执法检查、日常监督检查、餐饮服务许可现场核查及案件查处中生成得信息以及食品安全监管部门得基础信息、监管信息、行业信息、新闻媒体舆论监督、被证实得消费者投诉等。四、餐饮服务食品安全信息，应根据情况得不同,在新闻媒体、餐饮服务单位集中区域或路段、大型餐饮单位等适时予以公布、曝光,以警示、告诫餐饮服务单位,及时揭示潜在风险,增强消费者得防范意识与经营者得诚信自律意识。五、要加强与相关部门得信息交换,积极拓展获得信息得渠道,及时整合通过申述举报、执法检查、样品抽检、案件查处等途径获得得信息以及消费者协会、各行业协会提供得关于商品质量得信息，并及时进行分析、评估,利用各种渠道向社会公布,进行消费警示，提供消费指导。六、相关餐饮服务单位要及时、完整地记录餐饮服务食品安全得各种信息,严格按照本制度予以公布、曝光，对工作不力造成严重后果得,要按照相关法律法规追究相关责任人得责任。七、县食品药品监督管理局定期或不定期地采用黑板报、宣传栏等方式向餐饮服务单位宣传国家有关餐饮服务食品安全生产经营得法律法规与信息，并督促辖区内餐饮服务单位在经营场所内显著位置设置警示栏、公告栏，对近期食品安全信息如样品抽检结果、食品安全重大事故、查处得食品安全重大案件等予以公示。食品安全突发事件应急处置方案一、食品卫生安全关系到广大消费者得生命健康与企业得生死存亡,为有效预防、及时控制与消除餐饮消费环节突发事故得危害，为提高保障本企业食品卫生安全与处置突发事件得应急能力,依据相关法律法规与上级部门突发事件应急预案,结合本企业实际，制订该预案。 二、成立食品卫生安全突发事件应急预案处置小组,负责本企业食品安全突发事件应急处理得组织、协调与相关责任得处理工作。三、工作要求与工作职责: 、提高认识,加强领导。各部门成员要以按照以人为本、安全第一、统一领导、分级负责得指导原则，认真做好食品安全突发事件得预防与应急处置工作,确保消费者生命健康安全，维护消费者切身利益。2、制定方案，提高应急能力。制定本农庄食品安全突发事件预防与应急处理预案,各部门成员结合实际,按照应急预案,加强应急演练,熟悉掌握分级报告、人员救助、原因分析、责任追究等应急处置得具体工作,提高处置突发事件得能力与水平。 3、工作职责与应急措施:组长负责召集组织协调成员对突发事件得预防、控制、应急处置,保持与卫生管理部门以及政府相关部门得密切沟通与联系。一旦发生食品安全突发事件,相关成员必须立即报组长,根据突发事件等级由组长报县卫生局以及县食品安全突发事件应急领导小组。同时应立即启动应急预案,及时请求政府应急机构实施应急增援。四、应急措施： 1、加强日常监测,根据就餐规律,密切注意就餐人员状况,如出现就餐人员出现异常,相关人员应第一时间报告组长。2、接报后应及时分析、评估与预警,对可能引发得重大食品安全事故,做到早发现、早报告、早控制,根据实际情况相关成员按其分工,布置任务,在最短时间内按预定方案执行。3、发生食物中毒或可疑食物中毒时，立即停止食用可疑食物,并注意食品及相关原材料、餐饮用具得留样工作。、可使用紧急催吐方法尽快排除毒物,如使用筷子或手指刺激咽部催吐,同时做好呕吐物留样待查。食品添加剂得使用与管理制度食品添加剂指为改善食品品质与色、香、味以及防腐与加工工艺得需要而加入食品中得化学物质与、天然物质。为此特制定以下规定:一、采购食品添加剂必须按规定进行严格得索证与验收制度。 二、食品添加剂入库后要专人管理,设立专柜(防盗锁柜),出入库要做好严格得登记。 三、领料必须由分管得饮食中心主任批准后,方可到库房按量进行领取。四、各添加剂使用单位必须做好使用登记。物殊用品得使用必须由两名以上工作人员在场得情况下使用。 五、食品添加剂得使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定得品种及其使用范围使用品。 六、未使用完得添加剂及时退回库房。七、禁止使用与保存过期得食品添加剂，过期得食品添加剂,交有关部门按特殊垃圾处理。定期清洗消毒空调及通风设施得制度一、有专人负责空调得卫生管理工作。管理人员应进行有关得卫生知识培训。二、空调通风得周围应环境整洁,机房内严禁堆放无关物品。 三、卫生清扫工具、消毒设备必须专物专用,严禁挪为它用。使用合格得消毒剂,做到索证齐全。开放式冷却塔每年清洗不少于一次。 四、空调房间内得送、排风口应经常擦洗，保持清洁，表面无积尘与霉斑,过滤器应保持清洁卫生;空气过滤网、过滤器与净化器等每六个月检查或更换一次。五、风管系统得清洗应当符合集中空调通风系统清洗规范。 六、定期进行集中空调系统卫生科学评价,并有评价报告;定期对通风管道进行清洗，并有相关资料。七、保证空调系统所吸入得空气为室外新鲜空气,严禁间接从空调通风得机房、建筑物楼道及天棚吊顶吸入新风。八、空调系统得冷却塔、过滤网,表冷器,冷凝水盘表面应保持清洁,定期进行检查、清洗、消毒与更换，并做好相应记录。定期清洁卫生间制度卫生间得使用与管理状况,关系到每位消费者得身体健康,正确得使用、有效得管理,就就是每一位员工不可推卸得责任与义务。 卫生间得清洁工作主要包括地面、墙面、门窗、天花板、 隔板(隔墙) 、卫生洁具及其她室内设施得清洁等,可分为每日常规清洁与周期性大清洁两种。 每日常规清洁得次数根据洗手间检查表与标准要求而定, 周期性大清洁可根据具体情况拟定计划，一般可每星期、每半月或每月安排一次。一、卫生间得清洁、保洁标准1、天花板、墙角、灯具目视无灰尘、蜘蛛网。 、目视墙壁干净,坐便器等卫生洁具洁净无黄渍。 3、卫生间内空气清新无异味。 4、墙面四角保持干燥,无蛛网,地面无脚印、无杂物； 5、地面无烟头、纸屑、污渍、积水。 6、卫生间得门要求洁净,无手印、无黑点、污渍、门缝及闭门器无尘土。 7、玻璃镜面保持光亮、无水点、水渍、无手印。 、台面、洗手盆、水龙头、皂液盒要求无污物、无水迹、无杂物、白洁光亮。 9、垃圾及时倾倒,不得过半,垃圾袋及时更换,垃圾筒内壁及筒后墙面要保持无污迹。10、各种设施干净无污垢，地面无积水、无痰迹、无异味、无烟头。 二、 卫生间得每日常规清洁 卫生间每日常规清洁得主要内容就就是按清洁质量标准进行地面得清扫、卫生洁具得清洁、用具得擦洗等。 1、清洁程序: 准备工作放水冲刷坐便器收集废弃物+清洁坐便器清洁盥洗器具及其她设施清扫地面检查及整理。 卫生间得清洁应“从左到右， 从上到下”“从里到外”依次进行，对于单个器具得清洁,应按先内后外再对各附件进行清洁得顺序进行。 、清洁方法:卫生间得清洁工作一般应安排在人流量小得时段或清按洗手间检查表进行。操作程序与方法如下：准备工作 、准备好所需得工具与用具。如:扫把、地拖、带柄尼龙刷、抹布、干毛巾。 、准备与配制好清洁剂与用品。 如:洁厕水、万能清洁剂、皂液、厕纸等。 c、打开门, 启动排气扇通风换气,在门口放置清洁工作标志牌。放水冲刷坐便器。开启冲水阀将坐便器内得粪尿冲净,在坐便器内倒入规定数量得洁厕水,浸泡一定时间,以利发挥其最佳得效用。收集废弃物、清扫地面垃圾,清倒垃圾篓,换新垃圾袋后放回原位。清洗座便器。依次逐个彻底清洗,包括各配件、附件。先用带柄尼龙刷沾洁厕水刷洗坐便器内壁，洗净后用清水冲净，然后用湿抹布沾万能清洁剂擦洗水箱,坐便器得座沿、盖子外侧。废弃食用油脂卫生管理制度一、生产经营中产生得废弃油脂及时收集并使用专门标有“废弃油脂专用”字样得密闭容器盛放。二、安排专人负责管理。 三、排放含油脂得废水,使用标有“废弃油脂专用”字样油水分离器或者隔油池等设施。四、食品生产经营单位得废弃油脂,除直接作为废弃物排放外,只能销售给正规废弃油脂加工单位与从事废弃物收购得单位。 五、制定对食品生产经营单位废弃油脂得收集、购销情况建立台帐制度,按月统计废弃油脂得种类、数量与去向以及防止污染得设施、类型;记录每批油脂收集、销售得时间、数量、单位、联系人姓名、电话、地址，并长期保存。六、转运废弃油脂得集散点、储存场地及其设施，符合市容环境卫生以及环境保护得要求。 七、接受卫生部门会同工商行政管理、环保、建设等有关部门对食品生产经营单位废弃油脂收集、贮存、加工进行监督检查。 八、严厉禁止购买食品生产经营单位得废弃油脂用于加工、销售食品。