山梨醇酐单硬脂酸酯应用资料.ppt

山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘-60）应用技术资料浙江迪耳化工有限公司研发中心研发二部 本资料参照国内外应用较成熟的资料编写而成仅供广大用户参考应用 1 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘-60）1产品介绍1.1山梨醇酐单硬脂酸酯的工艺流程 21.2山梨醇酐单硬脂酸酯的制得 山梨醇酐单硬脂酸酯是由山梨醇经浓缩后与硬脂酸酯化反应而制得。山梨醇是一个六元醇，它的反应活性点较多，其中最活泼的是链两端的两个伯羟基，研究结果表明，山梨醇在酸和热的情况下易失水成环醚，主要形成1，4-失水山梨醇，1，4；3，6-二失水山梨醇和1，5-失水山梨醇，并有少量的二脂肪酸山梨醇酐和三脂肪酸山梨醇酐。因此，山梨醇酐单硬脂酸酯实际上是失水山梨醇的单、双和多酯的混和物。32质量指标（GB13481-92）43卫生使用标准（GB2760-2007）使 用 范 围 最大使用量（g/kg）调制乳，果蔬汁（肉）饮料，乳脂糖果，冰淇淋类，饼干，面包，糕点，固体饮料类 3.0 稀奶油及其类似品,水油状脂肪乳化制品，可可制品、巧克力和巧克力制品,包括类巧克力和代巧克力，速溶咖啡，干酵母，氢化植物油 10.0 豆类制品 1.6（以每千克的黄豆使用量计）脂肪、油和乳化脂肪制品（植物油除外）15.0 经表面处理的鲜水果，经表面处理的新鲜蔬菜 按生产需要适量使用 月饼 1.5 植物蛋白饮料 6.0 风味饮料（包括果味饮料、乳味、茶味及其他味饮料）仅限果味饮料）0.5 植脂末 5.0 其他（饮料浑浊剂）0.05 54物化性能 n 山梨醇酐单硬脂酸酯为乳白色至淡黄色粉末或珠状固体。不溶于冷水，可分散于温水中，溶于50以上的矿物油和醋酸乙酯等。山梨醇酐单硬脂酸酯是一种高效食品乳化剂，属于非离子型界面活性剂，无毒，并具有耐酸，耐高温的特点，其HLB值为4.7。65作用乳化作用、分散作用、抗老化作用、对结晶物质的改善作用、品质改良作用。5.1对蛋白质的络合作用 作为乳化剂，能增加食品组分间的亲和性，降低界面张力，提高食品质量，改善食品原料的加工性能。在面包、蛋糕中，使蛋白质网络连接更加紧密，增强面团强度，抑制水分蒸发，增大体积，改善食品口感。在乳饮料中，可以使蛋白质的原始结构伸展开来，并与展开的蛋白质分子的疏水区域结合，从而增加了蛋白质的亲水性，使溶解度增大。这种作用可提高蛋白质稳定性，防止蛋白质凝聚、沉淀等现象。5.2对油脂的作用 山梨醇酐单硬脂酸酯是作为一种表面活性剂，其分子在水油界面发生吸附，形成界面膜，从而降低表面张力，并使一种液体以液滴形式分散于另一种液体中，即形成乳状液。界面膜具有一定的强度，对分散相液滴起保护作用，使液滴在相互碰撞中不易聚结，防止油脂分层、上浮。乳状液再经过高压均质和机械动力的作用下得到碾细、破碎，增加乳脂肪球密度，可以形成均匀稳定的体系。75.3分散作用 山梨醇酐单硬脂酸酯的表面活性较强，吸附在分散相固体小粒子上，使分散相固体微粒均匀分散且不易沉淀，可改善食品的溶解性和分散性。5.4与淀粉的抗老化作用 山梨醇酐单硬脂酸酯具有成型的脂肪酸长链结构，可与淀粉连接而成为螺旋状复合物，从而降低淀粉分子的结晶程度，并进入淀粉内部而阻止淀粉的凝聚，从而防止制品的老化、回生，延长保质期。85.5对结晶物质的改善作用 在巧克力制品中，可以抑制油脂结晶的形成和析出，防止表面起霜，提高脆性和保形性，改善口感和光泽，增加柔软性。在人造奶油，起酥油，和冰淇淋中，能使组成成分混合均匀，抑制冰晶的生成和生长。5.6品质改良作用 增加面团的耐揉性和耐机械加工性；增加面团对配料变化的耐受性；增加对“震动”等不良操作和运输的耐受性；增加对发酵过程的促进作用，使面制食品在加工过程中当敷料的配比发生变化或有不良操作时，或面粉的品质稍有波动时能在客观上起到修饰作用，增加了面粉的工艺适应性和品质稳定性。96使用方法n方法一、将山梨醇酐单硬脂酸酯与其它原料粉末颗粒（如面粉、奶粉、白糖等）直接混合均匀投料，然后依法制成各种产品。n方法二、将山梨醇酐单硬脂酸酯与油脂加热后一起溶化，再投料（本方法适用于烘烤食品、糖果、油脂等产品）。n用量为油脂含量的3%6%。107在食品中的应用 应 用用 量作 用调制乳、植物蛋白饮料0.02%0.30%山梨醇酐单硬脂酸酯与蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、单甘酯等乳化剂复合，添加于调制乳或植物蛋白饮料（如豆奶、椰子汁、花生奶、核桃奶、杏仁奶等），可显著提高溶解度和稳定性，能有效消除油层析出，防止蛋白质变性沉淀。冰淇淋0.05%0.15%山梨醇酐单硬脂酸酯与高亲水性的蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯合用，可减少乳化剂用量20-40%。能使空气易于渗入，使料液生成的泡沫细小稳定，增大体积，能使冰淇淋各组分混合均匀，改善冰淇淋组织结构，提高搅打起泡率、抗融性，成品口感细腻、润滑、保形性好，避免在生产过程中冰淇淋冰晶的产生和生长。11蛋糕0.05%030%山梨醇酐单硬脂酸酯与蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、单甘酯合用，作为蛋糕油的发泡剂用，大大缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊泡沫的稳定性，使蛋糕组织均匀、细密、气孔壁薄、无不均匀大气孔，口感细腻、湿润柔软、不破碎、不掉渣，可增大蛋糕体积30%，提高了蛋糕的出品率，大大地延长了蛋糕的保鲜期。面包0.05%030%山梨醇酐单硬脂酸酯与硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯合用，作为面包的品质改良剂用。加强了面团韧性和提高混合柔捏时的机械抵抗力。增加烘烤后面包的体积，软化面包瓤，使空腔均匀，并且能节省起酥油的使用量。另外能保持烘烤后面包瓤的柔软性，延长货架期。12巧克力、奶糖0.10%0.50%在巧克力中加入本品可防止起霜，改善口感和光泽，增加柔软性。奶糖中加入本品可使融化的糖和油脂的乳化稳定，防止油脂分离及煮糖过程中砂糖结晶。防止产品粘牙，成型切断时粘附机械及粘附包装纸。其它方面山梨醇酐单硬脂酸酯还可应用于咖啡、酵母、氢化植物油、经表面处理的鲜水果、经表面处理的新鲜蔬菜、风味饮料、植脂末等其他食品中。13在其它行业中的应用n化妆品行业中，如唇膏、皮肤清洁剂、抑汗化妆品，作为乳化剂使用。n用作印染行业的染料分散剂，与阴离子表面活性剂复配可达到良好的匀染效果。n纺织行业，除了作乳化剂外，还可作纺丝油剂中的柔软剂、防静电剂及长丝油剂中的平滑剂，集束剂等。n在制药、制糖、染整、金属加工行业中作消泡剂，消除泡沫带来的不利因素。n洗涤行业，由于山梨醇酐单硬脂酸酯是非离子型的，也与碱性盐复配，作鱼贝类脂肪、血迹的清洗剂；还可配制成无水洗手剂，燃料系统清洗剂等特种清洗剂。n在制药行业中用作药用载体，增溶剂，与吐温复配，效果较好。n用作水果剥皮助剂，即提高了产品质量，又缩短了剥皮时间，降低原辅料消耗。经处理 后的水果能保持原天然光泽、大小、外观光滑、无凹陷。n在食品工业中，钻井时用作降失水剂组分，可减少钻井液向地层中滤失水量；油井改造时用作封堵剂堵水，油井增产时用作油基压裂液。n在金属切削加工中用作润滑剂，还可用作除锈剂。n在塑料制品行业中如雨衣、农膜等作防雾剂，渗透剂。148应用实例豆奶中的应用 8.1配方白糖45%奶粉0.5%大豆3.5%乙基麦芽酚0.003%蔗糖脂肪酸酯S-15 0.075%单甘酯0.035%山梨醇酐单硬脂酸酯0.02%聚甘油脂肪酸酯0.02%稳定剂0.02%复合磷酸盐0.02%AK糖0.011%豆奶香精0.02%炼奶香精0.01%巧克力香精0.004%158.2工艺流程大豆 挑选 碱泡 清洗 磨浆 过滤 灭酶 脱臭 调配 过滤 均质 调香 灌装 灭菌（121，20min）迅速冷却至常温8.3结论 通过山梨醇酐单硬脂酸酯与蔗糖脂肪酸酯S-15、聚甘油脂肪酸酯、单甘酯复合使用，对于抑制脂肪上浮有较好的效果。169贮存与包装9.1贮 存：密封储存在低温、干燥、阴凉通风处。9.2保质期：十二个月。17谢 谢18