认识餐饮环境.doc

餐饮服务与管理课程教学设计 项目一 认识餐饮任务一 认识餐饮环境教学目标知识目标：1.掌握餐厅的具体概念;2. 了解餐饮部组织机构设置原则和各岗位职责；3. 了解饭店常见的餐饮设施及服务项目技能目标：1.能够识别餐饮部组织形态图;2. 能描述餐饮部不同岗位所对应的职责；3. 能描述饭店餐饮的服务项目。情感目标：1.提高对客服务的意识;2.树立提供优质服务的理念，热爱餐饮服务行业。教学重难点教学重点：1、掌握餐厅的概念； 2、 能够描述餐饮部各岗位职责和服务项目。教学难点：识别餐饮部组织结构图教学方法：项目教学法课时安排：4课时教学过程一、激趣导入，明确概念教学内容：餐厅的概念教师活动：1、头脑风暴，提出问题：同学们，你知道茶陵有哪些星级酒店、特色餐厅吗？或者你知道哪些高星级酒店和特色餐厅吗？2、根据学生的回答进行归类；3、观看七星级酒店-帆船酒店的宣传视频4、讲解餐厅的具体概念：餐厅或餐馆（Restaurant），是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。5、你知道开设餐厅必须具备哪些条件吗？学生活动：1、 思考问题并抢答，各抒己见；2、 与教师一起进行归类；3、掌握餐厅的具体概念。4、学生思考：案例分析案例一：某五星级酒店，餐厅服务员小王正在小餐厅为一批香港客人服务。酒至半酣，客人吴先生见餐桌上的银制餐具非常精美，顺手拿起一把银匙塞进自己的西装内侧衣兜里。问题：此时，小王应该怎么做？案例二：金陵饭店中餐厅的服务员小岳正在服务，餐厅中客人太多，她在不断地说着“对不起，请让一下”在上菜时她不得不侧身将一份炒青菜送到餐桌转盘上。当她再次返身巡台时，却发现了一位客人搭在椅上的衣服有两块油渍，仔细一看，是菜汁，那儿正是自己上菜的地方。此时客人仍然谈笑举杯，毫无察觉。问题A：小岳此时应该立即上前主动告诉客人并认错？还是反正客人也没有发现，就是发现，也因为没有凭据，客人也没有办法而因此隐瞒呢？并说明为什么？问题B：你如果是当时是你，你会怎么做？为什么？二、走进新知，了解部门第一部分：饭店常见的餐饮设施及服务项目教学内容：饭店常见的餐饮设施及服务项目教师活动1、 播放各种餐饮设施和服务项目的图片，要求学生辩一辩它们分别是哪种餐饮设施和服务项目，为什么？2、 讲解饭店常见的餐饮设施和服务项目，以及它们的特点；3、要求学生将表格补充完整。学生活动1 辨认图片，说明理由；2 了解饭店常见的餐饮设施和服务项目，懂得区分；3、完成表格，巩固知识。表格：名称英文服务项目特点中餐厅Chinese restaurant中式菜肴，经营川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等使用中式家具，演奏中国民乐，服务员穿中国服装咖啡厅Coffee shop西餐、当地风味快餐或自助餐服务营业时间为18 小时至24 小时不等，提供早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜西餐厅Western Restaurant法式或意大利式菜肴布置豪华，环境幽雅舒适，富有浪漫情调；大型多功能厅Function hall大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会，记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会议等餐饮部面积最大的活动场所，功能齐全小宴会厅Private Room以满足1 至3 桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动每个厅都有自己的名称，装饰风格根据厅名而异特式餐厅Special Restaurant啤酒坊餐厅、日本料理餐厅、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅、野味餐厅、泰国餐厅、夜总会餐厅和文化主题餐厅等满足个性化生活，品味异域文化各种酒吧Bars公众休息、聚会、品味酒水般配备种类齐全和数量充足的酒水、各种用途不同的载杯和供应酒品必需的设备及调酒工具主酒吧Open Bar Main Bar公众休息、聚会、品味酒水客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作。酒廊Lounge饮料和小食品带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也与咖啡厅近似服务酒吧Service bar酒水饮料在中餐厅、西餐厅和各种娱乐设施中设置，根据餐厅性质的主题选择相应的酒水供应。宴会酒啊Banquet Bar酒水饮料根据宴会形式和人数而设的临时酒吧外卖酒吧Catering Bar酒水服务酒吧工作人员将酒水和各种酒类应用器具准备好送到公司指定的场地内摆设酒吧客房送餐Room Service早餐、午餐、晚餐、茶点、水酒、VIP赠品和房间酒会过xx或门把手牌点菜和饮料，由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间里用餐外卖服务Outside Catering餐饮服务到指定地点提供餐饮服务，服务要求更加严格规范，费用相对较高第二部分：餐饮部组织机构教学内容：餐饮部组织机构设置的原则教师活动1. 讲解餐饮部组织机构设置的原则：精简、统一、自主、高效。2、讲解餐饮部的组织形态。学生活动1. 熟记餐饮部组织机构设置的原则；2、了解餐饮部的组织形态。教学内容：餐饮部各岗位职责教师活动1活动寻找自己的部门，事先安排一个身份小卡片，然后请他们在黑板上贴出大中型饭店餐饮部常见的组织形态，要求学生在黑板上找到自己所属的部门；2调整学生所贴的身份卡片，并讲解每个身份所对应的部门；3、提问：每个岗位的工作人员的主要工作任务是什么？4、讲解餐饮部各岗位工作人员的岗位职责、工作内容。学生活动1、 根据卡片上的员工身份，寻找自己的部门；2、 明确每个身份所属的部门；3、 思考问题，回答问题；4、明确餐饮部各岗位工作人员的岗位职责和工作内容。三、巩固内化，掌握知识概括所学的知识；四、作业布置、课外延伸1、布置课外任务：，到饭店进行参观与调研。2、完成练习册上相应内容饭店餐饮设施、设备及相关服务调查评价表