小麦品质与制粉.ppt

第一篇第一篇 小麦制粉与面制食品生产小麦制粉与面制食品生产第一章第一章 小麦品质及小麦制粉小麦品质及小麦制粉n n1 1按播种季节划分按播种季节划分按播种季节划分按播种季节划分 可分为可分为可分为可分为春小麦和冬小麦春小麦和冬小麦春小麦和冬小麦春小麦和冬小麦。长城以北地。长城以北地。长城以北地。长城以北地区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年秋天收区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年秋天收区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年秋天收区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年秋天收获，称春小麦。长城以南，小麦秋季播种，越冬后，春季获，称春小麦。长城以南，小麦秋季播种，越冬后春季获，称春小麦。长城以南，小麦秋季播种，越冬后，春季获，称春小麦。长城以南，小麦秋季播种，越冬后，春季返青，夏季收获，称冬小麦。我国以种植冬小麦为主。春返青，夏季收获，称冬小麦。我国以种植冬小麦为主。春返青，夏季收获，称冬小麦。我国以种植冬小麦为主。春返青，夏季收获，称冬小麦。我国以种植冬小麦为主。春小麦籽粒两端尖，腹沟深，皮层较厚，出粉率较低。小麦籽粒两端尖，腹沟深，皮层较厚，出粉率较低。小麦籽粒两端尖，腹沟深，皮层较厚，出粉率较低。小麦籽粒两端尖，腹沟深，皮层较厚，出粉率较低。n n2 2按皮色划分按皮色划分按皮色划分按皮色划分 可分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦籽可分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦籽可分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦籽可分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦籽粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高于红皮小麦。于红皮小麦。于红皮小麦。于红皮小麦。n n3 3按胚乳质地划分按胚乳质地划分按胚乳质地划分按胚乳质地划分 可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳质可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳质可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳质可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳质地紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积一地紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积一地紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积一地紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积一半以上的籽粒，称角质粒，含角质粒半以上的籽粒，称角质粒，含角质粒半以上的籽粒，称角质粒，含角质粒半以上的籽粒，称角质粒，含角质粒70%70%以上的小麦，称硬以上的小麦，称硬以上的小麦，称硬以上的小麦，称硬质小麦。胚乳横断面呈白色粉状，不透明的称为粉质粒，质小麦。胚乳横断面呈白色粉状，不透明的称为粉质粒，质小麦。胚乳横断面呈白色粉状，不透明的称为粉质粒，质小麦。胚乳横断面呈白色粉状，不透明的称为粉质粒，含粉质粒含粉质粒含粉质粒含粉质粒70%70%以上的小麦，称软质小麦。一般而言，硬质小以上的小麦，称软质小麦。一般而言，硬质小以上的小麦，称软质小麦。一般而言，硬质小以上的小麦，称软质小麦。一般而言，硬质小麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。第一节第一节 小麦品质小麦品质一、小麦的分类一、小麦的分类n n第第第第一一一一类类类类，白白白白色色色色硬硬硬硬质质质质冬冬冬冬小小小小麦麦麦麦，种种种种皮皮皮皮为为为为白白白白色色色色或或或或黄黄黄黄白白白白色色色色的的的的麦麦麦麦类类类类不不不不低于低于低于低于90%90%90%90%，角质率不低于，角质率不低于，角质率不低于，角质率不低于70%70%70%70%的冬小麦；的冬小麦；的冬小麦；的冬小麦；n n第二类，白色硬质春小麦；第二类，白色硬质春小麦；第二类，白色硬质春小麦；第二类，白色硬质春小麦；n n第第第第三三三三类类类类，白白白白色色色色软软软软质质质质冬冬冬冬小小小小麦麦麦麦，种种种种皮皮皮皮为为为为白白白白色色色色或或或或黄黄黄黄白白白白色色色色的的的的麦麦麦麦粒粒粒粒不不不不低于低于低于低于90%90%90%90%，粉质率不低于，粉质率不低于，粉质率不低于，粉质率不低于70%70%70%70%的冬小麦；的冬小麦；的冬小麦；的冬小麦；n n第四类，白色软质春小麦；第四类，白色软质春小麦；第四类，白色软质春小麦；第四类，白色软质春小麦；n n第第第第五五五五类类类类，红红红红色色色色硬硬硬硬质质质质冬冬冬冬小小小小麦麦麦麦，种种种种皮皮皮皮为为为为深深深深红红红红色色色色或或或或红红红红褐褐褐褐色色色色的的的的麦麦麦麦粒粒粒粒不低于不低于不低于不低于90%90%90%90%，角质率不低于，角质率不低于，角质率不低于，角质率不低于70%70%70%70的冬小麦，的冬小麦，的冬小麦，的冬小麦，n n第六类，红色硬质春小麦；第六类，红色硬质春小麦；第六类，红色硬质春小麦；第六类，红色硬质春小麦；n n第第第第七七七七类类类类，红红红红色色色色软软软软质质质质冬冬冬冬小小小小麦麦麦麦，种种种种皮皮皮皮为为为为深深深深红红红红色色色色或或或或红红红红褐褐褐褐色色色色的的的的麦麦麦麦粒粒粒粒不低于不低于不低于不低于90%90%90%90%，软质率不低于，软质率不低于，软质率不低于，软质率不低于70%70%70%70%春小麦；春小麦；春小麦；春小麦；n n第八类，红色软质春小麦；第八类，红色软质春小麦；第八类，红色软质春小麦；第八类，红色软质春小麦；n n第九类，混合小麦，不属于上述八类的小麦。第九类，混合小麦，不属于上述八类的小麦。第九类，混合小麦，不属于上述八类的小麦。第九类，混合小麦，不属于上述八类的小麦。根据我国小麦质量标准，商品小麦可分为九类根据我国小麦质量标准，商品小麦可分为九类n n小麦籽粒结构与品质有很大关系，小麦籽粒由皮层、胚乳小麦籽粒结构与品质有很大关系，小麦籽粒由皮层、胚乳和胚组成，其结构如图和胚组成，其结构如图1-11-1。n n小小麦麦皮皮层层：由由表表皮皮、外外果果皮皮、内内果果皮皮、种种皮皮、珠珠心心层层和和糊糊糊糊粉粉粉粉层层层层组组成成。外外面面五五层层纤纤维维素素含含量量高高，糊糊粉粉层层由由大大量量厚厚壁壁细细胞胞组组成成，富富含含B B族族维维生生素素和和矿矿物物质质、蛋蛋白白质质含含量量较较高高。在在磨磨制精度较高的面粉时，糊粉层随麸皮除去。制精度较高的面粉时，糊粉层随麸皮除去。n n胚胚(或或胚胚芽芽)：位位于于麦麦粒粒背背部部的的下下端端，是是小小麦麦开开始始发发芽芽的的部部位位，也也是是小小麦麦中中营营养养价价值值最最高高的的部部分分，其其中中蛋蛋白白质质含含量量2525 35%35%，脂脂肪肪6 6 11%11%，灰灰分分4%4%以以上上，还还含含有有少少量量的的可可溶溶性性糖糖、多多种种酶酶和和维维生生素素。由由于于麦麦胚胚性性质质不不稳稳定定,其其中中的的脂脂肪肪易易被氧化变质被氧化变质,加工时也不磨入面粉中。加工时也不磨入面粉中。n n胚胚乳乳：是是加加工工面面粉粉的的主主要要部部分分，由由胚胚乳乳细细胞胞组组成成，含含大大量量的的淀淀粉粉和和蛋蛋白白质质，二二者者结结合合程程度度影影响响小小麦麦质质地地，根根据据质质地地分硬质和软质。分硬质和软质。二、小麦的籽粒结构及营养物质的分布二、小麦的籽粒结构及营养物质的分布小麦的构造小麦的构造1 小麦外形（腹面）小麦外形（腹面）2 小麦横切面小麦横切面 3 小麦纵切面（示意）小麦纵切面（示意）小麦子粒的纵切面及横切面1、茸毛 2、胚乳 3、淀粉细胞（淀粉粒充填于蛋白质间质之中）4、细胞的纤维壁 5、糊粉细胞层（属胚乳的一部分，与糠层分离）6、珠心层 7、种皮 8、管状细胞 9、横细胞 10、皮下组织 11、表皮 12、盾片 13、胚芽鞘 14、胚芽 15、初生根 16、胚根鞘 17、根冠 18、腹沟 19、胚乳 20、色素束 21、皮层 22、胚表表表表1-1 1-1 各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（，以干物质计）各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（，以干物质计）各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（，以干物质计）各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（，以干物质计）物质种类物质种类胚乳胚乳糊粉层糊粉层皮层皮层胚胚总计总计淀粉淀粉100100100100蛋白质蛋白质656520205 51010100100脂肪脂肪252555552020100100纤维素纤维素5 5151575755 5100100糖糖808018.518.51.51.5100100n n小麦品质是指小麦对某种特定用途的满足程度。特定用途小麦品质是指小麦对某种特定用途的满足程度。特定用途不同，对小麦的品质要求也不同。如适用于生产蛋糕的小不同，对小麦的品质要求也不同。如适用于生产蛋糕的小麦通常都不适用于生产面包，生产馒头的小麦常常不适于麦通常都不适用于生产面包，生产馒头的小麦常常不适于生产饺子。生产饺子。n n小麦品质性状分类小麦品质性状分类以往的分类方法将小麦品质分为加工以往的分类方法将小麦品质分为加工品质和营养品质两大类，加工品质中以包括一次加工品质品质和营养品质两大类，加工品质中以包括一次加工品质（又称磨粉品质）和二次加工品质（又称食品加工品质）（又称磨粉品质）和二次加工品质（又称食品加工品质）两类。这种分类法是比较粗略的，随着研究的深入，发现两类。这种分类法是比较粗略的，随着研究的深入，发现一些小麦籽粒性状与小麦品质有很大的关系，因而也成为一些小麦籽粒性状与小麦品质有很大的关系，因而也成为品质性状。小麦的蛋白质性状是一类重要的品质指标，既品质性状。小麦的蛋白质性状是一类重要的品质指标，既与营养品质有关，也与加工品质有关，因而也单列成一类。与营养品质有关，也与加工品质有关，因而也单列成一类。据此，可将小麦品质性状分为据此，可将小麦品质性状分为籽粒品质性状、营养品质性籽粒品质性状、营养品质性籽粒品质性状、营养品质性籽粒品质性状、营养品质性状、磨粉品质性状、食品品质性状和蛋白质品质性状状、磨粉品质性状、食品品质性状和蛋白质品质性状状、磨粉品质性状、食品品质性状和蛋白质品质性状状、磨粉品质性状、食品品质性状和蛋白质品质性状五类。五类。三、小麦品质的概念及分类三、小麦品质的概念及分类 小麦品质性状籽粒品质性状：营养品质性状：化学成分磨粉品质性状：出粉率、灰分含量、白度、动力消耗食品品质性状蛋白质品质性状：水分、杂质和不完善粒、千粒重、容重、种子发芽试验、硬度、种皮颜色蛋白质含量、湿面筋含量、蛋白质组成、沉淀值等小麦品质性状分类小麦子粒品质性状 n n水分：水分：水分：水分：小麦水分测定是小麦制粉中润水工序的依据。小麦水分测定是小麦制粉中润水工序的依据。小麦水分测定是小麦制粉中润水工序的依据。小麦水分测定是小麦制粉中润水工序的依据。另外，水分也是粮食储藏中要监控的一个关键指标。另外，水分也是粮食储藏中要监控的一个关键指标。另外，水分也是粮食储藏中要监控的一个关键指标。另外，水分也是粮食储藏中要监控的一个关键指标。高水分粮食由于有较强的呼吸作用等生理活动，极不高水分粮食由于有较强的呼吸作用等生理活动，极不高水分粮食由于有较强的呼吸作用等生理活动，极不高水分粮食由于有较强的呼吸作用等生理活动，极不耐受储存。因之，小麦储存时水分含量应控制在安全耐受储存。因之，小麦储存时水分含量应控制在安全耐受储存。因之，小麦储存时水分含量应控制在安全耐受储存。因之，小麦储存时水分含量应控制在安全水分以下。小麦的安全水分在水分以下。小麦的安全水分在水分以下。小麦的安全水分在水分以下。小麦的安全水分在12.5%12.5%左右。标准测定左右。标准测定左右。标准测定左右。标准测定方法是电烘箱干燥法方法是电烘箱干燥法方法是电烘箱干燥法方法是电烘箱干燥法 。n n杂质和不完善籽粒：杂质和不完善籽粒：杂质和不完善籽粒：杂质和不完善籽粒：杂质是小麦中非小麦的一切成杂质是小麦中非小麦的一切成杂质是小麦中非小麦的一切成杂质是小麦中非小麦的一切成分，如砂石、土块、草籽、异种粮粒等。分，如砂石、土块、草籽、异种粮粒等。分，如砂石、土块、草籽、异种粮粒等。分，如砂石、土块、草籽、异种粮粒等。不完善籽粒不完善籽粒不完善籽粒不完善籽粒是有缺陷但尚有食用价值的小麦籽粒，如破损粒、未是有缺陷但尚有食用价值的小麦籽粒，如破损粒、未是有缺陷但尚有食用价值的小麦籽粒，如破损粒、未是有缺陷但尚有食用价值的小麦籽粒，如破损粒、未熟粒、虫蚀粒、发芽粒等。样品中的杂质含量和不完熟粒、虫蚀粒、发芽粒等。样品中的杂质含量和不完熟粒、虫蚀粒、发芽粒等。样品中的杂质含量和不完熟粒、虫蚀粒、发芽粒等。样品中的杂质含量和不完善籽粒综合反映了小麦在收获储存过程中的品质状况，善籽粒综合反映了小麦在收获储存过程中的品质状况，善籽粒综合反映了小麦在收获储存过程中的品质状况，善籽粒综合反映了小麦在收获储存过程中的品质状况，这两者的比例越大，则品质越差。这两者的比例越大，则品质越差。这两者的比例越大，则品质越差。这两者的比例越大，则品质越差。四、小麦籽粒品质性状四、小麦籽粒品质性状小麦籽粒品质是与小麦颗粒性状有关。由大量籽粒形成的粮小麦籽粒品质是与小麦颗粒性状有关。由大量籽粒形成的粮小麦籽粒品质是与小麦颗粒性状有关。由大量籽粒形成的粮小麦籽粒品质是与小麦颗粒性状有关。由大量籽粒形成的粮堆有其群体性状，这些性状影响着小麦在储存和加工。堆有其群体性状这些性状影响着小麦在储存和加工。堆有其群体性状，这些性状影响着小麦在储存和加工。堆有其群体性状，这些性状影响着小麦在储存和加工。n n千粒重：千粒重：千粒重：千粒重：是指是指是指是指10001000粒风干种子的绝对质量。千粒重的粒风干种子的绝对质量。千粒重的粒风干种子的绝对质量。千粒重的粒风干种子的绝对质量。千粒重的大小反映了籽粒的大小和质地、饱满程度等。千粒重大小反映了籽粒的大小和质地、饱满程度等。千粒重大小反映了籽粒的大小和质地、饱满程度等。千粒重大小反映了籽粒的大小和质地、饱满程度等。千粒重适中的小麦其籽粒均匀程度好，在加工中出粉率较高。适中的小麦其籽粒均匀程度好，在加工中出粉率较高。适中的小麦其籽粒均匀程度好，在加工中出粉率较高。适中的小麦其籽粒均匀程度好，在加工中出粉率较高。秕瘦籽粒的千粒重低，出粉率低；千粒重过高的籽粒秕瘦籽粒的千粒重低，出粉率低；千粒重过高的籽粒秕瘦籽粒的千粒重低，出粉率低；千粒重过高的籽粒秕瘦籽粒的千粒重低，出粉率低；千粒重过高的籽粒会因为籽粒的整齐程度下降，在加工中并不能显示出会因为籽粒的整齐程度下降，在加工中并不能显示出会因为籽粒的整齐程度下降，在加工中并不能显示出会因为籽粒的整齐程度下降，在加工中并不能显示出其优越性。其优越性。其优越性。其优越性。n n容重：容重：容重：容重：是指是指是指是指1L1L小麦的绝对质量。容重是小麦检验的一小麦的绝对质量。容重是小麦检验的一小麦的绝对质量。容重是小麦检验的一小麦的绝对质量。容重是小麦检验的一项重要指标，项重要指标，项重要指标，项重要指标，我国现行的小麦收购定等就是以容重为我国现行的小麦收购定等就是以容重为我国现行的小麦收购定等就是以容重为我国现行的小麦收购定等就是以容重为依据的依据的依据的依据的。容重与粮食籽粒的形状、大小、饱满程度、。容重与粮食籽粒的形状、大小、饱满程度、。容重与粮食籽粒的形状、大小、饱满程度、。容重与粮食籽粒的形状、大小、饱满程度、整齐程度、质地、化学成分、水分、杂质、腹沟深浅整齐程度、质地、化学成分、水分、杂质、腹沟深浅整齐程度、质地、化学成分、水分、杂质、腹沟深浅整齐程度、质地、化学成分、水分、杂质、腹沟深浅等多种因素有关，因之可以视为上述因素的一个综合等多种因素有关，因之可以视为上述因素的一个综合等多种因素有关，因之可以视为上述因素的一个综合等多种因素有关，因之可以视为上述因素的一个综合反映。容重大的小麦一般出粉率高，因此面粉加工厂反映。容重大的小麦一般出粉率高，因此面粉加工厂反映。容重大的小麦一般出粉率高，因此面粉加工厂反映。容重大的小麦一般出粉率高，因此面粉加工厂愿意采用容重高的小麦为原料。容重的测定用容重器愿意采用容重高的小麦为原料。容重的测定用容重器愿意采用容重高的小麦为原料。容重的测定用容重器愿意采用容重高的小麦为原料。容重的测定用容重器进行。根据进行。根据进行。根据进行。根据容重容重容重容重将小麦分为将小麦分为将小麦分为将小麦分为5 5等等等等，低于，低于，低于，低于5 5等的为等外小等的为等外小等的为等外小等的为等外小麦。麦。麦。麦。种种类类容重（容重（g/L）不完善粒不完善粒(%)杂质杂质(%)水水分分色泽色泽气味气味等级等级最低指最低指标标总量总量其中，矿其中，矿物质物质北北方方冬冬小小麦麦17906.01.00.512.5正常正常2770375047305710南南方方冬冬小小麦麦17706.01.00.512.5正常正常2750373047105690春春小小麦麦17706.01.00.513.5正常正常2750373047105690小小麦麦等等级级标标准准（87年年4月月）小小麦麦等等级级标标准准（2000年年4月月）种种类类容重（容重（g/L）不完善粒不完善粒(%)杂质杂质(%)水分水分（）（）色色泽泽气味气味等等级级最低指最低指标标总总量量其中，其中，矿矿物物质质小小麦麦17906.01.00.512.5正常正常2770375047308.0571010.0n n硬度：硬度：硬度：硬度：是指压碎小麦所用的力。小麦的硬度和是指压碎小麦所用的力。小麦的硬度和是指压碎小麦所用的力。小麦的硬度和是指压碎小麦所用的力。小麦的硬度和籽粒质地有明显的关系，一般认为是由于蛋白籽粒质地有明显的关系，一般认为是由于蛋白籽粒质地有明显的关系，一般认为是由于蛋白籽粒质地有明显的关系，一般认为是由于蛋白质基质之间的连续性以及蛋白质与淀粉之间的质基质之间的连续性以及蛋白质与淀粉之间的质基质之间的连续性以及蛋白质与淀粉之间的质基质之间的连续性以及蛋白质与淀粉之间的粘结性导致的，角质小麦硬度大，蛋白质含量粘结性导致的，角质小麦硬度大，蛋白质含量粘结性导致的，角质小麦硬度大，蛋白质含量粘结性导致的，角质小麦硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高，而粉质小麦硬度小，淀粉含和湿面筋含量高，而粉质小麦硬度小，淀粉含和湿面筋含量高，而粉质小麦硬度小，淀粉含和湿面筋含量高，而粉质小麦硬度小，淀粉含量相对较高。小麦硬度与质地的关系为一些专量相对较高。小麦硬度与质地的关系为一些专量相对较高。小麦硬度与质地的关系为一些专量相对较高。小麦硬度与质地的关系为一些专用小麦的选择提供了一个依据。用小麦的选择提供了一个依据。用小麦的选择提供了一个依据。用小麦的选择提供了一个依据。n n角质与粉质为不可遗传性状角质与粉质为不可遗传性状角质与粉质为不可遗传性状角质与粉质为不可遗传性状，受耕作方式、土，受耕作方式、土，受耕作方式、土，受耕作方式、土壤状况、收获前的气候影响极大，而壤状况、收获前的气候影响极大，而壤状况、收获前的气候影响极大，而壤状况、收获前的气候影响极大，而硬度为可硬度为可硬度为可硬度为可遗传性状遗传性状遗传性状遗传性状，受环境影响较小。，受环境影响较小。，受环境影响较小。，受环境影响较小。n n研磨功耗法研磨功耗法研磨功耗法研磨功耗法：加一定的力将小麦压碎，测定其：加一定的力将小麦压碎，测定其：加一定的力将小麦压碎，测定其：加一定的力将小麦压碎，测定其力的大小；力的大小；力的大小；力的大小；n n颗粒指数法颗粒指数法颗粒指数法颗粒指数法（PSIPSI）：将一定量的小麦粉碎一）：将一定量的小麦粉碎一）：将一定量的小麦粉碎一）：将一定量的小麦粉碎一定时间，筛理后看筛上留存物的多少，硬质麦因定时间，筛理后看筛上留存物的多少，硬质麦因定时间，筛理后看筛上留存物的多少，硬质麦因定时间，筛理后看筛上留存物的多少，硬质麦因为难于破碎，则筛上留存多；为难于破碎，则筛上留存多；为难于破碎，则筛上留存多；为难于破碎，则筛上留存多；n n研磨时间法研磨时间法研磨时间法研磨时间法：粉碎小麦至一定的颗粒度，视所：粉碎小麦至一定的颗粒度，视所：粉碎小麦至一定的颗粒度，视所：粉碎小麦至一定的颗粒度，视所用粉碎时间的多少，硬度大的小麦所用的粉碎时用粉碎时间的多少，硬度大的小麦所用的粉碎时用粉碎时间的多少，硬度大的小麦所用的粉碎时用粉碎时间的多少，硬度大的小麦所用的粉碎时间长；间长；间长；间长；n n研磨体积法研磨体积法研磨体积法研磨体积法：将一定量的小麦粉碎同样时间，：将一定量的小麦粉碎同样时间，：将一定量的小麦粉碎同样时间，：将一定量的小麦粉碎同样时间，倾入试管中测定其体积，因为硬度麦结构致密，倾入试管中测定其体积，因为硬度麦结构致密，倾入试管中测定其体积，因为硬度麦结构致密，倾入试管中测定其体积，因为硬度麦结构致密，故体积小麦；故体积小麦；故体积小麦；故体积小麦；n n用近红处（用近红处（用近红处（用近红处（NIRNIR）品质测定仪直接测定。）品质测定仪直接测定。）品质测定仪直接测定。）品质测定仪直接测定。硬度测定目前尚无统一的标准，试验室可用以下几种测定方法：硬度测定目前尚无统一的标准，试验室可用以下几种测定方法：硬度测定目前尚无统一的标准，试验室可用以下几种测定方法：硬度测定目前尚无统一的标准，试验室可用以下几种测定方法：n n小小麦麦和和面面粉粉中中的的化化学学成成分分不不仅仅具具有有营营养养价价值值，对对粮粮油油食食品品加加工工工工艺艺也也有有很很大大影影响响。主主要要化化学学成成分分是是淀淀粉粉、蛋蛋白白质质、水水分分、脂脂肪肪，还还含含有有少少量量的的矿矿物物质质(灰分灰分)、维生素和其它成分。、维生素和其它成分。n n小小麦麦籽籽粒粒中中蛋蛋白白质质的的含含量量和和品品质质不不仅仅决决定定小小麦麦的的营营养养价价值值,而而且且小小麦麦蛋蛋白白质质还还是是构构成成面面筋筋的的主主要要成成分分,因此它与面粉的工艺性能有着极为密切的联系。因此它与面粉的工艺性能有着极为密切的联系。n n小麦籽粒中各个不同部分蛋白质分布是不均匀的。小麦籽粒中各个不同部分蛋白质分布是不均匀的。n n面面粉粉中中的的蛋蛋白白质质根根据据溶溶解解性性质质不不同同可可分分为为清清蛋蛋白白、球蛋白、醇溶蛋白（麦胶蛋白）和谷蛋白。球蛋白、醇溶蛋白（麦胶蛋白）和谷蛋白。五、小麦的营养品质性状五、小麦的营养品质性状（一）蛋白质n n清蛋白：可溶解于水中清蛋白：可溶解于水中n n球蛋白：可溶解于稀盐溶液中球蛋白：可溶解于稀盐溶液中n n醇溶蛋白：可溶解于醇溶蛋白：可溶解于60-7060-70中性乙醇溶液中中性乙醇溶液中n n麦谷蛋白：可溶于稀酸或稀碱溶液中麦谷蛋白：可溶于稀酸或稀碱溶液中n n醇溶蛋白和麦谷蛋白统称为醇溶蛋白和麦谷蛋白统称为水不溶性蛋白水不溶性蛋白水不溶性蛋白水不溶性蛋白n n醇溶蛋白和麦谷蛋白可以与水结合醇溶蛋白和麦谷蛋白可以与水结合,形成面筋，称形成面筋，称为面筋蛋白。醇溶蛋白影响面筋的延展性，麦谷蛋为面筋蛋白。醇溶蛋白影响面筋的延展性，麦谷蛋白影响面筋的弹性。白影响面筋的弹性。可溶性蛋白可溶性蛋白n n碳碳水水化化合合物物是是小小麦麦和和面面粉粉中中含含量量最最高高的的化化学学成成分分，主主要要包包括括淀淀粉粉、糊糊精精、纤纤维维素素以以及及各各种种游游离离糖糖和和聚聚戊戊糖糖。在在制制粉粉过过程程中中，纤纤维维素素和和聚聚戊戊糖糖大大部部分分被被除除去去，纯纯面面粉粉的的碳碳水化合物主要是淀粉、糊精和少量糖。水化合物主要是淀粉、糊精和少量糖。n n1.1.淀粉淀粉n n小麦籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞中。小麦籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞中。n n淀淀粉粉化化：淀淀粉粉不不溶溶于于冷冷水水，但但淀淀粉粉可可以以在在悬悬浮浮液液中中吸吸水水膨膨胀胀，当当外外界界加加热热使使悬悬浮浮液液达达到到某某一一温温度度以以上上时时，淀淀粉粉分分子子中中原原来来排排列列整整齐齐的的胶胶束束被被破破坏坏，形形成成糊糊状状的的淀淀粉粉溶溶液，这个过程称为淀粉的糊化。液，这个过程称为淀粉的糊化。n n淀淀粉粉回回生生：已已经经糊糊化化的的淀淀粉粉在在常常温温下下放放置置一一段段时时间间后后，溶溶液液中中的的淀淀粉粉分分子子运运动动减减弱弱，分分子子趋趋向向于于平平行行排排列列，相相互互靠靠拢拢，彼彼此此以以氢氢键键结结合合成成大大于于胶胶体体的的质质点点而而沉沉淀淀。因因淀淀粉粉分分子子羟羟基基较较多多，分分子子间间结结合合得得特特别别牢牢固固，以以至至于于不不再再溶溶于于水水中中，也也不不易易被被淀淀粉粉酶酶水水解解。这这种种现现象象叫叫淀淀粉粉的的回回生或老化。生或老化。（二）碳水化合物淀粉种类淀粉种类开始糊化温度开始糊化温度完全糊化温度完全糊化温度小麦小麦65656868粳米粳米59596161糯米糯米58586363大麦大麦58586363玉米玉米55557272马铃薯马铃薯59596363高粱高粱69697575表1-5 各种淀粉的糊化温度n n分子构造：分子构造：分子构造：分子构造：直链淀粉分子呈直链状，在溶液中空间障碍小，直链淀粉分子呈直链状，在溶液中空间障碍小，易于取向，易于回生；支链淀粉分子呈树枝状，在溶液中易于取向，易于回生；支链淀粉分子呈树枝状，在溶液中空间障碍大，不易回生。空间障碍大，不易回生。n n分子大小：分子大小：分子大小：分子大小：直链淀粉中分子量大的，取向困难；分子量小直链淀粉中分子量大的，取向困难；分子量小的，易于扩散；只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回的，易于扩散；只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生。生。n n淀粉种类：淀粉种类：淀粉种类：淀粉种类：支链淀粉可以起到缓和直链淀粉回生的作用，支链淀粉可以起到缓和直链淀粉回生的作用，故支链淀粉所占比例较高的淀粉溶液回生速度慢。故支链淀粉所占比例较高的淀粉溶液回生速度慢。n n浓浓浓浓度度度度：淀淀粉粉溶溶液液浓浓度度在在3030 60%60%时时最最容容易易发发生生回回生生作作用用。水水分在分在10%10%以下的干燥状态，淀粉难以发生回生作用。以下的干燥状态，淀粉难以发生回生作用。n npHpHpHpH：溶溶液液pHpH为为2 2、pHpH为为9 9时时易易于于发发生生回回生生作作用用。金金属属离离子子和和酸根离子的存在可以延缓回生作用的发生。酸根离子的存在可以延缓回生作用的发生。n n温温温温度度度度：温温度度下下降降时时，缓缓慢慢冷冷却却淀淀粉粉溶溶液液，可可以以使使淀淀粉粉分分子子有有时时间间取取向向排排列列，故故可可以以加加重重回回生生速速度度；而而迅迅速速冷冷却却,使使淀淀粉分子来不及取向，可以减小回生速度。粉分子来不及取向，可以减小回生速度。淀粉回生与淀粉的种类及其比例、分子的大小、溶液的淀粉回生与淀粉的种类及其比例、分子的大小、溶液的pHpH值及值及温度等因素有关，其一般规律如下温度等因素有关，其一般规律如下:n n1.1.降低食品含水量降低食品含水量10%10%。（广泛应用，一般采用烘干法。）。（广泛应用，一般采用烘干法。）n n2.2.使食品含水量保持在使食品含水量保持在70%70%。（密封包装并杀菌保存。）。（密封包装并杀菌保存。）n n3.3.食品速冻食品速冻-20-20 以下，但冷冻淀粉粘性降低，影响口感。以下，但冷冻淀粉粘性降低，影响口感。n n4.4.食品保藏于食品保藏于60 60 以上，但此法不现实。以上，但此法不现实。n n5.5.食品食品pHpH维持在维持在4 4以下。（加入以下。（加入Vc Vc）n n6.6.采用含支链淀粉较高的粮食品种加工食品，从而延缓老化采用含支链淀粉较高的粮食品种加工食品，从而延缓老化时间。时间。n n7.7.食品加工中不使用硬水，因硬水中钙离子能促使淀粉老化。食品加工中不使用硬水，因硬水中钙离子能促使淀粉老化。n n8 8加工食品时，使淀粉尽量加工食品时，使淀粉尽量 化。化。n n9.9.添加乳化剂可抑制淀粉链间氢键的形成，防止老化。添加乳化剂可抑制淀粉链间氢键的形成，防止老化。n n10.10.改变淀粉结构，消除老化基础。（膨化法）改变淀粉结构，消除老化基础。（膨化法）防止含淀粉食品老化的措施：防止含淀粉食品老化的措施：n n破碎淀粉粒吸水力较高破碎淀粉粒吸水力较高,可以使面团发软。一般要控制破可以使面团发软。一般要控制破碎淀粉粒的量。碎淀粉粒的量。n n2.2.游离糖游离糖n n3.3.纤维素纤维素n n小小麦麦中中的的脂脂质质主主要要由由不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸组组成成，易易因因氧氧化化和和酶酶水解而酸败。水解而酸败。n n面面粉粉贮贮藏藏过过程程中中，甘甘油油酯酯在在裂裂脂脂酶酶、脂脂肪肪酶酶作作用用下下水水解解形形成成脂脂肪肪酸酸。因因此此，面面粉粉质质量量标标准准中中规规定定面面粉粉的的脂脂肪肪酸酸值值(湿基湿基)不得超过不得超过8080，以鉴别面粉的新鲜程度。，以鉴别面粉的新鲜程度。n n小麦和面粉中的矿物质是用灰分来测定的。小麦和面粉中的矿物质是用灰分来测定的。n n灰灰分分含含量量较较高高的的面面粉粉，说说明明其其中中混混入入了了一一些些糊糊粉粉层层和和皮皮层层部部分分，面面粉粉精精度度越越低低，反反之之则则说说明明面面粉粉精精度度越越高高。我我国国家标准把灰分作为检验小麦粉精度的一个重要指标。国国家标准把灰分作为检验小麦粉精度的一个重要指标。(三三)脂质脂质(四四)矿物质矿物质n n我我国国面面粉粉质质量量标标准准规规定定：特特制制一一等等粉粉和和特特制制二二等等粉粉的的水水分分为为13.513.50.5%0.5%，标标准准粉粉和和普普通通粉粉为为13.013.00.5%0.5%。面面粉粉中的水分含量过高，易于变质。中的水分含量过高，易于变质。n n小小麦麦和和面面粉粉中中的的维维生生素素主主要要是是B B族族维维生生素素和和维维生生素素E E，维维生素生素A A的含量很少，几乎不含维生素的含量很少，几乎不含维生素C C和和D D。n n维维生生素素主主要要集集中中在在糊糊粉粉层层和和胚胚芽芽部部分分。出出粉粉率率高高、精精度度低低的的面面粉粉维维生生素素含含量量高高于于出出粉粉率率低低、精精度度高高的的面面粉粉。低低等粉、麸皮和胚芽的维生素含量最高。等粉、麸皮和胚芽的维生素含量最高。n n维维生生素素E E大大量量存存在在于于小小麦麦胚胚芽芽中中，因因此此麦麦胚胚是是提提取取维维生生素素E E极为宝贵的资源。极为宝贵的资源。n n小小麦麦和和面面粉粉中中含含有有众众多多的的酶酶：淀淀粉粉酶酶、蛋蛋白白酶酶、脂脂酶酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化氢酶等。脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶过氧化氢酶等。(五五)水分水分(六六)维生素维生素(七七)酶酶n n我我国国现现行行面面粉粉等等级级标标准准是是按按加加工工精精度度来来分分等等的的。19861986年年颁颁布布的的小小麦麦粉粉国国家家标标准准中中将将面面粉粉分分为为四四等等,即即特特特特制制制制一一一一等等等等粉粉粉粉、特特特特制制制制二二二二等等等等粉粉粉粉、标标标标准准准准粉粉粉粉和和和和普普普普通通通通粉粉粉粉。评评定定面面粉粉质质量量的的指指标标除除加加工工精精度度外外,还还包包括括灰灰分分、粗粗细细度度、面面筋筋质质、含含砂砂量量、磁磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。n n专专用用粉粉是是粮粮油油食食品品生生产产的的重重要要物物质质基基础础。它它是是使使用用专专用用小小麦麦原原粮粮生生产产,根根据据某某种种专专门门的的食食品品制制定定其其理理化化指指标标,并并采采用用特特殊殊的的制制粉粉工工艺艺生生产产而而成成的的,适适合合某某种种专专门门食食品品加加工工的的面粉。面粉。n n面面粉粉的的降降落落值值(Falling(Falling Number)Number)是是反反映映面面粉粉的的淀淀粉粉酶酶活活性性的的指指标标,单单位位为为秒秒。面面粉粉的的淀淀粉粉酶酶活活性性越越高高,降降落落值值越越小小,活活性性越越低低,降降落落值值越越大大。发发芽芽小小麦麦磨磨制制的的面面粉粉,淀淀粉粉酶酶活活性性过过高高,降降落落值值很很小小,制制作作食食品品时时,面面团团发发粘粘,质质量量很很差。差。六、小麦粉的种类和等级标准六、小麦粉的种类和等级标准中国小麦粉等级标准（GB1355-86）中国小麦粉的等级标准（GB1355-86）n n面面粉粉后后熟熟：新新磨磨制制的的小小麦麦粉粉,特特别别是是用用新新小小麦麦磨磨制制的的面面粉粉,其其面面团团粘粘性性大大,缺缺乏乏弹弹性性和和韧韧性性,食食用用品品质质差差。经经过过两两周周以以上上的的贮贮存存后后,其其工工艺艺性性能能有有所所改改善善,这这种种现现象象就就称称为为小小麦麦粉粉的的工工艺艺后后熟熟,也也称称面面粉粉的的“熟熟化化”、“陈陈化化”、“成熟成熟”。n n面面粉粉后后熟熟机机理理：新新磨磨制制小小麦麦粉粉中中的的半半胱胱氨氨酸酸和和胱胱氨氨酸酸,含含有有未未被被氧氧化化的的硫硫氢氢基基(-SH),(-SH),硫硫氢氢基基是是蛋蛋白白酶酶的的激激活活剂剂。和和面面时时,被被激激活活的的蛋蛋白白酶酶强强烈烈分分解解面面粉粉中中的的蛋蛋白白质质,从从而而破破坏坏了了面面筋筋的的网网络络结结构构,造造成成食食品品的的组组织织结结构构变变差差。另另外外,由由于于新新磨磨制制的的面面粉粉主主要要是是小小麦麦的的胚胚乳乳,正正处处于于呼呼吸吸阶阶段段,很很多多复复杂杂的的生生化化变变化化正正在在进进行行,面面粉粉的的成成分分也也有有变变化化,故故面面粉粉不不宜宜生生产产后后直直接接出出厂厂。在在常常温温下下面面粉粉的的工工艺艺后后熟熟约约需需3 3 4 4周周,实实际际操操作作上上,面面粉粉厂厂一一般般将将面面粉粉伏伏仓仓两两周后开始出售。周后开始出售。七、小麦粉的工艺性能及其测定七、小麦粉的工艺性能及其测定(一一)小麦粉的工艺后熟小麦粉的工艺后熟n n配粉：两种或两种以上质量不同配粉：两种或两种以上质量不同,理化指标不同的面理化指标不同的面粉按一定比例混合后粉按一定比例混合后,得到一种混合的面粉得到一种混合的面粉,这个过程这个过程称为配粉。生产上为达到某一种特定的理化指标称为配粉。生产上为达到某一种特定的理化指标,常常采用配粉的方式进行。另外采用配粉的方式进行。另外,我国广泛采用的通过原我国广泛采用的通过原粮搭配的方法使所生产的面粉理化指标达到目标值粮搭配的方法使所生产的面粉理化指标达到目标值,实践证明也是一种行之有效的方法。我国面粉生产中实践证明也是一种行之有效的方法。我国面粉生产中,目前大多数采用目前大多数采用“配麦配麦”的方法。的方法。n n混粉效应：配麦或配粉后得到的混合面粉混粉效应：配麦或配粉后得到的混合面粉,其理化性其理化性质和工艺性能都发生了变化质和工艺性能都发生了变化,这种变化统称为混粉效这种变化统称为混粉效应。其化学成分的变化是可以线性表示的。有些指标应。其化学成分的变化是可以线性表示的。有些指标的变化不是线性的的变化不是线性的,则将其指标转化为可以线性表示则将其指标转化为可以线性表示的指标的指标,然后计算配粉比例。然后计算配粉比例。n n十字交叉法十字交叉法计算计算配粉或配麦比例配粉或配麦比例配粉或配麦比例配粉或配麦比例(二二)混粉效应与配粉混粉效应与配粉用质量评价分别为60，50的二种面粉A、B，配制成质量评价值为56的面粉，求A、B比例n n湿湿面面筋筋：将将面面粉粉加加水水调调制制成成面面团团后后,用用水水冲冲洗洗，洗洗去可溶性物质去可溶性物质,最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。n n湿湿面