DB43∕T 1588.25-2019 小吃湘菜第25部分：西乡赛海蛋(湖南省).pdf

DB43/T 1588.252019 255 湖南省地方标准 DB43/T 1588.252019 小吃湘菜 第 25 部分 西乡海蛋 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.252019 256 目 次 前言257引言2591 范围2602 规范性引用文件2603 术语与定义2604 特征2615 要求2616 服务规范2627 检验规则2638 标识、容器与运送263附录 A （资料性附录） 西乡海蛋原料配方264 DB43/T 1588.252019 257 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第 22 部分：衡州素螃蟹 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.252019 258第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 25 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、衡阳市餐饮行业协会、长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、涂剑秋、唐兴平、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 DB43/T 1588.252019 259 引 言 1 菜点源流 西乡海蛋是衡阳的一道经典小吃。 相传古代衡阳西乡地区有一学子，勤奋好学，终考得状元。于是有学友前来祝贺，可家境贫寒，无菜宴客。老母亲就将家里的几只鸭蛋，同一些香粉（农家用大米、绿豆自做的一种粉丝） 、木耳、笋丝合蒸而成一菜，未想到竟芬香扑鼻，味道鲜美，友人盛赞。友人问其名，母亲却无法应答。友人想，状元从此外地为官，天涯相隔，而两人情意却如此肴中粉丝木耳，丝丝缠绵，不由感慨： “就叫海蛋吧” ，示以“海内存知己”之意！后来经好友传开，都想占点状元“福”气，纷纷仿效,成为衡州地区每逢节气，酒宴必备菜点，以示福如东海。 这道菜是用土鸭蛋加木耳、笋丝、粉丝等蒸制而成，营养丰富, 鲜香爽口。有诗云： 唯有中餐真境界，小小蛋中有乾坤。平常食材存智慧，赛过瑶台席上珍。 2 菜点典型形态示例 图片由禧园大酒店唐兴平提供 DB43/T 1588.252019 260 小吃湘菜 第 25 部分 西乡海蛋 1 范围 本标准规定了西乡海蛋的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于西乡海蛋的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192 黑木耳 GB/T 8937 食用猪油 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告 （2012 年第 135 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 西乡海蛋 DB43/T 1588.252019 261 以土鸭蛋为主料，将炒熟的粉丝、木耳丝、冬笋丝与蛋液混匀蒸制而成的禽肉蛋类热菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 冬笋：宜选用本地楠竹笋。特点：脆嫩，爽甜。 4.1.2 鸭蛋：宜选用农家土鸭蛋，蛋黄成金黄色。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为炒，烹调方法为蒸。 4.2.2 具体操作特征 将木耳丝、笋丝、粉丝经四成热猪油炒熟后，加入蛋液中加胡椒粉调味搅匀，蒸熟，取出装盘，淋高汤即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：外嫩内脆、鲜香可口。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 土鸭蛋应符合 GB 2749 的要求。 5.1.3 冬笋、葱花应符合 DB43/T 470 的要求。 5.1.4 木耳应符合 GB/T 6192 的要求。 5.1.5 粉丝应符合 GB 2713 的要求。 5.1.6 食盐应符合 GB 2721 的要求。 5.1.7 胡椒粉应符合 NY/T 455 的要求。 5.1.8 味精应符合 GB 2720 的要求。 5.1.9 猪油应符合 GB/T 8937 及 GB 10146 的要求。 5.1.10 淀粉应符合 GB 31637 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将木耳、粉丝用温水泡发，木耳、冬笋洗净分别切细丝，待用。 5.2.2 预先熟制 DB43/T 1588.252019 262将猪油加热至四成热，加入冬笋丝、木耳丝、粉丝翻炒，加食盐调味，出锅，加入蛋液中拌匀，再加胡椒粉、食盐、味精调味，搅拌均匀。 5.2.3 蒸 将搅匀的蛋液上蒸笼蒸熟，取出改刀成型，装盘；将高汤勾薄芡，淋在海蛋上，点缀葱花，即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 黄色 质 地 外嫩内脆 风 味 鲜香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g） 1.5 按GB 5009.44测定 脂肪/ （g/100g） 10 按GB 5009.62016第一法测定 5.5 安全要求 应符合 GB 2749 的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 DB43/T 1588.252019 263 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1588.252019 264 附录 A （资料性附录） 西乡海蛋原料配方 A.1 主料：土鸭蛋 500 克（10 位的量） 。 A.2 配料：冬笋 200 克、木耳 50 克、粉丝 50 克、葱花 2 克。 A.3 调料：食盐 5 克、胡椒粉 3 克、味精 1.5 克。 A.4 助料：高汤 200 克、猪油 150 克、湿淀粉 30 克。