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畜产品
一、名词解释
1. 畜产品：指通过畜牧生产获得的产品，如肉、乳、蛋和皮毛等。
2. 肉：广义：凡作为人类食物的动物体组织；
狭义：肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着与其中的结缔组织、微量的神经和血管；
3. 胴体：指畜禽刺杀放血后除去皮、毛、头、四肢下部和内脏后剩余的部分。
4. 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉；
5. 低温肉制品：是相对于121℃进行高温杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品；
6. 高温肉制品：高温肉制品是指加热介质温度大于100℃（通常为115-121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头；
7. 中式肉制品：指中国传统风味肉制品，是各民族经过三千多年时代相传发展起来的各具特色的肉禽制品，包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类；P125
8. 西式肉制品：起源于欧洲的肉制品，如香肠、火腿和培根，在北美、日本及其他西方国家也广为流行；P147
9. DFD肉：指肉色发黑，肉的PH高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其他家畜动物；
10. PSE肉：即灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉为异质肉，其发生原因是动物应激的结果；P63
11. 嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定；P63
12. 肉的保水性：以肌肉系水力衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力；
13. 尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉形成紧张、僵硬的状态，归因于肌动蛋白和肌球蛋白牢固性横桥的形成；
14. 肉的极限PH值：宰后的肌肉内PH下降是由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸以及ATP分解产生的磷酸根离子造成的，通常PH降到5.4左右时，就不再继续下降，这时的PH是死后鞣的最低PH，称为极限PH值；P54
15. 肉的成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程；
16. 肉的腌制：以食盐或食盐为主，添加硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等辅料处理肉类的过程；
17. 烟熏：利用没有完全燃烧的木材烟气熏制肉制品的过程；
18. 乳：乳是哺乳类动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的液体。它含有幼儿发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物；
19. 常乳：产犊7天以后至停止泌乳前一周内所产的乳，为乳制品常规加工的原料乳；
20. 异常乳：凡不适宜作加工乳制品的原料乳均成为异常乳；
21 酒精阳性乳：鲜乳检验时，采用68%或70%或72%的酒精与等量原料乳混合，凡产生絮状凝块的，称为酒精阳性乳；
22. 酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的PH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白；P178
23. 乳糖不耐症：由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收，从而发生腹泻症状；
24. 乳的固有酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度；P183
25. 发酵酸度：由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度；P183
26. 总酸度：固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度；P183
27. 消毒乳：指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳；
28. 杀菌乳：经过灭菌处理，可在较高温度下长期贮藏的乳制品；
29. 复原乳：也称再制乳，以全脂奶粉，浓缩乳/脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳；
30. 均质：指通过机械作用使流体物料中的颗粒细化、物料均匀混合的过程；
31. 发酵乳制品：指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品；
32. 酸乳：在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，接种保加利亚杆菌（和/或）嗜热链球菌等，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物；
33. 酸乳的后成熟：发酵凝固后的酸乳须在0~4℃贮藏24h再出售，通常将该贮藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为7~14d；
34. 乳酸菌饮料：是一种发酵型的酸性含乳饮料，是在有乳酸菌发酵的糊状或流态的发酵脱脂乳中添加糖、香料等并加水稀释而成；
35. 冰淇淋：是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝练、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品；
36. 冰激凌的老化：将冷却后的混合料置于老化缸中，在2~4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称“成熟”或“熟化”；
37. 冰激凌的膨胀率：指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分比；P270
38. 禽蛋：禽蛋是由母禽生殖道产出的卵细胞，其中含有由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营养成分的物质；
39. 蛋形指数：蛋的长径与短径之比，用来描述蛋的形状；
40. 蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径之比；
41. 蛋的相对密度：
42. 吉尔涅尔滴定酸度：中和100ml牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠毫升数，消耗1ml为1°T。
43. 同步检验：
44. 解僵：指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程；P56
45. 最大冰晶生成区（带）：随着温度的降低，从冻结起始点开始到80%以上的水分被冻结的温度范围；
46. 乳的标准化：不同来源的原料乳成分组成不同，而产品质量标准要求是一致的，对原料乳的组成进行调整，使其符合生产的要求的处理；

二、 填空
1. 肉在组织学上分为 肌肉组织 、 脂肪组织、结缔组织、 骨骼组织 。
2. 肌肉组织在组织学上的分类： 横纹肌 、 平滑肌、心肌。
3. 肌肉组织的宏观结构： 肌纤维 → 初级肌束→ 次级肌束→ 肌肉块 。
4. 结缔组织的主要成分： 胶原蛋白 、 网状蛋白、弹性蛋白。结缔组织含量高对营养价值有何影响？
5. 肌肉脂肪较多会有什么好处？肉多汁、嫩度较高。
6. 骨骼的结构： 骨膜 、 骨质、骨髓。
7. 牛乳的主要化学成分： 水分 、脂肪 、 蛋白质、 乳糖、无机盐 、 维生素 、 酶类 、 其他 （有机酸、气体、细胞成分）。
8. 判定乳的新鲜度的基本方法： 感官检验 、 理化检验（比重测定、酒精检验、滴定酸度、乳成分的测定） 、微生物检查（美篮还原试验、稀释倾注平板法、直接镜检法）、 抗生物质检验（TTC试验、抑菌圈法）、 掺假检验 。
9. 原料乳参假的主要目的： 增加重量 、 增加固形物、依旧代新、 掩盖新鲜度 、 防腐 。
10. 消毒乳（杀菌乳）杀菌的目的： 消毒 、 减少腐败微生物数量 、钝化水解及氧化酶类 。
11. 按组织状态酸乳的分类： 凝固型酸奶 、 搅拌型酸奶、饮料型酸奶、 冷冻型酸奶。按脂肪含量酸乳的分类： 全脂酸乳 、 部分脱脂酸乳、脱脂酸乳。
12. 腌制蛋主要包括： 皮蛋 、 盐蛋 、糖蛋 。
13. 尸僵肉特点： 坚硬有粗糙感 、 缺乏风味 、粘结能力差 、 加热时肉质流失多 。

三、简答
1. 宰前检验的目的意义？
1） 为食品卫生提供安全保障；
2） 病健隔离、避免相互传染及污染；
3） 分别处理、合理利用；
2. 宰前检验后病畜的处理方法？
1） 禁宰：经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀，肉尸不得食用，只能工业用或销毁；
2） 急宰：确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰；
3） 缓宰：经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有意思传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰；
3. 宰前管理主要包括哪些环节，各有什么目的？
1） 宰前休息：消除应激反应，有利于放血，减少体内淤血现象；
2） 宰前禁食、供水：断食时应供给足量的1%的食盐水，使畜体进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放学完全，获得高质量产品；为防止倒挂放血时胃内容物污染胴体，宰前2~4h应停止给水；
3） 宰前淋浴：淋浴可清洗体表污物，降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量，改善肉质；
4. 击晕（致昏）的目的和方法？
1） 目的：击晕能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的PH值，增强肉的贮藏性；
2） 方法：电击法、CO2麻醉法；
5. 鲜肉真空包装保鲜的目的或作用？
1） 抑制微生物的生长，防止外界的污染；
2） 抑制脂肪的氧化；
3） 减少水分的蒸发，保持产品的重量；
4） 保持整洁的外观，增加市场效果；
6. 肉的腐败特征有哪些？
1） 发粘：微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物；
2） 变色：最常见的是绿色。蛋白质分解产生的硫化氢与血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白；
3） 霉斑：肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑；
4） 变味：最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，此外，还有挥发性有机酸的酸味及霉味等；
7. 肉在冻藏过程中会发生哪些物理变化、化学变化？
1） 物理变化：
①容积变化：肉冻结后体积增加6%左右；
②干耗：未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象；
③冻烧结：冻藏期间，肉表面冰晶升华，肌肉组织形成很多维系空洞，增加了脂肪氧化的机会，并最终导致脂肪发生酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙；
④重结晶；库温波动造成溶解、再结晶的现象；
2） 化学变化：
①蛋白质变性：冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质；
②变色：由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致；
③脂肪的变化：在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍存在脂肪氧化；
④微生物变化：若冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染，或者再冷藏条件不好的情况下冷藏时，冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落，特别是溶化的地方易出现。
8. 影响牛乳成份的因素有哪些?
9. 乳糖的溶解度？
1） 初溶解度：将乳糖投入水后，立即溶解时的溶解度，即α—含水乳糖的溶解度；；
2） 终溶解度：上述溶液继续振荡，再添加乳糖则可溶解，达到最后溶解度，即α—含水乳糖和β—无水乳糖的溶解度；
3） 超溶解度：将上述饱和溶液冷却，则生成过饱和液，但并未立即析出结晶时的溶解度；

三、问答
1. 畜产品加工的主要目的；
1） 延长畜产品的保存期限；
2） 提高畜产品的营养价值；
3） 改善畜产品的感官品质；
4） 提高畜产品消费的方便性；
5） 丰富畜产品花色；
6） 保障畜产品的食品安全性；
7） 增加畜产品的商品附加价值；
2. 你如何看待我国畜产品加工业的发展前景，为什么？
3. 制约我国畜产品加工业发展的因素有哪些？如何提高我国畜产品在国内外市场上的竞争力？
1) 加工转化程度低
2) 产品种类尚欠丰富
3) 产品结构不尽合理
4) 产品方便性欠佳
5) 畜产品安全与卫生质量欠佳；
6) 加工造成的环境污染严重，能源消耗大；
7) 企业自身水平低下：企业发展参差不齐，大多数企业加工企业规模小、技术与设备与管理水平不高；
8) 原料来源无保障；
9) 市场竞争环境有待改善；
10) 市场监管不力
4. 中小型畜产品加工企业怎样才能实现较快的发展？
5. 中式肉制品有哪些优缺点？怎样来实现中式肉制品的升级换代？
优点：①制品生熟兼备；②口感迥然不同；③香料名目繁多；④调味变化多端；⑤加工方法多样；
缺点：

6. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？
肌纤维初级肌束次级肌束肌肉块
7. 脂肪组织对肉品品质有何影响？
1） 脂肪能改进肉的风味；
2） 脂肪含量多，便于咀嚼，脂肪能防止水分的散失，保持嫩度；
8. 影响肉品色泽的因素有哪些如何控制肉品的颜色？
1） 影响因素：氧气分压、细菌、PH、温度、光线、冷冻、盐；
2） 控制措施：真空包装、气调包装、低温存贮、抑菌和添加抗氧化剂；
9. 影响肉的持水力、嫩度的因素有哪些？影响机理？
1） 影响肉的持水力的因素：①蛋白质凝胶网络结构；②蛋白质所带的净电荷；③PH值；④宰后肉的变化：动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减少，导致系水力下降，随着熟化发生尸僵逐渐消失，系水力又重新回升；④加热处理：肉加热时系水力明显降低，肉汁渗出。这是由于蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出；⑤添加剂：A.盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH值及食盐含量。当pH>PI，盐可提高系水力。当pHIP，Cl-提高净电斥力，蛋白质分子内聚力下降，网状结构松驰，保留较多的水分；B.磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠） a. 提高肉的pH值 （焦磷酸盐和三聚磷酸盐）。b.对肉中金属离子有螯合作用 肌肉蛋白中的羧基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛。c.增加肉的离子强度的作用 聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。d.解离肌动球蛋白的作用 焦磷酸盐和三聚磷酸盐。
2） 影响肉嫩度的因素：①宰前因素：品种、年龄、性别、肌肉部位等。机理：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素；②宰后因素：屠宰后，因供氧终断，肌细胞内能量产生剧减。肌动球蛋白因缺乏能量而不能像活体那样分开。肌肉伸缩性丧失，导致肌肉僵直，将之气处于收缩状态，收缩程度与肉的嫩度呈负相关；
10. 影响肉品风味的因素主要有哪些？如何增进肉制品的风味？
1） 影响因素：
种属：种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上的差异造成。特殊性异味，如羊膻味、猪味、鱼腥味。
品种：同种属不同品种的风味也有一定的差别
年龄：年龄越大，风味越浓
性别：公猪有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉受性别影响较小
贮藏条件
加工方法
2）增进肉的风味：

11. 宰后肌肉为什么会产生僵直？
1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸积累，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。
2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。
3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。
12. 试述肉的成熟基本机制。
肉在成熟期间，肌原纤维和结缔组织的结构发生明显的变化。
1） 肌原纤维小片化：刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10—100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为1—4个肌节相连的小片状；
2） 结缔组织的变化：结缔组织由规则、致密的结构变成无序、松散的状态，同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的黏多糖被分解，胶原纤维结构的变化，直接导致了胶原纤维剪切力的下降，从而使整个肌肉的嫩度得以改善；
13. 成熟对肉的品质有什么影响？
1) pH值回升5.7～6.0
2) 保水性上升
3) 嫩度改善
4) 风味改善
14. 影响肉的成熟的因素有哪些？
1） 温度；
2） 电刺激；
3） 机械作用；
4） 酶嫩化；
5） 高压嫩化；
15. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?
1） 低温贮藏：
原理：①抑制微生物的生命活动；②抑制酶的活性；③抑制非酶促化学反应；
优点：①能较好地保持肉的颜色和状态；②方法易行，冷藏量大；③安全卫生；
缺点：①肉在冷藏过程中会发粘和发霉；②肉的颜色会发生改变；③肉在冷藏过程中干耗量大；
2） 辐射保藏：
原理：利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌处理，从而保存食品；
优点：①有效地减少或除去了病原菌和腐败微生物；②保证了食品的卫生和感官品质；
缺点：①肉色变浅；②产生异味；③消费者对食品安全性的担忧；④生产管理的不便性；
16. 冷藏工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。

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17. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?
冷冻方法：静止空气冻结法、板式冻结法、鼓风冻结法、液体冻结法；
影响：
1）物理变化：
①容积变化：肉冻结后体积增加6%左右；
②干耗：未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象；
③冻烧结：冻藏期间，肉表面冰晶升华，肌肉组织形成很多维系空洞，增加了脂肪氧化的机会，并最终导致脂肪发生酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙；
④重结晶；库温波动造成溶解、再结晶的现象；
2）化学变化：
①蛋白质变性：冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质；
②变色：由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致；
③脂肪的变化：在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍存在脂肪氧化；
④微生物变化：若冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染，或者再冷藏条件不好的情况下冷藏时，冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落，特别是溶化的地方易出现。
18. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
1） 空气解冻法：优点：①不需特殊设备；②适合解冻任何形状和大小的肉块；
缺点：①解冻速度慢；②水分蒸发多；③重量损失大；
2） 液体解冻法：优点：①解冻速度较快；②汁液流失少；③重量损失少；
缺点：①需大量的水；②会产生二次污染；③适合包装的分割肉；
3 蒸汽解冻法：优点：重量会因水冷凝而增加；缺点：肉汁损失大；
4） 微波解冻法：优点：解冻速度快；缺点：成本高；
5） 真空解冻法：优点：①解冻过程均匀；②无干耗；③解冻速度快；缺点：成本高；
19. 腌制的目的是什么？试述主要腌制剂的作用。
目的：
1） 保藏：通过腌制使食盐或食糖渗入肌肉组织，降低水分活度、提高渗透压，抑制腐败微生物的生长；
2） 提高品质：改善风味和色泽；
主要腌制剂的作用：
1） 食盐：①呈味作用；②防腐作用；③保水作用；④促进渗透；
2） 食糖：①调味作用；②助色作用；③提高嫩度；④形成风味物质；
3） 硝酸盐和亚硝酸盐：①发色作用；②抑菌作用；③形成特殊风味；
4） 磷酸盐：①提高PH值；②增强离子强度，提高蛋白质的溶解性；③促使肌动蛋白解离；④改变体系电荷；
20. 烟熏的作用有哪些？如何降低烟熏可能给产品带来的危害？
作用：①呈味作用；②发色作用；③杀菌作用；④抗氧化作用；
减少烟熏危害的措施：
1） 控制发烟温度：理想的发烟温度为340~350℃，轻微燃烧。350~400℃有大量有害物质产生；
2） 湿熏：高温湿热气体通过木屑而发烟；
3） 室外发烟净化：过滤、水淋、静电吸附净化；
4） 液熏；
21. 影响腌肉制品色泽的因素有哪些？如何防止肉制品的变色？
影响因素：
1） 亚硝酸盐的使用量：用量不足会导致颜色淡而不均匀，造成加工及贮藏过程中色泽恶化。使用过量，生成绿色衍生物；
2） PH：亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO，PH接近7时，肉色会变淡。过低的PH会使亚硝酸盐消耗增大，过量使用烟硝酸盐易发绿；
3） 温度：温度低，发色速度慢，会造成色素氧化，故腌制后应及时加热；
4） 腌制助剂：提高体系还原性及肉色稳定性；
5） 其他因素：微生物、光线；
防止肉制品变色的措施：
1） 根据腌制时间的长短，选择合适的发色剂，掌握适当的用量；
2） 在适宜的PH条件下严格操作；
3） 注意低温、避光；
4） 采用添加抗氧化剂、真空或充氮包装、添加去氧剂脱氧等方法避免氧的影响；

22. 中式香肠与西式香肠有哪些区别？P132—135

23. 试述滚揉的目的和方法（课堂没有介绍）。

24. 如何控制肉制品的污染、如何延长低温肉制品的货架期？

25. 简述乳脂肪在乳中的存在状态?
乳脂肪以脂肪球的形式漂浮于乳中。······

26. 乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?
乳脂肪球膜为圆球形或椭球形，表面被一层5—10mm厚的脂肪球膜覆盖。由蛋白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏。而且由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能较稳定地分散于乳中。
27. 试述酪蛋白在乳中的存在状态?
酪蛋白与钙结合形成酪蛋白钙，再与胶体状的Ca3(PO4)2结合形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体。
28. 影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?

29. 乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有何影响?P180
乳糖有α—乳糖和β—乳糖两种异构体，α—乳糖很容易与一分子结晶水结合，变成α—乳糖水合物，所以乳糖实际上共有三种构型。甜炼乳中乳糖的结晶的大小直接影响炼乳的口感。
30. 原料乳的质量标准主要包括哪些内容？
①感官指标；②理化指标；③微生物指标；④抗生物质指标；⑤掺假指标：
31. 原料乳常规检验方法及原理？
1） 感官检验：正常的鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味；
2） 理化检验：
①比重测定：结合脂肪、风味的检验，判断鲜乳是否脱脂或加水；
②酒精检验：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性；
③滴定酸度：用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性；
④乳成分的测定：采用光学法测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质；
3） 微生物检验：
①美篮还原试验通过测定颜色变化速度间接判断鲜奶中的细菌数，从而判断原料乳的新鲜度，还可检验异常乳；
②稀释倾注平板法是经平板培养后测定原料乳中活菌总数；
③直接镜检法利用显微镜直接观察确定鲜乳中的微生物的数量；
4） 抗生物质检验：利用TTC试验或抑菌圈法检验发酵乳制品原料乳中抗生物质残留量；
5） 掺假检验：检验原料乳中为增加重量，增加固形物，依旧代新，掩盖新鲜度，防腐而加入的非法添加物；
32. 为什么要进行原料的净化和冷却？
1） 净化的目的：除去机械杂质、乳腺组织和白细胞等，使乳保持洁净，减少乳的污染；
2） 冷却的目的：抑制微生物繁殖，延长乳本身的抗菌期，减少变质；
33. 为什么要进行原料乳的标准化？标准化的方法？
原因：不同来源原料乳成分组成不同，而产品质量标准要求是一致的，故需对原料的组成进行挑战，使其符合生产的要求；
方法：①脂肪含量不足：添加稀奶油或分离一部分脱脂乳；
②脂肪含量过高：可添加脱脂乳或提取部分稀奶油，在贮乳缸中进行活在标准化机中连续进行；
34. 简述消毒奶的概念和种类。
概念：指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳；
种类：
1） 按组成分类：①普通全脂消毒乳；②脱脂消毒乳；③强化消毒乳；④花色牛乳；⑤复原乳；
2） 按杀菌强度分类：①低温长时间杀菌乳；②高温短时间杀菌乳；③超高温杀菌乳；
35. 简述巴氏杀菌奶的加工工艺与要求。
工艺流程：原料乳验收→过滤→净化→冷却（离心）→标准化→预热均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏。
要求：
1） 原料乳的验收和分级：消毒乳的质量决定于原料乳，因此，对原料乳的质量必须严格管理，认真检查，只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳；
2） 过滤和净化：是为了除去乳中的尘埃、杂质；
3） 标准化：是为了保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪；
4） 均质：均质可以是全部的，也可以是部分均质；
5） 巴氏杀菌：巴氏杀菌的温度和持续时间关系到牛奶的质量和保存期，故必须准确；
6） 冷却：乳经杀菌后，就巴氏消毒奶、非无菌灌装产品而言，虽然绝大部分微生物都已消灭，但在以后各项操作中还是有被污染的可能性，为了抑制牛乳中细菌的发育，延长保存性，仍需及时进行冷却；
7） 灌装：灌装是为了便于零售，防止外界杂质混入成品中，防止微生物再污染，保存风味和防止吸收外界气味而产生异味记忆防止维生素等成分损失等。
36. 超高温灭菌的原理是什么？
热力致死率随着温度的提高而增加，并大大超过此间牛乳化学变化（维生素破坏、蛋白质变性及褐变）的速率。
37. 为什么生产灭菌乳时对原料的要求较高？
灭菌乳需经超高温处理，原料乳中的蛋白质要能经得起剧烈的热处理而不变性，故灭菌乳的原料乳必须是高质量的；
38. 发酵乳制品的概念和种类？
概念：发酵乳制品是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品；
种类：酸奶、开菲尔、酸奶油、乳酒、发酵酪乳、干酪等；
39. 发酵剂的概念种类和制备方法。
概念：发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物；
种类：按发酵剂制备过程分：乳酸菌纯培养物、母发酵剂、生产发酵剂；
按使用发酵剂的目的分：单一发酵剂、混合发酵剂；
制备方法：
1） 菌种的复活及保存：菌种通常保存在试管或安瓿瓶中，需恢复其活力。即在无菌操作条件下接种到无菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0~4℃冰箱中，每隔1~2周移植一次。此外，菌种须不定期的纯化、复壮；
2） 母发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中，混匀后，放入恒温箱中进行培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复2~3次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制备生产发酵剂；
3） 生产发酵剂的制备：将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原乳加热到90℃，保持30~60℃后，冷却到42℃，接种母发酵剂，发酵到酸度＞0.8%后冷却到4℃。
40. 酸乳加工对原料有什么要求？
1） 生产酸乳的原料乳必须是高质量的；
2） 酸度在18ºT以下
3） 杂菌数不高于50万cfu.ml-1；
4） 总干物质含量不得低于11.5%；
5） 不得食用病畜乳，如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳；
41. 凝固型酸乳常出现的质量问题、原因及解决办法？
1） 凝固性差：
①原料乳质量：原因：当原料乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不利、凝固性差。 措施：把好原料验收关，杜绝使用含抗菌素、农药以及防腐剂、掺碱或掺水牛乳生产酸乳。
②发酵温度和时间：原因：若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。 措施：尽可能保持发酵室温度恒定，并控制发酵温度和时间。
③噬菌体污染：原因：酸乳受到噬菌体污染后，发酵缓慢，凝固不完全。 措施：经常更换发酵剂，或两种以上菌种混合使用。
④发酵剂的活力：原因：发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。 措施：罐装器上残留的洗涤剂和消毒剂须清洗干净，以免影响菌种活力。
⑤加糖量：原因：加糖量过大会产生高渗透压，抑制乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固。 措施：控制加糖量。
2） 乳清析出：
①原料乳热处理不当：原因：热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，故有乳清析出。 措施：酸乳生产不宜用UHT加热处理。
②发酵时间：原因：发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性过度增强破坏了原来已经形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。发酵时间过短，乳蛋白质的胶体还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。 措施：在发酵时抽样检查，发现牛乳已完全凝固，就应立即停止发酵。
③其他因素：原因：原料乳中干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐不足、发酵剂加亮过大等也会造成乳清析出。 措施：在肾功能产时应加以注意这些因素，在乳中添加适量的CaCl2既可减少乳清的析出，又可赋予酸乳一定的硬度。
3） 风味不良
①无芳香味：原因：菌种的选择及操作工艺不当。 措施：两种以上菌种按适当比例混合使用，控制发酵温度和时间，保证是、原料乳中足够的柠檬酸含量。
②酸乳的不洁味：原因：发酵剂或发酵过程中污染了杂菌。 措施：严格包成卫生条件。
③酸乳的酸甜度：原因：酸乳过酸、过天都会影响风味。 措施：避免发酵过度，防止温度过高，严格控制加糖量。
④原料乳的异味：原因：牛体臭味、氧化臭味及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等都会造成酸乳风味不良。 措施：控制原料乳质量。
4） 表面霉菌生长：原因：酸乳贮藏时间过长或温度过高时，表面就会出现霉菌。 措施：严格保证卫生条件并根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度。
5） 口感差：原因：采用高酸度的乳或劣质的乳粉生产酸乳口感粗糙，有砂状感。 措施：采用新鲜牛乳或优质乳粉，并采取均质处理。
42. 如何解决乳酸菌饮料加工及贮藏过程中的沉淀问题？P252
1） 均质：经均质后的酪蛋白微粒，因失去了静电荷、水化膜的保护，使粒子间的引力增加，增加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而沉淀。因此，均质必须与稳定剂配合使用，方能达到较好效果；
2） 稳定剂：稳定剂不仅能够提高饮料的黏度，防止蛋白质粒子因重力作用下沉，更重要的是它本身是一种亲水性高分子化合物，在酸性条件下与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝集沉淀。牛乳中含有较多的钙，添加适当的磷酸盐使其与Ca2+形成螯合物，起到稳定作用。
3） 添加蔗糖：添加13%蔗糖不仅使饮料酸中带甜，而且糖在酪蛋白表面形成被膜，可提高酪蛋白与其他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度，增加黏稠度，有利于酪蛋白在悬浮液中的稳定。
4） 有机酸的添加：添加柠檬酸等有机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。因此，必须低温条件下添加，使其蛋白胶粒均匀缓慢地接触。另外添加速度要缓慢，搅拌速度要快。一般酸液以喷雾形式加入。
5） 发酵乳的搅拌温度：为了防止沉淀产生，还应注意控制好搅拌发酵乳时的温度。高温时搅拌，凝块将收缩硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。
43. 冰淇淋生产的基本工艺过程包括哪些? 如何控制?

44. 说明影响冰淇淋膨胀率的因素及原理。

45. 简述雪糕的原料组成特点。



46. 试述雪糕生产工艺及操作要点。如何控制其质量?

四、综合题
写出一种肉制品（乳制品）工艺流程，并简述其工艺要点。

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