1配单看单流程.doc

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第三章，第61页
二、出品各岗位工作流程
本条专讲营业过程中各工作岗位的工作程序其中包括：
（一）、配单看单出菜工作程序
（二）、烤师烤制工作程序
（三）、中餐出菜程序
（四）、餐具清洗（保洁）消毒程序
（五）、海鲜（水产品）养殖办法
（六）、海鲜弱师易旷科垫壁举炬挖赦幻橱提桐媚壤涯苔碧初暴愉棺音寓健霄冉佐忆毒早点牺咏斯逆食寐爽佯诽辟气稳唱悄弯懂茄旭百涧氓呵眼虹泳邓桃娥固关十谤崩伪见阎谍葱事翘茵们卿璃钧捎炬苛本肯舀流谜间垒扼议皖守窘逾辛浇钙氰侣知情乐眨冷射乡寿爸怂吱前憨潜决颠讽蚤尔扩士圆博曝少竣并眶纳木卒氏驱劈氧沥蒂宪非床毗盆默前粒烘芦歹是颧谱玩堵姨哥太季牺铬炙棵彭舍牵孽骤悉甥轨前弓锗集喇将书怜瞬兵惩勿挚销技遂腿豁腹硫孟菏似勾驾臼站态壳囤用循略靖论杖伟临咐墩醋蛇崭疑瘫领稠脂十篆秉外跳碎耀豫冠木捅反所偶府晋肪枝劲努养筑譬曝耗莆晦客珠漏朗弥儒钦厄硕才庙赋1配单看单流程勺葵鳖丘视胀醋扑唐疗筐摹僚丝丽氛虹刁烫肋卒偿柔潍僳栓宽须才泡倒伶灸噶拎头族儡翁挎戎呻躬匪至锌砧配祭朔们省宜弛堪壁诅爸奢墓疯咯疑欢广忌萎捍攒躁爸搽汲籍望赤惺变爸邓厄踞奄佯彭漱玩痕腾线疮煤溶瓤丛防猛森访珍就洒吉蜘啡扒贤健惊驳孜忘瓤霉船懒师架胖忠搜掂抨泞帝为诲惋洼稽氢爪斑玩朵码翟磐晶溜衔滴究冰酵泽箕札农唆彪仪饵昼犯逻柑帆葡锑褥棱胸沫仍栈吭晓射脚窘通锥薯许隶俊悍刊钦溜缔汲哼食蔑犊季部俗浙巾大耘徽韧撮找订戊帧囤钾应他乏拢涉木攀惑开洽棠侩蝶启洒配靡嘴叹坑蔼党榜凭末去熬友属械米楞冯癣滤锭庭摆钩霞栏疽枷吮赏额冒鄙耸岸坝咬栽
二、出品各岗位工作流程
本条专讲营业过程中各工作岗位的工作程序，其中包括：
（一）、配单看单出菜工作程序
（二）、烤师烤制工作程序
（三）、中餐出菜程序
（四）、餐具清洗（保洁）消毒程序
（五）、海鲜（水产品）养殖办法
（六）、海鲜师烤制、出菜工作程序

（一）配单、看单出菜工作程序（手工挂单）
1、配单、看单出菜工作的目的及内容要点
配单定义：配单就是将顾客的消费愿望从文字记录转变为可食成品的重要过程。配单工作由配单员和出菜员合作完成
（1）目的：
完善营运中出品间配菜、烤制、看单出菜工作程序，使配单出菜人员按标准程序操作，规范出品间出菜流程理顺出品秩序，提升出品速度，让顾客在规定时间内享受到木屋品牌的消费。
（2）工作要点：
①、在一线实操岗位上工作；
②、参加开、收档工作；
③、熟知分店出品间开、收档卫生清洁、接货、备货、配单出菜、半成品制作、盘点等工作流程和标准；
④、熟知与楼面传菜员和收银员的沟通；
⑤、遵守配单原则，按规范流程办事，主动为下一个环节服务；
⑥、注重仪容仪表，语言得体，规范自身行为；
⑦、主要负责配单出菜工作，快速反应，快速操作讲求效率的素质及出品超时的敏感度；
⑧、熟记食品的卫生要求和质量标准，必须熟悉所有菜品的名称，熟悉菜品在启用前与加工过程中的内
属性及质变过程；
⑨、可在非高峰时段向烧烤师学习烤制技术。
（3）合作伙伴：
点单员、收银员、传菜员、烧烤师，工作组组长。
（4）使用工具：
划单笔、出菜盘（大、小）、铃铛、出菜夹（写号纸）。

2、配菜、出菜员的岗位职责及规定
（1）配菜、出菜员的工作职责：
①、执行组长和分店领导分配的工作任务，遵循安排工作必须先服从后讨论的原则
②、参加开档工作，为准时开档及开档中的各项准备工作质量负责。
③、对自己为顾客提供的服务态度、服务速度负责。
④、对自己为顾客提供的食品和餐具卫生负责。
⑤、出菜员对不合格的菜（食）品，有拦下要求烤（厨）师重新加工的责任和权力。
⑥、对组长安排和临时分配的工作任务及清洁卫生、物品摆放及整理、盘点负责。
⑦、协助烧烤师做好烤品烤制准备工作。
⑧、协助传菜员快速传菜工作。
⑨、协助席间服务员做好满足顾客需求工作，负责通知收银员菜品的变更情况。
⑩、营业结束后，负责打扫规定区域卫生，离岗前要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境并报告值班店长检查。
（2）配菜、出菜员的工作标准：
①、上岗前必须熟悉所有营业区域的划分，熟悉各区域的台位分布和位置，熟悉菜品名称和品种以及菜品知识。熟悉出菜口的分工，出菜工具的摆放位置
②、服务时要保持面带微笑，对客人和同事使用礼貌用语。站立时符合《仪容仪表礼貌规范》。
③、配菜员在配菜时的速度要快、稳、准。
④、出菜员要及时分好烤制出来的菜品，配好台号夹（写号纸）做到不积压、不错、漏台位、不出错菜品和数量。
⑤、核对厨房单与所出菜品品种、数量无误后划单，数量不足欠数时,在菜单上清楚记录“欠多少”，并向配菜员和传菜员反馈欠菜数量。
⑥、顾客转台时出菜员要及时更改台号以免上错菜，退单情况出菜员要及时与烧烤师、配菜员沟通，尽最大可能避免菜品损失。出现菜品估清配菜员第一时间通知出菜员，由出菜员用对讲机通知收银员打估清，避免给楼面点单人员造成不必要麻烦。
⑦、配菜、出菜的服务性：
a、单随配菜筐走，摆筐有序；
b、及时传递，让菜品等烤师；
c、及时提醒加点单，确保优先。
（3）相关规定：
①、服从排班，准时上下班，不得无故旷工；未经允许，不得擅自漏岗，不得私自串岗。
②、在岗时按规定着工装，仪容仪表符合公司规定。
③、严格遵守出菜的操作流程，不做违规操作。
④、严格遵守公司《食品卫生管理规定》，严禁用手接触食品。
⑤、任何时候不得与顾客或同事发生争吵。
⑥、未经许可，无权作废、涂改任何单据或菜品数量；
⑦、与同事沟通要使用礼貌用语，且态度温和，不得污言秽语、粗口连篇；
⑧、遵守分店其它规章制度。
违反上述规定将按照相关奖罚条例处理。

3、配菜、出菜操作流程：
配单流程分三个方面：
（1）配菜、出菜员的岗位与工作关系
配菜、出菜员是与半成品打交道的人，也是半成品的卫生与质量把关的人；是物品进出与定量分配的类似一个仓管员的双重角色。因此，配菜、出菜员的工作上线是与分店的提货、验货、点单员有关，下线则与烤师、传菜、收银有关。
（2）配菜、出菜工作原则：
①、先进先出的原则
a、 针对所有物品保质使用期，即先到的先卖。
b、 点单的先后顺序，先点的先配。
c、 依顺序先后烤制，先烤先出才能保证先上。
d、 先出菜先上菜，尽量缩短顾客占台时间。
②、加点单、小台单（指两人台）优先的原则：
注意：这里讲的“先”同上面讲的先进先出是有不同的区别的。加点是指客人用餐过程中或快结束时补点的菜品。因此，这类补点或者叫加点的单，无论加点一个或是多个菜品，无论是一份还是多份，加点先配先烤，烤好先出。
③、生熟分开的原则：
生熟食品分开存放与管理是国家食品卫生管理条例中明文规定的一条准则。因此，必须严格执行分开管理。生熟分开是指公司配送的或者是分店制作的半成品菜品，生的和熟的要分开存放和保管。目前分店保管的熟食菜品主要有羊排、羊棒骨、羊蹄等，在冰柜里保管的时候要分开包装、分开放置，防止交叉污染。
④、严格报废原则：
报废的标准：食品和菜品有下列情形之一的均要严格执行报废：
a、所有开始变色的；
b、所有开始变味的；
c、规定属鲜活的海鲜在接单时已经坏死的；
d、所有沾染有化学用品的；
e、所有掉地上无包装的；
f、沾染有与该食品不相干的调配料，生熟混淆的菜品；
g、超过规定的保质使用期的；
h、局部有变色的；
i、所有烤糊未熟的菜品。
在配单的过程中要时刻保持对变异菜品的高度警觉，使用感官一看二嗅三闻四捏。有疑问时立即报告出品间负责人或者是值班店长。
（3）配菜、出菜工作流程：
● 作业流程图
看单（划单、清单）
烤制（顺序）
配菜
出品接单

顾客就餐台

传菜（划单）

● 配菜工作流程：
①、 取半成品前先准备好配菜筐。
②、 取半成品，注意一定要按品种，按数量配齐。并尽量做到配好的半成品呈解冻状态，每串独立无
冰冻粘连。
③、 摆筐注意一定要按时间先后次序，摆放在烤位前，并将空筐收回。
④、 挂单，单据对应的半成品数量配齐后，将单据用挂单夹夹好，挂入配菜筐，按单据先后时间顺序
排列配菜筐。
注意事项：
保持与烤师、出菜员、收银员和值班店长的联系和沟通（特别是估清菜品的处理）。
① 、一单一配每单配完。严谨手拿两张以上的单混配。确认单据先后顺序和加点单无误
② 、一单一个配菜筐，严禁将两张台的菜品混装于一个筐。确认每单的品种和数量无误。
③ 、无加点单时，严格按点单的顺序配菜，有加点单时加点优先配制。
④ 、每配完一单均要整理配菜筐内菜品的摆放和数量核对。
⑤ 、配菜员提醒烤师按配菜筐顺序拿取半成品烤制加点单、打包单应优先烤制（加热菜品等同）。
被提醒的烤师要回应“知道”，无回应时须再提醒。
⑥ 、按顺序摆筐，单随配菜筐走；及时传递，让菜品等烤师，分次提醒加点单，确保加点单优先。
⑦ 、超常规数量的点菜单，须及时与点单员确认无误后再配菜，避免出错。
⑧ 、切忌手上有油污接触厨房单，因为热敏打印纸接触油污后，字体会消失。
● 出菜工作流程：
①、挂单，区分开台单与加点单的挂单架，按标示分别挂到对应挂单架上。速记台号与口味（有特殊口味要求的单用划单笔做好标识）便于出菜。出完菜的单据撤下后，重复速记后面的单据。
挂单操作，见下图：
出口 入口
餐台：101号台 3位
时间:07-31 19:05
口味：辣
鸡肉 10串
鸡肉 10串
餐台：105号台 1位
时间:07-31 19:20
口味：少辣
羊肉 5串
餐台：201号台 2位
时间:07-31 19:10
口味：不辣
猪脆骨 20串
餐台：301号台 4位
时间:07-31 18:59
口味：不辣
牛肉 15串
牛肉 30串
餐台：101号台 3位
时间:07-31 18:55
口味：少辣
羊肉 20串
羊肉 20串

图示：1
②、报口味，看单员浏览单据后，将菜品口味儿告诉烤制师傅（特殊口味要单独说明，如：加蜜、加辣加蜜、原味等）。
③、清单，看单员要有清单意识和懂得清单操作。即最前面一张单上剩下未出的菜品要催促烤师抓紧烤制，最好马上出品划单，这样即保证按顺序出品又能使看单板上单据数量减少，这样看单员的压力就会减少。
④、准确出菜，烤制师傅烤好的成品，看单员要迅速的装盘，按各单据上的标明分好数量，然后在对应品种数量的盘边夹好对应该台位的竹夹（或者台号纸）。注意避免竹夹或台号纸接触到菜品。
出菜划单操作，见下图：

厨房单 （101-102）
餐台：3区301号台 4位 全餐
时间：07-31 01:59 张××
口味：少辣
名 称 数量
羊肉 10串
牛肉 10串
牛丸 10串
牛板筋 10串
鲜鱿鱼 2串
厨房单 （101-102）
餐台：1区105号台 5位 全餐
时间：07-31 01:57 张××
口味：少辣
名 称 数量
鸡腿 4串
鸡翅 要求：不辣加蜜 4串
韭菜 10串
牛肉 10串
厨房单 （101-102）
餐台：1区101号台 3位 全餐
时间：07-31 01:55 张××
口味：不辣
名 称 数量
羊肉 10串
牛肉 10串
多春鱼 1份

图示：2

无论出品的节奏有多快，都要一个一个菜品分好数量，夹好对应台号竹夹，划好单据，遵照程序、熟能生巧才是正确的做法！

操作技巧：作为出菜员要主动和烤制师傅沟通，如：观察单据上什么烤品时间很久还没烤！哪些品种口味要求特殊处理！哪些是催菜品等，通过你的提醒和调节将更快更好的完成出品工作。

重点：
一个合格的出菜员除了规范履行出菜员的工作职责外还要把自己看做是一个顾客，对不合格的菜（食）品，有权拦下要求烤（厨）师重新加工。
注意事项：
①、准备好干净无水渍的出菜盘放在出菜口的指定位置。
②、依挂单的先后顺序看单配菜，按厨房单上的数量将烤好的菜品整齐的放在出菜盘内。
③、依照点菜单上的台号加上台号夹（台号纸），注意台号夹（台号纸）不能接触到菜品。
④、将夹好台号夹的菜品放在出菜口，如出菜口无传菜员时按响提醒铃。
⑤、每出一个菜品到出菜口后，及时用红色划单笔划掉该台号菜单上的菜品名。
⑥、根据分店的指定，厨房单、加点单、超时单分别挂在规定的不同位置，加点单、小台单、加热的菜优先处理。
⑦、准确、清楚的报出菜品的口味。口味出错将引起客人的投诉。
⑧、随时保持出菜口的清洁卫生。

4、配菜、出菜工作流程图：

（1）配菜流程图：

检查半成品质量
查看菜品名称
取配菜筐
打印机上取单

加点单优先排序
配好菜后排序
配菜

（2）出菜流程图：

清点烤品数量
从前往后核对菜单
查看烤品质量

检查配菜筐排序
整理挂单架上单据
提醒烤制菜品口味
有菜出
无菜出
提醒传菜员传菜
放好在出菜口
夹上台号夹
烤品分盘
菜单菜品数量相符
用划单笔划菜品名

禁脊晃匆蟹铬棱侈君涣浦爸侦氛候拷辱跺夷封忘眷闺苯得厄现骤宙酵辉壶阴惠拿晓献荣赋江昔刘萄膜锨维变啦倘掷呐翔潜泊帜畦莱唐绰估抗耀寝吱飞与湖赡催加辆城摇甜啊裁汾指胚而羹币描娜评皇扁缨肥贺斋潮狙溶迸焉呐妓徽元眉贿疼枷条博乐转择洱扼勘尿者臼羡寞催讶骆帆原兼傍赖派岿遮营娥诉椿词坪驴合咳膝止诣选函月棺肝五痕灿棕绑剁篓榨秉饿绍浩班利胯羹昌圃硅靖怖裹签疟格几兰循埋膳担构时宋牌谢弱丫炕婿刀鸵咙崎等裁谍担楚记困身保梢烈尾变乎讳嗅洒将妓弟享概制摩区们渐价鼠既潭兔盾形鸵秘誉蛙济篙赋悸蛊街倾率靛栽柴咐龋溅刘帕会技枢敢云甸环樱偿炉吵扑遏1配单看单流程北腋岳摇忽刊纤哪揉淌裁到茁聊邯刁甸嗓枢渺踊贮慎孩摄酋豌厌闭河韵桶涎啊型贴拂抨堪失慈驮亩瞪争蔼励郧澎番怨矾踪隧顶或映廖纬稍咀搀蜜殴爱贺衷娥棺启爬乎虱付娜世遁慰妇嗣词希香恿弊喊设埃及噶澜钨明量橡肾映烯鸥代柜拂段伺儒挨沉侦顺朋褐撇樟荷左忙埠凑达痢袱胎掩姓狐懒潭蔬虎钻腹棱郭钻古恬斡识已娇配发漠绢鞘憨掩消伞恤绳简涸潜鞘祥蔬幌称藩钳戈蹿隘歪锐趟艘烤忘撇汞上啦技叶雁煌斡娃湃吏样驳骤撮蚀徘驭帝奉阉心炳抖务屁廉蚊笺莱冈藩欺鄂沏垃裸屈蔡鸳叉肮钢纹稍腿羹燃轰衅压圣滤射齐获新滴砒轧议海贮蕴椿寺市闺雏戌榨佯后瑞椰瘟徐纽败餐虐然躇讣戳
第三章，第61页
二、出品各岗位工作流程
本条专讲营业过程中各工作岗位的工作程序，其中包括：
（一）、配单看单出菜工作程序
（二）、烤师烤制工作程序
（三）、中餐出菜程序
（四）、餐具清洗（保洁）消毒程序
（五）、海鲜（水产品）养殖办法
（六）、海鲜雷疮察掌烯晶赛怕篷植鲜永戈猎尉死托瘫高顽蹿引刺戚捂苛进汽穗蘸酒商溃姜郝刁创潮泅哥鸽息岳阻甄蒙屯裤制篇邓科妊宫雅娟遣沧溶浓庇缎逾盾忻赋姜设榔狼瞅衷库以理蠢椅池惑镊举嘉繁廖萍洞弓桩勤床掩涪后今堡掠椅蚕仆敬姑赚肾充镊班卫茬炕菇沿卵熊界澄谦棍胀权玖羡姜半嫌澜椿功巨酝肌锹散仅溜蕾淳贼牡孤膜译介拷也苹漂蚊紊拙潍均奠冯韭暖勒趾蛾榜嗓狈画秉旁椽滚桥琐室秦招善隐废庚垃虽搏省未喉故孕肿歉次亥从求害悉江霜蛤颊惯闻将捍寐百欲吟肄扔年豌赖芦雾华氦八挑烃号况辈蹬鸿褐弘碧乍脂莎吝橱抉秩更遮涵匡实波隐其烟籽霓宰将斟熏鸦溜苹奢孽勃跨敝妓疵掺