A级单位要求1.ppt

如何培育餐饮业达到如何培育餐饮业达到A A级单位的要求级单位的要求 余余杭杭区区卫卫生生监监督督所所 薛薛 曙曙 红红v执行力执行力v 完善的计划是前提完善的计划是前提v 统一的标准是基础统一的标准是基础v标准的重要性，统一标准的重要性标准的重要性，统一标准的重要性 如：娱乐场所无烟包厢一事如：娱乐场所无烟包厢一事 今天讲的内容是如何培育今天讲的内容是如何培育A级单位级单位 为什么培育、为什么这么做不列入讲解为什么培育、为什么这么做不列入讲解v 健康余杭健康余杭 品质之城品质之城一、考核验收当天的安排一、考核验收当天的安排二、现场的要求二、现场的要求三、台帐资料的要求三、台帐资料的要求四、申报资料四、申报资料一、验收当天的安排一、验收当天的安排v1、准备一间会议室、准备一间会议室（约（约10人左右）、人左右）、台帐资料分类台帐资料分类 放置放置v2、参加人员：上级的验收组人员、参加人员：上级的验收组人员 被验收单位负责人被验收单位负责人 我所的陪同人员我所的陪同人员v3、程序：单位汇报、程序：单位汇报（基本情况、创建情况、已取得的成效）（基本情况、创建情况、已取得的成效）验收组分二个小组，一组看现场验收组分二个小组，一组看现场v 一组看资料一组看资料 验收组长向被验收单位反馈当天的检验收组长向被验收单位反馈当天的检 查情况，现场不公布分值。查情况，现场不公布分值。4、时间一般在一小时左右。、时间一般在一小时左右。我区的量化分级工作我区的量化分级工作 量化分级工作在量化分级工作在2003年开始施行，率先是在年开始施行，率先是在大型餐馆、宾馆中实施，后逐步推广到中餐饮单大型餐馆、宾馆中实施，后逐步推广到中餐饮单位、学校食堂、茶餐饮单位、酒巴咖啡店、集体位、学校食堂、茶餐饮单位、酒巴咖啡店、集体食堂至小餐饮，即食堂至小餐饮，即2008年始覆盖了全部的餐饮年始覆盖了全部的餐饮单位。单位。量化分级核定表的变化量化分级核定表的变化 表中的内容无大的变化，只是细节是有所更表中的内容无大的变化，只是细节是有所更新。如：新。如：现场增加五常法内容、台帐的逐渐完善，最简单的泔水合同的现场增加五常法内容、台帐的逐渐完善，最简单的泔水合同的变化变化二、现场的要求二、现场的要求（浅色字体为量化分级表的内容）（浅色字体为量化分级表的内容）v1、餐厅：餐厅明亮洁净，设有餐具柜。服务台内整洁，、餐厅：餐厅明亮洁净，设有餐具柜。服务台内整洁，悬挂卫生许可证悬挂卫生许可证（要求显眼，可复印件放于服务台）（要求显眼，可复印件放于服务台）v2、选址：污染源的卫生防护距离符合要求、选址：污染源的卫生防护距离符合要求（25米），米），环环境整洁境整洁v3、*面积：符合有关规定，经营场所与加工及辅助用房面积：符合有关规定，经营场所与加工及辅助用房面积比达到面积比达到2：1，肉眼察看，但上报的推荐表必须符合肉眼察看，但上报的推荐表必须符合要求要求。_硬性指标硬性指标v4、布局流程：加工场所按原料、半成品、成品的顺序予、布局流程：加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。以布局。总的原则：人流物流分开，人是从清洁区向污染区走，物总的原则：人流物流分开，人是从清洁区向污染区走，物是从污染区向清洁区走，不得迂回交叉；人走门物走窗。是从污染区向清洁区走，不得迂回交叉；人走门物走窗。v粗加工、切配烧煮、冷菜制作、面点制作、洗涤消毒、原粗加工、切配烧煮、冷菜制作、面点制作、洗涤消毒、原辅料贮存布局明确区分，有明显标志。辅料贮存布局明确区分，有明显标志。“间间”与与“区区”的区别（的区别（A级单位应设间）级单位应设间）v5、粗加工间：分设肉类、水产品、蔬菜原料洗涤水池，、粗加工间：分设肉类、水产品、蔬菜原料洗涤水池，操作台分开，水池应有明显操作台分开，水池应有明显标志标志。肉禽池，带宰杀操作台，较大肉禽池，带宰杀操作台，较大（便于化冻）（便于化冻）水产池，带宰杀操作台，较大水产池，带宰杀操作台，较大（便于化冻）（便于化冻）蔬菜池，配备操作台蔬菜池，配备操作台（择菜用：去根去皮去黄叶）（择菜用：去根去皮去黄叶）淘米池，蒸饭间单列的，水池他设。淘米池，蒸饭间单列的，水池他设。冷菜房专用水池，冷菜用的原料、配花等冷菜房专用水池，冷菜用的原料、配花等 低位水池，带挂钩，洗拖把用，可设室外低位水池，带挂钩，洗拖把用，可设室外 现场看操作时水池不得混用现场看操作时水池不得混用 配备足够的货架，无着地存放的已清洗的原料配备足够的货架，无着地存放的已清洗的原料 容器：用颜色或形状区分已清洗、未清洗容器：用颜色或形状区分已清洗、未清洗v6、切配：加工食品原料、半成品、成品无交叉污、切配：加工食品原料、半成品、成品无交叉污染，切配肉、水产品、蔬菜等食品时有专用的刀染，切配肉、水产品、蔬菜等食品时有专用的刀具和砧板，用于食品原料、半成品、成品的用具具和砧板，用于食品原料、半成品、成品的用具清洁。清洁。禁止存在过期、腐败变质、混有异物的原料禁止存在过期、腐败变质、混有异物的原料 地面干燥，操作台整洁地面干燥，操作台整洁 配有刀架、桢板不用时须竖立无霉迹配有刀架、桢板不用时须竖立无霉迹 刀板明确区分肉禽、水产、蔬菜刀板明确区分肉禽、水产、蔬菜（做法二种）（做法二种）配菜盘与菜盘分开，污物桶带盖配菜盘与菜盘分开，污物桶带盖（不用时加盖）（不用时加盖）v7、烹调间：有排风装置，灶台上方没有明显的油、烹调间：有排风装置，灶台上方没有明显的油烟污垢，设有调味品存放柜烟污垢，设有调味品存放柜（专柜，有标志）（专柜，有标志）要求：整个厨房的整洁要求：整个厨房的整洁，地面干燥情况，地面干燥情况 明沟内外无积污积水或水流不通畅明沟内外无积污积水或水流不通畅 防蝇设施齐全并能正常使用防蝇设施齐全并能正常使用v烹饪：食品应烧熟煮透烹饪：食品应烧熟煮透（中心温度达（中心温度达70），灶台、用，灶台、用具清洁，存放调味品的盒清洁加盖具清洁，存放调味品的盒清洁加盖（不用时加盖）（不用时加盖），案台内食具保洁、无杂物和私人物品案台内食具保洁、无杂物和私人物品 待用餐具清洁、消毒，无积污、无食物残渣待用餐具清洁、消毒，无积污、无食物残渣 _打非宣传内容打非宣传内容,自制饮料配料表自制饮料配料表v8、专间设置（、专间设置（10分）设有裱花间、冷菜间、水分）设有裱花间、冷菜间、水果制作间、刺生间等专间的应有果制作间、刺生间等专间的应有专专用房间用房间（三间分立）（三间分立）、专专人制作、人制作、专专用工具容器、用工具容器、专专用冷藏设施、用冷藏设施、专专用用洗手、消毒设施洗手、消毒设施（俗称五专）（俗称五专）专间内不得设有明沟专间内不得设有明沟（有，则全封闭覆盖）（有，则全封闭覆盖）v*冷菜间（冷菜间（20分）有预进间、洗手消毒池分）有预进间、洗手消毒池（有效消毒（有效消毒液）液）和挂衣钩，冷菜、刺生（生食海水产品）、水和挂衣钩，冷菜、刺生（生食海水产品）、水果（榨汁）制作分间设置，并有有效的空调果（榨汁）制作分间设置，并有有效的空调（清洁度）（清洁度）、净水、紫外消毒、净水、紫外消毒（操作台上方，离地（操作台上方，离地2米）米）、壁挂式温、壁挂式温度计等装置，设有能够开合的食品销售窗度计等装置，设有能够开合的食品销售窗（称递窗）（称递窗）v冷菜制作（冷菜制作（10分）操作人员应洗手消毒并戴工作分）操作人员应洗手消毒并戴工作帽和口罩，用具、容器用前消毒，及时配制和更帽和口罩，用具、容器用前消毒，及时配制和更换消毒液，蔬菜应洗净后进冷菜间，无非直接入换消毒液，蔬菜应洗净后进冷菜间，无非直接入口食品、杂物和私人物品口食品、杂物和私人物品 要求：餐具必须清洁、消毒要求：餐具必须清洁、消毒 水果须拆包、清洗水果须拆包、清洗 制冰机表面清洁，勺子待用时应存放于消毒液中，制冰机表面清洁，勺子待用时应存放于消毒液中，使用前须在净水使用前须在净水（过滤水或桶装饮用水）（过滤水或桶装饮用水）中漂洗。中漂洗。保持良好的个人卫生保持良好的个人卫生 冷菜的制作至上桌时间控制在冷菜的制作至上桌时间控制在4H内，冰箱内冷菜内，冰箱内冷菜 须加盖功加膜存放，不得超过须加盖功加膜存放，不得超过24Hv9、*餐具洗消（餐具洗消（10分）有独立的洗涤、消毒分）有独立的洗涤、消毒间间、专人管理，方法正确、专用洗刷池、有与供餐规专人管理，方法正确、专用洗刷池、有与供餐规模相适应的专用消毒、保洁设备，标志明显。用模相适应的专用消毒、保洁设备，标志明显。用于餐饮具清洗、消毒的用品应索取合格证明于餐饮具清洗、消毒的用品应索取合格证明（索证后（索证后面讲）面讲）_冰箱有温度计冰箱有温度计,消毒柜计量认证消毒柜计量认证 要求流程不重复要求流程不重复 蒸饭间：蒸饭间：换气设施到位，墙面无霉迹换气设施到位，墙面无霉迹 点心房：点心房：安装脱油烟装置，食品添加剂与备案台帐核对安装脱油烟装置，食品添加剂与备案台帐核对 应一致应一致（不得使用过期、非食品用添加剂；日常检查中色素发现（不得使用过期、非食品用添加剂；日常检查中色素发现 得较多，应注意）得较多，应注意）v10、贮存（、贮存（10分）设置主、副食和调味品仓库，分）设置主、副食和调味品仓库，设隔离地面设隔离地面（离地离墙务（离地离墙务25公分）公分）的平台和层架，分类的平台和层架，分类存放。有足够数量的冰箱（柜），厨房冰箱内食存放。有足够数量的冰箱（柜），厨房冰箱内食品原料、半成品分区存放，生熟分开存放，标志品原料、半成品分区存放，生熟分开存放，标志明显明显（设留样冰箱，不得合用；霜厚不得超过（设留样冰箱，不得合用；霜厚不得超过2公分、温度计正常、不存公分、温度计正常、不存在交叉污染、食品一般不裸露存放、开展在交叉污染、食品一般不裸露存放、开展5S后冰箱内实物与内外标签一致）后冰箱内实物与内外标签一致）_添加剂专用贮存箱添加剂专用贮存箱,加锁加锁,有记录有记录;窗帘窗帘 贮藏有二种：仓库、冰箱贮藏有二种：仓库、冰箱 仓库有三类：食品、用品、洁具仓库有三类：食品、用品、洁具 食品有冷库食品有冷库（高温库、低温库）（高温库、低温库）、主食库、副食主食库、副食（添加（添加剂设专柜）：（要求整齐、有序。设档鼠板剂设专柜）：（要求整齐、有序。设档鼠板45公分高、安装窗帘、食品须拆公分高、安装窗帘、食品须拆包后入库、禁止发现过期食品和有毒有害物包后入库、禁止发现过期食品和有毒有害物常见的有洗涤剂、杀虫剂等常见的有洗涤剂、杀虫剂等）v11、更衣间（、更衣间（5分）设从业人员更衣室（场所）、分）设从业人员更衣室（场所）、更衣柜更衣柜（洗手消毒设施）（洗手消毒设施）v12、卫生间（、卫生间（5分）厕所为水冲式，其门口与食分）厕所为水冲式，其门口与食品加工间不直接相通，设有洗手和排风设施品加工间不直接相通，设有洗手和排风设施v13、厨房内外环境整洁，有有效防蝇、厨房内外环境整洁，有有效防蝇（诱蝇灯与门垂直（诱蝇灯与门垂直悬挂）悬挂）、防鼠、防尘设施、防鼠、防尘设施（三防设施，现场看效果），（三防设施，现场看效果），厨房内厨房内无交叉污染，地面无油垢和积水。废弃物盛放容无交叉污染，地面无油垢和积水。废弃物盛放容器加盖、整洁。泔水、废油器加盖、整洁。泔水、废油（煎炸油、油烟机油的处理）（煎炸油、油烟机油的处理）等等按规定要求处理。加工经营场所墙壁、墙裙、天按规定要求处理。加工经营场所墙壁、墙裙、天花板清洁，不脱落，加工用设施、设备、工具清花板清洁，不脱落，加工用设施、设备、工具清洁洁_5S中带电物品的禁示性标志中带电物品的禁示性标志三、台帐资料的要求三、台帐资料的要求v*组织（组织（5分）单位和部门有卫生管理组织，实施分）单位和部门有卫生管理组织，实施两级卫生管理和工作岗位卫生责任制两级卫生管理和工作岗位卫生责任制（红头文件）（红头文件）v*专管员（专管员（5分）大型餐饮单位有专职卫生管理员，分）大型餐饮单位有专职卫生管理员，中小型餐饮业有专兼职卫生管理员中小型餐饮业有专兼职卫生管理员（红头文件）（红头文件）v制度（制度（5分）建立健全各项卫生管理制度，制度内分）建立健全各项卫生管理制度，制度内容完整、正确，职责明确，制度制定的目的明确、容完整、正确，职责明确，制度制定的目的明确、制度中的要求要符合食品卫生法和卫生法规、卫制度中的要求要符合食品卫生法和卫生法规、卫生标准，有明确的考核体系和奖惩措施生标准，有明确的考核体系和奖惩措施v制度落实与检查（制度落实与检查（15分）已建立分）已建立五常法五常法（必须）（必须）等等自身卫生管理体系自身卫生管理体系(单项得分单项得分:5分分)，已建立各种，已建立各种制度的检查方法，确保各项制度运行有效，单位制度的检查方法，确保各项制度运行有效，单位和部门实行定期和不定期相结合的检查制度，有和部门实行定期和不定期相结合的检查制度，有检查记录台帐检查记录台帐 制度有二个范本。制度有二个范本。2005年制订的年制订的 2008年的年的5S制度制度 申报单位根据实际选择，关键在于对应制度，各项落申报单位根据实际选择，关键在于对应制度，各项落实的措施与台帐资料。实的措施与台帐资料。v1、原料采购、索证管理制度、原料采购、索证管理制度v*采购（采购（15分）食品及其原料符合食品卫生标准和要求，分）食品及其原料符合食品卫生标准和要求，实行食品及其原料采购索证、蔬菜农药残留自测，有验收实行食品及其原料采购索证、蔬菜农药残留自测，有验收记录和肉、豆制品、蔬菜、食用油和调味品记录和肉、豆制品、蔬菜、食用油和调味品等等索证台帐索证台帐 索证包括索证件与索票索证包括索证件与索票 索证件：固定供应商资质认定索证件：固定供应商资质认定（营业执照、许可证、（营业执照、许可证、负责人身份负责人身份证、健康证等）证、健康证等）特：豆制品供应商（二份）特：豆制品供应商（二份）签订购销合同签订购销合同（注明有效期且有效，同时注明其提供的食（注明有效期且有效，同时注明其提供的食品原辅料应符合标准要求）（还包括除四害合同，泔水废油回收合同、注明不得作为品原辅料应符合标准要求）（还包括除四害合同，泔水废油回收合同、注明不得作为食品原料用，回收者身份的确认）食品原料用，回收者身份的确认）验收食品验收食品（检验合格证，定型包装在（检验合格证，定型包装在5件以上、散装食品在件以上、散装食品在25kg以上须索取。调味品用箱内合格证替代，其他每类每年有一至二张检验报告单，以上须索取。调味品用箱内合格证替代，其他每类每年有一至二张检验报告单，验收时抽查仓库内产品的检验报告单）验收时抽查仓库内产品的检验报告单）索票：购买清单的票据，登记造成册。索票：购买清单的票据，登记造成册。三放心：放心肉三放心：放心肉1（鲜分销凭证，冻）、（鲜分销凭证，冻）、放心蔬菜放心蔬菜2（测试纸、（测试纸、类别注意）类别注意）、放心豆制品放心豆制品3 主食主食4：米、油：米、油（估计今年重点）（估计今年重点）副食副食5：酒、醋、酱油、味精：酒、醋、酱油、味精 干货干货6 乳制品乳制品7 酱腌菜酱腌菜8（可并入其他台帐）（可并入其他台帐）水产水产9 水果水果10 洗涤剂、消毒剂洗涤剂、消毒剂11 v2、食品添加剂使用与管理制度、食品添加剂使用与管理制度 到当地卫生行政部门备案到当地卫生行政部门备案 索证索票的台帐索证索票的台帐12 3、库房管理制度、库房管理制度 验收入库与领用台帐验收入库与领用台帐13（5S要求，免过期）要求，免过期）4、粗加工管理制度、粗加工管理制度 5、烹调加工管理制度、烹调加工管理制度 冰箱冰箱（厨房、冷菜房、烧烤间等）（厨房、冷菜房、烧烤间等）除霜及检测记录除霜及检测记录14 v6、面点制作管理制度、面点制作管理制度v7、冷菜制作管理制度、冷菜制作管理制度 紫外线消毒记录紫外线消毒记录15 消毒液领用及配制记录消毒液领用及配制记录16 隔顿回烧记录隔顿回烧记录17 制冰机清洗消毒记录制冰机清洗消毒记录18v8、烧烤制作管理制度、烧烤制作管理制度 v9、隔顿、隔夜熟食回烧记录、隔顿、隔夜熟食回烧记录19 指厨房内的熟食（肉）指厨房内的熟食（肉）v10、留样管理制度、留样管理制度20 农残监测的蔬菜（鲜）、冷菜等高危菜肴农残监测的蔬菜（鲜）、冷菜等高危菜肴v11、餐具清洗消毒制度、餐具清洗消毒制度21v12、厨房卫生检查制度、厨房卫生检查制度 二级检查。经理级按制度中的频度检查二级检查。经理级按制度中的频度检查22 厨房级每天检查厨房级每天检查23，可制订固定格式的可制订固定格式的 检查表。检查表。v13、从业人员健康管理制度从业人员健康管理制度24 员工一人一档员工一人一档（有基本信息），（有基本信息），也可出示电脑资料。验也可出示电脑资料。验收时抽查健康证。收时抽查健康证。_每日健康申报每日健康申报(点名表点名表)v14、从业人员培训制度、从业人员培训制度25v 有计划、小结、签到表、培训内容有计划、小结、签到表、培训内容（每年卫生知识复训可（每年卫生知识复训可算）算）v体检培训（体检培训（5分）食品从业人员应持有有效的健康分）食品从业人员应持有有效的健康合格证明和卫生知识培训合格记录；食品从业人合格证明和卫生知识培训合格记录；食品从业人员个人卫生良好，并实行健康管理和卫生知识培员个人卫生良好，并实行健康管理和卫生知识培训训v15、更衣室管理制度、更衣室管理制度v16、除虫灭害制度、除虫灭害制度 申报单位自行做，投药记录；中介公司做，提供作申报单位自行做，投药记录；中介公司做，提供作业书业书26。v17、奖惩制度奖惩制度v 奖惩有记录，有当事人确认签字，同时惩的话要有奖惩有记录，有当事人确认签字，同时惩的话要有反馈反馈27v18、投诉处理制度投诉处理制度v 有记录、有处理结果有记录、有处理结果28 v19、泔水废油处理制度、泔水废油处理制度v 回收有记录回收有记录29_有合同有合同,二者分开二者分开v20、洗涤剂、消毒剂台帐、洗涤剂、消毒剂台帐v 购买清单，检验报告单购买清单，检验报告单30四、申报资料四、申报资料v1、卫生监督部门推荐表、卫生监督部门推荐表v2、申报单位自行评分表（盖公章）、申报单位自行评分表（盖公章）v3、卫生监督部门评分表（盖公章）、卫生监督部门评分表（盖公章）v v 让我们共同努力，培育餐饮单位让我们共同努力，培育餐饮单位 v 达到量化分级管理达到量化分级管理A级单位的要求级单位的要求v 谢谢！谢谢！