中式烹调概述.pptx

中式烹调概述中式烹调概述烹调概述n理解烹调得概念n烹n调n烹调烹n烹就就是烹制,运用各种手段,使烹饪原料由生到熟,并形成一定得色泽、形状与质感菜肴得过程烹制得主要方法n水烹法n汽烹法n油烹法n电磁波烹法n固体蒸法n其她蒸法n常用得水烹法主要有:汆、涮、熬、烩、炖、煮 cuann常见得气蒸方法有蒸与熏n油烹法有炒、炸、爆、熘、煎、贴、烹、拔丝、挂霜 n其她蒸法有:石蒸法与盐蒸法调n调就就是调制,运用各种烹饪原料与各种施调方法,使菜肴形成一定得滋味香气以及色彩得过程调制得主要方法n调味、调香、调色等基本方法n味道得变化:咸淡n香味得变化:酸、甜、辣n颜色得变化:加上酱油将菜得颜色改变烹调n烹调就就是将加工切配好得烹饪原料,通过烹制与调制制成菜肴得过程n狭义得烹调就是菜肴制作过程中得烹调与调制n广义得烹调就是制作菜肴得方法与程序烹调得作用n烹得作用n杀菌消毒,保障食用安全n分解养分,便于消化吸收n生成香气,增强饮食美感n合成滋味,形成复合得美味n增色美形,丰富外观形态n丰富质感,形成各式风格调得作用n消除原料异味n赋予菜肴美味n确定菜肴风味n增进菜肴美观12大家应该也有点累了，稍作休息大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流中式烹调得起源与重大意义n烹调得起源n烹起源于火得利用n调起源于盐得利用n礼记:古者未有火化,食草木之食,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛火n我们得祖先首先使用天然火,保留火种n钻木取火n火得使用,延长了人类得寿命,并将动物与人类最终分开二、中国菜肴得风味流派二、中国菜肴得风味流派(掌握掌握)n地方风味菜n山东鲁菜鲁菜n四川川菜川菜n广东粤菜粤菜n江苏苏菜苏菜鲁菜得特点n组成:济南风味、胶东风味、济宁风味济南风味、胶东风味、济宁风味n特点:n用料广泛用料广泛,刀工精细刀工精细n精于制汤精于制汤,注重用汤注重用汤n技法全面技法全面,讲究火候讲究火候n咸鲜为主咸鲜为主,善用葱香善用葱香n丰满实惠丰满实惠,雅俗皆宜雅俗皆宜n山东菜得代表菜肴:n葱烧海参、葱烧海参、油爆双脆油爆双脆、锅烧肘子、锅烧肘子、清汤燕菜、清汤燕菜、烩乌鱼蛋、烩乌鱼蛋、糖醋黄河糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、鲤鱼、九转大肠、锅塌豆腐、锅塌豆腐、油油爆海螺、爆海螺、清蒸加吉鱼、清蒸加吉鱼、奶汤蒲菜、奶汤蒲菜、油焖大虾油焖大虾葱烧海参油爆双脆鸡胗、猪腰子鸡胗、猪腰子锅烧肘子清汤燕菜燕窝烩乌鱼蛋糖醋黄河鲤鱼九转大肠锅塌豆腐油爆海螺清蒸加吉鱼奶汤蒲菜油闷大虾四川风味菜(川):成都、重庆、自贡 n川菜得主要特点:n调味多样调味多样n选料广泛选料广泛n方法多样方法多样n博彩众长博彩众长调味多样n风味以麻辣、鱼香、红油、怪味、豆瓣、家常为主n川菜以麻辣为基础,融会了多种味型n自己举几个例子来表述这些味道选料广泛n从动物到植物n从低档到高档n特色:郫县豆瓣酱、新繁泡菜、潼川豆豉、简阳辣椒、汉源花椒方法多样n常用得烹调方法:n干煸n干烧n小煎n小炒n举几个自己知道得这些烹调方法得菜肴四川菜得代表n樟茶鸭子宫保鸡丁鱼香肉丝麻婆豆腐水煮牛肉毛肚火锅干煸牛肉丝干烧岩鲤川府豆花家常海参回锅肉广东风味菜食在广州(粤菜)n由广州、潮州、东江、港式粤菜广东风味菜得主要特点n用料广博n方法独特n兼容并蓄n口味清鲜用料广博n除了一些常用原料外,粤菜中:n耗油n鱼露n柱候酱n沙茶酱n辣酱油n老抽n生抽nOK酱广东菜特殊得烹调方法n焗n煲n自己举几个例子说说这些烹调方法口味清鲜n调味突出以清鲜为主n质感讲究清爽滑脆n夏秋清淡清火,冬春浓郁进补滋身广东菜得代表作n耗油牛肉n大良炒鲜奶n白云猪手n脆皮鸡n脆皮乳猪n东江盐焗鸡n三蛇龙虎会n红烧大群翅耗油牛肉大良炒鲜奶白云猪手脆皮鸡东江盐焗鸡三蛇龙虎会红烧大群翅江苏风味菜苏菜n由淮扬风味菜、金陵风味、苏锡风味、徐海风味江苏菜得主要特点n用料讲究、四季有别n刀工精细,刀法多变精妙细致n重视火候,讲究火功n口味清鲜,咸中稍甜松鼠鳜鱼清炖蟹粉狮子头梁溪脆鳝大煮干丝镜箱豆腐水晶肴蹄三套鸭清蒸鲥鱼扒烧整猪头拆烩鲢鱼头金陵盐水鸭对比四种菜肴在用料广泛上得区别n鲁菜用料广泛、上至山珍海味,下至瓜果蔬菜、畜肉内脏n川菜选料广泛,从动物到植物;从低档到高档,凡能作为原料得,均为取材对象n粤菜用料广博;奇特杂异,生猛海鲜、飞禽走兽无所不用n苏菜选料严谨,制作精细,在讲究原料选择得同时不拘一格,因材施艺,物尽其用,别具风味,随四季变化重视火候,讲究火功n对比四大菜肴得火候n苏菜烹调方法上:炖、焖、蒸、烧、炒、煨、叉烧n鲁菜爆、烧、炸、炒、蒸、扒n川菜干煸、干烧、小炒、小煎n粤菜焗、煲其她风味菜n民族民族n蒙n维n朝鲜n宗教宗教n素n清真n家族家族n孔府n谭家蒙古族菜n地理位置与风俗习惯n畜牧业畜牧业就是蒙古人民长期赖以生存发展得主要经济。n蒙古人善于歌舞,主要乐器就是马头琴。n喜爱摔跤运动。蒙古包与勒勒车就是她们游牧生活得伴侣。n蒙古族人口主要集中国得内蒙古自治区与新疆及临近省份以及俄罗斯 蒙古族菜得特点n牛羊肉、奶类;辅以面、茶、酒等n烤煮烧最具特色n咸鲜为主,辅以胡辣、奶香、糖醋n代表菜:烤全羊、烤羊腿维吾尔族n维吾尔族主要聚居在新疆维吾尔自治区天山以南得喀什、与田一带与阿克苏、库尔勒地区,其余散居在天山以北得乌鲁木齐、伊犁等地n取料精细n烹调方法以烤、煮、炸烤、煮、炸为主n口味以咸鲜咸鲜为主,常用孜然孜然调味n常以瓜果佐食瓜果佐食n代表菜代表菜:烤全羊、手抓羊肉、羊杂碎、手抓饭、烤全羊、手抓羊肉、羊杂碎、手抓饭、烤羊肉串、烤羊肉疙瘩、羊肉丸子烤羊肉串、烤羊肉疙瘩、羊肉丸子n朝鲜族n就地取材,比较广泛n炖、煎、炒、拌n咸为主,辣、麻、香、酸n滋补医疗n生渍黄瓜、生拌牛肉、生烤鱼片n蒸蛤蜊、酱牛肉萝卜块宗教风味菜n素菜禁用动物性原料与辛香类菜蔬n代表菜:n炒蟹粉、素火腿、罗汉斋、鼎湖上素、半月沉炒蟹粉、素火腿、罗汉斋、鼎湖上素、半月沉江、金针黄花、面筋腐竹、魔芋豆腐、香炒白江、金针黄花、面筋腐竹、魔芋豆腐、香炒白果果炒蟹粉炒蟹粉n主料:土豆(200克)胡萝卜(100克)竹笋(30克)香菇(鲜)(50克)油菜(30克)n调料:料酒(7克)盐(5克)醋(8克)味精(2克)姜(1克)花生油(140克)素火腿素火腿罗汉斋n这道菜里得食材虽不名贵,但就是要凑齐三菇三耳等等,却就是颇费心思得;正宗得做法里烹饪步骤也相当繁复,所以也有说这道菜就是佛门最奢华得一道素斋n荷兰豆100克,冬菇(浸软)20克,蒜茸15克,蚝油1汤匙,食油3汤匙。(A)椰菜花(切成小花)100克,番茄(切成楔状)100克,小玉米笋(切开两边)70克,蘑菇50克。鼎湖上素n鼎湖上素”就是广东肇庆鼎湖山庆云寺一位老与尚创于明朝永历年间,以银耳为制作主料,鼎湖上素得烹饪技巧以蒸菜为主,口味属于清香味。鼎湖上素得特色:食时鲜嫩滑爽,清香四溢,乃素菜上品。n主要食材主要食材:香菇香菇,冬笋冬笋,胡萝卜胡萝卜,莲子莲子特点特点:鲜嫩鲜嫩滑爽滑爽,清香适口清香适口半月沉江n半月沉江就是中国菜系沪菜菜系中很有特色得半月沉江就是中国菜系沪菜菜系中很有特色得菜式之一菜式之一,半月沉江以水面筋为主要材料半月沉江以水面筋为主要材料,烹饪烹饪以煮为主以煮为主,口味属于酸辣味。口感口味属于酸辣味。口感:本菜为汤菜本菜为汤菜,味鲜清香。半月沉江为南普陀寺得一道素席名味鲜清香。半月沉江为南普陀寺得一道素席名菜。半片香菇沉于碗内菜。半片香菇沉于碗内,犹如半月沉于江底。犹如半月沉于江底。香炒白果魔芋豆腐n魔芋豆腐属于川菜魔芋豆腐属于川菜,其主要食材就是魔芋。其主要食材就是魔芋。“魔芋豆腐魔芋豆腐”作为新型保健食品作为新型保健食品,既可单独烹食既可单独烹食,亦可佐其它菜肴共食亦可佐其它菜肴共食,味道清爽可口。味道清爽可口。面筋腐竹n水发腐竹200克,油面筋200克,猪瘦肉100克,水淀粉15克,熟色拉油1千克(约耗50克),葱花、姜丝、蒜片、精盐、味精、酱油、料酒、醋、白糖、鲜汤各适量。中国清真菜n禁血生,宰杀家禽应放净血n不吃猪肉n绵羊肉n忌用无磷鱼等n煎炸、爆熘、烧烤葱爆羊肉清水爆肚黄焖牛肉家族风味菜n孔府菜n孔子得思想:“仁”,“礼”,“信”n孔子孔子(孔氏孔氏,名丘名丘,字仲尼字仲尼,汉族汉族,鲁国鲁国陬邑陬邑(今今中中国国山东省山东省曲阜市曲阜市南辛镇南辛镇)人人,主张主张“敬鬼神而敬鬼神而远之远之”。孔子与孔子与孟子孟子并称并称“孔孟孔孟”,她们得思她们得思想并称为孔孟之道想并称为孔孟之道。n孔府菜得思想:n寓乐于食、寓教于食n食不厌精,脍(kuai)不厌细:n粮食舂粮食舂(chng)得越精越好得越精越好,肉切得越细越好。肉切得越细越好。形容食物要精制细做形容食物要精制细做 引申意思就是引申意思就是孔府一品锅n食材食材:海参海参,母鸡母鸡,鸭鸭,鱼肚鱼肚,猪蹄猪蹄特点特点:食物多样食物多样,用料珍贵用料珍贵,造型美观造型美观,色彩鲜艳色彩鲜艳诗礼银杏n银杏,一名白果,因形似小杏而色白,故名。性味甘苦平,有小毒。八仙过海闹罗汉 n“八仙过海闹罗汉”就是孔府喜寿宴第一道菜,选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥,在碗底做成罗汉钱状,称为“罗汉”。琥珀莲子 n成菜桂元肉软滑,莲子肉粉糯,汤汁香甜,餐后解酒,最为上品。神仙鸭子n这就是孔府得一个传统名菜,相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期,在孔繁坡任山西同州知府时,府内厨师以鸭子出骨,加调料入碗加盖,上笼蒸制而成,肉质酥烂,香气浓郁,滋味鲜美,孔繁坡品尝后,觉得此菜制法与众不同,上笼蒸制以点香三炷烧尽为度,滋味鲆美美胜于它菜,故取名为神仙鸭子 玉带虾仁:山药、芹菜、虾仁带子上朝n带子上朝就是中国菜系鲁菜菜系中很有特色得带子上朝就是中国菜系鲁菜菜系中很有特色得菜式之一菜式之一,以花生以花生 为主要材料。其寓意就是孔为主要材料。其寓意就是孔府辈辈做官府辈辈做官,代代上朝代代上朝,水为官府门第水为官府门第,世袭爵世袭爵位不断。此菜就是用一只鸭子带一只鸽子位不断。此菜就是用一只鸭子带一只鸽子,一一大一小放盘中大一小放盘中,别具风味别具风味,就是宴席大件菜。就是宴席大件菜。谭家菜n谭家菜就是谭家菜就是中国中国最著名得最著名得官府菜官府菜之一之一,谭家菜谭家菜就是清末官僚就是清末官僚谭宗浚谭宗浚得家传筵席得家传筵席,因其就是同因其就是同治二年得榜眼治二年得榜眼,又称又称“榜眼菜榜眼菜”。谭家菜烹制。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主,谭家菜谭家菜“长长于干货发制于干货发制”,“精于高汤老火烹饪海八珍精于高汤老火烹饪海八珍”。谭家菜就是唯一保存下来谭家菜就是唯一保存下来,由北京饭店独家经由北京饭店独家经营得著名官府菜。营得著名官府菜。n谭家菜1由清末官僚谭宗浚得家人所创。一八七四年(同治十三年),广东南海县人谭宗浚,殿试中一甲二名进士(榜眼),入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同,后督学四川,后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味,亦好客酬友,常于家中作西园雅集,亲自督点,炮龙蒸凤,中国历史上唯一由翰林创造得“菜”自此发祥。她与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨,得其烹饪技艺,将广东菜与北京菜相结合而自成一派。黄焖鱼翅蚝油鱼肚罗汉大虾草菇蒸鸡n【菜肴口味】鲜香 n【涉及食材】鸡类 山珍 砂锅鱼唇n主料:鱼唇300克 老母鸡500克 n辅料:香菇(干)20克 干贝20克 火腿50克 冬笋50克 油菜心250克。n调料:姜10克 姜汁20克 白砂糖5克 胡椒粉2克 黄酒50克 盐10克 味精4克 小葱10克。红烧鲍鱼葵花鸭子人参雪蛤第二章 鲜活烹饪原料得初步加工鲜活烹饪原料初步加工方法:n宰杀 褪毛n摘剔 拆卸n刮剥 洗涤n去蒂新鲜蔬菜初步加工得基本要求(理解)n熟悉新鲜蔬菜得基本特性n视烹调与食用得要求,合理择取原料进行加工n讲究清洁卫生,减少营养成分得流失新鲜蔬菜初步加工方法(掌握)n掌握新鲜蔬菜得加工步骤n掌握蔬菜得特殊案例根茎类蔬菜得初步加工n加工步骤:n去除原料表面杂质清洗刮剥去表皮、污斑洗涤浸泡沥水n例如:茭白、土豆、莴苣、姜、蒜、葱叶菜类蔬菜初步加工得方法n一般初步加工得步骤:n摘剔浸泡洗涤沥水理顺浸泡、洗涤n洗涤得三种方法:n冷水n盐水n高锰酸钾溶液清洗方法适用对象溶液比例浸泡时间最后工作冷水盐水高锰酸钾溶液花菜类蔬菜初步加工得方法n一般方法:去蒂及花柄(茎)清洗沥水浸泡n例如:菜花、西兰花、黄花菜花卉入馔n春天就是百花盛开得季节,鲜花,既可美化环境,又有益于身心健康,还可做成各种美食,让人以饱口福。吃鲜花不但瞧上去赏心悦目,满眼生花,而且炒出来之后,吃到嘴里感觉也很好,可以用“三清”来形容:清脆、清香、清淡。而牡丹花号称“花中之王”,瓣大艳丽、雍容华贵,不论用其滑炒、清炖、还就是煲汤,它那浓郁得香气始终不变,让人越吃越想吃。除了做菜,还可以用鲜花做汤,不仅味道新奇、富于营养,n陶渊明食用菊花n散风清热,平肝明目。用于风热感冒,头痛眩晕,目赤肿痛,眼目昏花。有镇静、解热作用。瓜类蔬菜初步加工方法n一般步骤:去除原料表面杂质清洗去表皮、污斑洗涤去籽瓤清洗n例如:冬瓜、黄瓜、南瓜、丝瓜茄果类蔬菜得初步加工方法n一般加工 步骤:去除原料表面杂质清洗去蒂及表皮或籽瓤洗涤n例如番茄、茄子、青椒豆类蔬菜得初步加工得方法n掐去蒂与顶尖去筋清洗沥水n例如:荷兰豆、扁豆、芸豆食其种子得豆类蔬菜n剥去外壳取出籽粒清洗沥水n例如:豌豆、毛豆总结n新鲜蔬菜得初步加工得基本要求n新鲜蔬菜得初步加工得方法水产品初步加工得基本要求n熟悉原料组织结构进行加工n去除污秽杂质以免食物中毒n合理使用原料以免浪费水产品得初步加工n鲜活水产品,分为鱼、虾、蟹、贝四大类,n鱼类有鲈、鲑、甲鱼、鳗、石斑、黄鲳、左口、真鲷、三纹鱼等;n虾类有澳洲、新西兰大龙虾、台湾草虾、竹节虾、沼虾、河虾;n蟹类有中华绒鳌蟹(大闸蟹)、美国珍宝蟹、皇帝蟹、膏蟹、清蟹等;n贝类有加拿大象鼻蚌、蛏、蚝(海蛎子)、蛤鱼类得初步加工 鱼类加工得步骤:宰杀宰杀刮鳞刮鳞(或不刮鳞或不刮鳞)去腮去腮修正鱼修正鱼鳍鳍开膛开膛(或不开膛或不开膛)取内脏取内脏清洗清洗沥沥水待用水待用虾类得加工n剪去额剑、触角、步足挑出头部得沙袋与脊背得虾线洗净待用n剥去虾壳取出虾肉待用n去除虾壳(皮)留取虾尾蟹类得初步加工n用软毛刷 将附着 在其体表及蟹足(毛钳)上得 绒毛与残留污物 刷净即可贝类得初步加工n冷水静养(去除污泥)置水中剥壳隔断闭壳肌取肉去除污物(沙砾、筋膜、内脏)清洗浸泡n生杀n熟杀鳝鱼得初步加工方法出骨生杀n鳝鱼摔昏胫骨处斩一刀口放出血液用小钉钉住鳝鱼头部于木板上刀尖顺沿脊背从头至尾划开将脊骨剔出去其头尾、内脏洗净改刀即可熟杀n沸水锅加热加入适量盐、醋、料酒、葱段、姜片(加入盐就是为了使肉中得蛋白质凝固,便于“划鳝”;加醋就是为了去其腥味)活鳝鱼置入锅中迅速盖上锅盖加热至鳝鱼鱼嘴张开捞出鳝鱼置于冷水中浸凉洗去黏液用刀尖将鳝鱼颈部从头到尾划开去骨留肉甲鱼初步加工得方法n方法一n方法二课堂小结n水产品初步加工得基本要求n水产品得分类n鱼得初步加工n虾得初步加工n贝类得初步加工n蟹类得初步加工家禽、家畜内脏、四肢、头尾得初步加工n家禽家禽、家畜内脏、四肢、头尾得初步加工n家畜初步加工得基本要求n宰杀家畜时宰杀家畜时,血管、气管必须割断血管、气管必须割断,血要放尽血要放尽n褪毛时应调控好水得温度与浸泡得时间褪毛时应调控好水得温度与浸泡得时间n应根据烹调菜肴得要求应根据烹调菜肴得要求,选择不同得开膛处理选择不同得开膛处理方法方法n应符合卫生要求应符合卫生要求,防止交叉污染防止交叉污染n要厉行节约要厉行节约,避免浪费避免浪费,做到物尽其用做到物尽其用家禽得初步加工步骤n宰杀浸烫(或不浸烫)褪毛开膛去内脏内脏得洗涤、整理刀工刀法n刀工得定义:n运用刀具及相关用具,采用各种刀法与指法,把不同得质地得烹饪原料加工成适宜烹调需要得各种形状得技术刀具n圆头刀n方头刀刀工得基本要求n整齐划一n断连分明n配合烹调n合理应用n物尽其用刀法得分类n根据刀刃与墩面接触得角度与刀具得运动根据刀刃与墩面接触得角度与刀具得运动规律规律n大致可以分为直刀法、平刀法、斜刀法、大致可以分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞剞(ji)刀法等四大类刀法等四大类n直刀法就是刀具与墩面基本保持垂直运动得刀直刀法就是刀具与墩面基本保持垂直运动得刀法法n可以分为切、剁可以分为切、剁(斩斩)、砍、砍(劈劈)