五星级酒店菜谱.doc

鲍鱼汁鲜灵芝 28（每位）鲍鱼汁扣花菇 23（每位）鲍鱼汁扣鹅掌 32（每位）鲍鱼汁扣辽参 66（每位）鲍鱼汁扣驼掌 180（每只）高汤竹笙花胶 42（每位）驰名蒜香骨 42金牌乳鸽皇 36（每只）百味煎鱼嘴 58 干煎银雪鱼 66（每件）辣汁银雪鱼 66（每件）美极大明虾 66（每对）碧绿鲜鲍片 260（供四人用）一品梅花参 160（每条）香港传统烧味蜜汁烧鸡翼 32叉烧拼海草 32港式桂花扎 36澳门脆皮肉 28老醋海蜇头 36蜜汁烧排骨 32玫瑰豉油鸡 52（半只）白切路边鸡 52（半只）烧鹅拼海蜇 52烧味喜双拼 42乳猪拼叉烧 46潮式四喜拼 66香烧琵琶鸽 36（每只）古法盐局鸡 55/半只全体乳猪（预定） 366（整只）正宗潮州卤味佛山汾蹄 28卤水鹅翼 18（每只）卤水鹅头 22（每只）卤水鹅掌 22（每只）卤水大肠 28卤水鹅珍 36卤水生肠 36卤水鹅片 52卤水双利 55潮式冻花蟹 56（每斤）潮式生腌蟹 时价潮式生腌虾 时价鹅片拼海蜇 60金钱肚拼大肠 48潮式卤水拼盘 48名贵海鲜食谱高级海鲜是以在深海内所出产的为主，在河、湖（淡水）内所出产的河鲜的鲜味远远比不上海鲜。海鲜又分为贝壳类和软组织类，现列主要品种简介。带壳类：龙虾：主要产区在我国的海南岛以及新西兰、澳大利亚等地，以澳洲出产的为佳品。富贵虾：又名暇菇螳螂暇赖尿虾，富贵虾产地较为普遍，但以泰国出口之品种较巨大，故又称为富贵虾皇。皇帝蟹：主要产区是澳大利亚及泰国、加拿大等地，但以泰国出口较为巨大 。老鼠斑：头部细小呈粒状跟老鼠有几分相似因而命名又因其肉质嫩滑。鱼味清浓，故无愧为斑中之皇，主要产地在印尼和泰国的深海区，因捕捉艰难因此价格昂贵。苏眉：主要产区在太平洋的深海区、鱼味清香，是鱼中的贵族。高贵的食客常常为它若鹜。、海斑：（石斑）是斑类的统称，大至分为东星斑、西星斑、杂斑、杉斑、老虎斑、芝麻斑等。东星斑（新西兰） 时价海红斑（澳洲）清依（澳洲）杉斑（加拿大）老鼠斑（加拿大）苏眉（澳洲）做法：一般名贵的海鲜都以清蒸为佳，苏眉鱼肉可炒球、鱼腩可豉汁蒸：香江风味菜高汤烩鳝肚 66青瓜煮鱼肚 46豉油银芽咸肉 26鲜菠玉子豆腐 26驰名粤豆腐 26七彩炸鲜奶 28白花紫菜卷 28家乡红枣肉 28川椒炒鸡球 32鱼香茄子煲 32梅辣让茄子 32水晶蛋黄卷 36（六件）金沙海皇卷 36（六件）四式海皇球 42江南鱼米之乡 42红梅影玉环 42芥兰炒腊味 32蛋黄脆窝瓜 26避风塘让茄子 36香江风味菜香芋扣肉 32梅菜扣肉 32无锡排骨 36锅贴小唐菜 36黑椒煎牛柳 46西汁煎牛柳 46剁椒蒸鱼头 46锅仔冬菜青口 36锅仔沙爹肥牛 36锅仔酸菜鱼头 46锅仔药膳乌鸡 36笼仔天麻蒸鱼头 46锅仔清汤牛腩 26 锅仔白果猪肚 26锅仔辣酒凤腰 65xo酱花枝片 46温拌海蛰 46脆皮香麻虾 62荷塘月影虾 52 西湖一品煲 182生汁龙凤球 66越南甘蔗虾 62桂林乳鸽松 36虾干萝卜丝 26大漠风沙鸡 55/半只碧绿虾干双脆 46名汤荟萃太极素菜更 16西湖牛肉更 18凤凰玉米更 22高丽参炖竹丝鸡 26（每位）雪蛤海皇更 32鲍参翅肚更 36花生眉豆鲤鱼锅 55（供五位用）基围虾萝卜丝锅 56（同上）灵芝清远鸡锅 70（同上）肉蟹萝卜锅 82（同上）桂鱼萝卜锅 132（同上）药膳水鱼锅 162（同上）枸枳乌鸡水鱼锅 188（同上）素食谱鲍汁扒瓜莆 26鲍汁鲜草菇 36竹生扒芦笋 46毫汁扒金菇 32西芹鲜果百合 36夏果炒西芹 36宫廷上素珍 36干尧柱扒兰花 46干煸四季豆 18冰镇凉瓜 22煲淋白菜 26毫皇扒瓜莆 26脆炸金针菇 26椒盐唐好菜 26虾干炒萝卜丝 26莲藕炒荷豆 30金菇扒生菜 32西芹夏果百合 32鼎湖上素 36鲜笋煮草菇 36竹苼扒菜胆 42鱼翅食谱鱼翅，是高级宴会中不可缺少的，鱼翅以翅针爽口鲜美见称，且具有滋补壮骨功效。鱼翅是沙鱼之稽干制成的，按沙鱼的种类、大小、部位成份的不同做成鱼翅。一：勾翅，取自尾稽，翅针较粗长：二：脊翅（只翅）取自背鳍，翅针较幼短。三：翼翅：（翅片）取自背鳍，翅针较小。鱼翅大小顺序，天九、海虎、五羊、沙青、牙栋、等。烹饪方法从前多以红烧、炖、高汤烩、干捞、炒等以及配以其它山珍，吃法款式众多。牙栋翅（日本） 150（每位）五羊翅（澳州） 220 每位金山钩翅（日本） 320 每位海虎翅（日本） 360 每位天九翅（日本） 预定做法：红烧、高汤、干捞、菜胆、夏威夷木瓜炖（加收36元）三丝绘、鸡丝绘、泰国椰青炖（加收36元）、原煲鸡煲翅（加收100元）鲍鱼食谱鲍参翅肚鲍鱼排在首位可见鲍鱼在中粤菜占有重要的地位。鲍鱼尤以干鲍鱼更显珍贵，主流分以日本两大家族：吉品鲍（iwate）产自岩手系，平田郎家族，形状似元宝，鲍鱼中部因晒制时有一线痕；故一般人也不难分辨。另有网鲍和鲜鲍等，产地多为南非、越南等地。烹饪方法：多配以毫皇汁烹煮、令其肉身吸收毫汁之鲜味，享用时，肉质嫩滑、糖心美味。加上有滋阴补肾的功能，因此，为高贵食家首选之海味。澳洲深海活鲍鱼 260（每斤）富虹极品鲍（日本） 266（每只）蚝油窝麻鲍（日本） 380（每只）蚝油吉品鲍（南非） 690（每只）澳洲活鲍鱼做法：油泡、生吃、白灼、蒜茸蒸、碧绿扒鲍片。官燕食谱燕窝乃金丝燕啐液而制，本身基本不带味道，可是它含丰富蛋白质，碳水化合物，灰粉，磷、钙、等营养素。具有滋补润燥、护肤功能，经常吃用可保青春。碎燕（泰国） 260每位燕盏（印泥） 320每位燕条（泰国 ） 320每位血燕（泰国） 380每位做法：热用：红烧、椰汁炖、木瓜汁炖、炼奶炖、杏汁炖、冰花红枣炖。冷用：椰汁、蜜瓜汁、香蕉汁、木瓜汁、杏汁、杂果冰糖。原只夏威夷木瓜炖（加收36元）泰国椰青炖（加收36元）海參食谱梅花参（韩国） 46每位猪婆参（日本） 48每位辽参（俄罗斯） 66每位做法：鲍汁扣（原整条）梅花参鲍汁扣（原整条）猪婆参可红烧鹅掌扣（加22元）灵芝扣（加16元）花菇扣（加12元）鱼肚食谱膳肚（日本） 46每位鳘肚（印泥） 52每位斗瑚肚（日本） 52每位做法：鹅掌扣（加16元）灵芝扣（加16元）高汤煮、奶油煮、鲍鱼汁扣、五谷食谱泰国丝苗饭 3每碗泰国鸡油米饭 4每碗星洲炒米粉 26扬州炒饭 24干炒牛河 26三丝乌冬面 32 xo酱炒饭 32鲍鱼汁煎伊面 42四位用鲍鱼丝豉油皇炒面 66四位用鱼翅高汤捞面 88每位鱼翅高汤捞饭 88每位名点食谱副虹虾饺皇 （咸点） 36半打极品金丝（甜点） 36半打雪蛤水晶饺（咸点） 46半打夏威夷木瓜炖雪蛤（甜食） 58每位泰国椰青炖雪蛤红莲（甜食） 58每位鲍鱼烧卖皇（咸点） 62半打鲍鱼蜜汁酥（咸点） 72半打官燕蛋哒（ 甜食） 72半打鱼翅灌汤饺 （咸点） 72半打海岛南瓜饼 12/半打蜜汁叉烧酥 18/半打蜜汁叉烧包 18/半打蛋黄连蓉包 18/半打萝卜千层酥 18/半打奶油小馒头 12/半打燕窝白粥 18/每碗瑶柱芥菜粥 15每例鲍鱼时蔬粥 8/每碗鲍鱼鲍鱼烹调法 新鲜鲍鱼 新鲜鲍鱼即为活鲍鱼。这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的url=javascript:;烹饪/url方式。 干鲍鱼 干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。 干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此烹制的过程会较其它种类繁杂，也较需技术。基本的处理法有：1于前一晚泡于冷水中。2隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。3洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。4于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳）。5慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。 在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。 冷冻鲍鱼 冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。 罐头鲍鱼罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味。但保存的时间最好不要超过5天