腐乳的制作学案26578讲课教案.doc

精品文档课题：腐乳的制作【课题目标】1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。3分析影响腐乳品质的条件。【导学诱思】腐乳制作的原理1腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是，它是一种核生物，新陈代谢类型是。繁殖方式是 ，2等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。有机物总量、有机物种类有何变化？，毛霉与豆腐之间的关系是。3现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。制作腐乳的实验流程:(一)毛霉的生长:1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定湿度, 天后,毛霉开始生长, 天后,菌丝生长旺盛.2将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供 ，并能起到 作用。每块豆腐 排放，周围留有一定空隙，豆腐上面再铺上干净的 。3气候干燥时，将平盘用 包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。4.豆腐块上的毛霉来自 , 天后布满菌丝.(二)加盐腌制:1.加盐腌制的目的是 .2.将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中,同时逐层 ,接近瓶口表面时要 .(三)配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的 .卤汤是由 和 配制而成. 2.卤汤中酒的含量应控制在 左右.加酒的目的是 酒精含量过高会导致 ，酒精含量过低，可能导致 。3.香辛料可以 ,也具有 作用.（四）密封腌制 将广口玻璃瓶洗刷干净后，用高压锅在100慑氏度蒸汽灭菌30分钟，将腐乳装瓶后加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，在常温情况下，一般（ ）个月可以成熟。防止杂菌污染1用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用 消毒。2装瓶时要 ，密封瓶口要用 密封。3封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止 。二、疑难点拨 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 2. “臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因3.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？4长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，为什么?。5.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？6.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？7.为什么发酵的温度为1518 ？8.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？三、典型例题例1、在腐乳制作过程中，起主要作用的是：（ ）A、酵母菌 B、青霉 C、毛霉 D、大肠杆菌拓展练习 1.1 含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是（ ）A抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C抗生素能够抑制酵母菌的生长 D抗生素在酸性环境中会被分解破坏1.2下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ）A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌1.3下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是( ) A、根霉 B、毛霉C、嗜盐性小球菌 D曲霉例2毛霉等微生物能产生的酶类主要有 （）A蛋白酶和脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶D肽酶和麦芽糖酶拓展练习 2.1 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自那种物质的分解（ ）A、脂肪 B、磷脂 C、葡糖糖 D、蛋白质 例3、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（ ）让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制A、 B、 C、 D、拓展练习3.1关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是：（ ）A加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长，B腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。C在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。3.2在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：（ ）A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B 、分层加盐，要小心均匀C、将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%D应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。四、巩固练习1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A B C D2、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延长保质期3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A乙醇 B食盐 C香辛料 D水4卤汤中香辛料的作用是( ) 调味促进发酵杀菌防腐 A B C D5、根据腐乳制作流程，回答腐乳发酵中的有关问题：（1）在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，为什么还是毛霉起主要作用？（2）在发酵过程中有哪些措施有利于毛霉的生长？答案：例1C 1.1A 1.2C 1.3A例2A 2.1C 例3A 3.1A 3.2 A巩固练习1D 2C 3B 4D4、由于毛霉分布广泛，空气中有大量的毛霉孢子进行繁殖。毛霉生长迅速，菌落有发达的菌丝，在豆腐内还有发达的匍匐菌丝，短期内形成优势种群，其他微生物还来不及生长。发酵时期的豆腐块不密封，对其遮盖仅起保温作用；控制发酵豆腐的含水量在70%，此含水量既能满足毛霉对水的需要；又使豆腐透气，满足匍匐菌丝对氧的需求。疑难点拨 1答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2、经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。3.答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。4、答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。5、含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。6、答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。7、此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。8、 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。调味品加入量不足等。食盐的作用：1、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分2、给腐乳以必要的咸味3、食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。4、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用精品文档