消毒后餐饮具的微生物检验技术.ppt

消毒后食饮具的微生物检验技术消毒后食饮具的微生物检验技术 饮食业食饮具消毒是控制肠道传染病发生和流行的重要环节之一，也是防止胃肠道传染病传播的重要措施。现行国家标准为GB 14934-94食（饮）具消毒卫生标准，该标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食（饮）具，也适用于个体摊点的食（饮）具。一、餐饮具消毒指标(感官指标、理化指标、细菌指标)1 感官指标1.1物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：食（饮）具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。1.2化学消毒：食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。2理化指标采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食（饮）具表面残留量，应符合表1的要求。表1理化指标项目指标游离性余氯，mg/L0.3烷基（苯）磺酸钠，mg/100cm20.13 细菌指标 采用物理或化学消毒的食（饮）具均必须达到表2的要求。（发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。）表2 细菌指标项目指标大肠菌群发酵法,个/100cm23纸片法,个/50cm2不得检出致病菌不得检出二采样与检验方法1发酵法检测大肠菌群1.1采样方法食（饮）具抽检碗、盘、口杯，将2.0cm2.5cm（5cm2）灭菌滤纸片紧贴内面各10张（总面积50 cm2、）、碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张（总面积50 cm2/份）,经1min，按序取置入50 mL灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。筷：取每双的下段12 cm处约50 cm2（l2cm2cm2cm），置入50 mL 灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液。1.2检验方法1.2.1 初发酵试验 选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种1mL，361 培养24 h2 h，观察倒管内是否有气泡产生，24 h2 h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48 h2 h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。1.2.2 复发酵试验 用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中，36 1培养48 h2 h，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。1.2.3 大肠菌群最可能数（MPN）的报告 按1.2.2 确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN表（见GB4789.3-2010附录B），报告每g（mL）样品中大肠菌群的MPN值。1.2.4 MPN表(GB4789.3-2010附录B)2纸片法检测大肠菌群食（饮）具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。2.1采样方法随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等），取样量可根据大、中、小不同饮食行业,每次采样610件,每件贴纸片两张,每张纸片面积25cm2（5cm5cm）用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。2.2检验方法将已采样的纸片置37培养1618 h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。3 致病菌检验 4 GB 4789_4-2010 沙门氏菌检验.mht5 GB 4789_11-2003溶血性链球菌检验.mht6 GB 4789_10-2010金黄色葡萄球菌检验.mht7 GB-T 4789-5-2003 志贺氏菌检验.mht3.1.1沙门氏菌检验程序见图1。3.2.2 3.2.2 操作步骤操作步骤(1)(1)前增菌前增菌无菌操作将样品转至无菌操作将样品转至 500 500 mLmL 锥形瓶中，于锥形瓶中，于 36 36 1 1 培养培养 8 8 h h 18h18h。(2)(2)增菌增菌轻轻摇动培养过的样品混合物，移取轻轻摇动培养过的样品混合物，移取 1 1 mLmL，转种于，转种于 10 10 mLmL TTB TTB 内，于内，于 42 42 1 1 培养培养 18 h18 h24 h24 h。同时，另取。同时，另取 1 1 mLmL，转种于转种于 10 10 mLmL SC SC 内，于内，于 36 36 1 1 培养培养 18 h18 h24 h24 h。(3)(3)分离培养分离培养分别用接种环取增菌液分别用接种环取增菌液 1 1 环，划线接种于一个环，划线接种于一个 BS BS 琼脂平板和琼脂平板和一个一个 XLD XLD 琼脂平板（或琼脂平板（或 HE HE 琼脂琼脂 平板或沙门氏菌属显色培养平板或沙门氏菌属显色培养基平板）。于基平板）。于 36 36 1 1 分别培养分别培养 18 h18 h24 h 24 h（XLD XLD 琼脂平琼脂平板、板、HE HE 琼脂琼脂 平板、沙门氏菌属显色培养基平板）平板、沙门氏菌属显色培养基平板）或或 40 h40 h48 h 48 h（BS BS 琼脂平板），观察各个平板上生长的菌落琼脂平板），观察各个平板上生长的菌落,各个平各个平板上的菌落特征见表板上的菌落特征见表 1 1。表1 沙门氏菌属在不同选择性琼脂平板上的菌落特征选择性琼脂平板沙门氏菌BS 琼脂菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色，菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰绿色的菌落，周围培养基不变。HE 琼脂蓝绿色或蓝色，多数菌落中心黑色或几乎全黑色；有些菌株为黄色，中心黑色或几乎全黑色。XLD 琼脂菌落呈粉红色，带或不带黑色中心，有些菌株可呈现大的带光泽的黑色中心，或呈现全部黑色的菌落；有些菌株为黄色菌落，带或不带黑色中心。沙门氏菌属显色培养基按照显色培养基的说明进行判定。(4)(4)生化试验生化试验 接种三糖铁琼脂接种三糖铁琼脂 自选择性琼脂平板上分别挑取自选择性琼脂平板上分别挑取 2 2 个以上典型个以上典型或可疑菌落，接种三糖铁琼脂，先在斜面划线，或可疑菌落，接种三糖铁琼脂，先在斜面划线，再于底层穿刺；接种针不要灭菌再于底层穿刺；接种针不要灭菌,直接接种赖氨酸直接接种赖氨酸脱羧酶试验培养基和营养琼脂平板，于脱羧酶试验培养基和营养琼脂平板，于 36 36 1 1 培养培养 18 h18 h24 h24 h，必要时可延长至，必要时可延长至 48 h48 h。在三。在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内，沙门氏糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内，沙门氏菌属菌属 的反应结果见表的反应结果见表 2 2。表2沙门氏菌属在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内的反应结果三糖铁琼脂赖氨酸脱羧酶试验培养基初步判断斜面底层产气硫化氢KA（）（）可疑沙门氏菌属KA（）（）可疑沙门氏菌属AA（）（）可疑沙门氏菌属AA/非沙门氏菌KK/非沙门氏菌注：K：产碱，A：产酸；：阳性，：阴性；（）：多数阳性，少数阴性；/：阳性或阴性其他生化试验:接种三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时,可直接接种蛋白胨水（供做靛基质试 验）、尿素琼脂（pH7.2）、氰化钾（KCN）培养基，也可在初步判断结果后从营养琼脂平板上挑 取可疑菌落接种。于 36 1 培养 18 h24 h，必要时可延长至 48 h，按表 3 判定结果。将已挑菌 落的平板储存于 2 5 或室温至少保留 24 h，以备必要时复查。表 3 沙门氏菌属生化反应初步鉴别表反应序号 硫化氢（H2S）靛基质 pH7.2尿素 氰化钾（KCN）赖氨酸脱羧酶 A1 A2 A3 /注：阳性；阴性；/阳性或阴性。注：阳性；阴性；/阳性或阴性。结果判定:反应序号A1：典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、KCN和赖氨酸脱羧酶3项中有1项异常，按表4可判定为沙门氏菌。如有2项异常为非沙门氏菌。表4沙门氏菌属生化反应初步鉴别表pH7.2尿素氰化钾（KCN）赖氨酸脱羧酶判定结果甲型副伤寒沙门氏菌（要求血清学鉴定结果）沙门氏菌或（要求符合本群生化特性）沙门氏菌个别变体（要求血清学鉴定结果）注：表示阳性；表示阴性。注：表示阳性；表示阴性反应序号 A2：补做甘露醇和山梨醇试验，沙门氏菌靛基质阳性变体两项试验结果均为阳性，但需要结合血清学鉴定结果进行判定。反应序号 A3：补做 ONPG。ONPG 阴性为沙门氏菌，同时赖氨酸脱羧酶阳性,甲型副伤寒 沙门氏菌为赖氨酸脱羧酶阴性。三、细菌实验室配置 1.细菌检验操作室（细菌检验操作室是细菌培养与检验主要操作室，主要设施是实验台）；2.培养基制作室（培养基室是制作、配制微生物培养所需培养基及检验用试剂的场所）；3.洗涮消毒室（洗涮消毒室用以消毒洗涮待用与已用之玻璃器皿，培养基及污物）。四、微生物实验室的基本仪器配备 生化培养箱，冰箱、生物显微镜、天平、超净工作台、高压灭菌器、微波炉(电炉)、PH试纸或PH计、超净工作台等。五、微生物实验室的辅助用具与物品 紫外灭菌灯、量筒、灭菌吸管、玻璃试管、培养皿（9cm）、三角瓶、酒精灯、试管架、接种环（针）、剪刀、镊子、洗耳球、烧杯、脱脂棉、Marker笔、试剂瓶等。