优质小麦品质特性ppt.pptx

优质小麦品质特性小麦概述小麦概述一优质麦介绍优质麦介绍二优质麦检测优质麦检测三常见优质麦品质常见优质麦品质四目目录录小麦小麦 学名学名/拉丁语名拉丁语名:Triticum aestivumLinnTriticum aestivumLinn、英语名英语名:wheatwheat学名学名:小麦小麦(古代古代:麸麦麸麦)、浮麦、浮小麦、空空麦、浮麦、浮小麦、空空麦、麦子软粒、麦等。麦子软粒、麦等。小麦属于禾本科小麦属于禾本科,小麦小麦族族,小麦属小麦属,一年生或越年一年生或越年生草本植物。小麦适应性生草本植物。小麦适应性强强,分布广分布广,用途多用途多,就是世就是世界上最重要得粮食作物之界上最重要得粮食作物之一。一。一、小麦概述一、小麦概述北方强筋、中筋冬麦区(包括华北北部强筋麦区、黄淮北部强筋中筋麦区与黄淮南部中筋麦区三个亚区)南方中筋、弱筋冬麦区(包括长江中下游中筋、弱筋麦区、四川盆地中筋、弱筋麦区与云贵高原麦区三个亚区)中筋、强筋春麦区(包括东北强筋春麦区东北强筋春麦区、北部中筋春麦区、西北强筋中筋春麦区与青藏高原春麦区四个亚区)我国小麦三大生产区我国小麦三大生产区由由3 3部分组成部分组成:外层称皮层外层称皮层:分种皮、果皮分种皮、果皮,占重占重1414、5%185%18、5%5%胚乳胚乳:占占78%78%84%,84%,硬质硬质:蛋白含量高蛋白含量高软质软质:淀粉含量高淀粉含量高胚芽胚芽:发芽部分发芽部分,占占0、2%0、39%,含有黄色脂肪与蛋白质含有黄色脂肪与蛋白质胚混入面粉后胚混入面粉后,会影响面粉得色泽会影响面粉得色泽,储藏时容易变质储藏时容易变质,对食品制作也有不良得对食品制作也有不良得影响。影响。小麦结构介绍小麦结构介绍糊粉层占麦粒干物质占麦粒干物质重得重得69%69%,由由纤维、半纤维纤维、半纤维素与蛋白质组素与蛋白质组成。成。成分含量碳水化合物70%蛋白9%14%脂肪2%矿物质1、8%食用纤维12%小麦成分小麦成分优质小麦优质小麦 广义上优质麦广义上优质麦,指品质优良指品质优良,具有专门加具有专门加工用途得小麦工用途得小麦,且经过规模化、区域化种植且经过规模化、区域化种植,种性纯正、品质稳定种性纯正、品质稳定,达到国家优质小麦品种达到国家优质小麦品种品质标准品质标准,能够加工成具有优良品质得专用食能够加工成具有优良品质得专用食品得小麦。含面包用小麦、糕点用低筋麦等。品得小麦。含面包用小麦、糕点用低筋麦等。狭义上优质麦指面包用优质小麦。狭义上优质麦指面包用优质小麦。二、优质小麦概述二、优质小麦概述优质强筋小麦标准优质强筋小麦标准GB/T1789217893-1999GB/T1789217893-1999优质小麦品质指标优质小麦品质指标评价优质小麦得主要因素评价优质小麦得主要因素1 1、小小麦麦中中得得成成分分,以以及及各各成成分分之之间间得得相相互互作作用用,决决定定了小麦得品质。淀粉等与蒸煮特性关系较大。了小麦得品质。淀粉等与蒸煮特性关系较大。2 2、影影响响小小麦麦品品质质得得主主要要因因素素:小小麦麦蛋蛋白白(面面筋筋)得得质质量量,而不就是数量。而不就是数量。3 3、小小麦麦可可分分为为强强筋筋小小麦麦、中中筋筋小小麦麦与与弱弱筋筋小小麦麦。小小麦筋力与蛋白质得特性有密切关系。麦筋力与蛋白质得特性有密切关系。4 4、小小麦麦蛋蛋白白质质质质量量主主要要决决定定于于小小麦麦品品种种得得遗遗传传性性,同同时时也也受受外外界界条条件件,如如气气候候、温温度度、光光照照、耕耕作作制制度度,水水肥等得影响。肥等得影响。评价指标评价指标:面面团流流变学特性、学特性、焙烤特性、焙烤特性、蒸煮特性等蒸煮特性等相关指标相关指标:蛋白质含量与组成、蛋白质含量与组成、面筋含量面筋含量与与质量、粉量、粉质拉伸指拉伸指标、淀粉糊化特性、沉淀粉糊化特性、沉降值、降落值等降值、降落值等三、优质小麦检测三、优质小麦检测大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点评价小麦筋力得方法评价小麦筋力得方法(1 1)面筋特性面筋特性:1 1)手工拉伸法手工拉伸法 2 2)面筋指数法面筋指数法(2 2)面团特性面团特性:1 1)粉粉质仪法法 2 2)拉伸拉伸仪法法 3 3)吹泡仪法吹泡仪法 4 4)揉混仪法揉混仪法(3 3)食品特性食品特性:1 1)烘焙产品验证评分法烘焙产品验证评分法注意注意:小麦筋力就是指小麦得蛋白质量小麦筋力就是指小麦得蛋白质量,不就是指小麦面筋不就是指小麦面筋数量得高低数量得高低,强筋小麦与高筋小麦概念不同强筋小麦与高筋小麦概念不同,前者指小麦前者指小麦蛋白质量蛋白质量,后者指小麦蛋白数量。后者指小麦蛋白数量。面粉得蛋白蛋白质含量与含量与质量量就是影响其食品加工品质得最重要因素。但在实际生产中,蛋白含量相等得面粉,其食品加工性能相差较多。而湿面筋指数指数则较好地表征了面粉中麦谷蛋白与麦醇溶蛋白得含量及比例因此湿面筋指数被各国作为面粉等级标准得重要指标。面筋含量及指数测定面筋含量及指数测定面筋仪面筋仪测定仪器测定仪器 面筋洗涤仪面筋洗涤仪 离心机离心机 烘干机烘干机 面团粉质拉伸指标面团粉质拉伸指标 测定面团得流变学特性即半流体物质测定面团得流变学特性即半流体物质所具有得弹性、塑性、韧性等。所具有得弹性、塑性、韧性等。1、布拉班得粉质仪2、布拉班得拉伸仪BRABENDERBRABENDER粉粉质仪质仪BRABENDERBRABENDER拉拉伸仪伸仪粉质曲线粉质曲线普麦普麦济南济南17低筋麦低筋麦02-1拉伸曲线拉伸曲线普麦普麦济南济南17低筋麦低筋麦02-1按照用途不同,我们我们一般将小麦分为三大类:一、普麦,主要生产民用粉如馒头、包子、面条粉等;二、高筋优质麦,主要生产烘焙、饺子专用粉等。三、低筋麦,主要用作对面粉面筋要求较低得糕点粉、裹粉、春卷粉等。四、常见优质麦品质四、常见优质麦品质目前我司常见小麦主要品种如下目前我司常见小麦主要品种如下:(一一)、优质麦、优质麦1 1、进口高筋优质麦、进口高筋优质麦:加加1 1麦、加麦、加2 2麦、澳大利亚硬麦麦、澳大利亚硬麦(AHAH、APHAPH)、美国、美国红硬春麦红硬春麦(DNSDNS、NSNS)、哈萨克斯坦小麦等、哈萨克斯坦小麦等2 2、国产高筋、中筋优质麦、国产高筋、中筋优质麦:师栾师栾02-102-1、藁优、藁优94159415、新麦、新麦2626、济南、济南1717、藁优、藁优20182018、西农、西农979979、郑麦、郑麦366366、济麦、济麦2020、洲元、洲元93699369、郑麦、郑麦90239023、烟农、烟农1919等等(二二)、普麦方面、普麦方面:主要为山东、河南主产区得普通麦。也含部分江苏、安徽小麦。主要为山东、河南主产区得普通麦。也含部分江苏、安徽小麦。主要品种有济麦主要品种有济麦2222、矮抗、矮抗5858、良行、良行6666、9999等。等。(三三)、低筋麦方面、低筋麦方面:1 1、进口低筋麦、进口低筋麦:美红软、美白软、澳白软麦等。美红软、美白软、澳白软麦等。2 2、国产低筋麦、国产低筋麦:主要为安徽、江苏得低筋麦。主要为安徽、江苏得低筋麦。师栾师栾02-102-1品名水分 容重 湿面筋指数 白度 吸水 稳定 阻力 延伸 粉力02-112、1778359574、358、413、38501801941 1、1 13 3年师栾年师栾02-102-1容重降低明显容重降低明显,瘪麦多瘪麦多;2 2、面筋含量、指数、稳定时间等均正常、面筋含量、指数、稳定时间等均正常;3 3、烘焙效果较好、烘焙效果较好,方包急涨好高度高方包急涨好高度高,组织细。组织细。新麦新麦2626品名水分 容重 湿面筋指数 白度 吸水 稳定 阻力 延伸 粉力新2612、576035、89074、561、719、66231841401 1、1313年新麦年新麦2626容重低容重低,瘪麦多瘪麦多,芽麦含量高芽麦含量高,部分区域达到部分区域达到20%20%甚至更高甚至更高;2 2、面筋含量、指数、稳定时间等指标正常、面筋含量、指数、稳定时间等指标正常;3 3、含芽麦小麦烘焙效果一般、含芽麦小麦烘焙效果一般,组织粗组织粗;不含芽麦新麦不含芽麦新麦2626烘焙烘焙效果较好效果较好。济南济南1717水分 容重 湿面筋 指数白度吸水 形成 稳定 弱化最大阻力延伸度粉力济南1712、974536、97676 62、54、2 1075516165 119 1 1、1 13 3年济南年济南1717受天气等影响受天气等影响,粒型较往年瘦小粒型较往年瘦小,瘪麦多瘪麦多,容容重低重低。2 2、面筋、吸水率、稳定时间等指标正常。、面筋、吸水率、稳定时间等指标正常。3 3、烘焙效果正常、烘焙效果正常,面包体积大面包体积大,但组织稍粗但组织稍粗西农西农979979水分容重 湿面筋指数白度吸水形成稳定弱化最大阻力延伸度粉力西农97914751327275,960、72、55146 557 163 1021 1、1 13 3年西农年西农979979粒芽麦较多粒芽麦较多,色泽暗。色泽暗。2 2、面面筋筋指指数数降降低低明明显显;稳稳定定时时间间方方面面,13,13年年西西农农979979下下降降明明显显;3 3、烘烘焙焙效效果果方方面面:1313年年西西农农979979烘烘焙焙效效果果较较差差,面面包包高高度度低低,组织粗。组织粗。DNS品名水分 容重 湿面筋指数 白度 吸水 稳定 阻力 延伸 粉力DNS10、180836、57874、359、419、36151971651 1、面筋指数、吸水率、阻力稍低、面筋指数、吸水率、阻力稍低;稳定时间、延伸度等均好稳定时间、延伸度等均好;2 2、烘焙效果较好、烘焙效果较好,方包急涨好高度高方包急涨好高度高,组织细腻。组织细腻。常常见优质麦指麦指标品品质对比比品名容重 湿面筋指数白度吸水稳定最大阻力延伸粉力方包高师栾02-179736、69174、458、617、282218218219、4新麦2676335、39676、163、624、170418216419、3济南1774636、57076、364、49、755816112617、82018792338576、158、515、253616211617、7西农97976032、19076、559、97、24321629917、2普麦78234、54675、159、56、142016285低筋麦76025、16577、556、93、740711358