《烹饪营养与卫生》-第一讲-绪论-2012优化版.ppt

烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超绪绪 论论n一、营养与营养学概述一、营养与营养学概述n二、烹饪的食品卫生与安全概述二、烹饪的食品卫生与安全概述n三、烹饪营养与卫生学的研究内容三、烹饪营养与卫生学的研究内容n四、烹饪营养与卫生学的重要性四、烹饪营养与卫生学的重要性一、一、营养与营养学概述营养与营养学概述n1、营养与健康营养与健康n2、营养学营养学概念与发展概念与发展 n3、营养素营养素的概念和类别的概念和类别1、营养与健康、营养与健康n营养的营养的概念概念n健康的健康的定义与公式定义与公式n营养与健康的营养与健康的关系关系n亚健康亚健康营养的概念营养的概念n营养营养指人的机体通过消化器官从外界摄取指人的机体通过消化器官从外界摄取 食物，并消化、吸收和利用食物中的食物，并消化、吸收和利用食物中的 养料以养料以维持正常生命活动的生物学过维持正常生命活动的生物学过 程程叫营养。叫营养。健康的定义与公式健康的定义与公式na.健康的健康的定义定义nb.健康健康公式公式a.健康的定义健康的定义n世界卫生组织世界卫生组织(WHO)给健康所下的给健康所下的正式定义正式定义：n精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；n处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；n善于休息，睡眠良好；善于休息，睡眠良好；n应变能力强，能适应各种环境变化；应变能力强，能适应各种环境变化；n对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；n体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；n眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；n牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；牙；n头发光洁，无头屑；头发光洁，无头屑；n肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。b.健康公式健康公式 （情绪稳定（情绪稳定+运动适量运动适量+饮食合理）饮食合理）n健康健康=（懒惰（懒惰+嗜烟嗜烟+嗜酒）嗜酒）营养营养与健康与健康的关系的关系n人类的每个生命过程都离不开营养，营养在其人类的每个生命过程都离不开营养，营养在其中都起决定性作用。中都起决定性作用。营养与营养与健康的关系健康的关系影响人体健康的因素影响人体健康的因素 n遗遗 传传 静态因素静态因素n环环 境境n营营 养养 动态因素动态因素n后天锻炼后天锻炼新闻周刊新闻周刊 非非 典典计划免疫的新时代计划免疫的新时代亚健康亚健康n过度脑力劳动、精神长期紧张所致的疲劳综合征，过度脑力劳动、精神长期紧张所致的疲劳综合征，如精力不足、注意力分散、胸闷气短、心悸、失如精力不足、注意力分散、胸闷气短、心悸、失眠、健忘、颈肩腰背酸痛、遇事紧张等眠、健忘、颈肩腰背酸痛、遇事紧张等n内分泌失调，更年期综合症、人体衰老所引起的内分泌失调，更年期综合症、人体衰老所引起的烦躁、盗汗、潮热、抑郁、头晕目眩、月经不调、烦躁、盗汗、潮热、抑郁、头晕目眩、月经不调、性机能减退等性机能减退等n重病恢复期及长期慢性病所引起的各种不适等。重病恢复期及长期慢性病所引起的各种不适等。亚健康状态人群亚健康状态人群职位竞争职位竞争 人际交往人际交往 企业经营企业经营 商务应酬商务应酬 高考升学高考升学 亚健康亚健康2、营养学的概念与发展、营养学的概念与发展n营养学概念营养学概念n营养学的发展营养学的发展营养学营养学概念概念n营养学营养学是研究人体是研究人体营养规律营养规律及其及其改善措施改善措施 的科学的科学 a.营养规律营养规律 n包括普通成年人包括普通成年人在一般生活条件下在一般生活条件下和和特殊生特殊生理条件下理条件下，或在，或在特殊环境条件下特殊环境条件下的营养规律。的营养规律。b.改善措施改善措施n包括包括生物科学的措施生物科学的措施和和社会的措施社会的措施 营养学的发展营养学的发展na.中国古代养生观与古典营养学中国古代养生观与古典营养学 nb.中国现代营养学的发展中国现代营养学的发展 n健康长寿是人类自古以来就追求的目标，养生健康长寿是人类自古以来就追求的目标，养生说早在说早在2300多年前即有文字记载。多年前即有文字记载。n庄周庄周庄子庄子内篇内篇养生主养生主中曰：中曰：“吾闻庖吾闻庖丁之言，得养生焉丁之言，得养生焉”。n还有其他古籍中频繁出现的还有其他古籍中频繁出现的“原生原生”、“养身养身”、“养性养性”等词，都是养生之意，由此可见等词，都是养生之意，由此可见古人对养生的重视。古人对养生的重视。a.中国古代养生观与古典营养学中国古代养生观与古典营养学 n1）以周王朝设置）以周王朝设置“食医食医”为标志的为标志的萌芽时期萌芽时期 n2）以）以黄帝内经黄帝内经为代表的为代表的奠基阶段奠基阶段 n3）以孙思邈）以孙思邈备急千金要方备急千金要方为代表的为代表的发展阶段发展阶段 n4）以忽思彗）以忽思彗饮膳正要饮膳正要为代表的为代表的成熟时期成熟时期 1）以周王朝设置）以周王朝设置“食医食医”为标志的萌芽时为标志的萌芽时期期 n“食医食医”是专门从事饮食营养的医生，称得上是专门从事饮食营养的医生，称得上是世界上最早的营养师，能做到适时调食。是世界上最早的营养师，能做到适时调食。2）以）以黄帝内经黄帝内经为代表的奠基阶段为代表的奠基阶段 n五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充的模式的模式五谷为养五谷为养 n“五谷五谷”是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍等谷是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍等谷物。物。黄黍黄黍黄黍黄黍小豆小豆小豆小豆五畜为益五畜为益 n“五畜五畜”是牛、羊、狗、猪、鸡等畜禽。是牛、羊、狗、猪、鸡等畜禽。牛牛牛牛狗狗狗狗猪猪猪猪五果为助五果为助 n“五果五果”是枣、李、杏、栗、桃等果品。是枣、李、杏、栗、桃等果品。五菜为充五菜为充 n“五菜五菜”葵、藿葵、藿、薤、葱等蔬菜。、薤、葱等蔬菜。薤薤藿藿3）以孙思邈）以孙思邈备急千金要方备急千金要方为代表的发展阶段为代表的发展阶段 n提出提出“食疗食疗”的概念，主张对病者先食疗后的概念，主张对病者先食疗后药疗，饮食养生忌食药疗，饮食养生忌食“不足不足”和和“太过太过”，贵在平衡和适时而食。贵在平衡和适时而食。4）以忽思彗）以忽思彗饮膳正要饮膳正要为代表的成熟时期为代表的成熟时期n该书提出该书提出“食食”异于异于“药药”，将，将“食疗食疗”进进一步发展为一步发展为“食养食养”b.中国现代营养学的发展中国现代营养学的发展n1）19131924年的萌芽时期年的萌芽时期 n2）19271937年的成长阶段年的成长阶段 n3）19371949年的发展阶段年的发展阶段 n4）建国后至今的大发展阶段）建国后至今的大发展阶段1）19131924年的萌芽时期年的萌芽时期n主要在医院或医学院进行了一些食物的营养主要在医院或医学院进行了一些食物的营养成分分析和典型营养问题的研究成分分析和典型营养问题的研究2）19271937年的成长阶段年的成长阶段 n营养学在一些医学院和大学的专门研究室进营养学在一些医学院和大学的专门研究室进行深入研究行深入研究3）19371949年的发展阶段年的发展阶段 n1939年中华医学会提出我国第一个营养供给年中华医学会提出我国第一个营养供给量量中国人民最低营养需要量建议中国人民最低营养需要量建议n1945年成立中国营养学会年成立中国营养学会n1946年年中国营养学杂志中国营养学杂志正式出刊正式出刊4）建国后至今的大发展阶段）建国后至今的大发展阶段 n1952年出版了我国第一版年出版了我国第一版食物成分表食物成分表n19592002年间，先后进行了四次规模较年间，先后进行了四次规模较大全国营养调查大全国营养调查 3、营养素的概念和类别、营养素的概念和类别n营养素的营养素的概念概念 营养素营养素食物中所含有的能够食物中所含有的能够维持人体正常生维持人体正常生 理功能理功能、生活活动及生长发育的化学生活活动及生长发育的化学 成分成分称为营养素称为营养素n营养素的营养素的类别类别n人体所需的营养素包括六大类：人体所需的营养素包括六大类：蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水（或七大类包含膳食纤维）。（或七大类包含膳食纤维）。n三大生热营养素三大生热营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物n维生素维生素维生素维生素A、D、E、K（脂溶）（脂溶）n维生素维生素C及及B族维生素（水溶）族维生素（水溶）n无机盐与微量元素也有无机盐与微量元素也有10多种多种n如钾、钠、钙（无机盐）如钾、钠、钙（无机盐）n铁、锌、铜（微量元素）铁、锌、铜（微量元素）二、二、烹饪烹饪的食品的食品卫生与安全概述卫生与安全概述n1、人类对食品卫生与安全的、人类对食品卫生与安全的认识认识n2、烹饪和食品卫生与安全的、烹饪和食品卫生与安全的关系关系n食品是人类赖以食品是人类赖以生存的能源生存的能源和发展的和发展的物质基础物质基础，所以所以食品的质量食品的质量十分重要十分重要食食 品品 具具 有有 基基 本本 功功 能能 营养功能营养功能 感官功能感官功能 生理调节功能生理调节功能 探讨是否是食品还是不能吃的食品探讨是否是食品还是不能吃的食品n我国我国 食品卫生法食品卫生法第六条的规定：第六条的规定：“食品应食品应当当无毒无毒、无害无害，符合应当有的营养要求，具有相，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。应的色、香、味等感官性状。”n“卫生卫生”（sanitationsanitation）一词）一词源于拉丁文源于拉丁文“sanitassanitas”,意为意为“健康健康”。n对于食品工业而言，卫生一词的意义是对于食品工业而言，卫生一词的意义是创造和维创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境。持一个卫生而且有益于健康的生产环境。1、人类对食品卫生与安全的认识、人类对食品卫生与安全的认识n食品卫生与安全的定义及关系食品卫生与安全的定义及关系n古代人对食品卫生的认识古代人对食品卫生的认识n食品卫生与安全科学的建立与发展食品卫生与安全科学的建立与发展食品卫生与安全的定义及关系食品卫生与安全的定义及关系n食品卫生食品卫生是指从是指从食品原料食品原料的生产、加工、制的生产、加工、制 造及最后消费的所有过程，为造及最后消费的所有过程，为确保确保 其安全、完整其安全、完整及嗜好性所做的一切及嗜好性所做的一切 努力。努力。n食品安全食品安全对食品按其原定用途进行制作和食对食品按其原定用途进行制作和食 用时用时不会使消费者受害的不会使消费者受害的一种一种担保担保。食品是否安全的因素食品是否安全的因素 管管 理理消消 费费技技 术术人人 为为环环 境境安安 全全食品卫生与食品安全的关系食品卫生与食品安全的关系 ACB古代人对食品卫生的认识古代人对食品卫生的认识n“凌人凌人”专门负责掌管食品的冷藏防腐专门负责掌管食品的冷藏防腐n“疱人疱人”“包括膳人、医师、食医、兽医包括膳人、医师、食医、兽医”n唐代的法律专注唐代的法律专注唐律唐律 食品卫生与安全科学的建立与发展食品卫生与安全科学的建立与发展n从从19世纪世纪巴斯德巴斯德发现食品腐败变质与微生物作用发现食品腐败变质与微生物作用之间关系，以及之间关系，以及李比希李比希食品成分分析法的建立开食品成分分析法的建立开始的。始的。n从新中国成立至今我们国家先后颁布了食品卫生从新中国成立至今我们国家先后颁布了食品卫生管理办法、规范、程序、规程等单项法规，中国管理办法、规范、程序、规程等单项法规，中国加入世贸后我国又推行与世界接轨的各种认证等，加入世贸后我国又推行与世界接轨的各种认证等，保证食品安全和质量。保证食品安全和质量。2、烹饪和食品卫生与安全的关系、烹饪和食品卫生与安全的关系n烹饪在食品卫生质量控制中的作用烹饪在食品卫生质量控制中的作用na烹饪具有杀菌杀虫作用烹饪具有杀菌杀虫作用nb烹调烹调得当得当可可以以降解毒物降解毒物，减少化学性污染，减少化学性污染n烹饪过程中的食品卫生要求烹饪过程中的食品卫生要求na烹饪烹饪原料与工艺卫生原料与工艺卫生要求要求nb食品食品保藏与服务卫生保藏与服务卫生要求要求三、三、烹饪营养与卫生学的研究内容烹饪营养与卫生学的研究内容n1、营养学基础营养学基础n2、平衡膳食平衡膳食n3、烹饪、烹饪原料的营养和卫生原料的营养和卫生n4、餐饮、餐饮食品生物性危害及控制食品生物性危害及控制n5、餐饮、餐饮食品化学性危害及控制食品化学性危害及控制n6、餐饮业卫生管理餐饮业卫生管理四、烹饪营养与卫生学的重要性四、烹饪营养与卫生学的重要性n1、社会发展社会发展需要需要n2、餐饮业竞争餐饮业竞争的需要的需要n3、新的营养卫生问题新的营养卫生问题的现实需要的现实需要