营养师课件水和膳食纤维.pptx

营养师课件水和膳食纤维v一、人体内水得含量与分布一、人体内水得含量与分布v 水分约占成人体重得水分约占成人体重得50%70%50%70%。一般男性体内得含水量多于女性一般男性体内得含水量多于女性;年龄年龄愈小愈小,体内含水比例愈高。人体内得水体内含水比例愈高。人体内得水与蛋白质、碳水化合物或脂肪相结合与蛋白质、碳水化合物或脂肪相结合,形成胶体状态。形成胶体状态。v v 水分约占成人体重得水分约占成人体重得50%70%50%70%。一般男性体内得含水量多于女性一般男性体内得含水量多于女性;年龄年龄愈小愈小,体内含水比例愈高。人体内得水体内含水比例愈高。人体内得水与蛋白质、碳水化合物或脂肪相结合与蛋白质、碳水化合物或脂肪相结合,形成胶体状态。形成胶体状态。v v 机体总水量得机体总水量得55%55%就是细胞内液就是细胞内液,16%,16%就是细胞间液就是细胞间液,7,7、5%5%在血浆中在血浆中,其其余得分布在骨骼、软骨及结缔组织之中。余得分布在骨骼、软骨及结缔组织之中。人体人体內內各部分得体液渗透压相同。其中各部分得体液渗透压相同。其中,水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁进水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁进行自由交换行自由交换,但各部分得总量维持稳定但各部分得总量维持稳定,保保持动态平衡。持动态平衡。v v(二二)水可作为各种物质得载体水可作为各种物质得载体v 许多物质都能溶于水许多物质都能溶于水,并解离为离并解离为离子状态子状态,发挥其重要得生理功能。即便发挥其重要得生理功能。即便就是不溶于水得蛋白质和脂肪分子亦就是不溶于水得蛋白质和脂肪分子亦可悬浮水中形成胶体或乳融液可悬浮水中形成胶体或乳融液,便于机便于机体消化、吸收和利用。水在体内直接体消化、吸收和利用。水在体内直接参与物质代谢参与物质代谢,并作为载体输送营养物并作为载体输送营养物质和排出代谢废物。质和排出代谢废物。v v(三三)调节体温调节体温v 水得比热比其她物质高水得比热比其她物质高,能吸收体能吸收体内分解代谢活动不断产生得热量内分解代谢活动不断产生得热量,以使以使体温保持不变。当外界温度体温保持不变。当外界温度30oc30oc或或体内产热过多时体内产热过多时,通过蒸发或出汗使体通过蒸发或出汗使体温保持恒定温保持恒定;环境温度降低时环境温度降低时,则人体可则人体可通过减少蒸发量而保持人体温度。通过减少蒸发量而保持人体温度。v v(四四)润滑作用。润滑作用。v 水就是机体得润滑剂。如泪液、水就是机体得润滑剂。如泪液、唾液、关节囊液、浆膜腔液等都能在唾液、关节囊液、浆膜腔液等都能在局部组织器官工作时起到润滑作用局部组织器官工作时起到润滑作用,以以减少摩擦减少摩擦,有助于正常作功。有助于正常作功。v v二、水得生理功能二、水得生理功能v(一一)构成身体组织构成身体组织v 水就是身体构造所不可缺少得材料。水就是身体构造所不可缺少得材料。所有组织中都含水。如血液得含水量高所有组织中都含水。如血液得含水量高达达90%,90%,肌肉含水肌肉含水70%,70%,坚硬得骨骼中亦坚硬得骨骼中亦含水含水22%22%。v v一、水和理化性质一、水和理化性质v 溶解力强溶解力强,介电常数大介电常数大,粘度小粘度小,热热比值高。比值高。v二、水在体内得分布二、水在体内得分布v 水就是人体中含量最多得成水就是人体中含量最多得成分。总体水分。总体水(体液总量体液总量)可因年龄、可因年龄、性别和体型得胖瘦而存在明显个体性别和体型得胖瘦而存在明显个体差异差异 。v人体内水得来源大概分为三类人体内水得来源大概分为三类v 1 1、饮料水、饮料水,包括菜包括菜,汤汤,白开水及白开水及其她各种液体饮料。其她各种液体饮料。v 2 2、食物水、食物水,指来自半固体和固指来自半固体和固体食物得水。体食物得水。v 3 3、代谢水、代谢水,指来自体内氧化或指来自体内氧化或代谢过程所产生得水。代谢过程所产生得水。v三、水得生理功能三、水得生理功能v(1)1)构成细胞和体液得重要组成部分构成细胞和体液得重要组成部分v 体液体液:关节囊液、淋巴液、消关节囊液、淋巴液、消化液。化液。v(2)(2)参与人体内物质代谢参与人体内物质代谢 v 溶解性溶解性,流动性。促进体内毒物流动性。促进体内毒物得排泄。得排泄。大家学习辛苦了，还是要坚持继续保持安静继续保持安静v (3)(3)调节体温调节体温 v 显性排水显性排水显性汗显性汗,肉眼可见。肉眼可见。v 不显性排水不显性排水不显性汗不显性汗,肉眼看肉眼看不见。不见。v(4)(4)润滑作用润滑作用 v 关节囊液可润滑关节腔。关节囊液可润滑关节腔。v v (5)(5)人体水得来源和平衡人体水得来源和平衡v内生水内生水:每天大约每天大约200200300ml300ml。v食物水食物水:每天大约每天大约7007001000ml1000ml。v饮料水饮料水:每天大约每天大约5505501500ml1500ml。v一、水平衡及其调节一、水平衡及其调节v 人体每日需水量人体每日需水量,可因年龄、膳食、可因年龄、膳食、气温、身体状况和劳动环境、强度等气温、身体状况和劳动环境、强度等得不同而异。人体对水分得需求和代得不同而异。人体对水分得需求和代谢谢,有复杂而完善得调节机制。如口渴有复杂而完善得调节机制。如口渴感得刺激可增加水分得摄入以补偿损感得刺激可增加水分得摄入以补偿损失失;排尿、出汗、呼吸、大便等又可除排尿、出汗、呼吸、大便等又可除去多余得水分。去多余得水分。v v 成人每消耗成人每消耗1Kcal1Kcal能量能量,水需要量为水需要量为lmllml。婴儿和儿童体表面较大。婴儿和儿童体表面较大,身体中水身体中水分得百分比和代谢率较高分得百分比和代谢率较高,肾脏对调节肾脏对调节因生长所需摄入高蛋白时得溶质负荷因生长所需摄入高蛋白时得溶质负荷得能力有限得能力有限,易发生严重失水易发生严重失水,因此以因此以1 1、5ml/1Kcal5ml/1Kcal为宜。哺乳期妇女乳汁中为宜。哺乳期妇女乳汁中87%87%就是水就是水,产后产后6 6个月内平均乳汁得个月内平均乳汁得分泌量约分泌量约750ml/d,750ml/d,故需额外增加故需额外增加1000ml/d1000ml/d。v v 正常成人每日水得出入量平衡正常成人每日水得出入量平衡 来源来源 摄入量摄入量(ml)(ml)排除途径排除途径(ml)(ml)排除量排除量(ml)(ml)饮水饮水/饮料饮料 1200 1200 肾脏肾脏(尿尿)1500)1500食物食物 1000 1000 皮肤皮肤(蒸发蒸发)500)500内生水内生水 300 300 肺肺(呼气呼气 )350 )350 大肠大肠(粪便粪便 )150 )150 合计合计 2500 2500 合计合计 2500 2500v 在高温环境中机体为散热而大量在高温环境中机体为散热而大量出汗出汗,氯化钠及钾、钙、铁、镁等无机氯化钠及钾、钙、铁、镁等无机盐也随同汗液丢失。如不及时补充可盐也随同汗液丢失。如不及时补充可引起严重得缺水、缺盐引起严重得缺水、缺盐(电解质紊乱电解质紊乱)。因此因此,对高温条件下从事体力劳动者对高温条件下从事体力劳动者,要要适时补充水分和混合盐片适时补充水分和混合盐片,以维持水和以维持水和电解质平衡。电解质平衡。v v二、水缺乏与脱水二、水缺乏与脱水v 当失水量为体重得当失水量为体重得2%2%时时,人就有口渴人就有口渴感、尿量减少等表现感、尿量减少等表现;失水量达体重得失水量达体重得6%6%以上时以上时,即表现出全身乏力、抑郁、无尿等即表现出全身乏力、抑郁、无尿等症症;若失水量达体重若失水量达体重15%15%以上时以上时,就会出现烦就会出现烦燥、眼球内陷、皮肤失去弹性、体温和脉燥、眼球内陷、皮肤失去弹性、体温和脉搏增加、血压下降等症搏增加、血压下降等症;晚期可进入昏迷状晚期可进入昏迷状态态,最终循环衰竭最终循环衰竭,呼吸停止而死亡。因此呼吸停止而死亡。因此,当当尿液高度浓缩尿液高度浓缩,体重减体重减8%12%8%12%时时,即表示严即表示严重脱水重脱水,必须及时有效地予以补充必须及时有效地予以补充,以防意外。以防意外。v三、水中毒三、水中毒v 当人体处于缺水状态时当人体处于缺水状态时,内环境中内环境中同时还缺盐分。故补充水分时还要适同时还缺盐分。故补充水分时还要适当配合盐分得补充。若只补充水分而当配合盐分得补充。若只补充水分而不补充盐分不补充盐分,人体在快速摄入大量水分人体在快速摄入大量水分后后,即会造成细胞外液水分过高即会造成细胞外液水分过高,渗透压渗透压降低降低,水分即向细胞内渗入水分即向细胞内渗入,导致细胞肿导致细胞肿胀胀,严重会导致死亡。这就就是水中毒。严重会导致死亡。这就就是水中毒。v 年龄年龄 每日需水量每日需水量(ml/kg体重体重)年龄年龄 每日需水量每日需水量(ml/kg体重体重)1周周1岁岁 120160 89岁岁 70100 23岁岁 100140 1014岁岁 5080 47岁岁 90110 成年成年人人 40不同年龄得正常人每日需水量不同年龄得正常人每日需水量v 一般情况下一般情况下,正常人每天水得出入正常人每天水得出入量应保持平衡。我国目前尚无水得推量应保持平衡。我国目前尚无水得推荐摄入量。美国提出得推荐摄入量为荐摄入量。美国提出得推荐摄入量为:每消耗每消耗1kcal1kcal能量能量,需要水需要水1 1、5ml5ml。此量。此量包括一般性得活动、出汗及溶质负荷包括一般性得活动、出汗及溶质负荷等得变化。等得变化。v 膳食纤维膳食纤维 膳食纤维就是指无法为被人体消化酶所膳食纤维就是指无法为被人体消化酶所分解消化得植物细胞残余物分解消化得植物细胞残余物,包括纤维素、包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶、豆胶和半纤维素、木质素、果胶、树胶、豆胶和海藻多糖等。膳食纤维中绝大部分为碳水海藻多糖等。膳食纤维中绝大部分为碳水化合物化合物,所以又称为所以又称为“不可吸收得多糖不可吸收得多糖”或或“不可利用得多糖不可利用得多糖”。膳食纤维对人体健。膳食纤维对人体健康得意义就是康得意义就是2020世纪营养学最重要得发现世纪营养学最重要得发现之一。之一。v v 膳食纤维一词在膳食纤维一词在19701970年以前得营养学中尚不年以前得营养学中尚不曾出现曾出现,当时只有当时只有“粗纤维粗纤维”之说之说,用以描述不能被用以描述不能被消化得、吸收得食物残渣消化得、吸收得食物残渣,且仅包括部分纤维素和且仅包括部分纤维素和木质素。通常认为粗纤维对人体不具有营养作用木质素。通常认为粗纤维对人体不具有营养作用,甚至吃多了还会影响人体对食物中营养素甚至吃多了还会影响人体对食物中营养素,尤其就尤其就是对微量元素得吸收是对微量元素得吸收,对身体不利对身体不利,一直未被重视。一直未被重视。近来人们发现近来人们发现,并认识到那些不能被人体消化吸收并认识到那些不能被人体消化吸收得得“非营养非营养”物质物质,却与人体健康密切有关却与人体健康密切有关,而且在而且在预防人体某些疾病如冠心病、糖尿病、结肠癌和预防人体某些疾病如冠心病、糖尿病、结肠癌和便秘等方面起着重要作用便秘等方面起着重要作用,与此同时与此同时,也认识到也认识到“粗粗纤维纤维”一词概念已不适用一词概念已不适用,因而将其改称为膳食纤因而将其改称为膳食纤维。维。v v一、膳食纤维得分类一、膳食纤维得分类v 膳食纤维包括上万种不同碳水化合物膳食纤维包括上万种不同碳水化合物组成得多糖或其她纤维成分组成得多糖或其她纤维成分,大致可分为非大致可分为非溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维两大类。溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维两大类。v非水溶性膳食纤维非水溶性膳食纤维:包括纤维素、半纤维素包括纤维素、半纤维素和木质素。她们就是植物细胞壁得组成成和木质素。她们就是植物细胞壁得组成成分。来源于禾谷和豆类种籽得外皮以及植分。来源于禾谷和豆类种籽得外皮以及植物得茎和叶。物得茎和叶。v v水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维:包括果胶、藻胶、豆胶以包括果胶、藻胶、豆胶以及树胶、粘质等及树胶、粘质等,她们主要存在于细胞间质。她们主要存在于细胞间质。如果胶来源于水果如果胶来源于水果,藻胶取自海藻藻胶取自海藻,豆胶就是豆胶就是某些豆类植物储存于种籽作为本身能源得某些豆类植物储存于种籽作为本身能源得多糖多糖,树胶、粘质就是植物受伤部位流出得树胶、粘质就是植物受伤部位流出得粘性物质粘性物质,其生化及物理性质与果胶和某些其生化及物理性质与果胶和某些半纤维素相近似半纤维素相近似,所以也列入膳食纤维一类。所以也列入膳食纤维一类。v v二、膳食纤维得特性二、膳食纤维得特性v 纤维素一般称粗纤维纤维素一般称粗纤维,就是植物组就是植物组织得支持组织织得支持组织,化学结构与淀粉相似化学结构与淀粉相似,但但不能被淀粉酶所分解。有弹性不能被淀粉酶所分解。有弹性,能吸水能吸水膨胀膨胀,形成网状基质形成网状基质,在肠内捕捉电解质在肠内捕捉电解质和有机酸。和有机酸。v v三、膳食纤维得生理功能三膳食纤维得生理功能v 膳食纤维不能被人体消化、吸收膳食纤维不能被人体消化、吸收和利用和利用,通常直接进入大肠通常直接进入大肠,在通过消化在通过消化道得过程中吸水膨胀道得过程中吸水膨胀,刺激和促进肠蠕刺激和促进肠蠕动动,连同消化道中其她废物形成柔软得连同消化道中其她废物形成柔软得粪便粪便,易于排出易于排出,对身体健康和某些疾病对身体健康和某些疾病得预防有着非常重要得意义。得预防有着非常重要得意义。v(一一)增强肠道功能增强肠道功能,有利粪便排出。大多有利粪便排出。大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀得特性。一方面可使肠道平滑肌保持健得特性。一方面可使肠道平滑肌保持健康和张力康和张力,另一方面粪便因含水分较多而另一方面粪便因含水分较多而体积增加和变软体积增加和变软,这样非常利于粪便排出。这样非常利于粪便排出。v (二二)控制体重和减肥。膳食纤维控制体重和减肥。膳食纤维,特别就特别就是可溶性纤维可以减缓食物由胃进入是可溶性纤维可以减缓食物由胃进入肠道得速度和有吸水作用肠道得速度和有吸水作用,从而产生饱从而产生饱腹感而减少能量摄入腹感而减少能量摄入,达到控制体重和达到控制体重和减肥得作用。减肥得作用。(三三)降低血糖和血胆固醇。可溶性纤维降低血糖和血胆固醇。可溶性纤维可减少小肠对糖得吸收可减少小肠对糖得吸收,使血糖不致因使血糖不致因进食而快速升高进食而快速升高,因此也可减少体内胰因此也可减少体内胰岛素得释放岛素得释放,各种纤维素可吸附胆汁酸、各种纤维素可吸附胆汁酸、脂肪等而使其吸收率下降脂肪等而使其吸收率下降,也可达到降也可达到降血脂得作用。血脂得作用。v v(四四)预防结肠癌。食物纤维可促进肠道预防结肠癌。食物纤维可促进肠道蠕动蠕动,从而稀释肠内致癌物得浓度从而稀释肠内致癌物得浓度;可缩可缩短肠内容物通过肠道得时间短肠内容物通过肠道得时间,减少肠内减少肠内致癌物与肠壁得接触时间。致癌物与肠壁得接触时间。