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1 目的
为确保菜肴品质、树立酒店餐饮品牌，同时又能节能降耗，确保酒店餐饮收益，特制定本管理办法。
2 适用范围
居易度假酒店中厨房和山西面档
3 具体要求
3.1根据酒店采购管理制度中原料价格应由采购部、餐饮部及财务部三方共同参与、共同定价之规定，厨房每月应按规定由厨师长参与定价工作。
3.2厨房验收人员应严格按原料标准收货，控制原料质量，拒收不合格的原料。
3.3厨房部应管理实
2、现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度。厨房原材料加工，生产成菜肴成品，应按生产线流程管理制定标准。
3.4 依据《菜点制作作业指导书》和《厨房烹饪作业规程 》 制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
3.5依据成本卡烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
3.6餐饮部经理和厨师长要统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，制定合理的成本、 利率和售价的菜谱。
3.7在标准制定后，应由训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员来保证制作过程中菜肴优质达标
3、
3.8加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。
3.9加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料后发放到各位使用者。3.20加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。
3.10配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，厨师应做到见单（经收银台签章认可后的点菜单）后方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与点菜单进行核
4、对，从而加以相互制约。
3.11称量控制，按标准成本卡、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
3.12烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此厨师长应对烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加以规范，厨师长应严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。
3.13按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量控制者，后一道工序对前一道工序有监督责任，也有权提出改正， 从而使每个人在生产过程都受到监控。如果未尽到监督责职出现菜品质量问题则均应负连带责任。
3.14责任控制法：按每个岗
5、位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。
3.15厨师长对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。
3.16为了让领料更加节约化、合理化，后厨应固定一人归集各档口所需在规定的时间内领料以便发现问题，及时改正。
3.17出品率过高或过低厨师长均应认真查找原因。严禁为追求高出品率而弄虚作假、偷工减料，欺骗顾客。
3.18 厨房应加强对原料特别是鲜活原料冻品的管理，防止因人为保管不当而造成非正常损失。对于人为因素造成的损失应由责任人承担相应
6、的责任。对于临期原料，应由原料保管人员向厨师长报告并由厨房部作相应的处理。
3.19为了更好的控制成本，使工作更具有条理性，厨房部应填写值班日志（即每天的值班班长察看后需要记录厨房工作流程与事项，记录内容包括抄表、厨房卫生、菜品投诉、值班细节和安全等等，并最后注明离店时间）。记录过程中如果发现浪费严重的现象就要立即汇报上级，厨师长拿出整改意见。值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核并签字确认。
3.20厨房部门应由专人负责管理水电气，并作好每抄表统计，并将实际情况如实记录在值班日志上。第二天厨师长签字时要对日志上出现的异常情况进行处理。
3.21厨师长应尽力加强员工成本意识的培训及业
7、务技能的培训以提高员工素质，让员工从思想上认识控制成本、降低成本的重要性，明白成本不仅影响企业的生存和发展，同时与自已的利益息息相关，从而树立员工的节约意识。
3.22 财务部应作好厨房收发存及厨房成本的核算工作，能为经营部门提供准确及时的数据。
3.23财务部门应加强对贵重原料、主要原料的核算，上述原料的投入与产出应作为管理的重点，对投入产出差异较大的，应会同厨房部门查找原因，对差异较大又查找不出原因的，应向酒店相关负责人报告。
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