黄酒的生产.pptx

第四章第四章 黄酒的生产黄酒的生产【教学目标教学目标】理解黄酒的名称、概况，古代黄酒酿造技理解黄酒的名称、概况，古代黄酒酿造技 术，掌握现代黄酒酿造技术。术，掌握现代黄酒酿造技术。【重点难点重点难点】黄酒的生产工艺。黄酒的生产工艺。【授课学时授课学时】2 2学时学时 第一节第一节 概述概述一、黄酒的生产原料一、黄酒的生产原料二、黄酒的名称二、黄酒的名称第二节第二节 古代黄酒酿造技术古代黄酒酿造技术一、简述一、简述二、传统黄酒的酿造二、传统黄酒的酿造第三节第三节 现代黄酒酿造现代黄酒酿造一、黄酒的种类一、黄酒的种类二、现代黄酒酿造技术二、现代黄酒酿造技术三、黄酒的机械化生产三、黄酒的机械化生产第一节第一节 概述概述 中国的黄酒，也称米酒中国的黄酒，也称米酒(rice wine)(rice wine)，属于酿造酒属于酿造酒，在，在世世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。第一节第一节 概述概述一、黄酒的生产原料一、黄酒的生产原料 黄酒生产是黄酒生产是以米和水主要原料以米和水主要原料,辅料是小麦辅料是小麦。用。用麦曲或麦曲或小曲做糖化发酵剂小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。通常把制成的酿造酒。通常把米、水和麦曲比米、水和麦曲比喻为黄酒的喻为黄酒的“肉肉”、“血血”和和“骨骨”。在历史上，黄酒的生产原料在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟在北方以粟。在南方，普在南方，普遍用稻米为原料酿造黄酒遍用稻米为原料酿造黄酒。第一节第一节 概述概述二、黄酒的名称二、黄酒的名称 黄酒属于酿造酒，黄酒属于酿造酒，酒度一般为酒度一般为1515度左右度左右。黄酒，顾名。黄酒，顾名思义是思义是黄颜色的酒黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总是黄色的黄酒的颜色并不总是黄色的。现在也有。现在也有黑色的，红色的黑色的，红色的。黄酒的实质应是谷物酿成的黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用，因可以用“米米”代表谷物粮代表谷物粮食，故称为食，故称为“米酒米酒”也是较为恰当的。也是较为恰当的。现在通行用现在通行用“Rice Wine”表示黄酒。表示黄酒。第一节第一节 概述概述二、黄酒的名称二、黄酒的名称 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。一些传统的称谓，如一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。接受。第二节第二节 古代黄酒酿造技术古代黄酒酿造技术 一、简述一、简述（一）从远古时期酿酒器具看酿酒（一）从远古时期酿酒器具看酿酒 19791979年，在山东大汶口文化墓葬中发现年，在山东大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具，包括煮了距今五千年的成套酿酒器具，包括煮料用的陶鼎，发酵用的大口尊，料用的陶鼎，发酵用的大口尊，滤酒用滤酒用的漏缸的漏缸，贮酒用的陶瓮，同处还发现了，贮酒用的陶瓮，同处还发现了饮酒器具，如单耳杯，觯形杯，高柄杯饮酒器具，如单耳杯，觯形杯，高柄杯等。据分析，墓主生前可能是一职业酿等。据分析，墓主生前可能是一职业酿酒者。酒者。黑陶高柄杯第二节第二节 古代黄酒酿造技术古代黄酒酿造技术 一、简述一、简述（一）从远古时期酿酒器具看酿酒（一）从远古时期酿酒器具看酿酒 从酿酒器具的配置情况看，从酿酒器具的配置情况看，远古远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。发酵，过滤，贮酒。可推测在五千年可推测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。一。单耳杯第二节第二节 古代黄酒酿造技术古代黄酒酿造技术 （二）商周的酿酒（二）商周的酿酒 商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来的大量青铜商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴。酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴。夏商周时期酒器青铜方尊夏商周时期酒器青铜方尊夏商周青铜酒器夏商周青铜酒器第二节第二节 古代黄酒酿造技术古代黄酒酿造技术 （三）汉代酿酒技术（三）汉代酿酒技术 秦汉以来，由于政治秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度的提高，水平得到了大幅度的提高，为酿酒业的兴旺提供了物为酿酒业的兴旺提供了物质基础。质基础。汉代庖厨图汉代庖厨图 第二节第二节 古代黄酒酿造技术古代黄酒酿造技术 （四）唐宋期间的酿酒技术（四）唐宋期间的酿酒技术 唐代和宋代是我国黄酒酿唐代和宋代是我国黄酒酿 造技术最辉煌的发展时期造技术最辉煌的发展时期，形，形成了传统的酿造理论，成了传统的酿造理论，传统的传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备在宋代基本及主要的工艺设备在宋代基本定型定型。唐.双身龙耳白瓷杯宋宋代代银银壶壶第二节第二节 古代黄酒酿造技术古代黄酒酿造技术 （四）唐宋期间的酿酒技术（四）唐宋期间的酿酒技术北山酒经北山酒经反映了宋代酿酒的显著特点及技术进步：反映了宋代酿酒的显著特点及技术进步：1 1、酸浆的普遍使用、酸浆的普遍使用 2 2、“酴米酴米”，“合酵合酵”与微生物的扩大培养技术与微生物的扩大培养技术 “合酵合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培养和二级种子培养；种子培养和二级种子培养；“酴米酴米”就是酒母。就是酒母。3 3、投料、投料 一般为一般为2 23 3次，同时控制投料次数及投料量。次，同时控制投料次数及投料量。4 4、煮酒灭菌技术、煮酒灭菌技术 5 5、黄酒的勾兑技术、黄酒的勾兑技术 第二节第二节 古代黄酒酿造技术古代黄酒酿造技术 （五）元明清时期的酿酒技术（五）元明清时期的酿酒技术 主要著作有：主要著作有：饮膳正要饮膳正要、居家必用事类全集居家必用事类全集、易牙遗意易牙遗意、墨娥小录墨娥小录和和本草纲目本草纲目。书。书中将中将 酒分成米酒，烧酒，葡萄酒三大类酒分成米酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的，还收录了大量的药药 酒方酒方；对红曲较为详细地介绍了其制法。；对红曲较为详细地介绍了其制法。明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如的名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如金瓶梅词金瓶梅词话话中提到次数最多的是中提到次数最多的是“金华酒金华酒”。红楼梦红楼梦 中的中的“绍兴酒绍兴酒”，“惠泉酒惠泉酒”。清代小说。清代小说镜花缘镜花缘中作者借中作者借酒保之口，列举了七十多种酒名，酒保之口，列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列汾酒，绍兴酒等都名列其中。其中。第二节第二节 古代黄酒酿造技术古代黄酒酿造技术 二、传统黄酒的酿造二、传统黄酒的酿造名 称类 型特 点元红酒 干酒 酒精低、酒味醇和 加饭酒 半干酒 醇厚，香气浓郁 善酿酒 半甜酒 酒度较高 香雪酒 甜酒 酒度高，残糖高 传统黄酒分类（绍兴酒传统黄酒分类（绍兴酒）二、传统黄酒的酿造二、传统黄酒的酿造1 1、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）麦曲、淋饭酒母、清水、浆水糯米浸米蒸煮摊凉落缸糖化发酵后发酵压榨澄清酒糟糖色煎酒装坛成品酒二、传统黄酒的酿造二、传统黄酒的酿造2 2、福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒）、福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒）米白酒水洗粉碎红曲糯米浸米冲洗蒸饭淋水复淋搭窝一次加酒翻醅二次加酒养醅抽酒酒液沉淀灭菌装坛陈酿勾兑装瓶成品酒米白酒红曲散曲白曲第三节第三节 现代黄酒酿造现代黄酒酿造一、黄酒的种类一、黄酒的种类产地绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等类型花雕酒、加饭酒、封缸酒、善酿酒外观清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒 原料糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等 第三节第三节 现代黄酒酿造现代黄酒酿造 一、黄酒的种类一、黄酒的种类2 2、国家标准中黄酒的分类法、国家标准中黄酒的分类法 在在最新的国家标准最新的国家标准中，中，黄酒的定义黄酒的定义是：以稻米、黍米、是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。按黄曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。按黄酒的酒的含糖量含糖量将黄酒分为以下将黄酒分为以下6 6类：类：第三节第三节 现代黄酒酿造现代黄酒酿造 一、黄酒的种类一、黄酒的种类2 2、国家标准中黄酒的分类法、国家标准中黄酒的分类法 干黄酒干黄酒：“干干”表示酒中的含糖量少表示酒中的含糖量少，糖份都发酵，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准最新的国家标准中，其含糖量小于中，其含糖量小于1.00g/100 ml(以葡萄糖计以葡萄糖计)。在绍兴地。在绍兴地区，干黄酒的代表是区，干黄酒的代表是“元红酒元红酒”。第三节第三节 现代黄酒酿造现代黄酒酿造 一、黄酒的种类一、黄酒的种类2 2、国家标准中黄酒的分类法、国家标准中黄酒的分类法 半干黄酒半干黄酒：“半干半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份精，还保留了一些糖份。这种酒的加水量较低这种酒的加水量较低，相当于，相当于在配料时增加了饭量，故又称为在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒加饭酒”。酒的含糖量在酒的含糖量在1.003.00%之间之间。酒质厚浓，风味优良。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，。我国大多数出口酒，均属此种类型。均属此种类型。第三节第三节 现代黄酒酿造现代黄酒酿造 2 2、国家标准中黄酒的分类法、国家标准中黄酒的分类法 半甜黄酒半甜黄酒：这种酒：这种酒含糖份含糖份3.0010.00%之间之间。用成品用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中黄酒代水，加入到发酵醪中，发酵醪中的，发酵醪中的酒精浓度酒精浓度就就 达到较高的水平，在一定程度上达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长抑制了酵母菌的生长 速度速度。由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的。由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖糖 份不能转化成酒精，份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒是黄酒 中的珍品。但这种酒不宜久存。中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽贮藏时间越长，色泽 越深。越深。第三节第三节 现代黄酒酿造现代黄酒酿造 一、黄酒的种类一、黄酒的种类2 2、国家标准中黄酒的分类、国家标准中黄酒的分类 甜黄酒甜黄酒：一般是采用：一般是采用淋饭操作法淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到糖份含量达到10.0-20.0 g/100ml之间之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产甜型黄酒可常年生产。第三节第三节 现代黄酒酿造现代黄酒酿造 一、黄酒的种类一、黄酒的种类2 2、国家标准中黄酒的分类法、国家标准中黄酒的分类法浓甜黄酒浓甜黄酒：糖份大于或等于：糖份大于或等于20g/100ml。加香黄酒加香黄酒:这是以黄酒为酒基这是以黄酒为酒基,经浸泡经浸泡(或复蒸或复蒸)芳香动、植芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。而制成的黄酒。第三节第三节 现代黄酒酿造现代黄酒酿造 一、黄酒的种类一、黄酒的种类3 3、淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒、淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒 这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。可将黄酒分成三类这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。可将黄酒分成三类:淋饭酒淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉冷水淋凉，然后，拌入，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母工厂是用来作为酒母的。即所谓的。即所谓的的“淋饭酒母淋饭酒母”。第三节第三节 现代黄酒酿造现代黄酒酿造 一、黄酒的种类一、黄酒的种类3 3、淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒、淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒 摊饭酒摊饭酒：是指将蒸熟的米饭：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上摊在竹篦上，使米饭在空气中，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。混合后直接进行发酵。喂饭酒喂饭酒：按这种方法酿酒时，：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是米饭不是一次性加入，而是分批加入。分批加入。第三节第三节 现代黄酒酿造现代黄酒酿造 一、黄酒的种类一、黄酒的种类4 4、麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒、麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒 黄酒还可黄酒还可按酿酒用曲的种类按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。乌衣红曲黄酒。第三节第三节 现代黄酒酿造现代黄酒酿造 二、现代黄酒酿造技术二、现代黄酒酿造技术清水麦曲浆水（一）摊饭法发酵 原料米浸米蒸饭摊凉落缸糖化发酵后发酵压榨生酒澄清煎酒成品酒淋饭酒母酒糟糖色第三节第三节 现代黄酒酿造现代黄酒酿造 二、现代黄酒酿造技术二、现代黄酒酿造技术（二）喂饭法发酵 粳米浸渍蒸饭淋冷搭窝翻缸放水一次喂饭糖化发酵后发酵二次喂饭 煎酒成品酒酒药压滤三次喂饭糖化发酵糖化发酵麦曲、水麦曲、水麦曲、水第三节第三节 现代黄酒酿造现代黄酒酿造 二、现代黄酒酿造技术二、现代黄酒酿造技术（三）黄酒大灌发酵 大米浸渍蒸饭机蒸饭 包装麦曲、酒母、水热交换器煎酒落罐冷却前发酵后发酵压滤机滤酒清酒罐澄清贮陈成品第三节第三节 现代黄酒酿造现代黄酒酿造 三、黄酒的机械化生产三、黄酒的机械化生产1 1、酿酒原料及其予处理技术、酿酒原料及其予处理技术 传统的黄酒原料是糯米及粟米传统的黄酒原料是糯米及粟米 在在2020世纪世纪5050年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米用粳米和籼米代替糯米的目的和籼米代替糯米的目的，酒质保持稳定。，酒质保持稳定。8080年代年代,还试制成功还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒玉米黄酒，地瓜黄酒。现在现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的黄酒的感观指标籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准和理化指标都能达到国家标准。米饭的蒸煮逐步米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、。已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米的输送实现了机械化。的输送实现了机械化。第三节第三节 现代黄酒酿造现代黄酒酿造 三、黄酒的机械化生产三、黄酒的机械化生产2 2、黄酒的糖化发酵剂的革新、黄酒的糖化发酵剂的革新 传统法使用天然接种的传统酒曲传统法使用天然接种的传统酒曲。现代主要现代主要从两方面加以改良从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选，一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是二是制曲工艺的改进制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲传统制曲多为生料制曲，在，在2020世纪世纪6060年代，采用了年代，采用了纯种熟麦曲纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及麸曲及酶制剂作复合糖化剂酶制剂作复合糖化剂，采用，采用纯培养酵母纯培养酵母。近年来，还采用活性。近年来，还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。黄酒专用干酵母用于酿酒。第三节第三节 现代黄酒酿造现代黄酒酿造 三黄酒的机械化生产三、黄酒的机械化生产3 3、发酵工艺的改革、发酵工艺的改革 在在2020世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结。的总结。6060年代起，开始用年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现。现在已有在已有3030立方米的发酵大罐立方米的发酵大罐。并建成了。并建成了年产年产1 1万吨黄酒的大型万吨黄酒的大型工厂工厂。由于。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别，在发酵，在发酵工艺方面作了一系列的改良。工艺方面作了一系列的改良。传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已现在也已发展到大型后发展到大型后酵罐酵罐，后酵，后酵采用低温处理采用低温处理。第三节、现代黄酒酿造第三节、现代黄酒酿造 三、黄酒的机械化生产三、黄酒的机械化生产4、黄酒的压榨、黄酒的压榨 传统的压榨，采用传统的压榨，采用木榨木榨，20世纪世纪50代代开始，逐步采用代代开始，逐步采用螺杆压榨机螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机板杠压滤机及水压机。60年代设计出了年代设计出了气气膜式板框压滤机膜式板框压滤机，提高了酒的出率。，提高了酒的出率。