第四章-蛋白质.pptx

4/22/2024 5:37 AM1第四章主要内容一、蛋白质的组成和分类一、蛋白质的组成和分类二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能 三、氨基酸分类和氨基酸模式三、氨基酸分类和氨基酸模式四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡五、蛋白质营养不良五、蛋白质营养不良六、提高食物蛋白质营养价值措施六、提高食物蛋白质营养价值措施七、参考摄入量与食物来源七、参考摄入量与食物来源蛋白质简介蛋白质简介一、蛋白质的组成和分类、蛋白质的组成和分类1、蛋白质的概念、蛋白质的概念2、蛋白质的组成、蛋白质的组成3、蛋白质的分类、蛋白质的分类1、蛋白质的概念、蛋白质的概念蛋蛋白白质质是是由由20种种基基本本氨氨基基酸酸以以肽肽键键连连接接 在在一一起起，并并形形成成一一定定空空间间结结构构的的 生物高分子化合物。生物高分子化合物。2、蛋白质的组成、蛋白质的组成蛋白质主要由蛋白质主要由碳、氢、氧碳、氢、氧及及氮氮元素组成元素组成氨基酸是蛋白质的组成单位氨基酸是蛋白质的组成单位蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质是人体氮的唯一来源 3、蛋白质的分类、蛋白质的分类按化学组成分类按化学组成分类 按蛋白质的形状分类按蛋白质的形状分类按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类按化学组成分类按化学组成分类a.简单蛋白质：简单蛋白质：b.结合蛋白质结合蛋白质a.简单蛋白质简单蛋白质清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。类。清蛋白清蛋白球蛋白球蛋白谷蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白醇溶谷蛋白精蛋白精蛋白组蛋白组蛋白硬蛋白硬蛋白鲑鱼鲑鱼芦笋芦笋牛蹄筋牛蹄筋b.结合蛋白质结合蛋白质 蛋白部分再结合一个非氨基酸的基团（辅基）。蛋白部分再结合一个非氨基酸的基团（辅基）。分为分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5类。类。色蛋白色蛋白 糖蛋白糖蛋白 磷蛋白磷蛋白 脂蛋白脂蛋白 核蛋白核蛋白 按蛋白质的分子形状分类按蛋白质的分子形状分类a.球状蛋白球状蛋白b.纤维状蛋白纤维状蛋白a.球状蛋白球状蛋白 形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。酸，易于被机体消化吸收。球状蛋白球状蛋白肌球肌球蛋白质蛋白质 酪蛋白酪蛋白 白蛋白白蛋白 血清球血清球蛋白蛋白 肌球蛋白质肌球蛋白质 酪蛋白酪蛋白 白蛋白白蛋白 血清球蛋白血清球蛋白 b.纤维状蛋白纤维状蛋白由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。状结构。胶原蛋白胶原蛋白 按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类 a.完全蛋白质完全蛋白质b.半完全蛋白质半完全蛋白质c.不完全蛋白质不完全蛋白质a.完全蛋白质完全蛋白质所所含含必必需需氨氨基基酸酸种种类类齐齐全全，数数量量充充足足，比比例例适适当当，即即含含有有8 8种必需氨基酸的蛋白质为完全蛋白质；种必需氨基酸的蛋白质为完全蛋白质；包括蛋类、奶制品和肉类等动物性蛋白质和豆制品。包括蛋类、奶制品和肉类等动物性蛋白质和豆制品。b.半完全蛋白质半完全蛋白质所含所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当量不足，比例不适当。小麦小麦 c.不完全蛋白质不完全蛋白质所所含含必必需需氨氨基基酸酸种种类类不不全全，即即不不全全部部含含8 8种种必必需需氨氨基基酸的蛋白质为非完全蛋白质。酸的蛋白质为非完全蛋白质。包括绝大多数谷薯类和蔬菜水果类食品。包括绝大多数谷薯类和蔬菜水果类食品。豌豆豌豆4/22/2024 5:37 AM21*瘦体组织：lean tissue1组织构成成分瘦体组织*2构成各种重要生理物质酶 抗体 激素 遗传物质等3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 二、蛋白质功能二、蛋白质功能催化作用：细胞内的化学反应离不开催化作用：细胞内的化学反应离不开酶酶的催化。绝大多数的催化。绝大多数酶酶都是都是蛋白质（所有的消化酶）。（上图所示为胃蛋白质酶结晶）蛋白质（所有的消化酶）。（上图所示为胃蛋白质酶结晶）调节生命活动：有些蛋白质起信息传递的作用，调节生命活动：有些蛋白质起信息传递的作用，能够调节机体的生命活动，如能够调节机体的生命活动，如胰岛素、生长激素胰岛素、生长激素。运输作用：有些蛋白质具有运输载体的功能。如运输作用：有些蛋白质具有运输载体的功能。如血红蛋血红蛋白白、细胞膜上、细胞膜上载体蛋白载体蛋白。结构蛋白：许多蛋白质是构成细胞和结构蛋白：许多蛋白质是构成细胞和生物体结构的重要物质。如羽毛、肌生物体结构的重要物质。如羽毛、肌肉、毛发、蛛丝、蚕丝（真丝衣服）肉、毛发、蛛丝、蚕丝（真丝衣服）、皮革等的成分主要是蛋白质、皮革等的成分主要是蛋白质。识别作用：细胞膜的外表有一层识别作用：细胞膜的外表有一层糖蛋白糖蛋白，与细胞的识别，与细胞的识别作用有密切关系。糖蛋白的识别作用好比是细胞与细胞作用有密切关系。糖蛋白的识别作用好比是细胞与细胞之间，或细胞与其他大分子之间，互相联络用的文字或之间，或细胞与其他大分子之间，互相联络用的文字或语言。语言。免疫作用：免疫作用：抗体抗体食物蛋白质赋予食品重要的功能特性食物蛋白质赋予食品重要的功能特性二、氨基酸分类和氨基酸模式二、氨基酸分类和氨基酸模式1、氨基酸种类、氨基酸种类2、氨基酸分类、氨基酸分类3、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养 20种氨基酸的名称及缩写代号1、氨基酸分类、氨基酸分类必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给必须由食物供给异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸婴儿需要的必需氨基酸婴儿需要的必需氨基酸组氨酸组氨酸非必需氨基酸非必需氨基酸 可以在体内合成的可以在体内合成的甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸谷氨酸 2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质 的营养分类的营养分类 氨基酸模式概念氨基酸模式概念限制氨基酸限制氨基酸氨基酸模式概念氨基酸模式概念指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。计算出其他氨基酸的相应比值。例：为了了解某种例：为了了解某种Pro中各种中各种EAA的构成比例，的构成比例，计算方计算方法是法是将该将该Pro中的色氨酸含量设为中的色氨酸含量设为1，再分别计算其它，再分别计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*，就是就是该种蛋白质氨基酸模式。该种蛋白质氨基酸模式。限制氨基酸限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。氨基酸。赖氨酸赖氨酸 4/22/2024 5:37 AM43氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸*非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(PhePhenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)Alanine(Ala)Alanine(Ala)Arginine(Arg)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Aspartic Aspartic acid(Asp)acid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Glutamic Glutamic acid(Glu)acid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease，第，第9 9版，第版，第1414页，页，19991999年。年。构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸4/22/2024 5:37 AM44氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白牛奶牛奶猪瘦肉猪瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据根据食物成分表食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。大米为浙江早籼标二米。四、蛋白质的消化、吸收、代谢四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平氮平衡衡 1、蛋白质的消化、吸收、蛋白质的消化、吸收2、蛋白质的代谢与氮平衡、蛋白质的代谢与氮平衡1、蛋白质的消化、吸收、蛋白质的消化、吸收蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质；胃蛋白酶可分解蛋白质；蛋白质消化的主要场所在小肠。蛋白质消化的主要场所在小肠。吸收 aa 肠黏膜细胞 血液循环肝脏这是一需能需氧的主动运输过程。由肠黏膜细胞上的需氧氨基酸载体来完成.不同氨基酸的吸收由不同的载体完成.1)中性氨基酸载体2)碱性氨基酸载体3)酸性氨基酸载体4)亚氨基酸及甘氨酸载体2、蛋白质的代谢与氮平衡、蛋白质的代谢与氮平衡被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质；重新合成人体蛋白质；未被利用的氨基酸由尿排除体外。未被利用的氨基酸由尿排除体外。氨基酸代谢缺陷症1、酪氨酸代谢异常：白化病、尿黑酸症、帕金森氏病。2、苯丙氨酸代谢异常：苯丙酮尿症（PKU）白化鳄 白化病是一种较常见的皮肤及其附属器官黑色素缺乏白化病是一种较常见的皮肤及其附属器官黑色素缺乏所引起的疾病，由于先天性缺乏酪氨酸酶，或酪氨酸酶功所引起的疾病，由于先天性缺乏酪氨酸酶，或酪氨酸酶功能减退，黑色素合成发生障碍所导致的遗传性白斑病。这能减退，黑色素合成发生障碍所导致的遗传性白斑病。这类病人通常是全身皮肤、毛发、眼睛缺乏黑色素，因此表类病人通常是全身皮肤、毛发、眼睛缺乏黑色素，因此表现为眼睛视网膜五色素，虹膜和瞳孔呈现淡粉色，怕光，现为眼睛视网膜五色素，虹膜和瞳孔呈现淡粉色，怕光，看东西时总是眯着眼睛。皮肤、眉毛、头发及其他体毛都看东西时总是眯着眼睛。皮肤、眉毛、头发及其他体毛都呈白色或白里带黄。人们将这类病人俗称为呈白色或白里带黄。人们将这类病人俗称为“羊白头羊白头”。白化病属于家族遗传性疾病，为常染色体隐性遗传，常发白化病属于家族遗传性疾病，为常染色体隐性遗传，常发生于近亲结婚的人群中。生于近亲结婚的人群中。什么是帕金森病什么是帕金森病?帕金森病是一种中老年人常见的中枢神经系统变性帕金森病是一种中老年人常见的中枢神经系统变性疾病疾病,主要影响中老年人，多在主要影响中老年人，多在50岁以后发病。其运动症岁以后发病。其运动症状表现为静止时肢体不自主地震颤，肌强直、运动迟缓状表现为静止时肢体不自主地震颤，肌强直、运动迟缓以及姿势平衡障碍等，晚期会导致患者生活不能自理。以及姿势平衡障碍等，晚期会导致患者生活不能自理。与此同时，病人的非运动症状，与此同时，病人的非运动症状，如心理方面的问题如抑如心理方面的问题如抑郁、焦虑等也给病人及家属带来较大负担。郁、焦虑等也给病人及家属带来较大负担。4/22/2024 5:37 AM57图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)4/22/2024 5:37 AM581 氮平衡（Nitrogen Balance）反反映映机机体体摄摄入入氮氮（食食物物Pro含含氮氮量量约约16%）和和排排出出氮氮的的关系，即关系，即 氮平衡摄入氮氮平衡摄入氮(尿氮尿氮+粪氮粪氮+皮肤等氮损失皮肤等氮损失)氮平衡一般有三种情况氮平衡一般有三种情况 B BI-(U+F+S)I-(U+F+S)B B：氮平衡；：氮平衡；I I：摄入氮；：摄入氮；U U：尿氮；：尿氮；F F：粪氮；：粪氮；S S：皮肤等氮损失。：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为摄入氮和排出氮相等为零氮平衡零氮平衡；摄入氮多于排出氮为摄入氮多于排出氮为正氮平衡正氮平衡；摄入氮少于排出氮为摄入氮少于排出氮为负氮平衡负氮平衡；2.4/22/2024 5:37 AM61四、营养学评价五、五、食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价*（一）含量（content）Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限。因此，含量*是营养价值的基础。*一般以微量凯氏（一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定：）定氮法测定：食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量=食物含氮量食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量：大豆食物的粗蛋白含量：大豆30-40%为最高为最高 畜禽鱼蛋类畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类粮谷类8-10%鲜奶类鲜奶类1.5-3.8%4/22/2024 5:37 AM62（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度。分分为为真真消消化化吸吸收收率率（true/net true/net digestibilitydigestibility）和和表表观消化吸收率（观消化吸收率（apparent digestibilityapparent digestibility）4/22/2024 5:37 AM63真消化吸收率=吸收氮 100%食物氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)100%食物氮表观消化吸收率=食物氮粪氮 100%食物氮真消化吸收率真消化吸收率 表观消化吸收率表观消化吸收率 在在实实际际应应用用中中往往往往用用表表观观消消化化吸吸收收率率，以以简简化化实实验验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性。并使所得消化吸收率具有一定的安全性。4/22/2024 5:37 AM64表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡 蛋973燕 麦867牛 肉953小 米79肉 鱼943大 豆 粉867面粉(精)964菜 豆78大 米884花 生 酱88玉 米856中国混合膳96吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%4/22/2024 5:37 AM65 影响蛋白质消化率的因素 由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少，由于植物蛋白被纤维素包裹，不易被消化酶作用，但加工烹调后，纤维素可被去除、破坏、软化，提高其消化率。动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro。4/22/2024 5:37 AM66（三）利用率（utilization）（蛋白的营养学评价）生物价生物价(biological value(biological value，BV)BV)蛋白质净利用率蛋白质净利用率(net protein utilization(net protein utilization，NPU)NPU)蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein effciency ratio(protein effciency ratio，PER)PER)氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score(amino acid score，AAS)AAS)相对蛋白质值相对蛋白质值(relative protein value(relative protein value，RPV)RPV)净蛋白质比值净蛋白质比值(net protein ratio(net protein ratio，NPR)NPR)氮平衡指数氮平衡指数(nitrogen balance index(nitrogen balance index，NBI)NBI)4/22/2024 5:37 AM67BV=储留氮100=吸收氮(尿氮尿代谢氮)100吸收氮食物氮(粪氮粪代谢氮)1蛋白质生物学价值（biological value，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高4/22/2024 5:37 AM68NPU（%）=消化吸收率消化吸收率生物价生物价=储留率储留率100食物氮食物氮2净蛋白质利用率净蛋白质利用率(net protein utilization，NPU)较较BV更为全面更为全面 该实验以该实验以10%的被测的被测Pro作为膳食作为膳食Pro来源来源4/22/2024 5:37 AM69PER=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）3蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价。4/22/2024 5:37 AM70AAS =被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)*100理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)4氨基酸评分(amino acid score，AAS/化学分，chemical score，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用。因其简便易行而被广泛采用。不不同同年年龄龄的的人人群群，其其氨氨基基酸酸评评分分模模式式不不同同；不不同同的的食食物物其其氨氨基酸评分模式也不相同。基酸评分模式也不相同。4/22/2024 5:37 AM71表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985返回4/22/2024 5:37 AM72表 几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p174/22/2024 5:37 AM73表 几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛 肉74732.301.00大 豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大 米63632.160.59土 豆67600.48吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17 六、六、浮肿型消瘦型消瘦型中度营养不良：腹中度营养不良：腹部，躯干皮下脂肪部，躯干皮下脂肪消失，四肢消瘦。消失，四肢消瘦。生长迟缓：长期营生长迟缓：长期营养不良（左）致身养不良（左）致身高低于正常值（右高低于正常值（右为对照正常同龄儿为对照正常同龄儿童）。童）。重度营养重度营养不良：面不良：面部皮下脂部皮下脂肪亦消失，肪亦消失，呈老人貌，呈老人貌，肌肉层萎肌肉层萎缩成皮包缩成皮包骨。骨。七、提高食物蛋白质营养价值措施七、提高食物蛋白质营养价值措施1、蛋白质的互补作用、蛋白质的互补作用2、蛋白质互补时应遵循原则、蛋白质互补时应遵循原则1、蛋白质的互补作用、蛋白质的互补作用蛋白质的互补蛋白质的互补指将两种或两种以上限制指将两种或两种以上限制 氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。进，提高蛋白质的营养价值。2、蛋白质互补时应遵循原则、蛋白质互补时应遵循原则食物种类越多越好食物种类越多越好食物种属越远越好食物种属越远越好同时食用多种食物较好同时食用多种食物较好八、参考摄入量与食物来源八、参考摄入量与食物来源年龄年龄18 体力活动体力活动 单位（单位（g）轻轻 男男75 女女65 中中 男男80 女女70 重重 男男90 女女80动植物性食物中，质量分数较高为动植物性食物中，质量分数较高为肉类、肉类、蛋类、乳及其乳制品蛋类、乳及其乳制品 食品加工通常是为了杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食食品加工通常是为了杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食品、破坏某些营养抑制剂和毒性物质、提高消化率和营养价值、品、破坏某些营养抑制剂和毒性物质、提高消化率和营养价值、增加方便性，以及维持或改善感官性状等。增加方便性，以及维持或改善感官性状等。但是，在追求食品加工的这些作用时，常常带来一些加工但是，在追求食品加工的这些作用时，常常带来一些加工损害的不良影响，由于蛋白质，特别是必需氨基酸在营养上的损害的不良影响，由于蛋白质，特别是必需氨基酸在营养上的重要作用，人们对其在食品加工中的变化十分注意。重要作用，人们对其在食品加工中的变化十分注意。九、蛋白质和氨基酸九、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化在食品加工时的变化4/22/2024 5:37 AM94（一）热处理（一）热处理 变性、分解、氧化、氨基酸之间的键变性、分解、氧化、氨基酸之间的键交换、新键的形成等，保藏、提高消化率、破坏有毒交换、新键的形成等，保藏、提高消化率、破坏有毒物质、酶制剂、抗生素等；过度影响其营养价值。物质、酶制剂、抗生素等；过度影响其营养价值。主主要是赖氨酸、含硫氨基酸和胱氨酸的明显损失。要是赖氨酸、含硫氨基酸和胱氨酸的明显损失。（二）碱处理（二）碱处理 异构、形成新氨基酸、有时降低营养异构、形成新氨基酸、有时降低营养价值价值（三）冷冻加工（三）冷冻加工 降解、不可逆变性降解、不可逆变性（四）脱水干燥（四）脱水干燥 温度过高、时间长蛋白变性、硬度温度过高、时间长蛋白变性、硬度增加增加