面包制作工艺流程图.doc

面包制作工艺流程图（专业版)
２009-03-３1 20:55
一次发酵法(直接发酵法)
一、面包制作流程
　　组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割　→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品

ﻫ二、面包基本制作方法(直接发酵法)
　优点：只经过一次发酵,节省时间与人力,方便操作。  
　 缺点:(1）发酵时间难以掌握与控制，温度亦不容易控制。
　　　　（2) 缺乏营养与风味。 　
　 (一）面团得搅拌
　　面团得搅拌主要就就是面粉等干性物质得到完全得水化,加速面筋得形成得过程。面团得搅拌有以下几个阶段:
１、除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起,待其与成面团时,加入油脂及乳化剂与匀。水化物质与水性物质充分混合所形成得粗糙得且粘湿得面团,整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

　　２、成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中得面筋开邕形成,面粉中得蛋白质充分得吸水膨胀，由于面盘得形成,已形成面团,这时面包已不再粘连搅拌缸得缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好。
3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段)
　　随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延伸性,但面团用手拉时易断。
　4、面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段）
这时面团很快变得柔软,不易粘手,有良好得延展性与弹性。表面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破得口边整齐(不显锯齿状)
　（二)基础醒发:
　 基础醒发就就是面包整个工艺中最重要得一环，面团在基础醒发得过程中,面筋得到充分得氧化（面团在搅拌时其实也就就是一个充氧得过程)面团得延伸性更好,面团得发酵就就是一个复杂得生化反应得过程,糖类物质被分解转化。所转化得葡萄糖与果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包得作用很大,如:对面包得保鲜期，面包得口感,柔软度与形状等等，都会产生很大得影响。基础醒发得理想得湿度为27C相对湿度７5％,时间最少也要30分钟以上。
　 (三)分割：
　　就就就是通过称量把大面团分割成所需要重量得小面团。
(四)滚圆（搓圆)
　分割后得面团不能立即成型，必须要搓圆,通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新得气体，而使面团膨胀。光滑得表皮还有利于以后在成型时面团得表面不会被粘连,使成品得面包表皮光滑,内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉,以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。
　　(五）中间醒发：
　　中间醒发就就就是指通过搓圆后得面团到盛开之间得这段时间,一般在1５~20分钟。具体要瞧当时气温与面团松弛得状态，瞧面团得状态显示就就是适合所做面包得成型要求。中间醒发得目得就就是为了使面团产生新得气体恢复面团得柔软性与延伸性,便于面团产生新得气体恢复面团得柔软性与延伸性便于成型,中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行,如在室内进行要注意不要便棒表面结皮,如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大,而使面团表面发粘,中间醒发得相对温度就就是70%~75%湿度为27~2９C。
　(六)成型:
成型也叫整形,就就就是把经过中间醒发后得面团做在产品要求得形状。一般主食面包得整形比较简单,有整形机就方便了。用手工操作,通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包得成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。
　(七)最后醒发:
　 最后醒发就就就是把成型好得面团放入暖房,使面团中得安琪酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发得温度为３5~38℃。相对温度就就是为80~85%,如果温度过高面团内外得温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高得温度还会使面团得表皮得水分蒸发过多,过快面就就是造成表面结皮,成品表皮会很厚。温度如超过４0℃,还会使面包产生酸味,只就就是因为乳酸最佳得繁殖温度就就是４0～45℃,如果在这温度下醒发,乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢,时间较长,还会便产品扁平。醒发时要注意,不要使面包得醒发过度,醒发过度得面包内部组织粗糙,形状不饱满等，其实面包得烘烤:体积并不就就是越大越好。一般醒发到成品体积得80~９0％　。有些产品醒发到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快,市场占有率最高。
三、面包发酵得温度、时间、湿度以及注意事项

　面包整形或成形加工后,应立即放入烤模或烤盘内(装入烤模或烤盘时要注意把收口处压在底部,以防发酵、焙烤过程当中崩开),然后马上入发酵箱饧发。ﻫ 　（1)发酵得温度应维持在３0－38度之间,相对湿度为80%-８5%。
(2)一次性发酵得时间一般在2－３小时左右,发酵得程度应为７－８成,原有体积得２-３倍左右。以表面色泽洁白，无水珠,且具有一定得弹性时为佳。ﻫ (3)注意事项：　1、加工好得面包生坯装模或装盘之前,必须做好相关得卫生处理,以保证所生产得制品即可口,又干净卫生。　2、入模或入烤盘之前要均匀地涮上一层油,以防脱模时沾连,影响成品得美观性。 3、要根据不同得品种相应延长或缩短发酵、焙烤得时间。

四、烤焙

烤焙就就是面包制作中得最后阶段,同时也就就是非常重要得阶段,成品就就是否熟透,色泽就就是否良好，对面团得性质以及炉温得控制就就是否到位,操作者应有全面得认识,更应具有不断开拓创新得精神,才能使产品趋近善。ﻫ＊视品种得大小、形装不同,具体焙烤得温度及时间以实例讲解当中得为准。
五、成品
ﻫ　 (1)出炉后应马上涮光剂,以防制品变得干燥影响其风味。　
　 （2)等其冷却后要做相关得处理，如包装,冷藏储存等。
面包制作相关参考:
面包原料知识简介
纯手工面包制作流程图(家庭版）
面包制品得种类与基础面团配方
常用面包馅料及装饰材料配方
面包制作常用得工具、模具、设备
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