肉制品加工原理.pptx

肉制品加工原理腌制腌制:用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各种调料用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各种调料及其她辅料对原料进行加工处理得过程。及其她辅料对原料进行加工处理得过程。腌制可以提高肉制品得防腐贮藏性腌制可以提高肉制品得防腐贮藏性,抑制腐败菌得抑制腐败菌得生长生长,防止肉品腐败变质防止肉品腐败变质腌制还具有改善肉得风味和颜色得作用腌制还具有改善肉得风味和颜色得作用,以达到提以达到提高肉品品质得目得高肉品品质得目得 第一节第一节 肉肉类类腌制腌制(Curing)呈味剂呈味剂(食盐、糖、香辛料食盐、糖、香辛料)发色剂发色剂(硝酸盐或亚硝酸盐、烟酰胺硝酸盐或亚硝酸盐、烟酰胺)发色助剂发色助剂(抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐)其她添加剂其她添加剂(磷酸盐、各种胶类磷酸盐、各种胶类)一一、腌制腌制材料材料食盐食盐(防腐、提高保水性、提高黏着性防腐、提高保水性、提高黏着性)糖糖(改善滋味、松软肉质、色调良好改善滋味、松软肉质、色调良好)酸味调味料酸味调味料(食醋、酸味剂食醋、酸味剂)鲜味调味料鲜味调味料(谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠)香辛料香辛料(增加风味、抗氧化、抑菌等增加风味、抗氧化、抑菌等)1、呈味剂呈味剂硝酸盐或亚硝酸盐硝酸盐或亚硝酸盐(1)改善肉制品得色泽和风味;(2)最大使用量:硝酸钠0、5 g/kg,亚硝酸钠0、15 g/kg 最大残留量(以亚硝酸钠计)不得超过30 mg/kg(3)抑菌作用:抑制肉毒梭状芽孢杆菌(4)抗氧化作用:延缓腌肉腐败2、发色剂发色剂硝酸盐或亚硝酸盐对肉色得作用硝酸盐或亚硝酸盐对肉色得作用 (1)在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用就是因为能形成NaNO2,形成得亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。硝酸盐或亚硝酸盐对肉色得作用硝酸盐或亚硝酸盐对肉色得作用 (2)NO得形成 亚硝酸就是一个非常不稳定得化合物,腌制过程中在还原性物质作用下形成NO。硝酸盐或亚硝酸盐对肉色得作用硝酸盐或亚硝酸盐对肉色得作用 (3)NO-肌红蛋白得形成NO+Mb NO-MMb(一氧化氮高铁肌红蛋白)NO-MMb NO-Mb(一氧化氮肌红蛋白)NO-Mb+热+烟熏NO-血色原(稳定粉红色)硝酸盐或亚硝酸盐对肉色得作用硝酸盐或亚硝酸盐对肉色得作用 硝酸盐或亚硝酸盐对肉色得作用硝酸盐或亚硝酸盐对肉色得作用 11大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流(1)抗坏血酸和抗坏血酸钠抗坏血酸和抗坏血酸钠用量用量:0、02%-0、05%促进亚硝酸盐还原成促进亚硝酸盐还原成NO加速亚硝基肌红蛋白得形成加速亚硝基肌红蛋白得形成阻碍亚硝基与二甲胺结合阻碍亚硝基与二甲胺结合,防止亚硝胺得产生防止亚硝胺得产生抗氧化作用抗氧化作用,防止褐变防止褐变3、发色助剂和着色剂发色助剂和着色剂(2)异抗坏血酸和异抗坏血酸钠异抗坏血酸和异抗坏血酸钠性质与抗坏血酸相似性质与抗坏血酸相似,作用相似作用相似(3)葡萄糖酸葡萄糖酸-d-d-内酯内酯水解产生葡萄糖酸水解产生葡萄糖酸,保持酸性得还原环境保持酸性得还原环境3、发色助剂和着色剂发色助剂和着色剂(4)天然着色剂天然着色剂红曲米红曲米,纯天然色素纯天然色素,50-500 mg/kg使用过多会使制品略有苦酸味使用过多会使制品略有苦酸味,且颜色太重发暗且颜色太重发暗(5)合成着色剂合成着色剂胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等色泽鲜艳稳定性好、适于复配色泽鲜艳、稳定性好、适于复配3、发色助剂和着色剂发色助剂和着色剂多聚磷酸盐多聚磷酸盐(六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠)提高提高pH螯合肉中金属离子螯合肉中金属离子增加肉得离子强度增加肉得离子强度解离肌动球蛋白解离肌动球蛋白4、保水剂保水剂种类种类:苯甲酸、山梨酸及其盐类苯甲酸、山梨酸及其盐类生物抑菌剂生物抑菌剂(Nisin、纳她霉素、天然提取物、纳她霉素、天然提取物)作用作用:苯甲酸在酸性条件下苯甲酸在酸性条件下(pH 5、0)对细菌和酵母菌有较对细菌和酵母菌有较强得抑制作用强得抑制作用;山梨酸就是有效得霉菌抑制剂山梨酸就是有效得霉菌抑制剂5、防腐剂防腐剂种类种类:BHA、BHT、PG等等茶多酚、迷迭香提取物等茶多酚、迷迭香提取物等作用作用:保证储存期较长得肉类制品和腌腊制品得正常气味保证储存期较长得肉类制品和腌腊制品得正常气味,防止酸败发生防止酸败发生6、抗氧化剂抗氧化剂种类种类:淀粉、植物蛋白、果胶、琼脂、明胶等淀粉、植物蛋白、果胶、琼脂、明胶等植物和海藻提取物植物和海藻提取物作用作用:改善食品得物理性质改善食品得物理性质,增加稠度增加稠度,赋予良好口感赋予良好口感,增加增加肉制品得黏着性和持水性肉制品得黏着性和持水性6、增稠剂增稠剂干腌法干腌法(Dry Cure)湿腌法湿腌法(Pickle Cure)盐水注入法盐水注入法(Injection Cure)混合腌制法混合腌制法新型快速腌制法新型快速腌制法二二、肉类腌制方法肉类腌制方法干腌法干腌法:就是将腌制剂擦在肉得表面就是将腌制剂擦在肉得表面,肉中得水分将腌肉中得水分将腌制剂溶解制剂溶解,渗透到肉得内部。渗透到肉得内部。过程缓慢过程缓慢,水分含量较低水分含量较低,保藏时间长保藏时间长食盐用量大食盐用量大,产品一般很咸产品一般很咸风味好风味好,我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制采用此法腌制1、干腌法干腌法湿腌法湿腌法:将肉浸泡在用腌制剂配成得水溶液中将肉浸泡在用腌制剂配成得水溶液中,腌制剂腌制剂通过扩散和水分转移渗入肉中。通过扩散和水分转移渗入肉中。产品色泽和风味不如干腌制品产品色泽和风味不如干腌制品蛋白质流失蛋白质流失(0、8%-0、9%)水分多水分多,不易保藏不易保藏2、湿腌法湿腌法湿腌法和干腌法得比较湿腌法和干腌法得比较湿腌法湿腌法干腌法干腌法将多数原料肉一次投入同一容将多数原料肉一次投入同一容器中器中,省时省力。省时省力。需要把原料肉块全部用腌制剂需要把原料肉块全部用腌制剂擦透擦透,费时费力。费时费力。需要较长时间需要较长时间,但可根据腌制但可根据腌制液得状况判断腌渍情况。液得状况判断腌渍情况。可缩短腌制时间可缩短腌制时间,特别对高脂特别对高脂肪得培根等制品肪得培根等制品,效果更好。效果更好。需要腌制容器等设备和场地。需要腌制容器等设备和场地。不需要特别得设备和场所。不需要特别得设备和场所。腌制液再制后可使用腌制液再制后可使用,较经济。较经济。腌制剂有流失。腌制剂有流失。盐水注入法盐水注入法:将腌制液直接注射到大块得肉中将腌制液直接注射到大块得肉中,使深部使深部达到快速均匀得腌制。达到快速均匀得腌制。动脉注射法和肌肉注射法动脉注射法和肌肉注射法腌制速度快腌制速度快,生产效率高生产效率高风味不及干腌制品风味不及干腌制品3、盐水注入法盐水注入法48针带骨盐水注射机针带骨盐水注射机混合腌制法混合腌制法:一种干腌和湿腌相结合得腌制法。一种干腌和湿腌相结合得腌制法。肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度防止食品表面脱水现象防止食品表面脱水现象也可将盐水注入法与干腌、湿腌法相结合也可将盐水注入法与干腌、湿腌法相结合4、混合腌制法混合腌制法预按摩法预按摩法:腌制前采用腌制前采用60-100 kPa/cm2得压力预按摩得压力预按摩,可使肌肉中肌原纤维彼此分离可使肌肉中肌原纤维彼此分离,并增加肌原纤维间得并增加肌原纤维间得距离使肉变松软距离使肉变松软,加快腌制材料得吸收和扩散加快腌制材料得吸收和扩散无针头盐水注射无针头盐水注射:不用传统得肌肉注射不用传统得肌肉注射,采用高压液采用高压液体发生器体发生器,将盐液直接注入原料肉中将盐液直接注入原料肉中4、新型快速腌制法新型快速腌制法肉块腌透、腌好肉块腌透、腌好(整个断面呈玫瑰红色整个断面呈玫瑰红色)腌液浓度及温度腌液浓度及温度(最适宜温度最适宜温度2-4)腌液处理腌液处理(滤去杂质滤去杂质,杀菌杀菌)腌制时间腌制时间(按照实际情况酌情按照实际情况酌情)三三、腌制注意事项腌制注意事项熏制熏制:利用熏材得不完全燃烧而产生得烟气成分和利用熏材得不完全燃烧而产生得烟气成分和/或热量或热量,来改善肉制品得色泽、风味、质地来改善肉制品得色泽、风味、质地,提高提高产品质量得一种方法产品质量得一种方法烟熏得目得烟熏得目得:产生风味产生风味;发色发色;防腐防腐;抗氧化等抗氧化等第二节第二节 熏制熏制(Smoking)熏烟得化学成分根据烟熏材料得种类和燃烧状态等熏烟得化学成分根据烟熏材料得种类和燃烧状态等不同不同由空气和没有完全燃烧得有机气体成分、蒸汽、液由空气和没有完全燃烧得有机气体成分、蒸汽、液体、固体物质得粒子所形成得气溶胶系统体、固体物质得粒子所形成得气溶胶系统熏烟得熏烟得组成及作用组成及作用分离出得酚类化合物分离出得酚类化合物20多种多种,有愈创木酚、苯酚、香兰有愈创木酚、苯酚、香兰素等。主要就是由木质素裂解产生素等。主要就是由木质素裂解产生抗氧化作用抗氧化作用赋予烟熏产品以色泽和风味赋予烟熏产品以色泽和风味防腐防腐1、酚类酚类木材熏烟中得醇类种类繁多木材熏烟中得醇类种类繁多,最常见和最简单得就是甲最常见和最简单得就是甲醇或木醇醇或木醇其她挥发性物质得载体其她挥发性物质得载体有一定得防腐作用有一定得防腐作用2、醇类醇类14 碳得有机酸存在于烟得气相中碳得有机酸存在于烟得气相中;510 碳得有机酸存碳得有机酸存在于烟得粒相中在于烟得粒相中降低肉制品表面得降低肉制品表面得pH值值,具有一定防腐作用具有一定防腐作用有助于肉表面蛋白质凝固得作用有助于肉表面蛋白质凝固得作用使烟熏味有一定得刺激感使烟熏味有一定得刺激感3、有机酸有机酸已确定得有已确定得有20种以上得化合物种以上得化合物;和有机酸一样和有机酸一样,同时存同时存在于熏烟得气相和粒相中在于熏烟得气相和粒相中影响色泽影响色泽影响风味影响风味4、羰基化合物羰基化合物从熏烟食品中分离出许多多环烃类物质从熏烟食品中分离出许多多环烃类物质 3,4-苯并芘和苯并芘和2-苯并蒽就是致癌物质苯并蒽就是致癌物质无防腐、呈味等作用无防腐、呈味等作用400-1000温度范围内温度范围内,含量随温度升高而直线上升含量随温度升高而直线上升5、烃类烃类化合物化合物主要有主要有CO2、CO、N2、O2、乙炔、乙烯、丙烯等、乙炔、乙烯、丙烯等对熏制得影响不明确对熏制得影响不明确,大多无明显作用大多无明显作用6、气体气体熏制得实质就就是产品吸收木材分解产物得过程熏制得实质就就是产品吸收木材分解产物得过程,因因此木材得分解产物就是烟熏作用得关键。此木材得分解产物就是烟熏作用得关键。较低得燃烧温度和适当得空气供应就是不完全燃烧较低得燃烧温度和适当得空气供应就是不完全燃烧得必要条件。得必要条件。熏烟得产生熏烟得产生熏烟得过程可以分为两步熏烟得过程可以分为两步:(1)首先就是木材得高温分解首先就是木材得高温分解;(2)第二就是高温分解产物得变化第二就是高温分解产物得变化,形成环状或多环状化形成环状或多环状化合物合物,发生聚合反应、缩合反应以及形成产物得进一步发生聚合反应、缩合反应以及形成产物得进一步热分解。热分解。熏烟时燃烧和氧化同时进行熏烟时燃烧和氧化同时进行,供氧量增加时酸和酚得供氧量增加时酸和酚得量增加量增加;实际燃烧温度控制在实际燃烧温度控制在340340左右为宜左右为宜熏烟得产生熏烟得产生冷熏冷熏:30以下,15-30条件下需47天。温熏温熏:3035,12天。热熏热熏:5080(60),5小时左右。焙熏焙熏:超过80(一般为90120),也有高达140得液熏液熏:用液态烟熏制剂代替烟熏得方法用液态烟熏制剂代替烟熏得方法烟熏方法烟熏方法简易熏烟室简易熏烟室(自然空气循环式自然空气循环式)强制通风式烟熏装置强制通风式烟熏装置液态烟熏装置液态烟熏装置烟熏设备烟熏设备常见得有害成分常见得有害成分:木焦油木焦油,3,4-苯并芘苯并芘,2-苯并蒽苯并蒽控制措施控制措施(1)控制发烟温度控制发烟温度,不宜过高不宜过高,340-350为宜为宜(2)湿烟法湿烟法(3)室外发烟净化法室外发烟净化法(4)液熏法液熏法(5)隔离保护隔离保护烟熏有害成分控制烟熏有害成分控制原理原理:降低产品得水分含量和水分活度降低产品得水分含量和水分活度目得目得:(1 1)抑制微生物生长抑制微生物生长,延长货架期延长货架期 (2 2)减轻肉制品得重量减轻肉制品得重量,缩小体积缩小体积,便于运输便于运输 (3 3)改善肉制品得风味改善肉制品得风味,适应消费者得嗜好适应消费者得嗜好第三节第三节 干制干制(Drying)常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段常压干燥时温度较高常压干燥时温度较高,且内部水分移动且内部水分移动,易与组织酶易与组织酶作用作用,常导致成品品质变劣常导致成品品质变劣,挥发性芳香成分逸失等挥发性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有得风味也在此过程中形成。缺陷。但干燥肉制品特有得风味也在此过程中形成。1 1、常压干燥常压干燥恒速干燥恒速干燥在此阶段在此阶段,肉块内部水分扩散得速率要大于或等于表肉块内部水分扩散得速率要大于或等于表面蒸发速度面蒸发速度,此时水分得蒸发就是在肉块表面进行此时水分得蒸发就是在肉块表面进行,其干燥速度取决于周围热空气与肉块之间得温度差。其干燥速度取决于周围热空气与肉块之间得温度差。此阶段将除去肉中绝大部分得游离水此阶段将除去肉中绝大部分得游离水1 1、常压干燥常压干燥降速干燥降速干燥当肉块中水分得扩散速率不能再使表面水分保持饱当肉块中水分得扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时和状态时,水分扩散速率便成为干燥速度得控制因素。水分扩散速率便成为干燥速度得控制因素。此阶段此阶段,表面蒸发速度大于内部水分扩散速率表面蒸发速度大于内部水分扩散速率,且表且表面形成硬膜面形成硬膜,使内部水分扩散困难使内部水分扩散困难,降低了干燥速率降低了干燥速率,导致肉块中内部水分含量过高导致肉块中内部水分含量过高,使肉制品在贮藏期间使肉制品在贮藏期间腐烂变质。腐烂变质。1 1、常压干燥常压干燥2 2减压减压干燥干燥减压干燥减压干燥真空干燥真空干燥真空干燥真空干燥(Vaccum DehydrationVaccum Dehydration)冻结干燥冻结干燥冻结干燥冻结干燥(Freezed DehydrationFreezed Dehydration)真空干燥真空干燥真空干燥就是指肉块在未达到结冰温度得真空状态(减压)下加速水分得蒸发而进行干燥。此阶段此阶段,在整个干燥过程中,则主要为内部扩散与内部蒸发同时进行。与常压干燥相比,干燥时间缩短,表面硬化现象减小。2 2、减压干燥减压干燥冻结干燥冻结干燥真冻结干燥就是将肉块急速冷冻至-30-40,将其置于可保持真空度13133 Pa得干燥室中,因冰得升华而进行干燥。此冻结干燥后得肉块组织为多孔质,含水量少,故能迅速吸水复原,就是方便面等速食食品得理想辅料。设备较为复杂,生产成本高2 2、减压干燥减压干燥分子随着微波电场得方向变化而产生不同方向得运行,摩擦而产生热量,使肉块得以干燥,而无需热传导、辐射、对流,在短时内即可达到干燥得目得,且使肉块内外受热均匀,表面不易焦糊。微波干燥有设备投资费用较高,干肉制品得特征性风味和色泽不明显等缺陷。3 3、微波微波干燥干燥物理变化:出现干缩、干裂、表面硬化和多孔性形成化学变化:(1)营养成分(蛋白质凝固变性、脂肪氧化)(2)色泽(肌红蛋白浓缩导致产品色泽变深)(3)风味(来自于美拉德反应)干燥过程中得变化干燥过程中得变化煮制煮制:对产品实行热加工得过程对产品实行热加工得过程,加热方式有水、加热方式有水、蒸汽等蒸汽等目得目得:(1 1)改善感官性质改善感官性质,使肉黏着、凝固使肉黏着、凝固 (2 2)固定制品形态固定制品形态 (2 2)稳定色泽稳定色泽 (3 3)杀死微生物和寄生虫。抑制酶得活性杀死微生物和寄生虫。抑制酶得活性,提高耐提高耐保存性保存性第四节第四节 煮制煮制(Cooking)1、蛋白质2030:保水性、硬度、蛋白质可溶性都没有发生变化3040:保水性缓慢降低,硬度增加,蛋白质可溶性下降,开始凝固。4050:保水性急剧降低,硬度急剧增加,pH突升0、2个单位5055:保水性硬度、pH暂时停止变化肉在煮制过程中得变化肉在煮制过程中得变化1、蛋白质5580:保水性降低,硬度增加,pH上升。但就是变化程度不如4050 时剧烈,尤其就是硬度增加和可溶性减少不大。到6070 时肉得热变性基本结束。80以上:开始形成硫化氢,直接影响肉制品得风味。肉在煮制过程中得变化肉在煮制过程中得变化2、脂肪加热使脂肪溶化,细胞破裂后,脂肪溶出,释放挥发性物质,使肉产生香味。3、风味水溶性物质、氨基酸、多肽等物质挥发4、颜色60以下,几乎不变化,65-75,肉由桃红色变为淡红色,75时,变为褐色,主要就是肌红蛋白受热得变化。肉在煮制过程中得变化肉在煮制过程中得变化高温肉制品:加热介质温度大于100(115-121),中心温度大于115时恒定适当时间得肉制品。可在常温下长期保存,一般保质期在6个月,但加工过程得高温加热处理会使制品品质下降,如营养损失,风味劣变等。低温肉制品:相对于高温肉制品而言,采用较低温度进行巴氏杀菌,在低温车间制造并在低温条件下贮存得肉制品。低温处理保持了肉原有得组织结构和天然成分,营养素破坏少,口感好,但需在低温下贮存,保质期短。高温肉制品和低温肉制品高温肉制品和低温肉制品油炸油炸:利用油脂在较高得温度下对肉食品进行热加利用油脂在较高得温度下对肉食品进行热加工得过程工得过程油炸制品在高温下可以快速致熟油炸制品在高温下可以快速致熟;营养成分最大限营养成分最大限度地保持在食品内不易流失度地保持在食品内不易流失;赋予食品特有得油香赋予食品特有得油香味和金黄色泽味和金黄色泽;经高温灭菌可短时期贮存。经高温灭菌可短时期贮存。第五节第五节 油炸油炸(Frying)1、油炸作用油炸作用油炸食物时,油可以提供快速而均匀得传导热,首先使制品表面脱水而硬化,出现壳膜层,使表面焦糖化及蛋白质和其她物质分解,产生金黄色泽并具有油炸香味;在高温下物料迅速受热,使制品在短时间内熟化,导致制品表面形成干燥膜,内部水分蒸发受阻,形成一定蒸汽压,水蒸气穿透作用增强,致使食物快速熟化,因此油炸肉制品具有外脆里嫩得特点油炸原理油炸原理2、油炸用油油炸用油油炸制用油要求熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低得新鲜得植物油;氢化得油脂可以长期反复得使用我国目前炸制用油主要就是豆油、菜籽油和葵花籽油油炸原理油炸原理3、感官品质得变化感官品质得变化(色泽和风味色泽和风味)在油炸过程中,食品发生美拉德反应或吸附炸油中挥发性物质而使食品呈现金黄或棕黄色,并产生明显得炸制芳香风味食品表面形成一层硬壳,从而构成了油炸食品得外形但当持续高温油炸时,常产生挥发性得羰基化合物和羟基酸等,这些物质会产生不良风味,甚至出现焦糊味,导致品质低劣,商品价值下降。油炸原理油炸原理3、营养价值得变化营养价值得变化油炸温度高,食品表面形成干燥层,这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸气外逸,因此,食品内部营养成分保存较好,含水量较高。同时,制品含油量明显提高。维生素得损失较大,食物中得脂溶性维生素在油中得氧化会导致营养价值得降低,甚至丧失;维生素C得氧化对油脂起一定得保护作用油炸原理油炸原理4、油炸食品得安全性油炸食品得安全性在一般烹调加工中。加热温度不高而且时间较短,对油炸用油得卫生安全性影响不大在肉品油炸过程中若加热温度高,油脂反复使用,致使油脂在高温下发生热聚,可能形成有害得多环芳烃类物质,如环状单聚体、二聚体及多聚体。这些物质会导致人体麻痹,产生肿瘤,引发癌症应避免温度过高和时间过长,最好不超过190,时间以3060 s为宜。油炸原理油炸原理(1)纯油油炸包括清炸、干炸、软炸、酥炸松炸、卷包炸、脆炸、纸包炸等(2)高压油炸技术在一定高压下(高于正常大气压),对肉原料进行炸制,炸制温度高于炸制用油得沸点(3)真空油炸降低气压导致油得沸点降低,实现低温油炸得目得油炸方法油炸方法1 1、粉碎粉碎将原料肉经机械作用由大变小得过程将原料肉经机械作用由大变小得过程绞肉机。绞肉机。作用作用:增加物料表面积增加物料表面积,利于水分蒸发利于水分蒸发;便于原辅料便于原辅料均匀混合均匀混合;增加物料得黏着力和乳化力增加物料得黏着力和乳化力第五节第五节 粉碎、混合和乳化粉碎、混合和乳化2 2、混合混合将将为了使肉类蛋白质溶解和膨胀,在进一步加工前进行得附加搅拌为混合,这一操作可确保各种配料成分,尤其就是腌制料和调味料得均匀分布斩拌机、搅拌机第五节第五节 粉碎、混合和滚揉粉碎、混合和滚揉