中国饮食文化概论中国饮食文化的区域性.pptx

第二章 中国饮食文化的区域性教学内容第一节 中国饮食文化区位的历史考察第二节 中国饮食文化区位的历史概况第三节 素食文化概述“东方之域其民食鱼而嗜盐，西方之民华食而脂肥，北方之民乐野处而乳食，南方之民嗜酸而食跌”黄帝内经一、中国的饮食文化圈什么是饮食文化圈？由于地域（主要因素）、民族、习俗、信仰等原因，形成的具有独特风格的饮食文化区域。是具有相同饮食文化属性的人群所共同生息依存的自然和文化生态地理单元。123456871091112中国中国饮食文化圈示意食文化圈示意图1、东北北饮食文化圈食文化圈2、中北地区、中北地区饮食文化圈食文化圈3、西北地区、西北地区饮食文化圈食文化圈4、青藏高原地区、青藏高原地区饮食文化圈食文化圈5、西南地区、西南地区饮食文化圈食文化圈6、东南地区南地区饮食文化圈食文化圈7、长江中游地区江中游地区饮食文化圈食文化圈8、长江下游地区饮食文化圈长江下游地区饮食文化圈9、黄河下游地区饮食文化圈、黄河下游地区饮食文化圈10、黄河中游地区饮食文化圈、黄河中游地区饮食文化圈11、京津地区饮食文化圈、京津地区饮食文化圈12、素食文化圈、素食文化圈二、二、中国饮食文化圈形成的原因中国饮食文化圈形成的原因物物产产（用料、习惯口味嗜好）气气候候季季节节食物制作和烹调方法食物制作和烹调方法（一）（一）自然地理环境因素（形成因素）自然地理环境因素（形成因素）特殊自然地理特殊自然地理环境保境保护作用作用中北地区人中北地区人们离不开羊牛肉和奶制品离不开羊牛肉和奶制品长江中下游是江中下游是“饭稻羹稻羹鱼”、时鲜蔬果蔬果东南沿海嗜南沿海嗜鱼虾，好生猛，好生猛口味、嗜好气气候候气气候候季节：药药药药 膳膳膳膳“药借食威，食助药力药借食威，食助药力”药膳原料药膳原料广义的药膳原料，泛指日常人们饮食所用的食物类，不论是五谷杂粮，或豆类、小杂粮、水果及其干果类、各类蔬菜类，都可用作食疗和药膳的选料。此外在动物类的禽兽、家畜或水产海味皆在选料的范围。狭义的药膳原料，往往牵涉到中草药类的药食并用之品，如人参、灵芝、冬虫夏草、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、薏苡仁等。食物制作和烹调方法食物制作和烹调方法特殊自然地理环境的保护作用123456871091112中国中国饮食文化圈示意食文化圈示意图1、东北北饮食文化圈食文化圈2、中北地区、中北地区饮食文化圈食文化圈3、西北地区、西北地区饮食文化圈食文化圈4、青藏高原地区、青藏高原地区饮食文化圈食文化圈5、西南地区、西南地区饮食文化圈食文化圈6、东南地区南地区饮食文化圈食文化圈7、长江中游地区江中游地区饮食文化圈食文化圈8、长江下游地区饮食文化圈长江下游地区饮食文化圈9、黄河下游地区饮食文化圈、黄河下游地区饮食文化圈10、黄河中游地区饮食文化圈、黄河中游地区饮食文化圈11、京津地区饮食文化圈、京津地区饮食文化圈12、素食文化圈、素食文化圈“南细北粗”（二）人文地理环境巩固因素巩固因素政治政治文化文化经济经济宗教宗教1 政 治旧唐书玄宗纪上所载史料：唐玄宗曾两次以政府文件形式下诏“禁断天下采捕鲤鱼”。2 经 济-ThemeGallery is a Design Digital Content&Contents mall developed by Guild Design Inc.-ThemeGallery is a Design Digital Content&Contents mall developed by Guild Design Inc.饮食文化受社会生产力发展水平的制约饮食文化受社会生产力发展水平的制约饮食文化受社会生产力发展水平的制约饮食文化受社会生产力发展水平的制约经济发展水平对饮食文化的传播力影响最大经济发展水平对饮食文化的传播力影响最大从经济科技因素解释为什么上海近百年餐饮业繁盛异常？经济发展水平对饮食文化的传播力影响最大经济发展水平对饮食文化的传播力影响最大2010年潮州菜代表粤菜参加上海世博会，2012年潮州菜代表中国菜参加韩国丽水世博会2014年8月，潮州成功入选由中国国际广播电台国际在线主办的“2014中国城市榜全球网民推荐的最中国美食城市”3 民族、信仰与饮食习俗因素三、我国饮食文化圈的基本概况（一）东北饮食文化圈范围：黑吉辽与内蒙古东部地区自然地理条件自然地理条件：土壤肥沃、水源丰富、草原肥美、平原辽阔、生物资源种类繁多、冬季严寒食物结构食物结构：动物蛋白摄入量较多，盐的摄入量较高，嗜辛辣，好烟酒，冷冻冷冻食品比例较大与中原文化渊源密切冻冻豆腐豆腐 酸菜酸菜 酸菜猪肺酸菜猪肺汤(二)京津饮食文化圈饮食文化发展概况 京津地区在西汉时期就是“南通齐赵,东北边胡，上谷至辽东，地悼远，人民稀“的经济文化都会，北京自元以来就是全国的政治经济文化中心，特别是清朝东北、山东、江南等地的菜品汇集京都，而天津自古就是出入帝都的第一要埠，明代，已经成为”舟楫之所式临，商贾之所萃集“的漕运、盐务、商业繁茂发达的都会。多层次、多类型的饮食文化圈香酥肉香酥肉锅贴锅贴乳乳饼饼 天津菜天津菜 （三）中北饮食文化圈以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型酸酸马马奶奶：忽迷思：忽迷思奶酒奶酒（四）西北地区饮食文化圈以畜牧业为主，农业种植为辅，兼有一定的射猎经济饮食文化形成背景：1、地广人稀2、民族众多3、丝绸之路的文化交流影响明显4、宗教影响明显羊肉面片羊肉面片手抓手抓饭（五）黄河中游饮食文化圈擅制和喜食面点小吃”山西面饭“：三大特点、两大讲究剪刀面剪刀面擦蝌蚪擦蝌蚪蓧面栲栲蓧面栲栲(六）黄河下游地区饮食文化圈以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗尚简朴之食煎煎饼玉米玉米饼子子（七）长江中游地区饮食文化圈夏商周时期夏商周时期1、丰富的食物原料；、丰富的食物原料；2拥有发达的青铜器饮食和先进的烹调技术；、拥有发达的青铜器饮食和先进的烹调技术；3、精美的漆器饮食，体现浓郁的楚风；、精美的漆器饮食，体现浓郁的楚风；4、饮食文化鲜明的地域风格、饮食文化鲜明的地域风格秦汉魏晋南秦汉魏晋南北朝北朝1、饭稻羹鱼特色；、饭稻羹鱼特色；2、旋转磨广泛使用与炉灶改进引起饮食的改革；、旋转磨广泛使用与炉灶改进引起饮食的改革；3、食品种类繁多，出现一批、食品种类繁多，出现一批名肴名肴隋唐宋元隋唐宋元1、饮茶之风流行与茶文化形成；、饮茶之风流行与茶文化形成；2、士大夫饮食文化的兴起；、士大夫饮食文化的兴起；3、食品加工业的发展与饮食市场的形成。、食品加工业的发展与饮食市场的形成。明清明清1、粮食生产地位突出；、粮食生产地位突出；2、甘薯、玉米等作物引入影响本区食物结构；、甘薯、玉米等作物引入影响本区食物结构；3、传统饮食风俗成形。、传统饮食风俗成形。槎槎头鳊（八）长江下游地区饮食文化圈江苏菜：长于水产原料制作，注重鲜活；讲究刀工，注重火工，擅长炖、焖、煨、焐；注重本味，清鲜平和，咸甜适中浙江菜：醇正、鲜嫩、细腻、典雅的特色，讲究时鲜，取料广泛，多用地方特产；上海菜：清新秀美，温文尔雅，风味多样，有时代气息；安徽菜：烹制山珍海味、河鲜与讲究食补。江江苏菜：大菜：大闸蟹蟹浙江菜：糖醋里脊浙江菜：糖醋里脊徽菜干徽菜干贝贝云云丝丝豆腐豆腐汤汤上海菜：上海菜：百叶百叶结烧结烧肉肉（九）东南地区饮食文化圈（九）东南地区饮食文化圈以稻米为主食，以蔬果、海产、禽畜为副食以稻米为主食，以蔬果、海产、禽畜为副食饮食观念开放，敢于创新饮食观念开放，敢于创新冬瓜盅冬瓜盅（十）西南地区饮食文化圈与其他地区文化联系薄弱，嗜烟酒，好饮茶，味重，嗜酸、辣、麻鱼香肉香肉丝（十一）青藏高原地区饮食文化圈独特的地域和藏传佛教的深刻影响以牛羊肉、面食品为主食，好喝酥油茶八大菜系之一：鲁菜鲁菜 鲁菜包括济南菜、胶东菜鲁菜包括济南菜、胶东菜特点：特点：1.清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤、清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤、奶汤调制奶汤调制2.济南菜擅长爆、烧、炸、炒济南菜擅长爆、烧、炸、炒3.胶东菜擅长烹制海鲜，偏清淡胶东菜擅长烹制海鲜，偏清淡糖醋黄河鲤鱼 汤爆双脆 九转大肠 济南菜的代表济南菜的代表胶东菜的代表胶东菜的代表扒原壳鲍鱼干蒸加吉鱼 油爆海螺八大菜系之二：川菜八大菜系之二：川菜以成都与重庆菜为代表以成都与重庆菜为代表特点：特点：重选料、重色、重油、重味，擅长烤、烧、重选料、重色、重油、重味，擅长烤、烧、干煸、蒸，有干煸、蒸，有“一菜一味，百菜百味一菜一味，百菜百味”的美的美誉誉麻婆豆腐 麻油鸡干煸牛肉丝 八大菜系之三：粤菜八大菜系之三：粤菜 以广州、潮州、东江三地的菜为代表 特点：1.选料较广 2.花色繁多，形态新颖，善于变化 3.讲究鲜、嫩、爽、滑 4.调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别 5.烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等明烧乳猪红烧潮州大鲍翅肠粉 八大菜系之四：闽菜八大菜系之四：闽菜 以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表 特点：特点：1.1.色调美观色调美观 2.2.滋味清鲜滋味清鲜 3.3.擅长于炒、溜、煎、煨，尤以擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟糟”最具特色最具特色 4.4.多以海鲜为原料多以海鲜为原料 佛跳墙菜干扣肉咸菜鸭 八大菜系之五：苏菜八大菜系之五：苏菜由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的特点：特点：1.浓中带淡，鲜香酥烂浓中带淡，鲜香酥烂2.原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜3.擅长于炖、焖、烧、煨、炒擅长于炖、焖、烧、煨、炒4.用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。淮鱼干丝 松鼠鳜鱼八大菜系之六：浙菜八大菜系之六：浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的 特点：清、香、脆、嫩、爽、鲜”南料北烹“西湖醋鱼叫化鸡 干炸响铃东坡肉 八大菜系之七：湘菜八大菜系之七：湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区 为代表特点：1.用料广泛2.油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，3.口味注重香鲜、酸辣、软嫩；4.擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。冰糖湘莲 腊味合蒸 东安子鸡 八大菜系之八八大菜系之八:徽菜徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表特点特点：1.选料朴实，选料朴实，2.讲究火功，讲究火功，3.重油重色重油重色，4.味道醇厚，保持原汁原味味道醇厚，保持原汁原味，5.以烹制山野海味而闻名以烹制山野海味而闻名6.擅长于烧、焖、炖擅长于烧、焖、炖酸汤鱼 李鸿章杂烩 符离集烧鸡 名称名称组成风味组成风味特点特点代表菜肴代表菜肴鲁菜鲁菜济南菜与胶东菜济南菜与胶东菜选料考究，刀工精细，选料考究，刀工精细，精于制汤，善用姜葱精于制汤，善用姜葱油焖大虾，九转大肠，油焖大虾，九转大肠，葱烧海参葱烧海参川菜川菜成都菜与重庆菜成都菜与重庆菜选撩严谨，注重调味，选撩严谨，注重调味，花色多样花色多样回锅肉、怪味鸡、鱼回锅肉、怪味鸡、鱼香肉丝、宫爆鸡丁香肉丝、宫爆鸡丁粤菜粤菜广州菜、潮州菜、广州菜、潮州菜、东江菜东江菜取料面广，用料丰富，取料面广，用料丰富，烹调考究，花色繁多烹调考究，花色繁多烤乳猪、龙虎斗、白烤乳猪、龙虎斗、白斩鸡斩鸡浙菜浙菜杭州菜、宁波菜、杭州菜、宁波菜、东江菜东江菜制作精细，变化繁多，制作精细，变化繁多，清鲜爽脆，清雅精致清鲜爽脆，清雅精致西湖醋鱼，龙井虾仁，西湖醋鱼，龙井虾仁，东坡肉，冰糖甲鱼东坡肉，冰糖甲鱼苏菜苏菜南京、淮阳、苏州、南京、淮阳、苏州、无锡无锡选料严谨，四季有别，选料严谨，四季有别，重视调汤，讲究造型重视调汤，讲究造型松鼠鳜鱼，狮子头，松鼠鳜鱼，狮子头，叫花鸡叫花鸡闽菜闽菜福州、厦门、泉州福州、厦门、泉州刀工精细，口味偏淡，刀工精细，口味偏淡，注重味形注重味形佛跳墙，太极明虾，佛跳墙，太极明虾，鸡汤西施舌鸡汤西施舌徽菜徽菜安徽安徽擅长炖烧，重油、重色、擅长炖烧，重油、重色、重火候重火候软炸石鸡，奶汁肥王软炸石鸡，奶汁肥王鱼，清炖马蹄鳖鱼，清炖马蹄鳖湘菜湘菜湘江流域，洞庭湖湘江流域，洞庭湖区，湘西山区区，湘西山区形味具备，注重火煨，形味具备，注重火煨，长于调味，重酸辣长于调味，重酸辣东安子鸡，冰糖湘莲东安子鸡，冰糖湘莲