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1、维生素表格汇总 名称 理化性质 生理功能 缺乏症 中毒症 推荐量 食物来源 维生素A （AI\A2） 均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏；易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏 ① 维持正常视觉 ②维持上皮的正常生长和分化,维护上皮组织细胞健康 ③ 促进生长发育与生殖 ④抑癌作用 ⑤维持正常免疫功能 6、维持骨骼正常生长和发育 夜盲症、干眼病、皮肤角化、毛囊角化、 蟾皮症、呼吸道炎症、儿童发育缓慢、生殖障碍 皮肤干燥 瘙痒、 头痛脱发、关节 痛、 运动失衡、恶心呕心 RNI800ugRE/d UL3000ugRE/d 各种动物肝脏、鱼肝油
2、全耐、蛋黄、有色蔬菜（红黄色） 维生素D (D2\D3) 抗佝偻病 维生素 中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化 但在酸性环境下会逐渐破坏 一般烹调加工不易破坏 ① 调节钙磷代谢， ②维持血钙浓度 ③增强钙磷吸收（钙结合蛋白） ④促进骨组织的钙化动员骨钙 ⑤促进小肠粘膜对钙吸收 细胞生长与分化 调节免疫系统 佝偻病 儿童：方颅、出牙迟 缓、鸡胸、XO型腿、胸廓内陷、行走晚、不活泼、食欲缺乏、睡眠不安、多汗、枕秃、骨质疏松、骨软化症 高钙血症、脏器软组织钙化、 弥漫性骨组 织脱钙、 厌食、肌无力、关节痛、心律紊乱、头痛 RNI 10ug/d UL20u
3、g/d (800IU) 活化形式（1,25-（OH）2-D3 日光照，海鱼、动物肝脏、奶油、蛋黄、干酪 维生素E 生育酚 对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏\ 一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显 1、抗氧化、抗衰 2、降低血小板的凝集 3、预放心血管疾病 4、保持红细胞的完整性 5、保护视觉功能 6、提高免疫力 7、抗环境污染 人类罕见、PUFA摄入过多可导致维生素E 缺乏表现为：红细胞脆性增加、尿中肌酸排出增多、新生儿溶血性贫血 溶血性贫血 AI 14mg/d 早产儿和老年人需要增加 只能在植物中
4、合成，绿色植物含量高于黄色植物 肉鱼类动物性食物，水果含量少 名称 理化特性 生理功能 缺乏症 中毒症 推荐量 食物来源 维生素K 对光碱敏感，对热养稳定 谷氨酸γ－羧化的必需因子、血液凝固、凝 血因子Ⅱ、Ⅵ、Ⅸ、Ⅹ 骨代谢、骨钙素 成人少见 新生儿出血症 男120ug/d 女90ug/d (AI) 绿色蔬菜含量丰富，动物内脏、鱼类含量也较高、而水果和谷物含量较少 维生素B1 硫胺素 TPP活化形式 酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加 热时易分解破坏 构成辅酶、促进胃肠蠕动、对神经组织的作用 抗脚气病因子 抗神经元因子 脚气病——疲倦、头
5、痛、心血管和神经系统症状；韦尼克脑病——精神错乱，昏迷等； 男1.4mg/d 女1.3 mg/d (RNI) 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、,蔬菜水果较少 主要来源：谷类，但不应过度碾磨 维生素B2（核黄素） 中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏 对光敏感 紫外线 1、 构成黄酶辅酶参加物质代谢 2、参与细胞的正常生长 3、其他 补充核黄素对防治缺铁性贫血有重要作用 口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等 皮肤：生殖系统丘疹或湿疹性、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎、脱发和神经紊乱 谷胱甘肽还原酶活力系数可准确反映组织核黄素状态。
6、 男1.4mg/d 女1.2 mg/d (RNI) 良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富;绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。粮谷类最低 维生素B5 烟酸 VPP尼克酸 抗癞皮因子 对酸、碱、光、热均稳定 是最稳定的Vit，一般烹调损失极小 脱氢酶的辅酶,参与物质和能量代谢\糖代谢\氨基酸代谢\ 脂类代谢\降低体内胆固醇水平\葡萄糖耐量因子的组成成分(Cr+谷胱甘肽＋烟酸) 常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是结合型，人体不能吸收、糙皮病“三D”症状皮炎、腹泻、痴呆. 皮肤－皮炎肢体暴露部位，对 称分布 消化系统－腹泄 神
7、经系统－痴呆(缺乏) 男14mgNE/d 女13mgNE/d (RNI) 烟酸广泛存在于动植物性食物中 良好来源\动物内脏、瘦肉、豆类、全谷\乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量\玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型 名称 理化特性 生理功能 缺乏症 中毒症 推荐量 食物来源 维生素B6 吡啶衍生物 在酸性溶液中稳定，碱性中则容易分解破坏 参与代谢 氨基酸代谢 糖原与脂肪酸代谢 色氨酸转化为烟酸 神经递质合成 神经鞘磷脂合成 一碳单位代谢 血红素卟啉前体合成 维持神经系统的功能 影响免疫系统 降低同型半胱氨酸 严重缺乏罕见，轻度的常见、面部皮脂溢出、肢体类似糙皮病皮炎、神经
8、系统症状 易怒、神经质、失眠 脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥、忧郁、精神错乱 AI男女均为1.2 mg/d 老年人1.5mg/d Vit B6 动植物中，豆类，畜肉及肝脏、鱼 类 维生素B12 （钴胺素） 弱酸中最稳定 异构 转甲基 还原CoA和谷胱苷肽 促进红细胞的发育成熟 促进蛋氨酸和谷氨酸的生物合成 维持神经系统的正常功能 巨幼红细胞贫血 神经系统损害 高同型半胱氨酸血症 AI 2.4ug/d 肉类，动物内脏，鱼禽，贝壳类，蛋类，植物性食物基本不含 叶酸 抗贫血因子 活化形式：四氢叶酸 在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中十分稳定，
9、 一碳单位的载体 核酸合成 ，氨基酸转化（需B6和B12） 血红蛋白的合成 细胞分裂和组织生长 巨幼红细胞贫血，胎儿神经管畸形 兔唇 老年：智力退化型综合症 孕妇：妊娠中毒，早产低体重 高同型半胱氨酸血症 生长不良、头发变灰、舌头发炎、肠胃不适 吸收障碍 RNI:400ug/d UL:1000mgDFE/d 动物肝脏、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿色蔬菜 维生素C 抗坏血酸 水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏 酸中稳定 羟化酶的辅因子 抗氧化，清除自由基 参与胶原蛋白、肉碱和肾上腺素的合成 促进结缔组织形成和创伤愈合，维护骨骼皮肤和血管健康 ,具有有机酸的
10、特征，促进铁吸收,参与机体的造血功能（叶酸） 提高免疫系统的功能，抗炎症和组胺 降低重金属的吸收，解毒和防癌 防止动脉粥样硬化 促进胆固醇转化为胆酸而排泄 出血 牙龈炎、骨质疏松 坏血病 、早期症状疲劳和嗜睡，皮肤出现淤点，伤口愈合不良，幼儿骨骼发育不良； 轻度贫血 严重患者出现精神 异常 VC不足影响铁的吸收，假性瘫痪 婴儿：坏血病串珠黄疸、免疫功能受损 RNI:100mg/d UL:1000mg/d 新鲜蔬菜和水果 1ug视黄醇当量（RE）=1ug视黄醇或6ugβ-胡萝卜素 1IU维生素A=0.3ug视黄醇当量=0.3ug视黄醇 1ugβ-胡萝卜素=0.167ug视黄醇当量=0.556IU维生素A 1 IU维生素D3 ＝ 0.025 µg维生素D3 烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg） 叶酸当量（DFEug）=膳食叶酸（ug）+1.7X叶酸补充剂（ug）。 食物中总α-生育酚（TE）=（1×mgα-生育酚)+（0.5×mgβ-生育酚)+(0.1×mgγ-生育酚)+(0.02×mgδ-生育酚)+（0.3×mgα-三烯生育酚)
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