膳食指南与食品安全.ppt

第三节第三节 膳食指南与食品安膳食指南与食品安全全中国居民膳食指南中国居民膳食指南平衡膳食，合理营养，促进健康平衡膳食，合理营养，促进健康一一.食物多样、谷类为主食物多样、谷类为主多种食物应包括以下五大类多种食物应包括以下五大类 第一类为谷类及薯类第一类为谷类及薯类 第二类为动物性食物第二类为动物性食物 第三类为豆类及其制品第三类为豆类及其制品 第四类为蔬菜、水果类第四类为蔬菜、水果类 第五类为纯热能食物第五类为纯热能食物第一第一类为谷谷类及薯及薯类：谷：谷类包括米、包括米、面、面、杂粮等，薯粮等，薯类包括包括马铃薯、甘薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白蛋白质、膳食、膳食纤维及及B族族维生素。生素。第二第二类为动物性食物：包括肉、禽、物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、脂肪、矿物物质、维生素生素A和和B族族维生素。生素。第三第三类为豆豆类及其制品：包括大豆及其制品：包括大豆及其他干豆及其他干豆类，主要提供蛋白，主要提供蛋白质、脂肪、膳食脂肪、膳食纤维、矿物物质和和B族族维生素。生素。第四第四类为蔬菜水果蔬菜水果类：包括：包括鲜豆、豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食食纤维、矿物物质、维生素生素C和胡和胡萝卜素。卜素。第五第五类为纯热能食物：包括能食物：包括动植物植物油、淀粉、食用糖和酒油、淀粉、食用糖和酒类，主要提，主要提供能量。植物油供能量。植物油还可提供可提供维生素生素E和必需脂肪酸。和必需脂肪酸。二二.多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜与水果含有丰富的蔬菜与水果含有丰富的维生素、生素、矿物物质和膳食和膳食纤维.蔬菜的种蔬菜的种类繁多繁多,包括植物的叶、茎、花包括植物的叶、茎、花苔、茄果、苔、茄果、鲜豆、食用蕈藻等，不同品种所含豆、食用蕈藻等，不同品种所含营养成分不尽相同养成分不尽相同.红、黄、黄、绿等深色的蔬菜中等深色的蔬菜中维生素含量超生素含量超过浅色蔬菜和一般水果浅色蔬菜和一般水果,它它们是胡是胡萝卜素、卜素、维生素生素B2、维生素生素C和叶酸、和叶酸、矿物物质（钙、磷、磷、钾、镁、铁）,膳食膳食纤维和天然抗氧和天然抗氧化物的主要或重要来源。化物的主要或重要来源。猕猴桃、刺梨、沙棘、猴桃、刺梨、沙棘、黑加黑加仑等也是等也是维生素生素C、胡、胡萝卜素的丰富来源卜素的丰富来源 。有些水果有些水果维生素及一些微量元素的含生素及一些微量元素的含量不如新量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果胶等檬酸、苹果酸、果胶等物物质又比蔬菜丰富。又比蔬菜丰富。红黄色水果如黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是、柑橘、柿子和杏等是维生素生素C和和胡胡萝卜素的丰富来源。卜素的丰富来源。薯薯类含有丰富含有丰富的淀粉、膳食的淀粉、膳食纤维，以及多种，以及多种维生素生素和和矿物物质。我国居民。我国居民10年来吃薯年来吃薯类较少，少，应当鼓励多吃些薯当鼓励多吃些薯类。含丰富蔬菜、水果和薯含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，的膳食，对保持心血管健康、增保持心血管健康、增强抗病能力、减抗病能力、减少儿童少儿童发生干眼病的危生干眼病的危险及及预防某些防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。癌症等方面，起着十分重要的作用。三、常吃奶三、常吃奶类、豆、豆类或其制品或其制品奶奶类除含丰富的除含丰富的优质蛋白蛋白质和和维生素外，含生素外，含钙量量较高，且利用率也很高，是天然高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我的极好来源。我国居民膳食提供的国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐普遍偏低，平均只达到推荐供供给量的一半左右。我国量的一半左右。我国婴幼儿佝幼儿佝偻病的患者也病的患者也较多，多，这和膳食和膳食钙不足可能有一定的不足可能有一定的联系。大量的研系。大量的研究工作表明，究工作表明，给儿童、青少年儿童、青少年补钙可以提高其骨密可以提高其骨密度，从而延度，从而延缓其其发生骨生骨质丢失的速度。因此，失的速度。因此，应大大力力发展奶展奶类的生的生产和消和消费。豆豆类是我国的是我国的传统食品，含大量的食品，含大量的优质蛋白蛋白质、不、不饱和脂肪酸，和脂肪酸，钙及及维生生素素B1、维生素生素B2、烟酸等。、烟酸等。为提高提高农村人口的蛋白村人口的蛋白质摄入量及防止城市中入量及防止城市中过多消多消费肉肉类带来的不利影响，来的不利影响，应大大力提倡豆力提倡豆类，特，特别是大豆及其制品的是大豆及其制品的生生产和消和消费。平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔共分五平衡膳食宝塔共分五层,包含我包含我们每每天天应吃的主要食物种吃的主要食物种类。宝塔各。宝塔各层位置和面位置和面积不同不同,这在一定程度上反在一定程度上反映出各映出各类食物在膳食中的地位和食物在膳食中的地位和应占的比重。占的比重。谷谷类食物位居底食物位居底层，每人每天，每人每天应该吃吃300-500克；克；蔬菜和水果占据第二蔬菜和水果占据第二层，每天，每天应吃吃400-500克和克和100-200克；克；鱼、禽、肉、蛋等、禽、肉、蛋等动物性食物位于物性食物位于第三第三层，每天，每天应该吃吃125-200克克(鱼虾类50克，克，畜、禽肉畜、禽肉50-100克，蛋克，蛋类25-50克克)；奶；奶类和豆和豆类食物合占第四食物合占第四层,每天每天应吃奶吃奶类及奶制品及奶制品100克和克和豆豆类及豆制品及豆制品50克。第五克。第五层塔尖是油脂塔尖是油脂类，每，每天不超天不超过25克。克。青少年的膳食指南青少年的膳食指南1.多吃谷多吃谷类，供，供给充足的能量充足的能量2.保保证鱼、肉、蛋、奶、豆、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜和蔬菜的的摄入入3.参加体力活参加体力活动，避免盲目，避免盲目节食食 谷谷类是我国膳食中主要的能量和蛋白是我国膳食中主要的能量和蛋白质的来源，青的来源，青少年能量需要量大，每日少年能量需要量大，每日约需需400-500克，可因活克，可因活动量的大小有所不同。蛋白量的大小有所不同。蛋白质是是组成器官增成器官增长及及调节生生长发育和性成熟的各种激素的原料。蛋白育和性成熟的各种激素的原料。蛋白质摄入不足会影响青少年的生入不足会影响青少年的生长发育。青少年每日育。青少年每日摄入入的蛋白的蛋白质应有一半有一半为优质蛋白蛋白质，为此膳食中此膳食中应含含有充足的有充足的动物性和大豆物性和大豆类食物食物 。钙是建造骨骼的重要成分，青少年正是建造骨骼的重要成分，青少年正值生生长旺盛旺盛时期，骨骼期，骨骼发育迅速，需要育迅速，需要摄入充足的入充足的钙。据。据1992年全国年全国营养养调查资料表明，我国中小学生料表明，我国中小学生钙的的摄入入量普遍不足，量普遍不足，还不到推荐供不到推荐供给量的一半，量的一半，为此青少此青少年年应每日每日摄入一定量奶入一定量奶类和豆和豆类食品，以食品，以补充充钙的的不足。中小学生中缺不足。中小学生中缺铁性性贫血也血也较普遍普遍,有些青少有些青少年的膳食年的膳食应增加增加维生素生素C的的摄入以促入以促进铁的吸收。的吸收。青春青春发育期的女孩育期的女孩应时常吃些海常吃些海产品以增加碘的品以增加碘的摄入。入。近年来，我国有些城市小学生肥胖近年来，我国有些城市小学生肥胖发生率逐年增生率逐年增长，已达，已达5%-10%。其主要原因是。其主要原因是摄入的能量超入的能量超过消耗，多余的能量在体内消耗，多余的能量在体内转变成脂肪而成脂肪而导致肥致肥胖。青少年尤其是女孩往往胖。青少年尤其是女孩往往为了减肥而盲目了减肥而盲目节食，食，引起体内新引起体内新陈代代谢紊乱，抵抗力下降，紊乱，抵抗力下降，严重者可重者可出出现低血低血钾、低血糖、易患、低血糖、易患传染病，甚至由于染病，甚至由于厌食食导致死亡。正确的减肥方法是合理的控制致死亡。正确的减肥方法是合理的控制饮食，食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等，少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等，同同时应增加体力活增加体力活动，使能量的，使能量的摄入和消耗达到入和消耗达到平衡，以保持适宜的体重。平衡，以保持适宜的体重。设计：营养合理的设计：营养合理的“一日食谱一日食谱”针对青少年生长发育的特点，结合当针对青少年生长发育的特点，结合当地的实际情况，以小组为单位讨论并地的实际情况，以小组为单位讨论并设计一份适合青少年的设计一份适合青少年的“一日食谱一日食谱”，尝试提出一个主题鲜明、类似广告，尝试提出一个主题鲜明、类似广告词的食谱名称词的食谱名称。喝牛奶的误区五则喝牛奶的误区五则（1）饮袋奶不加热：牛奶极有利细菌）饮袋奶不加热：牛奶极有利细菌繁殖，是细菌的天然培养基。袋奶采繁殖，是细菌的天然培养基。袋奶采用用85左右的巴氏灭菌法，没有高温左右的巴氏灭菌法，没有高温瞬间灭菌彻底，故袋奶中残留有细菌，瞬间灭菌彻底，故袋奶中残留有细菌，这部分细菌在适宜的温度下繁殖极快。这部分细菌在适宜的温度下繁殖极快。因此，喝袋奶必须煮开了再喝。因此，喝袋奶必须煮开了再喝。（2）空腹喝牛奶：空腹饮用牛奶会使）空腹喝牛奶：空腹饮用牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，使内部的营养素不能充分吸收利短，使内部的营养素不能充分吸收利用。喝牛奶最好与一些淀粉类的食物，用。喝牛奶最好与一些淀粉类的食物，如馒头、面包、玉米粥、豆类等同食，如馒头、面包、玉米粥、豆类等同食，有利于消化和吸收。有利于消化和吸收。（3）食物搭配不当：牛奶不宜与含鞣）食物搭配不当：牛奶不宜与含鞣酸的饮食同吃，如浓茶、柿子等，这酸的饮食同吃，如浓茶、柿子等，这些食物易与牛奶反应结块成团，影响些食物易与牛奶反应结块成团，影响消化。牛奶与香菇、芹菜、银耳等配消化。牛奶与香菇、芹菜、银耳等配合食用，对健康大有益处。合食用，对健康大有益处。（4）喝牛奶的时间安排不当：经验表）喝牛奶的时间安排不当：经验表明，喝牛奶以早、晚为宜。因为清晨明，喝牛奶以早、晚为宜。因为清晨饮用牛奶能充分补充人体能量，使精饮用牛奶能充分补充人体能量，使精力倍增；晚上睡前喝牛奶具有安神催力倍增；晚上睡前喝牛奶具有安神催眠功效，并能充分消化吸收眠功效，并能充分消化吸收（5）偏爱高加工牛奶：并非高加工的）偏爱高加工牛奶：并非高加工的牛奶营养都比鲜牛奶好。牛奶还是选牛奶营养都比鲜牛奶好。牛奶还是选用接近天然状态的为佳期。因为经过用接近天然状态的为佳期。因为经过多次加工，加入了多种其它成分，如多次加工，加入了多种其它成分，如微量元素或无机盐类对身体并非均为微量元素或无机盐类对身体并非均为必需，有时还会过量。其实喝些价廉必需，有时还会过量。其实喝些价廉物美的普通鲜奶，便可以补充人体所物美的普通鲜奶，便可以补充人体所需的营养素了。需的营养素了。当心蔬菜中毒当心蔬菜中毒鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。溶于水中且不耐高温，熟透无毒。鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。毒。鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有一种叫秋鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质食入后被胃酸氧脂水仙碱的有毒物质食入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙碱。成人一次吃成二氧秋水仙碱。成人一次吃50100克未经处理的鲜黄花菜便可中毒。但克未经处理的鲜黄花菜便可中毒。但秋水仙碱易溶于水。遇热易分解，所秋水仙碱易溶于水。遇热易分解，所以食前沸水焯过，清水中浸泡以食前沸水焯过，清水中浸泡12小小时，方可解毒。晒干的黄花菜无毒，时，方可解毒。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。可放心食用。未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足10，腌制时间又不到，腌制时间又不到8天，造成细菌天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制毒亚硝酸盐。但咸菜腌制9天后，亚硝天后，亚硝酸盐开始下降，酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。天以后则安全无毒。青西红柿：未成熟的青西红柿中含青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。等中毒症状。培养良好的饮食习惯培养良好的饮食习惯一日三餐，按时进餐一日三餐，按时进餐早餐热量：30%午餐热量：40%晚餐热量：30%不偏食，不挑食，不暴饮暴食不偏食，不挑食，不暴饮暴食缺铁性贫血缺铁性贫血 维生素缺乏症维生素缺乏症急性肠胃炎急性肠胃炎饭后不宜立即进行剧烈运动饭后不宜立即进行剧烈运动饭后立即进行剧烈的体育运动对消化饭后立即进行剧烈的体育运动对消化有抑制作用。因为人在运动过程中，有抑制作用。因为人在运动过程中，会作适应性调节，使肌肉内的血液流会作适应性调节，使肌肉内的血液流量增大，而流经消化器官的血液量就量增大，而流经消化器官的血液量就减少，结果胃、肠蠕动减弱，消化腺减少，结果胃、肠蠕动减弱，消化腺的分泌能力降低，因而影响消化。的分泌能力降低，因而影响消化。