DB14∕T 2408-2022 学校食堂餐饮具消毒管理规范.pdf

ICS 67.060CCS B 22DB14山西省地方标准DB 14/T 24082022学校食堂餐饮具消毒管理规范2022 - 02 -22 发布2022 - 05 - 22 实施山西省市场监督管理局发 布DB14/T 24082022I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 基本要求.15 场所环境.16 设备设施.27 消毒方法.28 作业人员.39 记录要求.310 消毒效果评价.3DB14/T 24082022II前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则给出的规则起草。本文件由山西省市场监督管理局提出并监督实施。本文件由山西省餐饮服务标准化技术委员会归口。本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、山西省检验检测中心（山西省标准计量技术研究院）、山西农业大学。本文件主要起草人：廖雅倩、冯翠萍、武文静、张东东、任君彦、冯守瑞、贾豪、任超、王与珍、郭雪梅、李琼、王文峰、张志林。DB14/T 240820221学校食堂餐饮具消毒管理规范1范围本文件规定了学校食堂餐饮具消毒管理的术语和定义、基本要求、场所环境、设备设施、消毒方法、作业人员、记录要求、消毒效果评价。本文件适用于对学校食堂餐饮具自行消毒管理进行规范。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1餐饮具盛放、取用食物或饮品的直接经口的器具，如盆、碗、餐盘（碟）、汤勺、杯子、餐叉、刀叉等。3.2消毒利用物理（如沸水、蒸汽、洗碗机、消毒柜等）或化学（如消毒剂）方式对清洗后餐饮具上的病原微生物进行清除或灭菌处理的过程。4基本要求4.1应制定相应的管理制度，包括但不仅限于消毒剂物资采购管理制度、消毒设备设施管理制度、消毒工艺文件管理制度、餐饮具安全检验制度和从业人员培训考核制度。4.2消毒作业应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。4.3消毒作业用水质应符合 GB 5749 的要求。5场所环境5.1学校食堂内应有专用的消毒工作场所，位置的选取要符合相应的清洗消毒工艺流程，场所面积应DB14/T 240820222与作业能力相匹配，场所内应明亮、平整、干净、卫生，并具备良好的通风条件。5.2应划分专用场所用于放置消毒设备、保洁设施。5.3应设置用于存放消毒剂用品的隔离区域，并有明显的标识。5.4配有独立检验室的学校食堂，检验室不得建在清洗消毒区内，人员、设备、面积、布局设置应满足检验需要。6设备设施6.1消毒设备及设施的大小和数量应能满足食堂所需，同时应符合消毒产品管理的规定和食品安全要求。消毒设备应有温度、时间监控显示装置，易于清洗、消毒，便于操作、维修、保养。6.2餐饮具消毒水池应专用，水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒或人工清洗热力消毒的，应设有足够数量的专用水池，至少有 3 个专用水池，提倡设置 4个专用水池。6.3应配备用于存放消毒后餐饮具的保洁设施， 设施结构应密闭并易于清洁， 做好定期清洁消毒工作。6.4检验或验收用设备的使用范围和精密度应满足检验要求，并经检定合格方可使用。7消毒方法7.1物理消毒7.1.1采用蒸汽、煮沸消毒，温度一般控制在 100 ，并保持 10 min 以上。7.1.2采用红外线消毒，温度一般控制在 120 以上，并保持 10 min 以上。7.1.3采用热风循环消毒柜或洗碗机消毒，热风循环消毒柜、洗碗机按设备使用说明进行操作。7.1.4餐饮具消毒作业时应对消毒温度、消毒时间做好监控记录，发现不符合时应及时修正。7.2化学消毒7.2.1餐饮具在消毒前，应充分清洗干净，避免油垢影响消毒效果。7.2.2餐饮具消毒用消毒剂应符合 GB 14930.2 有关规定，并带有明确的标识。7.2.3餐饮具消毒时应按消毒剂使用说明进行操作。消毒剂应严格按照规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解后使用。使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）消毒的，消毒液中的有效氯浓度宜在 250 mg/L 以上，浸泡时间不少于 5 min；使用二氧化氯消毒剂消毒的，消毒液中的有效氯浓度宜在100 mg/L150 mg/L，浸泡时间为 10 min20 min。7.2.4餐饮具消毒作业时要定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度，对消毒时间、消毒剂浓度做好监控记录，当有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒剂。7.2.5消毒后，餐饮具表面的消毒液应冲洗干净，并沥干或烘干。7.2.6消毒后的餐饮具应及时存放在专用的保洁区域，严格与清洗区、消毒区分隔。DB14/T 2408202238作业人员8.1作业人员应培训合格后方可上岗，培训情况应做好记录。8.2作业人员应提供有效期内的健康合格证明。作业人员每次上岗前询问和检查其健康状况，发现有碍食品安全疾病或病症的人员应立即离开工作岗位，严禁带病、带伤上岗。8.3作业人员应保持良好的个人卫生，在作业前应进行洗手消毒，作业过程中应穿戴整洁的工作服、鞋、帽、手套，头发不外露，不得戴首饰、留长指甲及浓艳化妆等。8.4应建立作业人员健康状况档案，将健康证明整理成册，统一进行保管或公示。9记录要求9.1消毒物资采购及使用记录、消毒设备设施运行记录、餐饮具消毒效果检验记录等相关档案均应记录清晰完整，不得随意涂改。9.2为保证制度体系的有效性，要及时做好记录，记录应有相关负责人签字，记录文件保存年限不得少于 2 年。10消毒效果评价10.1餐饮具表面应光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味。10.2鼓励定期开展洁净度检验及消毒效果检验评价或每半年送有资质的检验机构验证消毒效果，消毒后的餐饮具应符合 GB 14934 的要求。