面包的制作方法.ppt

面包的制作方法小组人员 王磊 周丽萍 马菁菁 马蓓蓓 张宝翠 岳秀敏1面包的基本概面包的基本概念、原料及辅料念、原料及辅料2 2】基本概念：以小麦面粉为主要原基本概念：以小麦面粉为主要原料，以酵母、糖、水、油脂、鸡蛋料，以酵母、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅助材料，经过和面、发酵、等为辅助材料，经过和面、发酵、整形、成型、烘烤、冷却包装等程整形、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。序加工而成的焙烤食品。1 1】面粉、油脂面粉、油脂 、乳粉、乳粉、改良剂改良剂 、以及其他乳品粉以及其他乳品粉 、酵母、酵母、水、食水、食盐盐 、砂糖、砂糖、蛋蛋 、果仁等果仁等面包的基本生产工艺流程原辅材料的处理调配第一次和面第一次发酵第二次调制面团第二次面团处理第二次发酵整形成型烤前加工处理烘烤冷却包装成品面包的分类1 1】按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包 。2 2】按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包型面包 。3 3】按照配料不同还可分为普通面包和特质及高级按照配料不同还可分为普通面包和特质及高级面包面包 。4 4】按照面包的柔软度可分为软式面包和硬式面包按照面包的柔软度可分为软式面包和硬式面包 。5 5】按照消费习惯可分为主食面包和点心面包按照消费习惯可分为主食面包和点心面包 。6 6】按照加入特殊的材料可分为玉米面包、大麦面按照加入特殊的材料可分为玉米面包、大麦面包、杂粮面包及强化面包等。包、杂粮面包及强化面包等。面团的搅拌及酵母的处理1 1）面团的搅拌：它是影响面包质量的决定因素之一。各种原辅料均匀的混合在一起，）面团的搅拌：它是影响面包质量的决定因素之一。各种原辅料均匀的混合在一起，形成质量均一的整体，加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成的时形成质量均一的整体，加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成的时间；扩张面筋，是面团具有良好的弹性和延伸性改善面团的加工性能。间；扩张面筋，是面团具有良好的弹性和延伸性改善面团的加工性能。2 2）小麦粉的处理：再投小麦粉应该过筛除去杂质使小麦粉形成松散细小的微粒还能）小麦粉的处理：再投小麦粉应该过筛除去杂质使小麦粉形成松散细小的微粒还能混入一定量的空气，有利于酵母的生长和繁殖，促进面团的发酵成熟，在筛的装混入一定量的空气，有利于酵母的生长和繁殖，促进面团的发酵成熟，在筛的装置中要按装磁铁以利于清除磁性金属置中要按装磁铁以利于清除磁性金属 3 3）酵母的处理：压榨酵母或活性干酵母在搅拌前一般要进行活化（）酵母的处理：压榨酵母或活性干酵母在搅拌前一般要进行活化（1 1）压榨酵母假如）压榨酵母假如酵母重量酵母重量5 5倍倍3030的水，干酵母加入约为的水，干酵母加入约为10 10 倍的水，（倍的水，（2 2）40-4440-44活化时间活化时间2020分分钟活化期间要不断的搅拌，（钟活化期间要不断的搅拌，（3 3）为了增强发酵力可以加入）为了增强发酵力可以加入5%5%砂糖，（砂糖，（4 4）酵母溶）酵母溶解解3030分钟内要使用，如有特殊情况溶解后不能使用要放在分钟内要使用，如有特殊情况溶解后不能使用要放在0 0的冰箱中或冷库中段的冰箱中或冷库中段时间的储藏。（注：使用高速成搅拌机时酵母可以不活化）时间的储藏。（注：使用高速成搅拌机时酵母可以不活化）4 4）搅拌投料顺序：先将水、糖、蛋、面包添加剂至于搅拌机中充分搅拌使糖全部融）搅拌投料顺序：先将水、糖、蛋、面包添加剂至于搅拌机中充分搅拌使糖全部融化面包添加剂均匀的分散在水中能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用，把酵母化面包添加剂均匀的分散在水中能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用，把酵母放在面粉中然后放入搅拌机中搅拌成面团，当面团形成面筋还未充分扩展时加入放在面粉中然后放入搅拌机中搅拌成面团，当面团形成面筋还未充分扩展时加入油脂，最后加点盐。油脂，最后加点盐。5 5）面包面团的理想温度为）面包面团的理想温度为26-2826-28，不变搅拌机需要搅拌，不变搅拌机需要搅拌15-20min15-20min变速搅拌机变速搅拌机10-10-20min20min要防止搅拌不足和搅拌过度要防止搅拌不足和搅拌过度面团的发酵工艺1 1）发酵室的工艺参数为温度）发酵室的工艺参数为温度28-3028-30，相对湿度，相对湿度70%-70%-75%75%，发酵时间根据采用发酵方法而定。，发酵时间根据采用发酵方法而定。2 2）发酵成熟度的判断：）发酵成熟度的判断：回落法：面团自然发酵到一定回落法：面团自然发酵到一定的时间后在面团的正中央部位开始下回落，即为发酵成熟的时间后在面团的正中央部位开始下回落，即为发酵成熟手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹回也不下落表示发酵成熟。如果很快恢复原状表示发酵不回也不下落表示发酵成熟。如果很快恢复原状表示发酵不足是嫩如果面团很快凹陷下去表示发酵过度足是嫩如果面团很快凹陷下去表示发酵过度嗅觉法：面嗅觉法：面团发酵成熟约有酸味。团发酵成熟约有酸味。面包的整形和成型及烘培1 1）整形和成型的控制整形和成型的控制 将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程称为整形。整的面团胚的过程称为整形。整形包括分块、称量、搓圆、整形和装盘等工序。最后将面团胚做成各形包括分块、称量、搓圆、整形和装盘等工序。最后将面团胚做成各种设计好的形状、添加馅料、入模及最后发酵等工序为成型。主食面种设计好的形状、添加馅料、入模及最后发酵等工序为成型。主食面包的分块最好在包的分块最好在2020分钟左右完成，点心面包最好在分钟左右完成，点心面包最好在4040分钟之内完成，分钟之内完成，成型的温度范围在成型的温度范围在3636左右，相对湿度在左右，相对湿度在80%80%，判断成型最后发酵的，判断成型最后发酵的适宜程度也很重要，一般要求面团胚发酵程度为七至八成，另外两三适宜程度也很重要，一般要求面团胚发酵程度为七至八成，另外两三成则在烤炉中膨胀成则在烤炉中膨胀 2 2）面包的焙烤面包的焙烤面包的烘烤务必掌握三个重要条件，即面包的品种、温度和时间。烘烤面包的烘烤务必掌握三个重要条件，即面包的品种、温度和时间。烘烤过程中的第一阶段是让其体积继续快速的膨胀，所以炉内要保持过程中的第一阶段是让其体积继续快速的膨胀，所以炉内要保持65%65%左右的温度；第二阶段就是其成熟阶段，这一时间段一般在左右的温度；第二阶段就是其成熟阶段，这一时间段一般在3-63-6分钟分钟左右而且达到成品体积的要求；第三阶段就是上色和增加香气、提高左右而且达到成品体积的要求；第三阶段就是上色和增加香气、提高风味面包基本成熟，并产生金黄色的表皮。烘烤的时间要根据不同面风味面包基本成熟，并产生金黄色的表皮。烘烤的时间要根据不同面包的品种和体积而定，一般点心面包在包的品种和体积而定，一般点心面包在1313分钟左右温度在分钟左右温度在200200左右，左右，吐司类要求温度比较低时间比较长特殊面包需要的温差大所以不定吐司类要求温度比较低时间比较长特殊面包需要的温差大所以不定面包的烘焙及冷却 1 1】面包的烘培面包的烘培 （1 1）原理：烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的原理：烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作用，使生面包坯成熟、定型上色、变成结构疏松，易热作用，使生面包坯成熟、定型上色、变成结构疏松，易于消化，具有特殊香气的面包。于消化，具有特殊香气的面包。（2 2）烘焙工艺：初期阶段，上火不超过）烘焙工艺：初期阶段，上火不超过120120，下火，下火180180-185185；中间阶段，上、下火可以同时提高温度，；中间阶段，上、下火可以同时提高温度，200200-210210，时间为，时间为3-4min3-4min；最后阶段：上火；最后阶段：上火220-230220-230，下火，下火140-160140-160 2 2】面包的冷却面包的冷却 （1 1）冷却的适宜条件：温度）冷却的适宜条件：温度22-2622-26RH75%,RH75%,空气流速空气流速180-180-240240面包的包装合理的包装。包装可以保持面包的卫生，防止水分的散失，合理的包装。包装可以保持面包的卫生，防止水分的散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包的老化，但不能防止淀保持面包的柔软和风味，延缓面包的老化，但不能防止淀粉的老化。总之要保持稳定的、成功的、优质的面包的产粉的老化。总之要保持稳定的、成功的、优质的面包的产品，除了要了解生产工艺外还要保持一致的操作规范、原品，除了要了解生产工艺外还要保持一致的操作规范、原料选择、和各项管理，才能够达到真的目的料选择、和各项管理，才能够达到真的目的谢谢观赏